Põhiline > Pähklid

Rasvapannid pannil või pannil

Toitlustusasutustes on kõige tavalisemad hommikusöögi valmistamise viisid praadimine pannil ja küpsetusplaadil. Mõnede hinnangute kohaselt on Ameerika Ühendriikides toitlustuse pakutud hommikusöögi menüü 75–80% küpsetatud pannil või pannil. Viimastel aastatel on paljud kiirtoiteahelad oma müüki suurendanud, pakkudes erilist hommikusöögimenüüd. Sellest tulenevalt suurenes ettevõtete tõhusus, kuna selle ulatuse laiendamine ei nõudnud suuri kulutusi.

Pannil või küpsetusplaadil küpsetamiseks võib kasutada mis tahes toiduvalmistamise iirist, lühendamist ilma emulgaatoriteta, margariini või või. Paljud kokad eelistavad kasutada või või margariini, mis annavad lõpptoote mündi värvi ja kreemja maitse. Mõlemal juhul tuleb praadimist teha ettevaatlikult, vältides ülemäärast temperatuuri tõusu ja kuiva piimapulbri põletamist, lisaks ei põhjusta õli või marga-P niiskuse olemasolu toote pritsimist ja kleepumist kuuma metalli pinnale. Taimeõli näib olevat loogiline lahendus niiskuse ja piimapulbri esinemisega seotud probleemidele. Kuid see on kalduvus kuumale pinnale kiireks polümerisatsiooniks, mille tulemusena tekivad vaigutükid, mis muudavad selle turustatavamaks, samas kui praetud toodete kleepimine pannile või küpsetusplaadile ei ole pärast iga pesemist ja puhastamist erilist pinnatöötlust kõrvaldamata. Pannil või küpsetusplaadil töötlemine seisneb nende ettevaatlikus määrimises, et moodustada üks polümeeritud tühi õli teiste õhukeste kihtide järel, täites metalli poorid ja moodustades pinnale kõva ja sile katte.

Tõrva moodustumise probleemi kõrvaldamiseks on loogiline asendada vedel õli lühendamisega ilma emulgaatoriteta, kuna see on valmistatud hüdrogeenitud õlidest, mis on vähem altid polümerisatsioonile. Universaalne lühendamine on tõesti vastupidav igemete moodustumisele, kuid toodete kleepumine kuumale pinnale toimub ikka veel, kui pärast puhastamist ei ole seda eespool kirjeldatud viisil töödeldud. Kummi moodustumise, pritsimise, rasva põletamise, toodete kleepumise probleemide kõrvaldamiseks sulavad paljud kokad või margariin, et töödelda pinda põhjalikult ja kasutada saadud sulatatud fraktsiooni praadimiseks pannil või küpsetusplaadil. Valitud ghee või rasva fraktsioonil on iseloomulik värv ja maitse või, ei pihustata nii palju ega võimalda toodetel kuumale metallpinnale kleepuda. Kleepumise vähenemine tuleneb loodusliku emulgaatori letsitiinist (E322), mis sisaldub või sisaldab margariinile. Kuna see on rasvlahustuv, jääb see rasvast, mis on sulatatud või või margariinist.

Või ja margariini valmistamisel on kaod vähemalt 25%. Lisaks on margariinis sisalduva või maitsega praetud toiduainetes peaaegu tundmatu. Sellisest olukorrast väljapääsuks võib olla vaid spetsiaalse rasvase toote arendamine, mis võimaldab neid probleeme lahendada. Sellise toote loomine rahuldaks kiirtoidutootjate nõudlust (kiirtoit), kuna soov on toota sadu portsjonit sama kvaliteediga praetud tooteid. Loomulikult ei kasutata kiirtoidu tehastes kütust kütmiseks, eriti arvestades väga suurt käivet.

Toitlustusettevõtted hakkasid kiiresti kasutama rasva, mis on spetsiaalselt ette nähtud pannil ja pannil. See toode kuivab värvaineid ja maitseaineid, mis võimaldavad sulatada toiduaineid, imiteerides või, roque letsitiini (E322). Selline jahutatud rasv on edukalt asendanud või, margariin ja küpsetatud templi, mida varem kasutati pannil ja küpsetusplaadil. Vahekaardil. 7.3 Pannil ja küpsetusplaadil on kolm peamist praadimisliiki, millest kahte kuumutatakse toatemperatuuril vedelas olekus, kolmandat tahke / plastikust - peamine erinevus kahe vedeliku tüübi vahel on soola lisamine ühele neist. Sool parandab ja muudab selle maitsele veelgi meeldivamaks, nad on hea või, ja toode muutub veelgi sarnasemaks kuuma või margariiniga. Pannil või küpsetusplaadil praadimiseks mõeldud vedelas rasvas vähendatakse peeneks jahvatatud soola, mis õlis lahustumatu kujul moodustab selles dispersiooni. Tavaliselt dispergeeritakse soola praadimispannile ja pannakse vahetult enne pakendamist, pärast seda, kui see on kristalliseerunud.Sellises kasutuskorralduses saate minimeerida lahustumatu soola abrasiivset mõju jahutusseadmetele ja pumpadele. Letsitiin lisatakse kõikidele tabelis esitatud rasvaliikidele, et vähendada toote kleepumist metallpinnale ja vältida rasva pritsimist praadimisel. Vastavalt retseptile on nii vedelad tooted, soolatud kui ka soolatud, sarnased läbipaistmatute praadimisrasvadega: need sisaldavad pehmet rasva ja sojaõli tahket rasva, komponentide suhe on tavaliselt sama, mis vedelate sügavate rasvade puhul. Lisaks sellele lisatakse neile polüdimetüülsiloksaani vahutamisvastast ainet, mis vähendab vahu kogust, mis tekib küpsetusplaadil röstimisel letsitiini juuresolekul, samuti antioksüdandi rolli.

Pannil või küpsetusplaadil praadimiseks mõeldud tahked rasvad koosnevad tavaliselt kookos- või palmituumaõlist, millele on lisatud hüdrogeenitud sojauba või puuvillaseemneõli. Lauriiniõlisid kasutatakse toote selge sulamispunkti saamiseks ja oksüdatsiooni ja vahutamise vastu. Hinnakujundust vähendatakse veelgi letsitiini juuresolekul, mis vähendab adhesiooni ja pritsimist. Igasugustest pannil ja küpsetusplaadil küpsetamiseks mõeldud spetsiaalsetest rasvadest on stabiilsus kõige olulisem tahke sordi jaoks, sest köögis hoitakse ahjus pidevalt sulatatud rasva mahutit, et mitte oodata, kuni rasv sulab enne keetmist. Lisaks sobib pannil ja küpsetusplaadil küpsetamiseks mõeldud tahke praadimisrasv sobivaimalt paakide ja röstimiseks, mis kasutavad sulatatud rasva, mis on spetsiaalses mahutis. Vedelad õlid kalduvad polümeriseeruma ja nõuavad pidevat tööd pideva toimimise tagamiseks. Värvid ja maitsed, mida kasutatakse igasugustes rasvades pannil ja küpsetusplaadil, peaksid olema kuumakindlad, eriti tahke rasva puhul, kuna see on pikema aja jooksul kuumutatud.

Parim toiduvalguõli

Parim toiduvalguõli

Olen juba kirjutanud palju ja üksikasjalikult erinevate rasvade kasulikke omadusi. Lisaks oleme välja selgitanud, millised toiduvalmistamisviisid on „heade” ja tervislikumad.

Aga kuna praadimine on üks lemmik kulinaaria tehnikaid mitte ainult meie, vaid ka enamikus maailma köökides, siis ma arvan, et on aeg aru saada, milline rasv on veel parem praadida. Selleks pidage meeles, mis on kuum ja millisel temperatuuril seda tehakse.

Küpsetamine (küpsetamine) on kuumtöödeldud rasva sisaldavate toodete kuumtöötlemine, kuid vett või muud vett sisaldavat vedelikku lisamata. See protsess viiakse läbi temperatuuril umbes 180 ° C, et moodustada toote pinnale maitsev krõbedane koorik, mis on tingitud orgaaniliste ainete lagunemisest toidu koostises kõrge temperatuuri ja uute tekkimise tulemusena.

See tähendab, et me mõistame, et maitsev kuldne koorik moodustub umbes 180 ° C juures. Siiski hakkab see kujunema, kui temperara, mille alguses toimub aminohapete ja suhkrute keemiline reaktsioon (Maiar-reaktsiooni temperatuur) on umbes 140-165 kraadi, madalamatel temperatuuridel kustutatakse toode, st vesi lihtsalt sellest aurustub.

