Põhiline > Puuviljad

Vähid. Struktuuri omadused. Keemiline koostis ja toiteväärtus. Kasutamine toitumises

TEEMA 11. KALAPÜÜK

Toiduks kasutatakse lisaks kaladele selgrootuid (koorikloomi, limuseid ja okasnahkseid), vetikaid ja mereimetajaid.

Koorikuteks on krabid, krevetid, vähid, homaarid, homaarid, krillid.

Selgrootud liha iseloomustab kõrge toiteväärtus, ennetavad ja ravivad omadused.

Toiteväärtuse poolest on need sarnased munaga, piimaga. Liha valgusisaldus on kõrge (kuni 23%), kus domineerivad bioloogiliselt väärtuslikud essentsiaalsed aminohapped: arginiin, trüptofaan, türosiin, tsüstiin, histidiin. Selgrootud on rikas mineraalsoolade, eriti mikroelementide poolest, mille sisu ületab peaaegu 50 ja mõnel juhul 100 korda koduloomade liha. Nad sisaldavad vähem kui 1% rasva, kuid suurenenud bioloogiline väärtus tuleneb valdavalt polüküllastumata hapete sisaldusest. Nad koosnevad vitamiinidest B, C ja provitamiinist D.

Vähkide hulgas hinnatakse Kamtšatka krabi, mille isaste mass on 1,2–4,2, naised on väiksemad (0,8–2 kg), et säilitada naiste kala paljunemist. Söödav liha on leitud küünistes, kõndivates jäsemetes ja kõhupiirkonnas. Toorliha konsistents on hallikas-sinise värvusega ja keedetud punane.

Kauplemisel kaubeldakse juustu või jäätisega, samuti konservitoodetega. Valmistada krabide jäsemete konserveeritud liha. Merevees keedetud jäsemed lõigatakse, liha eemaldatakse, sorteeritakse, asetatakse pärgamentidega vooderdatud purkidesse ja steriliseeritakse temperatuuril 107 oC.

Krabi eri jalgade ja küünte osade ning kõrgeima (Fensi) ja 1. (A-klassi) sortide vahel jaotatud looduslike krabikonservide organoleptilised omadused (F ja A).

Keedetud külmutatud liha ja krabi jalad tuleb hoida temperatuuril mitte üle -18 ° C mitte rohkem kui 3 kuud ja 0-2 ° C juures - mitte rohkem kui 2 päeva. Krabi liha peaks olema värske, ilma halvenemise, pruunistumise või kollasuse, võõra maitse ja lõhna ilminguteta.

Krevetid on laialt levinud ookeanides, Barentsi ja Musta mere ääres. Krevettide karu, rohu krevett, kamm, valge, roosa ja pruun krevett on kaubanduslik väärtus.

Krevetid (merekoored) on väärtuslik toiduaine; Musta mere krevettide pikkus on 5-10 cm, Kaug-Idas - 15 cm ja rohkem, nende kaal on 15-20 g. Krevetiliha on õrn ja maitsev, valgusisaldusega (umbes 25%). Krevetid sisaldavad A-, D- ja B-vitamiine.

Sõltuvalt kastmest võivad krevetid olla terved (lõikamata) ja lõigatud (kaelus koorega soolestikuga või ilma, kaelata ja kooreta). Söödav liha on keha saba - kaela.

Kaubanduses krevetid tulevad elus, jahutatud ja keedetud, juust ja keedetud ja külmutatud, kujul keedetud ja kuivatatud liha, samuti kujul loodusliku konserveeritud.

Krevetid külmutatakse plokkidena temperatuuril -25 kuni –30 o C ja keedetakse lihamas plastkottides, mida kuumutatakse kuuma veega enne tarbimist.

Külmutatud juustu krevettides peaks liha konsistents pärast sulatamist olema elastne, lasta kergelt nõrgeneda; liha värvus on kerge, küpsetatud maitse ja lõhn on omane värskele lihale, ilma võõraste ja diskrediteerivate maitsete ja lõhnadeta.

