Põhiline > Maitsetaimed

Liha rasvasisaldus

Täname tagasiside eest!

Väga huvitav artikkel. Kirjandusallikad on rikkad mitte ainult vene, vaid ka välismaiste autorite töödes.

Väga hea artikkel! Kättesaadav, asjakohane, kirjandus on kättesaadav mitte ainult vene, vaid ka välismaa autoritele

See artikkel on veterinaariaspetsialistide jaoks professionaalne huvi ja väärib positiivset hinnangut. Väga huvitav märkida ja avalikustada!

Tänu sellele artiklile avalikustati ülemaailmselt toksoplasmoosi teema raseduse ajal meie riigi ja teiste riikide territooriumil.

Töödel on teaduslik ja praktiline tähendus. Materjal esitatakse järjepidevalt ja kergesti kättesaadavaks. Väga huvitav

Väga huvitav artikkel. On oluline, et see esitaks statistilisi andmeid, mis võimaldavad mõista, kui kaugele on lammaste coenuros lambakasvatuses tõsine ja kiireloomuline probleem.

Tegelik probleem täna. Artiklis esitatakse värsked allikad, lisaks on materjal ise kättesaadav ja järjepidev.

Inimväärne ja huvitav töö! Tänu autorile õppisin palju huvitavaid asju. Soovitan kõigile lugeda!

Hea päev. Eespool nimetatud viirusliku hepatiidi uuringu põhjal kaasneb HIV-ga sagedamini C- ja B-hepatiit, kuid patsiente võib diagnoosida ka tuberkuloosi (mõnedes riikides kannab HIV-nakkust ka kuni 80% tuberkuloosiga patsientidest) ja polümikroobseid infektsioone. (AIDS, mis võib olla põhjustatud kombineeritud infektsioonist mitme HIV-nakkuse ja teiste infektsioonide, sealhulgas polümikroobse (näiteks borrelioosi) tüvedega.

RASVASISALDUSE VÕRDLUSLIK ANALÜÜS erinevates lihatüüpides

Majanduskoostöö ja Arengu Organisatsiooni (OECD) andmetel kasvas lihatoodang 2017. aastal 1,2%. Suurem osa kasvust on USAs, samuti Argentinas, Indias, Hiinas, Mehhikos, Venemaal ja Türgis. Tuleb märkida, et liha tarbimine maailmas kasvab, mis on otseselt seotud maailma rahvastiku pideva kasvuga.

Eelmisel aastal oli Global Insighti uurimisrühm Austraalia karjakasvatajate liidu (MLA) tellitud strateegia meeskond on avaldanud maailma liha tarbimise uuringu tulemused. Märgitakse lihatoodete maailmatarbimise kasvuna ja üksikutes riikides. Selgus, et liha valikuga seotud prioriteedid ei ole samad. Nii et Lähis-Idas ja Põhja-Aafrikas on lambaliha tarbimine võrreldes teiste maailma piirkondadega kõrge ning Jordaanias, Malaisias ja Kanadas - kanaliha.

Seega on lihatoodete tootmine üks toiduainetööstuse prioriteetsetest valdkondadest, mis tähendab, et on vaja kontrollida liha kvaliteeti, maitseomadusi, mõju lihatoodete omadustele, loomade toitumisomadusi, söödakompositsiooni, toidu lisaainete olemasolu või puudumist jne.

Uuringu eesmärk oli määrata laboratooriumis erinevate lihatüüpide (kanaliha, sealiha, veiseliha, lambaliha, pardiliha) rasvasisaldus. Pärast seda viidi läbi tulemuste võrdlev analüüs. Tehnika on fikseeritud GOST 23042-86 “Liha ja lihatooted. Rasva määramise meetodid.

Lihatooted - peamine loomsete rasvade allikas. Liha rasvasisaldus võib olla 1 kuni 50%. Tapaloomade rasv varieerub koostise, füüsikaliste omaduste, seeduvuse, ladustamise stabiilsuse ja muude omaduste poolest. Rasvkoe põhikogus on koondunud loomade (näärme, parareense rasva jne) kõhuõõnde, naha alla (nahaaluskoe), lihaste ja muudesse kohtadesse. Rümba kumulatiivse rasvkoe kogust korrigeeritakse loomade välimuse, vanuse, tõu, soo, rasva ja rümba osa anatoomilise päritolu alusel.

Uuritud proovide puhul kaaluti kõikides eespool loetletud lihatüüpides kaalutud proovid kaaluga 2 g. Proovid jahvatati portselanmördis suspensiooniks. Seejärel viidi proov filtri eralduslehtrisse, valati 20 cm3 ekstraheeriv segu (kloroform ja etüülalkohol vahekorras 2: 1). Ekstraheerimine viidi läbi 2 minuti jooksul ja perioodiliselt loksutati lehtrit. Ekstrakt saadi, siis valati 50 ml mõõtekolbi, seejärel teostati sarnane ekstraheerimine veel kaks korda, lisades 5-10 cm3 ekstraktide segu. Ekstraktid ja pesuvedelikud koguti mõõtekolbi ja reguleeriti ekstraheeriva seguga märgini.

Seejärel võeti saadud ekstraktist 20 cm3 pipetit ja kummist pirnit eelkuivatatud ja kaalutud metallist buksu. Veevannis kuumutati ekstrakti sisaldav pudel, kuni lahusti lõhn kadus. Seejärel jäeti ahju 10-15 minuti jooksul temperatuurini umbes 103 ° C. Rasvaga Buksu jahutati eksikaatoris kaltsiumkloriidi kohal toatemperatuurini ja seejärel kaaluti.