Seda temperatuuri tuleks arvesse võtta, kui sa küpsetad ja valisid õli, mis ei hakka suitsetama vajaliku temperatuuri juures. Näiteks, kui sa praadad köögivilju, kala või munapuderit, mille jaoks on piisav väike tulekahju, siis sobib isegi madala temperatuuriga õli ning liha ja linnuliha puhul on parem valida maksimaalse suitsetamispunktiga õli.

Erinevate rasvade suitsupunkt

Taimne õli

Suitsupunkt 0C

Rapsiseemne toorõli (rapsiõli) - rafineerimata rapsiõli

Rafineerimata linaseemneõli - rafineerimata linaseemneõli

Rafineerimata saflooriõli - rafineerimata saflooriõli

Rafineerimata päevalilleõli - rafineerimata päevalilleõli

Rafineerimata maisiõli - rafineerimata maisiõli

Rafineerimata kõrge oleiinse päevalilleõli - rafineerimata kõrge oleiiniga päevalilleõli

Ekstra neitsioliiviõli - ekstra neitsioliiviõli

Rafineerimata maapähklivõi - rafineerimata maapähkliõli

Semifineeritud saflooriõli - poolfineeritud saflooriõli

Rafineerimata sojaõli - rafineerimata sojaõli

Rafineerimata pähkliõli - rafineerimata pähkliõli

Kanepiõli - kanepiseemneõli

Või - ​​Või

Pool rafineeritud rapsiseemneõli (rapsiõli) - poolperifineeritud rapsiõli

Kookospähkliõli - kookosõli

Rafineerimata seesamiõli - rafineerimata seesamiõli

Poolfineeritud sojaõli - pooltoodetud sojaõli

Taimsed põõsad - köögiviljade lühendamine

Macadamia pähkliõli - Macadamia pähkliõli

Rafineeritud rapsiõli (rapsiõli) - rafineeritud rapsiõli

Poolfineeritud pähkliõli - pooltoodetud pähkliõli

Küpsetatud või (GHI)

Kõrge kvaliteediga (madala happesusega) neitsioliiviõli - kõrge kvaliteediga (madala happesusega) ekstra neitsioliiviõli

Seesamiõli - seesamiõli

Puuvillaseemneõli - puuvillaseemneõli

Viinamarjadeõli - viinamarjaõli

Ekstra neitsioliiviõli - neitsioliiviõli

Mandliõli - mandliõli

Sarapuupähkliõli - sarapuupähkliõli

Maapähkliõli - maapähkliõli

Päevalilleõli - päevalilleõli

Rafineeritud maisiõli - rafineeritud maisiõli

Palmiõli - palmiõli

Palmi tuumaõli - palmituumaõli

Rafineeritud kõrge oleiiniga päevalilleõli rafineeritud kõrge oleiiniga päevalilleõli

Rafineeritud maapähklivõi - rafineeritud maapähkliõli

Rafineeritud saflooriõli - rafineeritud saflooriõli

Poolfineeritud seesamiõli - poolsõnaline seesamiõli

Rafineeritud sojaõli - rafineeritud sojaõli

Poolfineeritud päevalilleõli - päikesekiiratud õli

Oliiviõli - oliivijääkõli

Rafineeritud oliiviõli - ekstra kerge oliiviõli

Sojaõli - sojaõli

Avokaadoõli - avokaadoõli

Ja nüüd pakun ma teile TOP-5 parimaid rasvu praadimiseks.

Tabelit vaadates võiks mõelda, et praadimise parimaks otstarbeks on kõige kõrgema suitsupunktiga õlid. Kuid mitte kõik on nii lihtne! Näiteks “suitsukindel” avokaadoõli ei ole mitte ainult väike, kus saab osta, vaid see ei ole odav, kuid ei ole mõtet selle peale praadida - me kaotame selle täielikult maitsest ja kasust.

Kuid kõige populaarsemad rafineeritud päevalille- ja maisiõlid, kuigi neil on vastavalt suitsupunktid 227 ja 232 0С, ei sisalda isegi meie TOP-sse liiga palju omega-6 rasvhappeid, mida me juba tarbime.

Koostades TOP-5, mõtlesin pikka aega, millist rasva palmi anda, sest võitja ei peaks olema mitte ainult kasulik, vaid ka ligipääsetav. Ja dilemma selgus: kui hakkame rasvade kasulikkusest praadimise ajal, siis võidaks kookosõli. Aga kus me oleme ja kus on kookosõli? Ja hinna ja kättesaadavuse juures... Kuid isegi teie odavad ja laialdaselt kasutatavad palmiõli ei kuulu teie TOP-sse. Ja mitte sellepärast, et selle kohta on nii palju vastuolulisi andmeid, kuigi palmiõli, mis koosneb peamiselt küllastunud rasvhapetest, talub soojust, on suitsupunkt 232 kraadi (see on isegi kõrgem kui kookos). Ja kuna meile tarnitav õli on tundmatu kvaliteediga, on ebatõenäoline, et siia toodaks kvaliteetset punast palmiõli. Ja peale selle lisatakse meie toidule nii palju palmiõli, isegi neile, keda me isegi ei kahtle, et selle pannakse süüa peaaegu palmiõli.

Niisiis, esimene koht, mida ma jagan, on kaks tüüpi rasva ja minu toitumisspetsialistid annavad mulle andeks, mõlemad rasvad on loomad: või (tõeline, sulanud, GHI või GI) ja searasv. Jah, just need, kes ühendavad meie kaasmaalaste eelised ja taskukohasuse.

Aga õiglaselt, ma alustan tõelise „võitjaga” - kookosõliga, millele võib-olla kogu Kagu-Aasia friikartul. Samas on see ka peaaegu „loom”, sest selle koostis on lähemal loomsetele rasvadele, 92% sisaldab küllastunud rasvhappeid, mistõttu on see väga vastupidav kuumusele. Sõltuvalt kvaliteediklassist varieerub suitsupunkt 177 kuni 230 ° C. Toatemperatuuril on see pooleldi kerge ja ei lähe liiga kaua aega. Kookospähkliõli sisaldab ainulaadset rasvhapete kompleksi, sealhulgas küllastunud lauriini, meie keha muundab selle monolauriiniks, mis võitleb viiruste ja bakterite vastu, mis põhjustavad herpese, gripi, HIVi, listerioosi ja Giardiat. Hoolimata asjaolust, et üle 90% kookosõlist koosneb küllastunud rasvadest, millest enamik on keskmise ahelaga triglütseriidid, on lauriinhape selle imendumise peamine tegur. Sellest tulenevalt annab kookospähkliõli võrreldes teiste õlidega küllastustunde pikemaks ajaks.

Nii palju on "tagakiusamise" all kannatanud toitumisspetsialistid, kes saavad oma õigustatud positsiooni ja naasevad tervete ja haigete inimeste toitumisele. Looduslik või on väga kasulik naha, juuste, silmade, luu ja lihaskoe jaoks. See sisaldab vitamiine A, D, E, C, B, kaltsiumi, fosfolipiide (rakkude, eriti närvi) ehitusmaterjali ja essentsiaalseid aminohappeid. Õli normaliseerib seedimist, ravib mao ja kaksteistsõrmiksoole haavandeid, ravib mõningaid nahahaigusi, nohu, bronhide ja kopsude haigusi ning isegi sellist kohutavat haigust nagu tuberkuloos.

Küpsetamiseks ei ole soovitatav seda kasutada, kuigi selle suitsetamispunkt on 177 ° C. Ja kõik sellepärast, et see vahutub, pritsib ja muutub kuumutamise ajal kiiresti mustaks, sest puhas või sisaldab väikest kogust suhkruid ja valke, mis põletavad kiiresti tulekahju ja kuumad pannil mustad. Kuigi ma mäletan väga hästi koorega munade maitset võid - kõigepealt minu lapsepõlv, mu ema ja siis mina ise mulle nii.

Need puudused ei sisalda sulatatud võid (GHI või GI), mis on kõigile kättesaadav - saate seda ise osta või valmistada. Sisuliselt on GHI peaaegu 99% rasva (mis sisaldab kuni 36% polüküllastumata rasvhappeid kombinatsioonis A-, E- ja D-vitamiinidega) ning ülejäänud 1% on piimavalgud ja süsivesikud. Ghee õli peetakse kõige kasulikumaks toiduvalmistamiseks, kuna see aitab kaasa selle imendumisele ja toidujääkide eemaldamisele kehast, kaitseb meie keha vabade radikaalide kahjulike mõjude eest, on ideaalne rasvhapete allikas ning parandab ka naha jume.