Keedetud külmutatud liha konsistents peaks pärast sulatamist olema tihe, kuivaks kuivaks, värvus peaks olema valge roosakas kattega ilma tumenema ja kollaseta. Enne söömist tuleks krevetid kasta keevas soolases vees ja keedetud toores 15-20 minutit, keedetud 3-5 minutit.

Vähktõbi on elus või küpsetatud. Järjesta pikkuse järgi (silma ja tagaluugi vahel), et valida üle 13 cm, suur 11-13 cm, keskmine 9-11 cm, väike 8-9 cm.

Vähid on puhta pinna ja kõva koorega, kasvud ei ole lubatud.

Elavad vähid on pakitud korvidesse või kastidesse, kus on lumeenid, mis liiguvad õlgede või kuiva vetikaga. Asetage vähid kitsastesse kõhupiirkondadesse, kaelaga. Sõltuvalt mahuti suurusest ja suurusest pakitakse kokku kuni 200 tükki.

Vähipüügivõrgus hoitakse neid pimedas ruumis temperatuuril 3 ° C mitte rohkem kui kaks päeva.

Enne toiduvalmistamist pestakse vähki külmas vees, seejärel kastetakse kuumasse soolatud vette (30 g soola 1 l vee kohta) ja keedetakse 5-7 minutit. Vähi valmistatakse ka õlles või kvasas.

Vähid keevitatakse elusalt, neil on kaetud kael ja keevitatud magama; viimased on abielu ja neid ei tohi müüa.

Vähirasv on valge, õrn, sisaldab umbes 20% valku, 0,5 rasva ja 1% süsivesikuid. Kauplusi müüakse ainult külma juuresolekul, rakendusaeg ei ületa 12 tundi.

Homaarid ja langustik on koristatud Atlandi ookeani, Põhja- ja Vahemerel. Neid müüakse külmutatud kujul ja konservide kujul. Hoida temperatuuril kuni 18 ° C kuni 8 kuud.

Krill Väikesed ookeani krevetid. Mahl ekstraheeritakse värsketest toorainetest pressimisega, seejärel pastöriseeritakse 10 minutit temperatuuril 90-95 o C. Valgu koagulatsioon toimub, valk eraldatakse, purustatakse ja külmutatakse 30 ° C juures brikettidena. Briketid pakitakse pergamenti, tsellofaani.

Valgepasta "Ocean" külmutatud brikettid peaksid olema tihedad, roosad või punased, ilma oksüdeeritud rasvata. Järjekindlus pärast sulatamist on krupitchataya või korogoobraznaya maitse ja lõhn meeldiv. Seda võib hoida temperatuuril -18 ° C kuni 8 kuud, temperatuuril -10 ° C - mitte üle 30 päeva.

194.48.155.245 © studopedia.ru ei ole postitatud materjalide autor. Kuid annab võimaluse tasuta kasutada. Kas on autoriõiguste rikkumine? Kirjuta meile | Tagasiside.

Keela adBlock!
ja värskenda lehte (F5)
väga vajalik

1. jagu. Erinevate mitte-kalade mereandide omadused ja toiteväärtus

Toiduks kasutatakse lisaks kaladele selgrootuid (koorikloomi, limuseid ja okasnahkseid), vetikaid ja mereimetajaid.

Mereannid, mis ei ole kalad, ei ole kanamunade toiteväärtuses halvemad ja ületavad märkimisväärselt veiseliha väärtust. Kõige levinumad on:

Ø koorikloomad (vähid (jõgede) ja vähilaadsed: krabid, krevetid, homaarid, langust, krill);

Ø kahepoolsed (austrid, rannakarbid, kammkarbid);

Ø peajalgsed (kalmaarid, seepia, kammkarbid);

Ø okasnahksed (kurkumaria, merikurgid, merisiilid);

Ø Bryuhonogyetrubach);

Ø vetikad;

Ø imetajate liha

Erinevate mitte-kala mereandide omadused

Mereannid. Valik Keemilise koostise ja toiteväärtuse tunnused.