Rasva massiosa (X) protsentides arvutati järgmise valemi abil:

kus m 1 - rasvaga pudelite mass, g; m 2 - mitte-lipiidse fraktsiooniga pudelite mass, g; 50 - ekstrakti kogumaht, cm 3; m on proovi mass, g; 20 - kuivatamiseks valitud ekstrakti maht, cm 3.

FitAudit

Site FitAudit - teie assistent toitumise küsimustes iga päev.

Tõeline toidualane teave aitab teil kaalust alla võtta, lihasmassi saada, parandada oma tervist ja saada aktiivseks ja rõõmsaks inimeseks.

Leiad endale palju uusi tooteid, selgitage välja nende tegelikud eelised, eemaldage oma toitumisest need tooted, millised ohud pole kunagi varem teada olnud.

Kõik andmed põhinevad usaldusväärsetel teadusuuringutel, mida võivad kasutada nii amatöörid kui ka professionaalsed toitumisspetsialistid ja sportlased.

Valkude, rasvade ja süsivesikute tabel

Vastavalt oma toiteväärtusele võib kõik tooted jaotada kolme kategooriasse vastavalt valkude, rasvade ja süsivesikute suurimale sisaldusele. Peaaegu kõik toidud sisaldavad kõiki kolme komponenti, kuid mõnede toodete sisus on üks komponent. Korraldame kõik kolm toitainet järjekorras.

Oravad

Valgud on orgaanilised ained, mis on nende struktuuris keerulised ja sisaldavad aminohappeid. Organism võib moodustada kõik põhilised aminohapped, samuti saab ta toidust palju. Seega on valgu kasutamine õiges koguses inimese jaoks hädavajalik vaimse jõudluse säilitamiseks, lihasjõu säilitamiseks ja uue lihaskoe ehitamiseks. Valk on keeruline orgaaniline struktuur, mistõttu on vaja seda saada koos teiste elementidega, muidu ei saa keha seda korralikult seedida.

1 grammi valgu kohta on 4 kalorit - nii et valk ei ole elu kõige energiamahukam ressurss. Tabelis on näidatud, et sellised tooted nagu liha, linnuliha, kala, hernes ja kaunviljad sisaldavad piisavalt valku. Samuti sisaldavad need tooted väikest kogust rasva ja süsivesikuid ning liha võib põhimõtteliselt seostada süsivesikute vaba toiduga.

Inimene vajab umbes ühe grammi valku ühe kilogrammi päevas. Normi ​​saab ületada - on võimatu alahinnata, sest siis lülitub keha nälgimisrežiimi ja ainevahetusprotsessid aeglustuvad, nagu aju funktsionaalsus kannatab. Lihasmassi ehitamiseks tarbivad kulturistid kuni 2,5-3 grammi valku ühe kilogrammi kaalu kohta, kuna mitte kõik valgud ei imendu kohe ega kanna puhtaid vastsündinud lihaseid.

Nagu eespool märgitud, on valkude edukaks seedimiseks ja assimileerimiseks vajalikud teised komponendid. Loomulikult sisaldavad nad süsivesikute rasvu - räägime kõike korras.

MirTesen

Teed tõde: retseptid-köök-südametüki-tulekahju-naised-tähted - universum-jumal-tõde

Tabel valk, rasv ja süsivesikud sealiha, veiseliha, ulukiliha, küüliku ja konserveeritud liha kohta.

Liha on toiduainete rühm, mis on kõrge toiteväärtusega valkude ja mineraalainete koostisosad, nagu raud, fosfor, väävel, magneesium ja ka vitamiinid PP, B.2 ja B1.

Vähane liha on valgusisalduse aluseks. Kuid liha sisaldab küllastunud rasvhappeid, mis suurendavad seerumi kolesterooli taset ja aitavad kaasa südame isheemiatõve tekkele.

Liha - toiteväärtused ja mõju inimeste tervisele

Sealiha sisaldab rohkem kui kõiki teisi liha B-vitamiini1, mis on vajalik süsivesikute nõuetekohaseks vahetamiseks ja närvisüsteemi nõuetekohaseks toimimiseks. Seda tuleks tarbida piiratud kogustes - see kuulub suure hulga rasva sisaldava punase liha rühma.

Veiseliha on rikkalik vitamiin B12, mis on vajalik keha kõikide rakkude kasvuks. Veiseliha sisaldab ka suurt hulka rauda ja tsinki. Nagu sealiha, tuleks mõnikord kasutada veiseliha.

Mäng on surnud metsloomadest saadud liha, mis on veterinaarteenistuse poolt lubatud. Seda iseloomustab madala rasvasisalduse ja kõrge maitsega.

Küülikud on väga väärtuslik liha kõrge valgusisaldusega - üle 20% ja madala rasvasisaldusega (3-5%). Lisaks sisaldab see liha mineraalseid komponente (soolad, raud, kaltsium ja fosfor), vitamiine (eriti B rühma) ja mikroelemente (vask, koobalt ja tsink). Küülikuliha täiendavaks väga oluliseks omaduseks on inimese organismi valgu kõrge seeduvus, umbes 90%. Samuti väärib märkimist küülikuliha madal kolesteroolisisaldus, mistõttu sobib see inimestele, kellel on vereringehaiguste oht.

Soovitatav säilitamisviis Hoida pestud ja hästi kuivatatud toores liha külmkapis, spetsiaalselt selleks otstarbeks ettenähtud mahutites. Liha, mis on lõigatud väikesteks tükkideks ja paigutatud kilekotidesse, võib hoida sügavkülmas umbes 2-3 kuud.