Sulatatud või kõrval asetage paljude rasvade lemmiktoode. Samas sobib seapekk - rasvast, sulatatud searasvast. Selles, nagu GHI-s, ei ole valkude jääke ja "ekstra" vett. Sellegipoolest on väga hea praadida tavalistes rasvades, arvestades suitsupunkti 182 ° C juures.

Ainult ", kuid" võid ja seapekk - nende rasvhapete koostis sõltub suuresti looma toitumisest. Ideaaljuhul osta võina ja searasva tuttavatelt müüjatelt, kes on niidud karjatanud niitudel, siis on nende rasvadel rohkem küllastunud ja monoküllastumata rasvu ja vähem polüküllastumata omega-6, mis kordan, et me sööme liiga palju.

Siis paneksin oliiviõli. Kuid ma kardan, et nii minu kolleegid kui ka paljud kokad tõstavad oma kulmud üllatusena ja isegi ütlevad oma fi. Kuna paljud inimesed on kindlad, et oliiviõli tuleks süüa erakordselt toores, ideaalis - kõrge kvaliteediga (madala happesusega), esmase ekstraheerimise - kõrge kvaliteediga (madala happesusega) ekstra neitsi. Ma ei pahanda! Kuulus Vahemere dieet, mida UNESCO tunnistab inimkonna maailmapärandiks, on see õli kõige paremini süüa salatites ja teistes roogades ilma kuumutamata. Kuid kogu Vahemere piirkond on tuhandeid aastaid sellist õli praadinud. Ja oliiviõli suitsetamise punkt, sõltuvalt puhastamise kvaliteedist ja puhtusastmest, on alates 160 ° C ekstra neitsioliiviõlist kuni 238 ° C oliiviõli (oliivijääkõli) ja 242 ° C puhastatud rafineeritud oliiviõli puhul (ekstra kerge õli). oliiviõli). Ja ei usu, et oliiviõli muutub kuumutamisel peaaegu mürgiks, vastasel juhul oleks Vahemere tsivilisatsioon surnud tuhandeid aastaid tagasi, vaevalt sündinud. Kuigi enamik oliiviõli rasvhappeid on küllastumata, on see kuumutamisel väga vastupidav oksüdatsioonile. Üks ots: vali minimaalne happesusõli - ideaalis 0,3 või vähem. Ja muide, isegi üks kuulsamaid restorane ja kokad Jamie Oliver kasutab oliiviõli kõikjal, isegi sügava praadimise jaoks! Kui ma selle retseptiga kohtusin: valame pannile paksu õli kihi, kuumutame, murdma muna ja praadida, keerates seda õrnalt lusikaga või lõhestatud lusikaga. Väljumisel saame midagi munajasse.

Viiendaks, ma annaks rapsiõli. Tal on hea omega-6 ja omega-3 suhe - umbes 2: 1, kuid kus sa seda meie müügis nägid? Ma nägin ise ja maitsesin rapsiõli (rapsiõli) hiljuti Iisraelis, muide, kala ja köögiviljade röstimisel oli erinev maitse kui muudel taimsetel õlidel röstitud ja paistis koorega. Niisiis, kui näed supermarketis pudeli õli väikeste kollaste lilledega, võtke seda vabalt!

Kuid kõik ülalnimetatud põhjal ei olnud isegi TOP-5 meie jaoks välja töötatud... Kookospähkliõli on haruldane ja kallis, rapsiseemne on veelgi vähem levinud, ka oliiviõli ei ole odav... Enamik toitumisspetsialiste on rasva ja võiga vastu olnud. numbrid!). Tavaline päevalille- ja maisiõli jääb alles. Kui te võtate nende koostist ja kasu, on nad väga ideaalsed, sest need sisaldavad liiga palju Omega-6 rasvhappeid ja peaaegu ei omega-3. Kuid need on endiselt meie tarbijatele kõige odavamad. Sellepärast me kirjutame “templipaberi puudumisel” lihtsal kujul, st me kasutame neid praadimiseks. Aga ma tahan anda mõned näpunäited, et minimeerida nende õlide tekitatud kahju:

  1. Mitte kunagi, kuula, ÄRGE kasutage kunagi rafineeritud päevalille- ja maisiõli toiduks - salatite, teraviljade jms jaoks. Ainult praadimiseks või tainas!
  2. Osta spetsiaalne õlipudel, mis katab pannu õhukese kihiga.
  3. Kui küpsetad praepannilt või pannilt, siis küpsetage sügavrasvases või suurtes kogustes õli, asetage praetud toidud salvrile, et eemaldada liigne õli.
  4. Lisage õli ainult külmale pannile ja kuumutage seda koos panniga, ärge kunagi valage kuuma pannile õli. Tšaad satub küpsetamisel külma õli valades.
  5. Ärge kunagi kasutage rasva uuesti!
  6. Mis tahes meetodi praadimine, peamine asi - uuesti õli. Ainult kuuma õli ei suitseta, ei põle, ei suuda ja jääb toiduvalmistamise algusest lõpuni puhtaks. Õlide perekalitamiseks valage see vähemalt 5 mm ja asetage pann keskmisel kuumusel, nii et õli kuumutatakse, kuid see ei keeta. Mõne minuti pärast ilmub õli pinnale valge suits. Kui viskate õlisse nüüd näputäis jämeda soola, siis see praguneb ja võib põrkuda õli pinnalt. Õli võib "sulatamise ajal" parandada "praadida" vürtse. Näiteks: küüslauk, sibul, apteegitilli, tilli seemned, aniis. Nad tuleb paari minuti pärast eemaldada, sest nad põletavad ja muutuvad söeks
  7. Iga praadimisliigi puhul on vaja teatud kuju, suuruse, tüübiga roogasid:
  • enam-vähem kiiresti praadida pannil
  • Teeme aeglaselt aeglase praadimisprotsessi pannil, stewpotis, potis sügavas kaussi ja sügavamas õlikihis
  • Eriti kiire praadimine toimub sügavates roogades (nt sügavrasvaga praepann) ja suures koguses keevas õlis.

Söögiriistade küpsetamise peamine nõue on paksenenud põhja. Õhusa põhjaga praadimisega kaussi ei ole soovitav.

Rasvad ja õlid: mida kasutada toiduvalmistamisel

Tarbimise ökoloogia. Toit ja joogid: kaaluge rasvade ja õlide koostist, et määrata nende kasulikkus ja vastuvõetavus toiduvalmistamisel.

On õige eeldada, et mis tahes toit, olgu see siis taimne või loomne päritolu, võib olla saastunud.

Keskkonda saastavate mürgiste probleemi lahendus ei tohiks olla loomsete rasvade väljajätmine, mis on vajalik kasvu, paljunemisfunktsiooni ja üldise tervise jaoks, vaid karjamaadel karjatatavate lehmade, samuti orgaaniliste köögiviljade ja teraviljade tarbimine.

Nad muutuvad nüüd üha enam tervisetoidukauplustes ja supermarketites.

Õige toitumine: rasv

Tasub kaaluda rasvade ja õlide koostist, et määrata nende kasulikkus ja vastuvõetavus toiduvalmistamisel.

Pardi ja hane rasvad on toatemperatuuril pooltahked, sisaldavad umbes 35 protsenti küllastunud rasva, 52 protsenti monoküllastumata rasva (sealhulgas väike kogus antibakteriaalset palmitoliinhapet) ja umbes 13 protsenti polüküllastumata rasva. Omega-6 ja omega-3 suhe sõltub lindu toitumisest.

Pardi ja hane rasvad on üsna stabiilsed ning Euroopas on need kartulite praadimiseks väga hinnatud.

Kana rasv on 31 protsenti küllastunud, 49 protsenti monoküllastumata (sealhulgas väike kogus antibakteriaalset palmitoliinhapet) ja 20 protsenti polüküllastumata rasvu, millest enamik on omega-6 linoolhape, kuigi omega-3 kogust võib suurendada, kui sööta kanu flaxseed või kala või lubada neil liikuda vabalt ja sööta putukad.

Ehkki kana-köögi röstimiseks kasutatakse kana rasva laialdaselt, on hullem kui part ja hane, mis on juutide köögis traditsiooniliselt olnud ülekaalus.

Umbes 40% seapekkidest või seapekkidest on küllastunud, 48% monoküllastumata (sealhulgas väike kogus antibakteriaalset palmitoliinhapet) ja 12% polüküllastumata rasvu.