Mitte-kala mereandidest valmistatud toodetel on väärtuslikud toitumis- ja tervendavad omadused. Suhteliselt madala kalorisisaldusega selgroogsete ja meretaimede tooted sisaldavad bioloogiliselt aktiivseid aineid. Selgrootud - vähid, molluskid ja okasnahksed - omavad suurimat kaubanduslikku tähtsust; merevetikad ja meri muru. Koorikutest on sihtliigid krabid, krevetid, homaarid, homaarid ja vähid; molluskitest - kahepoolsed (rannakarbid, kammkarbid, austrid), t

Peajalgsed (kalmaarid, seepia, kaheksajalad), maod (trompet); okasnahksetest - trepang, kurkumaria, merisiilid ja starfishes.

Vähid. Koorikloomade keha koosneb pea-, rindkere- ja kõhupiirkonnast ning pea ja rindkereosad kasvavad koos, et moodustada peajalgsed, ja kõhuosa, mida nimetatakse ka emakakaela või kaelaosa (kõht), on peamine söödav osa kõigis koorikloomades.

Krabid on lühikese sabaga vähid, väikese peaga, varre silmadega ja laia peajalgseeruga. Esimene paar, millel on küünised. Lisaks küünte lõikamisele on pea peal kolm jalgsi jalgsi. Kõhu on lühike, kefalotoraxi alla. Suurim väärtus meie riigi krabitööstuses on Kamtšatka krabil (al. Alaska ja Jaapani mere ääres) ning sinise krabi (Peetri Suurlahe vetes). Töötlemiseks kasutatakse ainult krabisid - isased kaaluvad 0,8-5 kg. Toidu jaoks kasutatakse jäsemete ja osaliselt kõhu krabide liha. Kemikaali omadus Krabi liha koostis koosneb väävlit sisaldavate aminohapete ja türosiini sisalduse suurenemisest, mis mõjutab toodete värvi muutumist ladustamise ja konserveerimise ajal. Krabide veri, nagu teised koorikloomad, sisaldab hemotsüaniini, mis sisaldab vaske, nii et nende veri on valge. Krabi liha toiteväärtust määrab ka selles sisalduvate bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus: vitamiinid (B), mineraalained (sool, broom, jood, vask), ensüümid. Peamist osa krabidest kasutatakse konservide tootmiseks, väiksemas arvus neid müüakse elus, keedetud, keedetud - külmutatud kujul.

Krevetid - püütud Kaug-Idas - krevetid, rohukrevetid, kammkrevetid; Barentsi meres - põhja krevetid ja roosad krevetid; mustas meres - taimsed krevetid; Atlandi ookeani ja India ookeanides - valged, roosad ja pruunid krevetid. Söödav liha krevettides on kaelas (kõht). Söödava osa toodang 30–40%.

Vähid on öised öised veeloomad. Lai- ja kitsasõrmusega vähid on kaubanduslikult olulised. Vähid on pruunist mustani, järved on heledamad, roheline, sinine ja punane. Vähirasv on valge, õrn, mahlane, omab spetsiifilist aroomi. Vähirasv on kõrgekvaliteediliste valkude, kaltsiumi ja mikroelementide allikas. Rakendada vähid jäätises ja keedetud. Küpsetusprotsessis muutub kest punase pigmendi - tsüaniini lipoproteiinist astaksantiini vabanemise tõttu punaseks, kuna viimane on denatureerunud kuumtöötlemise käigus.

Homaarid ja homaarid on suured merevähid. Langustidele on iseloomulik piklik kael ja vähearenenud küünised. Homaarid on sarnased vähid, kuid suuremad (40-50 cm). Homaarid erinevad vähkidest massiivsete küünistega, õige on massiivsem kui vasakul. Toiduks kasutatavaid homaare ja homaare kasutatakse peamiselt külmutatud kujul, harva elavad ja konserveeritud.