Pro lõunad / teave

Kompositsioonitabel (valgud, rasvad, süsivesikud) ja kalorite toidud

Viide. Kütteväärtus on inimese poolt konkreetse toote imendumise tulemusel saadud energia hulk, mida inimene vajab sõltuvalt tööst, füüsilisest aktiivsusest, soost, vanusest, geograafilisest laiusest (külm või kuum kliima). Nagu iga kütus, toiduained, mis põletavad keha ahjus, vabastavad energiat. Järelikult on toidul teatud energiasisaldus, mida saab mõõta (näiteks kilokalorites või džaulides). Seetõttu on toidu energia väärtuse teine ​​nimi kalorisisaldus. Igaüks meist on näinud rohkem kui kord kauplusest ostetud toidukaupade tehasepakendit, mis vastab selle toote energiasisaldusele 100 g. Igaüks saab arvutada, kui palju energiat saab tema keha pärast teatud koguse toote kasutamist.

Teades iga inimese päevast toitu, st päevas tarbitud toiduainete hulka, sealhulgas jooke, ja nende energiasisaldust, on lihtne arvutada saadud energia kogust - päevase toitumise kalorisisaldust. Biokeemikud ja toitumisspetsialistid on juba ammu arvutanud peaaegu kõikide toiduainete kalorisisalduse ja koostise.

Pakkuda kõiki erinevaid toitu on lihtne. Arvestades toiduainete etikettidel olevat teavet, ei kujuta päevase kalorisisalduse arvutamine siiski tõsiseid raskusi.

Liha analüüs

LIHA MORFOLOOGILINE KOOSTIS

Liha peamine osa - lihaskoe (lihased); see moodustab 50–75% kogu rümba kaalust. Lisaks sisaldab liha rasva, sidekoe, veresooni, närve, luude jms. Karpkala ja kanaliigese pea, siseorganeid ja jäsemeid nimetatakse kõrvalsaadusteks.

Lihaskoe koosneb kiududest, mis on sidekoe abil kokku pandud ja üksteise külge kinnitatud. Rümba lihaskoe kogus sõltub looma tõust, soost, vanusest, kuid peamiselt rasvaseisundist. Mida suurem on loomade rasvasus, seda vähem lihases sisaldub liha ja rasva koostisosade üldsuhe. Noortel loomadel on rohkem lihaskoe kui vanad ja meestel on rohkem kui naised. Eristatakse järgmisi lihaskiudude tüüpe: nihutatud punane värv, mis on osa skeletilihastest; sile-soolestiku lihased; vahepealsed - südame lihased.

Töötavate loomade ja vanade loomade liha, mis sisaldab suures koguses sidekude, iseloomustab reeglina jäme kiud ja intensiivsem värv. Noorte ja söödavate veiste liha iseloomustab vastupidi peenkiud ja vähem intensiivne värvus. Teatud kehaosade lihased, kes teevad palju tööd looma elu jooksul (alumise jäseme, kaelalihaste), eristuvad ka nende värvi intensiivsusest, võrreldes väikese füüsilise koormusega lihastega (nimmepiirkond).

Sidekude, sõltuvalt struktuurist, on jagatud tihedaks, lahtiseks, elastseks ja võrgusilmaks. Sidekude koosneb sidemetest, kapslitest, kõõlustest, lihaste ja lihaskiudude vahelisest kihist, sidekoe lihastest, aju vooderdusest ja veresoonte seintest. Sidekoe kogus rümpades on vahemikus 9,6 kuni 14%.

Rasvkoes on lahtine sidekoe stroom, mille sees on rasvarakke. Kui vytaplivaniya rasv jääb rasvarakkude sidekoe membraaniks. Rümba rasvasisaldus varieerub 2 kuni 40% või rohkem ja sõltub looma liigist, soost, vanusest, kuid peamiselt rasvaseisundist. Lihatõugude puhul ladestub rasv lihaste kimpude vahel, moodustades liha marmorist, teistes - peamiselt nahaaluskoes ja sisemistes õõnsustes. Rasva värv sõltub looma liigist ja vanusest. Niisiis on noorloomaliha valge, vanad on kollased; sealiha rasv võib olla valge kuni kergelt roosa; lammastel ja kitsedel on valge rasv.

Luud on sidekoe tüüp. Luude liha kogumass on vahemikus 5 kuni 32% ja sõltub kariloomade liigist, tõust ja rasvast. Veiste rümpades on see keskmiselt 20%, lambarümpades - 8–17% ja searümpades - 5–9%. Luudel on toiteväärtus ja tehniline väärtus. Luude toiteväärtus on kõrgem, seda rohkem spongy aine. Käsnade lõhustamisel ekstraheeritakse kuni 22,65% rasva ja 31,85% kollageeni aineid. Lisaks lihas- ja sidekudedele, mille liigid on rasv- ja luukoe kujul, sisaldab liha lümfisõlmi, veresooni ja närve.

LIHA JA TOOTE VÄÄRTUSE KEEMILINE KOOSTIS

Oravad. Lihasvalkude valkude koostis sisaldab albumiini, müosiini, müogeeni, nukleoproteiine. Kuid lihaste toiteväärtust määrab mitte ainult neis sisalduvate valkude kogus, vaid ka nende kvaliteet, st nende kasulikkus. Lihaskude valgud on täielikud, sest need sisaldavad peaaegu kõiki inimeluks vajalikke aminohappeid. Plasmavalkude kõrgeim bioloogiline väärtus on müosiin ja müogeen. Müosiin on globuliin, mida iseloomustab optimaalne aminohapete koostis ja kõrge seeduvus. Müosiini hüübimistemperatuur on 45-50 °. Müosiin moodustab umbes 80% lihaste plasmavalkudest. Oma bioloogilise väärtuse järgi võtab Miogen keskmiselt koha albumiini ja globuliinide vahel.

Valgud erinevate loomade lihas sisaldavad 15 kuni 20%, sealhulgas 12-16%. Liha lihaskoe imendub 95%, see on parem kui enamik teisi tooteid, eriti köögivilju.