Nagu lindarasv, varieerub searasvas omega-6 ja omega-3 rasvhapete hulk oluliselt sõltuvalt kasutatavast söödast.

Troopikas võib seapekk olla ka lauriinhappe allikas, kui kookospähklid kuuluvad sigade dieeti.

Nagu pardiliha ja hane rasv, on searasv stabiilne ja sobib kõige paremini praadimiseks.

See on suurepärane D-vitamiini allikas, eriti kolmandates riikides, kus muud loomsed tooted, nagu eeskirjad, on väga kallid.

Mõned teadlased usuvad, et sealihatooteid tuleks vältida, sest nende tarbimine aitab kaasa vähktõve arengule. Teised usuvad, et probleem seisneb ainult lihas endas, ja searasva seapekk on ohutu ja tervislik.

Veise- ja lambaliha välised rasvad on 50-55 protsenti, mis koosnevad küllastunud ja umbes 40 protsenti monoküllastumata rasvadest ning sisaldavad väikest kogust polüküllastumata rasvu, tavaliselt vähem kui 3 protsenti.

Loomade kõhuõõnest võetud siserasv sisaldab 70-80% küllastunud rasva.

Sisemine rasv ja välimine rasv on väga stabiilsed ja neid saab kasutada praadimiseks.

Traditsioonilistes kultuurides hinnatakse neid rasvu nende tervisele. Need on head antimikroobse palmitoliinhappe allikad.

Oliiviõli on 75 protsenti, mis koosneb oleiinhappest, stabiilsetest monoküllastumata rasvadest, 13 protsenti küllastunud rasvadest, 10 protsenti omega-6 linoolhappest ja 2 protsendist omega-3 linoleenhappest.

Oleiinhappe kõrge sisaldus muudab oliiviõli ideaalseks salatitele ja madalatel temperatuuridel toiduvalmistamiseks.

Ekstra neitsioliiviõli on rikas ka antioksüdante. See peaks olema hägune, mis näitab, et õli ei filtreerita ja millel on kuldkollane toon, mis näitab, et see on valmistatud täiesti küpsest oliividest.

Oliiviõli on aja jooksul proovinud, see on kõige ohutum taimeõli, kuid neid ei tohiks kuritarvitada. Oliiviõlis sisalduva pikema ahelaga rasvhapped põhjustavad tõenäolisemalt kehakaalu suurenemist kui lühikesed ja keskmise ahelaga rasvhapped, mis sisalduvad koor- ja kookosõlis.

Maapähklivõi on 48 protsenti oleiinhapet, 18 protsenti küllastunud rasva ja 34 protsenti omega-6 linoolhapet.

Nagu oliiviõli, on maapähkliõli suhteliselt stabiilne ja seetõttu võib seda mõnikord kasutada pidevalt segades toiduainete praadimiseks. Omega-6 kõrge sisaldus on siiski potentsiaalne oht, seega peaks maapähklivõi kasutamine olema oluliselt piiratud.

Seesamiõli on 42 protsenti, mis koosneb oleiinhappest, 15 protsendist küllastunud rasvast ja 43 protsendist omega-6 linoolhappest.

Seesamiõli on koostisega sarnane maapähkliga. Seda saab kasutada praadimiseks, sest see sisaldab ainulaadseid antioksüdante, mida kuumutamisel ei hävitata. Omega-6 kõrge sisalduse tõttu ei ole soovitatav piirata oma dieeti ainult selle õli tarbimisega.


Safflower, mais, päevalille, soja ja puuvillaseemneõli sisaldavad umbes 50 protsenti omega-6 ja, välja arvatud sojaõli, väga väikese protsendi omega-3. Saflooriõli sisaldab peaaegu 80 protsenti omega-6.

Uurijad leiavad jätkuvalt uusi fakte omega-6 sisaldavate õlide liigse tarbimise ohtude kohta ja ükskõik kui loomulik on õli.

Nende õlide kasutamine peaks olema rangelt piiratud. Neid ei tohi kasutada pärast kuumutamist (küpsetamisel ja küpsetamisel).

Hübriidtaimedest valmistatud kõrge õlisisaldusega safloori ja päevalilleõlide koostis on sarnane oliiviõli koostisele, nimelt sisaldab see suurt hulka oleiinhapet ja ainult vähe polüküllastumata rasvhappeid, mistõttu nad on stabiilsemad kui traditsioonilised sordid. Sellegipoolest on raske leida esimest külmpressitud õli.

Canola õli sisaldab 5% küllastunud rasva, 57% oleiinhapet, 23% omega-6 ja 10-15% omega-3.

Canola õli on hiljuti ilmunud taimeõli turule ja on valmistatud sinepiseemnete perekonna rapsiseemnetest.

Arvatakse, et vägistamine ei sobi inimtoiduks, kuna see sisaldab pika ahelaga rasvhapet, mida nimetatakse eruukhappeks, mis teatud tingimustel võib viia fibroosse südamehaiguse tekkeni.

Kanaõliõli valmistatakse selliselt, et see ei sisalda peaaegu ühtegi eruukhapet, ning meelitas toita toitumisspetsialistide tähelepanu, sest selles on kõrge oleiinhappe sisaldus.

Kuid on tõendeid selle kohta, et rapsiõli ise võib olla ohuallikas. Seda iseloomustab kõrge väävlisisaldus ja see halveneb väga kiiresti.

Kui küpsetamisel kasutatakse rapsiõli, muutuvad tooted väga kiiresti vormiliseks.

Deodoriseerimisprotsessi käigus muundatakse töödeldud rapsiõli omega-3 rasvhapped trans-rasvhapeteks, mis on sarnased margariinis leiduvatele, ja võib-olla ohtlikumaks.

Hiljutine uuring näitab, et „südame-tervislik” rapsiõli viib tegelikult E-vitamiini puudujäägile, mis on südame-veresoonkonna süsteemi tervisele oluline.

Teised uuringud näitavad, et isegi väike kogus eruukhapet rapsiõlis põhjustab südameprobleeme, eriti madala küllastunud rasvade sisaldusega toidus.

Linaseemneõli sisaldab 9% küllastunud rasva, 18% oleiinhapet, 16% omega-6 ja 57% omega-3.

Omega-3 väga suure sisalduse tõttu võib linaseemneõli ühtlustada omega-6 / omega-3 tasakaalustamatust, mida praegu täheldatakse enamiku elanikkonna toitumises.

Pole ime, et skandinaavia folklooris on linaseemneõli kõrgelt hinnatud ja seda peetakse tervislikuks toiduks.

Uute ekstraheerimis- ja mahavoolumeetodite kasutamisel on minimeeritud oht, et õli kiiresti muutuda.

Seda tuleb hoida külmkapis, seda ei saa kuumutada ja seda tuleks tarbida väikeses koguses salatites.

Troopilised õlid on küllastumad kui teised taimeõlid.

Palmiõli moodustab küllastunud rasvadest umbes 50%, 41% on oleiinhape ja umbes 9% linoolne.

Kookospähkliõli on 92% küllastunud rasva, millest rohkem kui kaks kolmandikku on keskmise ahelaga rasvhapped (mida nimetatakse sageli keskmise ahelaga triglütseriidideks).

Eriti huvipakkuv on lauriinhape, mis sisaldub suurtes kogustes nii kookosõlis kui ka emapiimas. Sellel rasvhappel on tugev seenevastane toime ja antibakteriaalsed omadused.

Kookospähkliõli kaitseb troopiliste riikide populatsiooni bakteritest ja seentest, mis on väga palju nende toidus.

Kuna kolmanda maailma riigid kasutavad polüküllastumata taimeõlide tarbimist, suureneb soole ja immuunpuudulikkuse haiguste arv nendes riikides.

Kuna kookosõli sisaldab lauriinhapet, kasutatakse seda sageli imiku piimasegus.

Kivipalmiõli kasutatakse peamiselt maiustuste valmistamisel ning see sisaldab ka suurt hulka lauriinhapet.

Need õlid on stabiilsed ja neid saab hoida toatemperatuuril mitu kuud. Väga küllastunud troopilised õlid ei põhjusta südame-veresoonkonna haigusi. Vastupidi, aastatuhandete jooksul aitasid nad kaasa inimeste tervisele.

Kahju, et me ei kasuta neid toiduvalmistamisel ja küpsetamisel ning negatiivne suhtumine nendesse on moodustunud kodumaiste taimeõlide tootjate aktiivse lobitöö mõjul.

Punase palmiõlil on terav maitse, mis tundub enamiku jaoks ebameeldiv, kuid seda kasutatakse peaaegu kogu Aafrikas.