Rasv Keemiliselt on rasv glütserooli ja rasvhapete ühend. Loomsed rasvad sisaldavad peamiselt happeid: palmitiin, steariin ja oleiin. Rasva konsistents, sulamistemperatuur ja toiteväärtus sõltuvad teatud happe sisaldusest rasvas. Mida rohkem on rasvhappe oleiinhapet, seda pehmem on ja selle sulamistemperatuur on madalam ning steariinhappe sisalduse suurenemisega muutub rasv raskemaks ja selle sulamistemperatuur suureneb.

Rasv põhjustab kõrge kalorsusega liha. Mida rohkem on rasva lihas, seda rohkem kaloreid ta on. Lisaks parandab liha rasvaste kihtide esinemine oluliselt selle maitset. Ebapiisava rasvasisaldusega liha on tihedam ja vähem maitsev. Rasvasisaldus lihaskoe vahel annab lihale hellust. Siiski vähendab liha rasvasisaldus selle imendumist organismis. Seeditavuse tõttu on parimaks liha, mille kuivaines on sama koguse valku ja rasva.

Sidekude. Lahtise sidekoe põhikomponent on kollageen. Kollageeni osana ei ole inimese kehale olulisi aminohappeid - türosiini, tsüstiini ja trüptofaani. Liha keetmisel kollageen hüdrolüüsib, liigub želatiini ja imendub hästi seedetrakti poolt. Mida noorem on loom, seda rohkem õrn sidekude.

Lihaskiudude ja okulaarse sideme koorikute koostis sisaldab elastiini valku. See valk on vees lahustumatu, ei ole vastuvõtlik soojusele alla 160 ° ja inimene neeldub peaaegu täielikult.

Mineraalained. Liha sisaldab naatriumi, kaltsiumi, fosfori, raua, väävli jne ühendeid. Mineraalsete ainete kogus erinevate loomade lihas on umbes 1%. Liha mineraalide hulgas on umbes 40% fosforiühendeid. Lihased ja muud loomkuded sisaldavad väikeses koguses vaske, tsinki, arseeni ja joodi.

Ekstraktsioonid. Kõige olulisemad kaevandamisvahendid ristsidemed on lämmastikud - kreatiin, kreatiniin, fosfogeen ja karnosiin, mille sisaldus lihaskoes on vahemikus 0,1 kuni 0,35%. Lämmastiku ekstrahentide olemasolu määrab suures osas liha ja eriti lihapuljude maitse. Täiskasvanud loomade liha on ekstraheerivate ainetega rikkam ning selle maitse on tugevam kui noorloomade liha. Liha valmistamisel söödetakse ekstraktid puljongisse.

Mitte-lämmastikuga ekstraheerivad ained hõlmavad glükogeeni, mis sisaldab koguses 0,6-0,9%, ja selle lagunemisprodukte, millest kõige olulisem on piimhape, mis osaleb liha küpsemise protsessis.

Vitamiinid. Vitamiinide sisaldus lihas ja siseorganites sõltub eelmise söötmise kvaliteedist ja liha rasvasisaldusest. Liha on hea koliini allikas. Selle sisaldus on vahemikus 70 kuni 144 mg 100 g liha 100% märja kaalu kohta. A-, D- ja C-vitamiini leidub liha väikestes kogustes.

Vesi Liha kogus vees on vahemikus 47–78% ja sõltub looma vanusest ja rasvast. Noorte loomade liha sisaldab rohkem vett kui täiskasvanud loomadel. Mida paksem on liha, seda vähem vett see on ja mida suurem on kalorisisaldus (tabel).

Kalorisisaldus lihas, sõltuvalt selle keemilisest koostisest

TOIDU VÄÄRTUS JA KODULISTE LIHA KEEMILINE KOOSTIS

Lindude lihaskuded sarnanevad kariloomade sarnasele koele, kuid on vähem sidestatud sidekudega, mistõttu on inimkeha kergem seedida. Kodulinnuliha sidekude on õrn, lahtine ja ühtlaselt jaotunud rümba lihastes. Rasvkoe paikneb naha all - seljal, rinnal ja kõhul ning rümba sees - soolestikus ja maos. Rasva lindudel on madalam sulamistemperatuur kui teiste koduloomade rasv, mistõttu on see kergem seedida nagu lihaskoe. Kodulinnuliha sisaldab 0,9–1,2% kaevandavaid aineid, mis annab talle erilise maitse ja põhjustab seedetrakti mahla vabanemise ning aitab seega kaasa toidu paremale seedimisele. Kana- ja kalkuniliha omadused on eriti kõrged. Pardide ja hanede liha ei kuulu dieettoodete kategooriasse, kuid seda iseloomustab kõrge kalorisisaldus (tab.).

Kodulinnuliha keemiline koostis ja kalorisisaldus (keskmised andmed 100 g toote kohta)

Kodulinnuliha valgud sisaldavad palju aminohappeid, eriti arginiini ja lüsiini. Vähem on histidiin, türosiin, trüptofaan ja tsüstiin. Linnuliha keemiline koostis varieerub sõltuvalt lindude liigist, vanusest ja nuumamisest (tabel).

Kodulinnuliha koostise muutused vanuse tõttu (%)

Linnuliha sisaldab glutamiinhapet ja ka B-vitamiine1, Sisse2, PP ja teised

Kanade ja kalkunite lihas eristavad valget ja punast lihast. Esimene sisaldab vähem sarkoplasma ja rasva, rohkem vett ja valku ning teiseks kaks korda rohkem tiamiini, riboflaviini ja pantoteenhapet. Puberteeti jõudnud isaste liha on jäigem, vähem rasva ja maitsev kui emaste liha.