Rafineeritud palmiõli, ilma maitseta ja valge, kasutati varem lühendamiseks ja prantsuse friikartulite tootmiseks ning kookospähkliõli kasutati küpsiste, kreekerite ja kookide valmistamisel. Küllastatud rasvade hirm sundis tootjaid loobuma nendest ohututest ja tervislikest õlidest hüdrogeenitud soja, rapsi ja puuvillaseemneõli kasuks.

Kokkuvõttes tuleb märkida, et meie rasvade ja õlide valik on väga oluline.

Enamik inimesi, eriti lapsi, saavad kasu oma rasvasisalduse suurendamisel. Kuid tarbitud rasvade valimisel tuleb olla ettevaatlik.

Vältida tuleks töödeldud toitu ja uudseid hüdrogeenitud rasvu ja polüküllastumata õlisid.

Selle asemel kasutage traditsioonilisi taimeõlisid (näiteks ekstra neitsioliiviõli või rafineerimata linaseemneõli).

Proovige küpsetamisel kookosõli ja loomsete rasvade küpsetamisel kasutada nende kasu.

Sööge munakollased ja muud loomsed rasvad koos nende toitude valkudega.

Lõpuks kasutage võimalikult palju kõrgekvaliteedilist võid ja veenduge, et see on terve ja oluline toode teile ja teie perele.

Orgaanilist õli, neitsioliiviõli ja peenestamata linaseemneõli läbipaistmatutesse mahutitesse saab osta tervisekaupade kauplustes ja turgudel.

Rasv praadimiseks

Või, margariin ja rasvad praadimiseks

Rasv on kvaliteetne toode. Neid kasutatakse laialdaselt jahu ja kondiitritoodete valmistamiseks, nad annavad toodetele küpsetamise ja murenemise maitse ning mõnel tootel on küpsetuspulber. Kandke taimseid, loomseid ja kombineeritud rasvu (margariin, toiduõli).

Või on valmistatud koorest, sisaldab kuni 82,5% rasva, A-, D-, E-vitamiine. Õli peaks olema ilma võõra lõhna ja maitseta, ühtlase värvusega (valge kuni kreem). Kui õli pind on määrdunud või vormitud, siis õli puhastatakse. Enne kasutamist sulatatakse või mõnikord filtreeritakse läbi sõela ja lisatakse tainale. Või suurendab toodete kalorisisaldust, parandab maitset, parandab nende maitset.

Soolata võid võib asendada soolaga, kuid võttes arvesse selles sisalduvat soola (kreemi valmistamiseks ei saa kasutada soolatud võid). Kõikide kondiitritoodete valmistamisel, välja arvatud puff, võiküpsis ja koor, võib või välja vahetada sulatatud või (1 kg või 840 g sulatatud võid).

Soovitatav on hoida õli 2-4 ° C juures pimedas ruumis hoolikalt suletud mahutis; valguse ja hapniku mõju all halveneb õhk.

Margariin saadakse loomsetest ja taimsetest rasvadest, millele on lisatud koort, piima või vett. Või maitse ja lõhna lähedal. Kondiitritööstuses kasutatakse piima ja kreemi margariini. Hoida samades tingimustes nagu või.

Küpsetusrasvad või hüdrofaat valmistatakse vedelate taimsete rasvade või mereloomade või kalade rasva tahkestamisega. Neil ei tohiks olla võõra lõhna ja maitset, sulamistemperatuur 35 ° C.

Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse harva taimeõlisid, kuna need on halvasti säilinud tainas ja eristuvad toodetest. Suure rasvasisaldusega toodete küpsetamisel kasutage päevalilleõli, maisi, sojauba, puuvillaseemnet, oliiviõli jne.

Sobib kõige paremini taimsete ja loomsete rasvade, näiteks sealiha (30%), veiseliha (30%) rasva- ja taimeõli (40%) või taimse rafineeritud õli (50%) ja vesirasva (50%) segamiseks. kõrgel temperatuuril soojendatuna ei moodusta suitsu.

Soovitatav on kasutada peeneks praadimiseks rafineeritud taimeõli (puuvill või sojauba), aga ka vesirasva, kuna need sisaldavad peaaegu mingit niiskust ja taluvad kõrget temperatuuri. Taimeõlis praadimisel on vaja tagada, et rasv ei kuumeks rohkem kui vaja.

Mis õli saab praadida ilma tervist kahjustamata - 10+ plusse ja miinuseid

Milline õli võib oma lemmiktoiteid tervisele kahjustamata praadida? Kas sinepiõli hakkab selle eesmärgiga toime tulema või eelistama ghee'i?

Hiljuti on sellised sordid riiulitel ilmunud, et lõpptulemuses on peaaegu võimatu kindlaks teha ja olla kindel.

Me keskendume sageli lõhnale ja muudele toodetele, mida see töötab, kuid mitte käesoleval juhul.

Rafineerimine ei ole alati tagatis sellele, et iga suhu sattunud praetud tükk ei kahjusta.

Niisiis on aeg leida tõde märgiste ja reklaamlause vahel.

Sisu:

  1. Millist taimeõli sa võid kahjustada?
  2. Millisel õlil on võimalik praadida - sulanud või kreemjas?
  3. Kookos, sinep, avokaado või oliiviõli?
  4. Kogu tõde, kuidas teha taimeõlisid
  5. Õige praadimise kasutamise saladused

Millist taimeõli saab praadida ilma tagajärgedeta ja tervist kahjustamata? Mis on oluline kaaluda?

Rasvad on vajalikud inimeste dieedis.

Ilma nendeta ei ole lipiidide ainevahetus võimalik, samuti väliste keskkondade siseorganite täielik kaitse.

Meie hormonaalne tase ja immuunsüsteemi täpne töö sõltuvad otseselt rasvast.

Suur osa raku seinast koosneb sellest ainest.

Rääkimata aju, mis tegelikult on terve lipiid. Selle aine puudumine põhjustab rasvumist, naha ja närvisüsteemi ebameeldivat seisundit.

Rasvad, mida peame olema kohustuslikud, sest on väga oluline valida need, mis on kehale kõige kasulikumad.

Mitte iga õli ei sobi praadimiseks.

Küpsetamiseks õli valimisel on mõningaid olulisi punkte:

  1. Kuidas see tegelikult pannil käitub. Või pigem, milliseid kantserogeene kuumutatakse. Suitsu temperatuur (suitsupunkt) on näitaja, mis räägib rasvade hävitamisest (lagunemisest) aldehüüdideks, ketoonideks, peroksiidideks ja muudeks aineteks, mis on kahtlemata kahjulikud inimkehale. Nad muutuvad vähktõve põhjuseks, hävitavad protsessid seedetraktis ja isegi närvisüsteemis.
  2. Kui palju ebatervislikku rasva õlis. Küllastunud lipiidid tekitavad südame-veresoonkonna haiguste ja rasvumise arengut. Igaüks, kes jälgib nende tervist ja ei soovi anda arstidele kogu raha, peaks minimeerima kehas küllastunud rasvade tarbimist.
  3. Oksüdatiivse võimsuse indeks. See näitab, kui kaua õli saab kuumutada. Oluline on siis, kui räägime valmis roogade kuumutamisest.
  4. Lisandite kogus konkreetses vormis. Näiteks on köögiviljas praktiliselt ükski, mida ei saa öelda loomsete rasvade kohta.

Kas kohalik õli on parem valik?

Mõnikord on kõige mõistlikum valida kohalik õli, mis on toodetud teie kodumaal kasvanud toorainest.

Eriti kui inimene on altid allergiatele.

On võimalik, et nahal esinev lööve, mis ei ilmunud kuhugi, on eksootilise mehe kasutamise tagajärg.

Kui soovite midagi uut proovida, lugege allpool olevat teavet.

Näpunäide: proovige valmistada väikeses koguses toitu, see kõrvaldab vajaduse toitu ja kantserogeene uuesti kuumutada.

Milline õli võib praadida ilma tervist kahjustamata - ghee või või?

Ideaalis tuleks õli valida oma plaanide põhjal. Millist tassi süüa? Milline on praadimise kestus?

Kõik see mängib rolli.

Kreemjas

Ainult 85% koosneb rasvast, kõigest muust koosseisust, me omistame lisanditele, sest nad ei aita kaasa meile huvi pakkuvale rakendusele.

Paljud Normani ja Inglise köögi toidud viitavad selle konkreetse õli kasutamisele, kuid koor sobib ainult kiireks röstimiseks, vastasel juhul läheb kiiresti külm, tumeneb ja suitsetab.