LIHU TINGIMUS

Liha küpsemine on autolüütiline protsess, mis esineb koeensüümide kokkupuutel ja põhjustab olulisi muutusi lihaskoes. Liha valmimise olemus on vähenenud kolloid-keemilise oleku muutustele, mis on seotud hapete kogunemisega selles, pH muutused, rakkude plasma viskoossus ja nende turse. Kolloidse koesüsteemi vee ümberjaotamise tulemusena omandab liha õrnuse ja mahlakuse.

Üks olulisemaid lihaküpsuse elemente on glükogeeni hüdrolüüs. Kudeensüümide kokkupuutel jagatakse glükogeen läbi glükolüüsi vahepealse etapi piimhappeni, mille kogus saavutab individuaalsetes lihastes 0,5-1,2%. Samal ajal koguneb umbes 0,1% ortofosforhape.

Glükogeeni jagamist nimetatakse liha glükolüüsiks. Hapete koguse suurenemine glükolüüsi ajal muudab valkude füüsikalis-keemilist seisundit. Samal ajal jaotatakse fosforit sisaldavad lämmastikained orgaaniliste hapete kogunemisega. Hapete kogunemise tõttu kaotab osa lihavalgudest lahustuvust, teine ​​osa annab uusi ühendeid, mis annavad küpset liha spetsiifilisele maitsele ja aroomile. Kulinaarseks töötluseks läbimõõtmatu küpsetamata liha on karm ja maitsetu, see küpsetamisel annab mudast puljongi ja süüa on raske seedida. Ja see liha, mis on vananenud 10-12 päeva jahutuskambrites temperatuuril 1-3 ° C, muutub õrnaks, mahlakaks, maitsevaks ja lõhnavaks. Kohe pärast tapmist muutub liha neutraalseks, mis hapete kogunemise tulemusena muutub järk-järgult kergelt happeliseks (pH 5,5-6,2). Glükolüüsi intensiivsus sõltub paljudest tingimustest, kuid peamiselt glükogeeni kogusest lihastes, koeensüümide aktiivsusest ja ümbritseva keskkonna temperatuurist.

Temperatuuri tõustes hakkab liha glükolüüs intensiivsemalt voolama, kuid ei lõppe täielikult, kuna kõrgendatud temperatuur pärsib koeensüümide aktiivsust ja aitab kaasa proteolüütilise mikrofloora arengule, mille jäätmed hävitavad ensüüme. Seega on temperatuuril 1–3 ° glükogeeni piimhappeks jagunemine keskmiselt 98%, 14–16 ° juures - 80–85% ja 25–27 ° juures 43–50%. Suurema liha ladustamistemperatuuri korral on märkimisväärne osa glükogeenist kas täielikult lahustumata või jaotatud ainult maltoosi, glükoosi ja glükoosfosfaadi staadiumisse.

Täielik glükolüüs lihas tekib ainult siis, kui on tagatud glükolüütiliste ensüümide pikaajaline toime. Üks kõige olulisemaid tegureid on külm. Mida madalam on säilitustemperatuur, seda kõrgem on liha kvaliteet. Kuid temperatuur alla 0 ° peatab koeensüümide aktiivsuse, mistõttu ei esine glükogeeni jagunemist. Liha glükolüüsi optimaalne temperatuur on 1-3 °.

Kõrgendatud temperatuuriga tapetud loomade lihastes koos glükogeeni vähenemisega väheneb ka glükolüütiliste ensüümide aktiivsus. Seetõttu ei ole haigete, väsinud või ülekuumenenud loomade liha glükolüüs enne tapmist isegi optimaalse norskamistemperatuuri korral täielik.

Märkimisväärsed muutused, mis suurendavad liha seedimist ja resistentsust ladustamise ajal, tekivad piimhappe kogunemise tulemusena, mis tekitab liha nõrgalt happelise keskkonna, mis on ebasoodne mikrofloora arenguks. Lisaks muutub piimhappega kokkupuutel lihaste valkude füüsikalis-keemiline seisund, mille tulemusena muudetakse sidekoe kollageen osaliselt gluteeniks; lihaskiudude sarkolemma on lahti, tänu millele tungivad seedetraktid vabalt sarkoplasmi, mis parandab selle seedimist.

Värske liha puhul toimub muutus valgu süsteemis. Glükolüüsi käigus moodustunud nõrgalt happeline keskkond mõjutab lihasmembraanide läbilaskvust ja valkude dispersiooni astet.

Happed interakteeruvad kaltsiumvalkudega, jagades need valkudest. Kaltsiumi üleminek ekstraktis viib valkude osalise koagulatsioonini ja muudesse lihaskoe muutustesse.

Liha mädanenud Glükogeeni sisaldus lihaskoes ja selle järgnev muutmine piimhappeks mõjutab otsustavalt liha ja lihatoodete säilitusaega positiivsetel temperatuuridel. Mida vähem on glükogeen looma lihastes, seda vähem moodustub piimhappe liha, mille ebapiisav sisaldus soodustab mikroorganismide arengut selles.

Külvakorjused ja mikroflooraga elundid võivad esineda kahel viisil: in vivo (endogeenselt) ja pärast tapmist (eksogeenselt). Lihaste ja parenhüümi elundite endogeenset külvamist täheldatakse haigete ja ületöötatud loomade puhul, aga ka nendes, keda tapetakse kauem kui 24 tundi enne tapmist või surma ilma nälga (tabel).

Veiste rümpade mikroobne külvamine sõltuvalt loomade tapmiseelsest seisundist (keskmised andmed protsentides)

Lümfisõlmede ripsmetušš

Ekstraalne liha saastumine mikroflooraga toimub peamiselt loomade tapmise ja rümpade esmase töötlemise ajal. Peamised saasteallikad on:

loomade nahk; nuga;

kombinesoonid ja seadmed, millega liha kontaktid;

riietusreeglite, tualeti rikkumine;

lihatöötlemisettevõtte töötajad ei täida isikliku ja tööstushügieeni eeskirju.