See on täiuslik ruddy koorik, kuid on oluline jälgida madalat tulekahju taset.

Valmis söögil on kerge pähkli järelmaitse.

Kahjuks moodustavad kahjulikud, küllastunud lipiidid kogu pooled, seda ei saa nimetada kasulikuks.

Teisest küljest kannab väike tükk päevase A-vitamiini annuse, mis on eriti oluline nägemise jaoks.

Suitsupunkt algab temperatuuril 120 ° C ja üle selle. Olukorra komplikeerimine on asjaolu, et head looduslikku õli on raske leida.

Ebaausad tootjad lisavad iga kord madala kvaliteediga taimsed rasvad.

Sulanud

Seda nimetatakse ka ghee õli. See on India roogade alus ja Ida-tervendajate sõnul on see tervendav toime.

Suitsu temperatuur ghee-s on kõrge - 250 ° C, mis on palju kasulikum kui tavaline või, ehkki küllastunud rasvade puhul on olukord sama.

Hindud armastavad köögivilju praadida ghees ja sageli on see summa täiuslikuks praadimiseks.

Arvatakse, et see aitab kaasa:

  1. Rakkude regenereerimine
  2. Keha paindlikkus
  3. Vürtside tervendavate koostisosade ülekandmine sihtkohta
  4. Seedetrakti töö
  5. Ainevahetuse kiirendamine, nägemise ja mälu parandamine

Lisaks sellele on see universaalne kõikidele doshadele (isiksuseomadused Ayurveda järgi) ja toob positiivseid muutusi peenes energiakoguses.

Üks olulisemaid eeliseid on see, et ghee muutub aja jooksul ainult maitsvamaks, peamine asi on hoida seda suletud tingimustes.

Kokkuvõtteks võib öelda, et ghee õli sobib ideaalselt pikaajalistele kuumtöötlemist nõudvatele koostisosadele ja toitudele, mis sobib peaaegu kõigile.

Siiski peaksite alati järgima meetmeid, kuna see toode mõjutab negatiivselt "halva" kolesterooli taset veres.

Sa tahad teada, millist õli sa võid praadida ilma lapse tervist kahjustamata, võib-olla on ghee kasulikum kui või, kuid kõik on mõõdukalt hea.

Vihje: huulte, jalgade, käte ja näo niisutamiseks kasutage ghee õli.

Kookos, sinep, avokaado või oliiviõli?

Kookos on kuumusele vastupidav, toiduvalmistamine on ohutu, see edendab isegi head seedimist.

Suitsu temperatuur algab temperatuuril 172 ° C ja üle selle.

Lisandeid on vähe ja küllastunud happeid on palju, millel on ka antimikroobne toime.

Hiljutised uuringud näitavad, et see võib organismis täielikult imenduda ja seda ei ladustata rasvas, mistõttu on see ideaalne neile, kes toituvad.

Paralleelselt paraneb kilpnääre. Kookos on üldiselt ja koos kuumade toitude valmistamisega, mida kasutatakse:

  1. Küpsetamine
  2. Sügav rasv
  3. Kehamassi
  4. Kosmeetilised protseduurid juustele ja nahale

Saate valida "kooritud" või "ekstra neitsi". Esimene on eelistatud praadimiseks ja teine ​​salatite kaste.

Puhastatud - on kerge kookospähkli maitse ja võib olla teile ebatavaline.

Pidage meeles, et näiteks kulub palju vähem kui koor.

Parem on sulatada aurusaunas või mikrolaineahjus ja kasutada ainult selleks ettenähtud otstarbel.

"Ekstra neitsi" maitse on veidi magus. See on meeldiv segada seda smoothie, küpsetamise või popcorn.

Millisel õlil sa võid praadida ja küpsetada ilma tervist kahjustamata? Kookospähkli - te tõenäoliselt naudite.

Negatiivsed aspektid hõlmavad praadimisprotsessi käigus tekkinud tükke.

Sinep hävitatakse 250 ° C juures, nii et see sobib küllaltki pikaajaliseks kuumenemiseks, kui räägime rafineeritud. Seal on palju linoolhapet ja F-vitamiini.

Lipiidide sisaldus on väga suur, mis on veel üks pluss.

Oma väärtuse poolest võrreldakse seda sageli linaseemnetega, kuid erinevalt sellest ei hävita sinepiseemne nii kiiresti, eriti tulekahju korral.

Viimastel aastatel on see tagasi meie riiulitele, kuid suurem arv läheb välismaale, Prantsusmaale.

Kohalikud armastavad seda lisada peaaegu kõikidele roogadele ja on juba ammu harjunud teatud maitsega. Seda toodet kasutatakse isegi toidu säilitamiseks pikemaajaliseks säilitamiseks.

Avokaadoõli ei saa nimetada odavaks, kuid see sisaldab palju tokoferooli, mis aeglustab oluliselt vananemisprotsessi, aitab südamel.

Roheline ensüüm klorofüll on antibakteriaalne omadus ja vähi loomulik kaitsja.

Lisaks mõjutab see positiivselt oma tassi värvi, muudab selle visuaalselt värskemaks, toonid muutuvad mahlakaks.

Avokaadod on rikas monoküllastumata rasvade poolest ja ei oksüdeeru pikka aega. Külmpressimise suitsupunkt on väga kõrge (270 ° C).

Lihtsalt oma kulinaarse plaani jaoks!

Oliivi on soovitatav kasutada ekstra neitsi, kus ei ole kahjulikke lisandeid ega lisandeid.

Keegi usub, et parem on mitte praadida, teised ei nõustu.

Igal juhul ei sobi ekstra neitsi igapäevaseks söögiks, selle maitse erineb tugevusest ja väljendusvõimest, mida igaüks ei meeldi.

Aga kui te tahate vastupidi selle lõhna vabastada - see on sinu valik. See ei karda kõrgeid temperatuure (200 ° C).

Vihje: peatuge sinepiseemnete juures? Valige rafineeritud. See ei sisalda kahjulikku eruukhapet.

Viinamarja seemneõli

Kogu tõde, kuidas teha taimeõlisid

Ostes absoluutselt mis tahes toodet, andes selle oma lastele ja lähedastele, on esimene asi, mida pead teadma, täpselt, kuidas see on tehtud.

Me harjumasime sellega, et see on lõpptoode pudelis.

Aga kas tootmisprotsess on ohutu, sest ilusad reklaamipakkumised?

Vaatame selle välja. Õli ekstraheerimiseks on mitmeid vorme:

  1. Külmpressitud
  2. Kuum spin
  3. Ekstraheerimine

Külmpressitud mees kasutas pikka aega. Teoreetiliselt hõlmab tehnoloogia lihtsalt seemnete pressimist rõhu all.

Tegelikkuses maksab see tootjatele uskumatult kallis ja rahaliselt tasuv, sest nad täiendavalt soojendavad ja pigistuvad tõhusamaks.

Nagu te teate, kuumutamisel rasva molekulid oksüdeeruvad, see tähendab halvenevad (antud juhul osaliselt).

Lubatud kuumutamistemperatuur võib olla kuni 55 ° C. Samal ajal ei säilitata täielikult vees ja rasvas lahustuvaid vitamiine (A, E, B ja K rühm).

Kuid see on kõige kasulikum õli, mida saab kasutada ainult salatites.

Kuum ketrus on sarnane külmaga, ainult siin võib temperatuur tõusta kuni 100 ° C-ni.

Selle näitaja suurendamine aitab pigistada õli rohkem seemnetest. See on suhteliselt odav meetod, mida kõige sagedamini kasutatakse õliveskites.

Loomulikult on vitamiinide ja fütosteroolide osakaal tühine. See on kergesti identifitseeritav tumeda värvi ja röstitud seemnete erilise lõhnaga.

Küpsetamiseks vajaliku õli valimist tuleb hoolikalt jälgida.

Värv ei näita selle küllastumist, vaid pigem temperatuuri režiimi. Mida tumedam, seda kõrgem, seda halvem tarbija jaoks.

Et seda praadida, ei ole seda väärt, see on pigem maitse maitse.

Ekstraheerimine on kõige hirmutavam viis. Ta kasutab mitte mehaanilist, vaid keemilist meetodit.

Seemneõli eemaldatakse kemikaalide abil. Molekulid jäävad üksteise külge, kook eemaldatakse ja segu filtritakse (rafineeritakse) lahustist.

Selle tulemusena ei ole võis maitse, kuid see on parim viis praadimiseks.

Vitamiinid ei ole siin, vaid ka kahju.