On kindlaks tehtud, et kui kaela nahka desinfitseeritakse põhjalikult ja veritsus viiakse läbi steriilse nuga, siis puudub vere, luuüdi ja teiste organite mikrofloor. Samast saastunud nahast jugulaarides ja määrdunud nuga saab tapmise ajal mikroorganisme puhuda erinevatesse elunditesse ja lihastesse.

Kui nahk loksutatakse pildistamise ajal, on rümba pind mikroobidega tugevalt saastunud.

Seedetrakti sisu, mis on erinevate mikrofloora (eriti veistel) tohutu reservuaar, kujutab endast suurt ohtu liha rümpade saastumise suhtes. Rümpade saastumine toimub rümpade verejooksu ja korrastamise ajal, kui söögitoru, kaksteistsõrmiksoole ja pärasoole ei ligeerita, samuti lõigatakse ja purustatakse maos ja sooles.

Liha rümpade mikroobse saastumise oluline allikas võib olla saastunud tootmisrajatised. See asjaolu on väga oluline kaaluda desinfitseerimise sageduse määramisel aasta eri aastaaegadel.

Mikroobid, mis asuvad liha pinnal, sobivatel temperatuuride ja niiskuse tingimustes, võivad paljuneda tugevalt ja põhjustada lima. Tulevikus tungivad mikroorganismid veresoonte ja sidekoe lihaste sügavusse. Mikrofloora tungimise kiirus sõltub paljudest teguritest, kuid peamiselt keskkonna temperatuurist ja niiskusest, bakterite tüübist, liha veesisalduse määrast ja piimhappe akumulatsioonist ning kudede histoloogilisest struktuurist. Sellega seoses esineb suurem või väiksem intensiivsus mikrofloora arengus lihastes ja seega ka liha lagunemise määr. Näiteks on II kategooria vasikaliha ja liha samadel ladustamistingimustel kiiremini riknenud kui esimese kategooria veiseliha. Selle põhjuseks on teise kategooria vasikaliha ja veiseliha kõrge veesisaldus võrreldes I kategooria veiselihaga. Madal püsivus haigete ja väsinud loomade liha ladustamise ajal on tingitud lihaste in vivo külvamisest mikroflooraga, samuti vähese glükogeeni sisaldusest sellises lihas ja koeensüümide aktiivsuse vähenemisest.

Mikrofloora arengu intensiivsus lihas sõltub ka rümpade väljutamise astmest. Mida halvem on rümba pealekandmine, seda rohkem niiskust see sisaldab ja seega paraneb mikroorganismide arendamise keskkond. Lisaks on vere parimaks substraadiks mikrofloora arenguks kui liha.

Mikrofloora areng lihases soodustab eriti järsku temperatuuri muutumist ladudes, põhjustades niiskuse kondenseerumist rümpade pinnal. Optimaalne temperatuur enamiku mikroorganismide (mesofiilide), mis põhjustavad liha mädanemist, arendamiseks on vahemikus 20 ° kuni 41 °, keskmiselt 25-35 °. Kuna temperatuur langeb alla 20 °, aeglustub putrafektiivse mikrofloora areng ja temperatuuril alla 4 ° ja üle 45 ° peatub. Lihaskasutusprotsesside arengu intensiivsus sõltub erinevate mikroorganismide sümbiootilisest seosest. Näiteks kiirendavad puhastusprotsessid eriti siis, kui liha on saastunud anaeroobsete bakteritega nagu klostridia ja weir. Sel juhul neelab protea, nagu aeroobne mikroorganism, liha kudedest hapnikku ja loob soodsad tingimused anaeroobide arenguks. Suure hulga lahtiste sidekude ja suurte veresoonte olemasolu mõnes lihases soosib eriti liha viljastamist. See on tingitud asjaolust, et veresoontes ja lahtises sidekudes on palju niiskust ja hapnikku, mis on vajalikud aeroobsete mikroorganismide arendamiseks. Haigete ja väsinud loomade lihas, samuti nälgimata tapetud loomades, tungib anaeroobne mikrofloor soolestiku lihastesse ja kiirendab liha lagunemist. Sageli esineb samal karkassil aeroobset ja anaeroobset lihaste lagunemist.

Tuleb märkida, et liha esimesel päeval pärast looma tapmist ei kujuta endast soodset mikroorganismide arengut soodustavat keskkonda, kuna enamikel bakteritel ei ole võimet kogu lihasmolekuli omastada. Seetõttu arenevad peptoniseerivad kookid esmalt värsketele rümpadele, mis lõhustavad lihasvalke albuminosis ja peptoonides ning loovad seega soodsad tingimused pundeeriva mikrofloora tekkeks. Lisaks võib mikrokokkide paljunemine lihas esineda isegi temperatuuril umbes 3 °. Lihasvalkude lõhustumine peptoonietapiks loob soodsad tingimused pundeeriva mikrofloora loomiseks, mis hüdrolüüsib lihasvalke proteiinimolekuli lõplikeks lagunemissaadusteks (indool, skatool, merkaptaan, ammoniaak jne).

LIHUTAMISE PÕHIMÕTTED

Liha jagatakse loomaliigiga, millest see on saadud, veiseliha, sealiha, lambaliha ja kits. Olenevalt loomade vanusest sorteeritakse rümbad imetajate, noorte loomade ja täiskasvanud loomade liha järgi. Rasvade osas jagatakse täiskasvanud veiste (sh kastreerimata isaste) ja noorte (veiseliha) ning väikeste mäletsejaliste (lambaliha ja kitseliha) liha I ja II kategooriasse ning lahja.