Näpunäide: otsige kauplustes kõrge õlisisaldusega õli. Et see on koostise kõrge monoküllastumata happeid, ja seega kõige kasulikum praetud toitu.

Õige praadimise kasutamise saladused

Ja lõpuks, mõned lihtsad ja kasulikud nõuanded.

Õli ostmisel uurige märgistusel olevaid märgiseid hoolikalt

Võib-olla aitavad mõned neist kööki ja hoiatavad teid võimalike vigade eest:

  1. Õlide säilivusaeg suureneb, kui lisate vähe viinamarjaseeme ja valatakse see tumedasse klaaspudelisse.
  2. Oliiviõli absorbeerib kõik toiduvalmistamisel vabanenud lõhnad. Hermeetilise pakendi eest hoolitseda.
  3. Kui õli on suitsetanud, võite vabalt muuta selle uueks. Kahjulikud kantserogeenid kahjustavad keha.
  4. Soolake tass alati pärast küpsetamist. Seega ei ole üleliigsel rasval aega toiduks imendumiseks. Kuid sellel nõuandel on teine ​​külg - isuäratav koorik ei ole moodustunud.
  5. Parim on valida kõrge suitsetamislävega õli ja kiiresti küpsetada köögivilju suure kuumuse juures.
  6. Kui teil on toitumine, kuid tõesti tahad midagi praetud, pange õli pannile puuvilla tampooniga või spetsiaalse pintsliga, mis aitab vältida üleliigset rasva.

Näpunäide: kasutada Aasia toitude jaoks seesamiõli.

Millel õli sa võid ilma tervisele kahjulikult praadida, aitab see teema huvitav video:

Kahjulikud rasvad ja terved rasvad. Mis peaks toitu praadima?

Lisatud järjehoidjatesse: 0

Mis juhtub õlide ja rasvadega kauplustes ja kodus

Me armastame rasvu, võid ja taimeõli, hapukoor ja majonees, kõik maitseb paremini, röstitud sealiha maitseb hästi, aga kas mõistame, et õlide ja rasvade koostis ja kvaliteet mõjutavad meie tervist otseselt?

Loe siit: rasvhapete muutused kehas rasvhapeteks, rasvhapete liigid ja roll (eriti omega -3, - 6 ja - 9 rasvhapet), kõige kasulikumate rasvhapete ja nende rasvade kohta, loe siit

Rasvad on organismi jaoks äärmiselt olulised, sest nad on seotud rakumembraanide ja teiste keha erinevate funktsioonide ehitamisega. Üks inimene toodab ainult omega-9 rasvhappeid ning omega-3 ja omega-6 rasvhapped, mis on kõige olulisemad, peaksime toitu saama. Kõige väärtuslikumad omega-3 rasvhapped on linaseemneõlis, õlistes kala- des, kala- ja kalaõlis (loe ülaltoodud artikli erinevustest).

Rasvade ostmisel, ladustamisel ja kasutamisel tuleb meeles pidada, et selle keemilise struktuuri tõttu on rasvadel üks ebameeldiv omadus - nad oksüdeeruvad. Me võime täheldada, kuidas tahked loomarasvad (eriti või), kalaõli (näiteks heeringas) on kaetud kollase õitega, mis muudab rasva maitse ja lõhna ning taimsed õlid võivad maitsta kibedat ja räpast. Selle vältimiseks peate teadma ja järgima lihtsaid reegleid.

Kõige kasulikumad rasvad on oksüdatsioonile kõige vastuvõtlikumad, sisaldavad omega-3 rasvhappeid (linaseemneõli, kalaõli) ja ka omega-6 rasvhappeid (päevalilleõli). Juba toatemperatuuril õhu käes lagunevad nende rasvhapete molekulides kaksiksidemed atmosfääri hapniku lisamisega. Oksüdeeritud, need rasvhapped annavad aldehüüdid, ketoonid, isomeerid ja muud ebatervislikud kemikaalid.

Kuna rasvhapete molekulid on valguses ja suurenevad õhutemperatuuriga, saavad nad keemiliste sidemete katkestamiseks täiendavat energiat ja oksüdatsioon suureneb. Rasvade omadused muutuvad, kogunevad mürgiseid aineid. Seetõttu on ladustamise ja kasutamise tingimused rasvade jaoks olulised, need reeglid on meie tervise võti.

Kõige kasulikum linaseemneõli säilitatakse ainult 3–4 kuud. Päevalilleõli säilivusaeg sõltub tootmismeetodist ja selle määrab tootja (näidatud konteineril): külmpressitud rafineerimata päevalilleõli - 4 kuud, rafineeritud deodoriseeritud - 6 kuud (GOST 1129 - 2013 Päevalilleõli).

Seetõttu kontrollige ostmisel naftatootmise kuupäevi ja ärge ostke rafineerimata taimeõlisid tulevikus.

Taimeõlide kvaliteedi säilitamiseks tuleb neid ladustada tumedas klaasis, nagu seda teevad ka Lääne-oliiviõli tootjad. Pärast ostmist on soovitatav valada plastikust läbipaistvast pudelisse tume klaasanum (plastpudelid on kahjulikud) ja sulgeda tihedalt.

Kodus peaks pudel päevalilleõli olema tihedalt suletud hapniku, õhu ja valguse sissepääsu eest, õli ei ole võimalik hoida ahju lähedal, vaid ainult külmkapis.

On üllatav, kui näete läikega valgustatud kauplustes (suvel soojuses) läbipaistvaid taimeõliga täidetud plastpudeleid ja akende klaasid valgustatakse pudelitega. Läbivad need riiulid, tahan lihtsalt öelda - hoida samu õli pudeleid külmikus ilma valguse ligipääsuta, et saaksime olla kindel päevalilleõli kvaliteediga! Kuid sellega kaasneksid lisakulud külmikute, nende hoolduse, elektrienergia jne eest.

Õli ladustamistingimuste põhiteadmine võib meie tervist kahjustada.

Tahked rasvad säilitatakse palju kauem, sest nende rasvhapete molekulidel ei ole kaksiksidet. Soolatud seapekki võib hoida sügavkülmas kuni kolm aastat, või - kuni aasta. Külmkapis hoiustamisel võib võin aja jooksul kaetud kollase kihiga, mis näitab selle oksüdeerumist.

Tahke palmiõli on hästi ladustatud, mistõttu seda kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses leiva- ja pagaritoodete küpsetamiseks, kondiitritoodete tootmiseks (vahvlid, rullid, koogid, küpsised), kondenspiim, juustud, kodujuust, juustuvill, jäätis (see asendab piimarasva) ja Lisaks on see odav.

Rafineeritud ja deodoriseeritud õli kohta

Meie riigis on kõige populaarsem taimne õli päevalilleõli - 85% turust (USA-s - sojaõli).

Meie jaemüügikettides on rafineeritud ja deodoriseeritud päevalilleõli domineerimine. Sellel ei ole loomulike seemnete maitset ega lõhna, kuid selle säilivusaeg suureneb, mis on tootjatele kasulik.

Oksüdatsiooniprotsessi aeglustamiseks ja õli säilimisaja pikendamiseks eemaldavad tootjad konkreetselt kõige väärtuslikumad fosfolipiidid (need on setetes), rasvlahustuvad vitamiinid, letsitiin, foolhape ja teised ning lisavad kemikaale - antioksüdante, stabilisaatoreid jne. Kuid sellised rafineeritud ja deodoriseeritud õlid on tühjad ja kasulikud.

Päevalilleõli rafineerimine (puhastamine) viiakse läbi, kasutades füüsikalis-keemilisi meetodeid, kasutades lahustit (ekstraheerimisel kasutatav bensiin - heksaan), et õli paremini välja tõmmata (seejärel destilleeritakse heksaan); leelisid kasulike vabade rasvhapete ja fosfolipiidide kõrvaldamiseks. Järgnevalt pleegitakse õli punast ja rohelist värvi savist, mis annab karotinoide ja klorofülli, seejärel 200 ° C-ni kuumutatud õli desodoreeritakse, töödeldes 350 ° C temperatuuri rõhu all aromaatsete ainete eemaldamiseks.

Deodoriseerumise ajal on mõned küllastumata rasvhapete molekulid keerdunud ja muutuvad nende struktuuris, liikudes cis-vormist trans-vormi (trans-rasvad). Uuringud on näidanud, et linoolhappe omega-6 rasvhape (kuni 3%) ja linoleenne omega-3-hape (kuni 35%) muutuvad, kuigi transrasvhappe üldsisaldus päikesevalgeõlis on umbes 1%, mida peetakse ohutuks. Selliseid taimeõlisid, nagu sojauba, mais, raps, camelina ja puuvillaseemneõli, kasutatakse ainult pärast rafineerimisprotsessi.