I kategooria hõlmab kõrgema ja keskmise rasvasusega loomadest saadud liha ja II - keskmisest madalamat rasva. Liha lahja jaemüügiks ei tooda ja saadetakse tööstuslikuks töötlemiseks.

Veiseliha kategooriat iseloomustavad hästi arenenud või hästi arenenud lihased, selgroolülid, istmikugruppid ja mackles ei ulatu järsult, nahaalune rasv katab rümba lapikust või kaheksandast ribist istmikuga. Lubatud olulised lüngad, mis ei ole rasvaga kaetud. Liha marmoriseerimine on hästi väljendatud, eriti rümba tagumiste osade lõikamisel. Veiseliha I kategooriasse kuuluvad ka noorte kõrge ja keskmise rasvasusega liha. Noorliha lihaseid tuleks rahuldavalt arendada; selja- ja nimmelüli selgroogsed protsessid pisut eenduvad; õõnsused ilma õõnsusteta; puusad, mis ei ole üles tõmmatud; rasva olemasolu saba põhjas ja ribide sisekülje ülemises osas.

II kategooriat iseloomustab asjaolu, et lihased on vähem arenenud; selgroolülid, selgroolülid ja makloci toimivad selgesti; rasvade sadestumine istmikupiirkonna, alaselja ja viimaste ribide piirkonnas on väike. Marmorliha puudub. II kategooria veiseliha klassifitseeritakse ka noorte veiste rümpadeks, kelle lihased on vähem rahuldavad; puusadel on õõnsused; selgroolülid, selgroolülid ja makloci toimivad selgesti; nahaalused rasvad võivad puududa.

Täiskasvanud veiste ja noorte varude liha, mille näitajad on alla II rasvasisaldusega, kuulub kõhna. Kastamata isaste liha on tavaliselt raske, sisaldab suurt hulka sidekoe ja vähe rasva. Lisaks on sellel sageli teatud lõhn. Nendelt loomadelt saadud liha kasutatakse tavaliselt konservide või vorstide tootmisel.

Lambaliha ja kitseliha. I kategooria. Lihased on hästi arenenud või rahuldavad; nahaalune rasv katab rümba tagaküljel õhukese kihiga ja kergelt alaseljaga; ribidel on ristluu ja vaagna lõhede piirkonnas lubatud.

II kategooria. Lihased on vähem arenenud, luud esineb selgelt rümba pinnal; keharasv võib puududa.

Sealiha Rasvade, liha, peekoni ja lahja rasvade järgi. Sealiha rasvust iseloomustav märk on seljaaju keele paksus: rasva puhul - 4 cm ja rohkem, liha puhul - 1,5 kuni 4 cm ja peekon - 2 kuni 4 cm Põrsad jagunevad I ja II kategooriasse.

Küüliku rümbad jagunevad kaheks rasva kategooriaks: esimene ja teine. I kategooria hõlmab hästi arenenud lihastega rümpasid; ribid siledad; selgroolülid ei ulatu välja; rasv on pikisuunaliste paksude nööride kujul nina ja kubeme piirkonnas. Neerud on rasvaga kaetud pooleni. Liha marmoriseerimine on halvasti väljendunud. Rahuldava rasvasusega rümbad on seotud II kategooriaga, selja selgroolülid on veidi väljaulatuvad. Vähesed rasvasisaldused turja, kubeme ja neerude piirkonnas. Rümbaid, mille rasvasus on väiksem kui teise kategooria puhul, peetakse mittestandardseteks. Tööstuslikuks töötlemiseks kasutatakse lihaste muutunud värviga rümpasid. Esimese kategooria rümbad on tembeldatud numbriga 1 ja teine ​​- 2. Tempel asetatakse tagajala saba välisküljele. Küülikute rümbad vabastatakse peata, mis eemaldatakse esimese kaelalüli ja ilma esijalgadeta metakarpide liigestest. Nahk võib jätta tagajalgadele kanali all.

Liha ebaküpsed loomad. Vasikate, tallede, sigade ja muude loomade liha, kes ei ole jõudnud 2 nädala vanuseni, peetakse ebaküpseks. Selles lihas on palju vett, vähe toitaineid ja suurem kogus magneesiumisoolasid. Selle liha söömine võib põhjustada seedehäireid. Ebaküpsete loomade liha on hallikaspunase värvusega, selle leebe konsistents; tumepunase värvi luuüdi, konsistents; pungad purustatud lilla. Määratud liha ei ole toidus lubatud, kuid seda võib kasutada sigade või kodulindude söödas keetmisel.

Liha ammendunud loomad. On seedetrakti ja patoloogiline kadu. Toiteväärtuse vähenemine on tingitud halbadest söötmistingimustest ja patoloogilisest - erinevate krooniliste haiguste tõttu. Toidu ammendumisega liha toiteväärtus on madal, kuid toidus kasutamisel ei kahjusta see. Seetõttu kasutatakse seda vorstide tootmisel. Patoloogilise kurnatuse korral saadetakse liha tehniliseks kasutamiseks.

BROADBIRDi SORTIMINE

Sõltuvalt lindude tüübist ja vanusest jagatakse rümp järgmistesse rühmadesse.

Kanad - kanade ja kukkide rümbad, kus on rindkere neoostenoosi protsess. Töödeldud rümba kaal: roogitud - 350–1000 g ja poogitud - 400–1100 g, lihatööstuses - 300–900 g

Pardipoegad - mõlema soo rümpade rümbad, mis on jäigastunud rinnaku luust, õrna ja sileda nahaga.

Täiskasvanud linnurümbad. Kanad, kalkunid, pardid ja haned jagatakse roogitud, roogitud ja riietatud. Kanade ja kalkunite rümpadele on iseloomulik tihe ja karm nahk, luustunud rinnaluud, tihe kaal ja rasked painutamisvarbad. Sõltuvalt kanade, kanade, kalkunite, pardipoegade, pardide ja hanede rümpade rasvasusest jaotatakse I ja II kategooriasse.

I kategooria. Hästi arenenud lihaskoe. Veidi esile tõstetud rindkere. Subkutaanse rasva sadestamine kanade ja kõhupiirkonna ribadena ja tahke, koos rinna krambiga kanadel ja kalkunitel. Haned, pardid ja pardid, rasv ühtlaselt katab kogu rümba, välja arvatud jala ja tiivad, samas pardid on rohkem reied ja küljed.

II kategooria. Lihaskude tekkis rahuldavalt. Väikesed rasvasisaldused alakõhus ja seljas. Hoiuste ja nahaaluse rasva puudumine hästi arenenud lihaskoe juuresolekul.

Teise kategooria alla kantakse esimese kategooria nõuetele vastavad rümbad, mis ei vasta töötlemise kvaliteedi nõuetele. Esimesesse kategooriasse ei kuulu vanade kuklate rümbad (pikemad kui 15 mm), olenemata rasvast.

Ei tohi müüa kauplemisvõrgus ja neid kasutatakse rümba tööstuslikuks töötlemiseks:

a) kõik kodulinnuliigid, mis ei vasta teise kategooria toitevajadustele;

b) kaks korda külmutatud, muudetud värvusega, tugevalt deformeerunud, olenemata rasva ja töötlemise kvaliteedist;

c) halvenemise märke (hallitust, lima, rohelisust).

Sõltuvalt termilisest olekust jagatakse kõikide loomaliikide liha värskeks, jahutatud, jahutatud ja jäätiseks.

Värske liha - mis on saadud vahetult pärast tapmist ja mille temperatuur on lihaste paksuses lähedal elueale. Kooriku kuivatamine koorest puudub, reaktsioon on neutraalne. Pikaajalise kokkupuute tõttu rümba paari vahel tekib punakaspruun ja liha saab ebameeldiva maitse ja lõhna. Värsket liha ei müüda.

Külma liha nimetatakse ümbritseva õhu temperatuuriga ja pinnaga kaetud kuivatuskoorega (va sealiha). Veise- ja sealiha puhul peab jahutusaeg olema vähemalt 6 tundi.

Jahutatud liha - loomulik või kunstlik jahutamine kuni luude lihaste paksuse temperatuurini 0 kuni 4 °. Sellise liha konsistents on elastne; sellel on tumedam pinnavärv ja tihedam kuivatuskoor kui külm liha.

Külmutatud liha on liha, mis on luude lihaste paksuses külmutatud temperatuurini mitte üle –6 °; sellisel lihal tekib selge heli.

Sulatatud - sulatatud liha. Kvaliteedis on see jahutatud.

KÖÖGIVAHENDITE LÕPETAMINE

Sortide rümpade lõikamine sõltub morfoloogilisest struktuurist ja rasva, lihas-, luu- ja sidekoe suhtest rümba ühes või teises osas (jaotustükid). Üldjuhul, mida väiksem on luud ja kõõlused lõigatud ja rohkem rasva, seda parem on see liha kulinaarses ja toiteväärtuses. Selle kohaselt jagatakse veiste, lammaste ja kitsede rümbad kolme sordi ja searümpade kaheks sordiks.

Teise punkti 1. pt y-ga on: küünar- ja seljaaju; osad (seljatükid), rinnatükk, nimmepiirkond koos klapiga ja sinkiga. Esimese klassi osade kaal on 95% rümba kaalust.

2. klassi kuuluvad: küünarvarre (tagumine) ja tagumine varras; nende kaal on 5% rümba massist.

Organoleptilised ja laboratoorsed meetodid liha uurimiseks värskuse huvides

Metoodilised juhised. Liha uuritakse värskuse suhtes juhul, kui selle headuses tekib kahtlus. Selleks määrake selle organoleptilised omadused ja vajadusel viige läbi laboratoorsed testid.

Liha värskuse astme organoleptilisi näitajaid määrab rümba välimus välis- ja sisekülgedelt, lihaskoe, rasva, kõõluste ja luuüdi seisundist. Samal ajal määrake välimus, värvus, tekstuur ja lõhn, valmistage küpsetusliha proov.

Tuleb meeles pidada, et liha neelab kergesti mitmesuguseid lõhnu, sh. Lisaks täheldatakse rümbat lõhna, kui rümp on saastunud verega, kopsude, neerude, neerude, infiltraatide jne puudulik eemaldamine jne.

Liha konsistentsi kindlaksmääramiseks peate sõrmega vajutama lõigatud värske pinnale ja jälgima moodustunud süvendi tasanduskiirust.

Rasva konsistents määratakse sõrmede vahele purustamise teel.

Jänte kontrollimisel pööratakse tähelepanu ka nende tihedusele, elastsusele, liigesepindade seisundile ja liigesekottide sünoviaalvedeliku läbipaistvusele. Luuüdi organoleptiliseks hindamiseks on oluline lisaks värvile ka tema positsioon torukujulises luus, elastsus ja läige.

Liha lagunemise keetmise uuring viidi läbi järgmiselt. Koonusesse paigutatakse 3-5 g liha, valage vesi, kaetakse klaasiga ja kuumutatakse sisu keema. Pärast puljongi keetmist tõstab klaas lifti ja määrab auru lõhna. Selle proovi koostamisel võetakse arvesse ka puljongi läbipaistvust ja rasva olekut selle pinnal.

Organoleptiliste näitajate alusel jagatakse liha kolme kategooriasse: värske, kahtlane värskus ja selgelt toiduks mittesobiv (vt tabel).

Liha värskuse astme organoleptilised näitajad