Rafineeritud ja desodoreeritud taimeõli ei esinda organismi bioloogilist väärtust ja isegi kahjustab seda. Uuringud on näidanud, et rafineeritud päevalilleõli regulaarne tarbimine võib põhjustada seedetrakti häireid ja soodustada kivide teket sapiteedel. Kuid deodoriseerimise ajal kunstlikult genereeritud transrasvad on halvasti lagundatud, isegi väikestes kogustes, tekitades probleeme seedimise ja kaasaegse tsivilisatsiooni haiguste vallandamisega (Mihhail Efremov "Ettevaatust! Kahjulikud toidud: mitte kõik maitsvad on head." St. Petersburg, 2004).

Mis juhtub rasvade valmistamisel?

Kuidas rasvu kasutada ja rasva või õli on parem praadida? See küsimus on väga oluline, sest Kasvava temperatuuri korral suureneb kahjulike kemikaalide vabanemisega rasva oksüdatsioon.

Pannile pandud rasvad ja õlid ning lihas, kalas ja muudes toodetes leiduvad rasvad oksüdeeruvad kuumutamisel ja rasvhapped lagunevad kahjulike aldehüüdidena, ketoonideks ja muudeks aineteks.

Küpsetamiseks kasutatavate rasvade ja õlide puhul on näitaja „suitsu temperatuur”, s.t. temperatuur, mille juures rasva eralduvad lenduvad ühendid tekitavad suitsu ja kahjulike ainete teket, hakkavad tekkima, eriti mürgine akrüülamiid, akroleiin - aldehüüd, millel on ebameeldiv lõhn, mis põhjustab rebimist.

Suitsupunkt näitab maksimaalset temperatuuri, mille juures on võimalik praadimiseks kasutada õli või rasva.

Rafineeritud taimeõlidel on suurem suitsupunkt. Siin on suitsupunkt mitmesuguste rasvade ja õlide puhul.

Need tabelid näitavad selgelt, et linaseemneõli ja rafineerimata päevalilleõli tuleks kasutada ainult külmas vormis - salatite ja muude roogade täitmiseks, sest praadimistemperatuur on 150 - 200 ° C ja nende õlide suitsupunkt on ainult 107 ° C.

Rafineeritud õlidel on kõrgem suitsetamistemperatuur: oliiviõli 240 ° C, päevalilleõli - 227 ° C ja loomsed rasvad.

Sa võid praadida oliiviõlis ja kõige paremini loomsetes rasvades - veiseliha, sealiha ja kana rasv, või, searasv. Me ei räägi sojaubadest, maisiõlist, sest neid toodetakse kõige sagedamini GMOdest - seemned ja algselt kahjulikud.

Julia Vysotskaya, tuntud NTV televisioonis "Söö kodus" (nagu ka kuulsad kokad), kasutab toiduvalmistamiseks pannil oliivi- ja koorõlide segu, mis on õige ja tervislik õlide kombinatsioon, samal ajal kui nad toidavad toitu ooterežiimis.

Rasvade ülekuumenemine kõrgel temperatuuril ja pikaajaline praadimine on ohtlik. Tugeva kuumutamise tõttu oksüdeeritakse liha, kala või kana rasva polütsüklilisteks aromaatseteks süsivesinikeks - kantserogeenideks, mis tekivad toodete pinnal - tuntud krõbedaks koorikuks (näiteks on tõestatud, et kanadel on grillitud 15 korda rohkem kantserogeene kui röstitud veiselihast). ). Kuid paljude jaoks on maitse nii tähtis!

Huvitaval kombel uuris Mikael Pariz juba 1979. aastal grillile röstitud jahvatatud veiseliha mutageenseid omadusi, et leida kõige tervislikumad meetodid selle valmistamiseks (praadimisel tekkinud keemilised mutageenid on kahjulikud, sest need põhjustavad rakkude DNA-s mutatsioone). Ta leidis, et mutageenset aktiivsust toores hamburgeris ei täheldatud; 143 ° C juures 20-20 minutit praetud hamburgeris on see minimaalne ning 191 ja 210 ° C juures suureneb mutageenide aktiivsus märkimisväärselt.

Praetud toitude kahjustamise minimeerimiseks tuleks lähtuda järgmistest põhimõtetest:

  • Vältige kõrget temperatuuri pannil ja suitsuõlis;
  • Asetage pannile vähem rasva;
  • Kasutage rohkem loomsete rasvade praadimiseks, vähem oksüdeerumiseks;
  • Vähendage küpsetamise aega, sageli keerake tooted üle, mitte lubage neil üle kuumeneda ja mitte tuua need karge;
  • Kasutage paksu pannil paksu põhja või keraamilisi pannid - need soojenevad ühtlasemalt.

Mida valida pliidi, kivisöe või ahju?

Alustame ahjust. Kas ahju tüüp mängib rolli - gaasi või elektrit? Tuleb välja, jah. Rahvusvahelise Vähiuuringute Agentuuri (Prantsusmaa) spetsialistid veise- ja elektripliitidel veiseliha röstimise protsesside uurimisel leiti, et suurimaid kahjulike ainete (eriti aldehüüdide) kontsentratsioone leiti, kui küpsetati liha gaasipliididel, sõltumata kasutatud rasva tüübist. Samal ajal oli emiteeritud kahjulike toodete (40–60 nanomeetrit) osakeste suurus poolteist korda väiksem kui elektripliidil samasuguse praadimise ajal.

Need peenelt dispergeerunud ained pääsevad hingamisteedesse, kahjustavad rakumembraane, võivad rakkude DNA-d kahjustada ja põhjustada raku mutatsiooni. See asjaolu pani ühe mõtlema kokkade kahjuliku elukutse üle ahjus ja oli aluseks, et piirata nende kokkupuuteaega aurude ja suitsuga köögis.

Muide, eespool nimetatud kantserogeene leidub ka sigaretisuitsus, autode heitgaasides, asfaltis, söe- ja naftapõletustoodetes, suitsutoodetes, röstitud kohvis, peenestatud liha, leiva põletatud koorikus, sulatatud suhkrus ja muudes ainetes ja toodetes.

Paljud küpsetavad ahjus ning kebabide ja toidu küpsetamine grillil tule ja söega sai vene rahva traditsiooniks hooajal.

Ahju küpsetamistemperatuur on 160–230 ° C, küpsetamistemperatuur on üle 230 ° C, st lihas, kanas ja kalas leiduvad rasvad oksüdeeritakse intensiivselt ja absorbeeritakse lõpptootes.

Kui sa juba küpsetada toitu ahjus, ei ole see parem fooliumis, vaid klaas- või portselanist roogades, sest kuumutatud olekus sööb alumiiniumfooliumi, eriti soola ja hapu koostisosade - sidruni, tomati, marineeritud hapukoorega ja hapukoorega. teised.

Rasva toiduvalmistamisel

Et saada rohkem või vähem ohutut toitu, on parem kasutada keeva liha, kala ja hautamise tooteid, sest temperatuur nende toiduvalmistamismeetoditega on 95-100 ° C.

Kui me valmistame liha või rasvaga (so vesi on olemas ja soojust) suppi, toimub rasvade hüdrolüüs - rasv sulab ja läheb puljongisse, mis jaotub pinnale väikeste pallidena.

Rasvade hüdrolüüsi produktid katalüüsivad oksüdatiivseid protsesse, mis on samuti ebasoovitav. Hüdrolüüs paraneb soola juuresolekul, nii et puljong on küpsemise lõpus parem soolata. Rasvade hüdrolüüsiprotsessi vähendamiseks ei ole soovitatav, et supp keeb tugevalt ja eemaldaks rasva pinnal.

Järeldus

Praetud toidud on loomulikult maitsvad ja neid võib olla raske keelduda, sest samad aurutatud toidud tunduvad meile palju vähem maitsvad. Kuid tervis on tähtsam. Arstid soovitavad vähendada praetud toidu tarbimist rasvade oksüdatsiooniproduktide kahjuliku mõju tõttu, kasutades keetmist ja hautamist.

Lase sellel informatsioonil teadlikumat lähenemist toiduvalmistamisele, sest tervis on tähtsam kui minutiline maitse tunne. Me õõnestame juba tervist kahjuliku ökoloogia, toiduainete keemiaga - nii et olgem hoolitseme selle eest, et rasvad ei kahjusta meid, vaid on tervisliku toitumise komponendid.