Molluskid moodustavad umbes 65% kogu mittekalapüügist püütud mereandidest. Neil on kõige erinevamad vormid, struktuur, keemiline koostis. Nad elavad kõigis meredes ja ookeanides, mageveekogudes, kuid mitte kõik molluskid on hispaania keel. Toiduks. Seal on kahepoolsed ja peajalgsed molluskid. Kahepoolsetel karpidel on kahest lehest koosnev kest, mis ümbritseb molluskit. Klapid liidetud lihasega - lähemale. Molluski keha on kaetud mantliga - lihav film suurte voltide kujul. Nad söövad lihaseid ja mantlit, s.t. 30% mollusk. Kahepoolmeliste karploomade liha toiteväärtus on kõrge, kuna see sisaldab palju B-grupi vitamiine, vase, joodi.

Karbid kaevandatakse Musta mere ääres ja Kaug-Ida meredes. Kaug-Idas on Dunkeri rannakarp või must kaubanduslik tähtsus. See elab liivasel, kivisel, muda pinnal; on suur koonus. Karbid müüakse elusalt ja külmutatud kujul, nad toodavad ka konservid, küpsetavad pilov, solyanka, hakkliha. Karbid on kogumiseks ja ettevalmistamiseks mugavad. Karpidel on kõik olulised süsteemid - vereringe, seedetrakti, närvisüsteemi, hingamisteede ja meeli. Päeval ja öösel liigub rannakarp merevees ise läbi, et ise sööta ja puhastada. Nad on kohandatud eksisteerima erinevatel sügavustel, kuid eelistavad rannikuvesi (riffid, sildumiskohad). Veealuste objektide ja üksteise külge tihedalt kinnitatud rannakarbid. 1 m kV juures. nad võivad mahutada rohkem kui 10 tuhat. Nagu ämblik, keerutab mollusk oma veebi. Spetsiaalne nääre toodab nii tugevaid niite, et neid ei saa kõige tugevama vooluga ära lõigata.

Karpkala on kõige väärtuslikum kahepoolmelistest karploomadest. Kaug-Idas on suur mereäärne kammkarp, mille kest on läbimõõduga 15 cm, liha on maitsev ja traditsiooniliselt peetakse delikatessiks. Kammkarbi mass ja suurus on otseselt proportsioonis molluski vanusega. Märgiks kammkarpide laitmatust kvaliteedist on selle suletud klapid. Seetõttu tuleb enne lahtiste ustega töötlemist eemaldada. Seejärel pestakse põhjalikult voolava veega ja jätkake lõikamist - ventiilide avalikustamine. Seda tehakse auruga või kuuma veega, mida kasutatakse kestade ravimiseks mõne sekundi jooksul. Käivituslihas ja mantel eraldatakse ventiilidest käsitsi spetsiaalse blanšeeriva nuga. Väikestes kammkarpides on lihaste lihaskoe pehmem kui täiskasvanutel, sest vanuse kudesid koguneb molluskide kudedesse. Nad söövad molluskide lihaseid, selle mantlit ja kaaviari. Toiteväärtus 100 g toote kohta on 70-80 kcal, rasvasisaldus kammkarbis ei ületa 1%, valk moodustab 18-20%. Lihasvalgu komponendid - kammkarbi kontaktor sisaldavad kõiki inimestele olulisi aminohappeid. Molluskuse rasva iseloomustab kõrge joodi- ja steroolisisaldus. Kammkarbi kudedes on palju glükogeeni, B-grupi vitamiine, mikroelemente.

Austrid on karpidele väga sarnased. Kuid austrid on palju kapriislikumad, arusaadavamad, õrnemad ja kallimad. Austrite paljunemine toimub ainult soojas vees. Vee ringlus valamute sees peatub temperatuuril 5 kraadi. Austrite puhul on keelekümbluse piiriks 60 m. Kalapüük toimub rannikul asuvatel looduslikel austrikaldadel. Valamu saamiseks on pool lahingut. Ta peab kasvama ja nuumama. Seda tehakse väikestes merepiirides. Oysteripargid - rahutu põllumajandus. Kasvake aeglaselt ja elage 30 aastani. Maist septembrini ei müüdud austrid ja nad ei söö. See on aretushooaeg. Merekarbid kaotavad maitse. Austereid transporditakse ja säilitatakse temperatuuril umbes 0 kraadi.

Peajalgsed oma anatoomilises struktuuris ja elustiilis on rohkem organiseeritud. Neil ei ole väliskestat ja nad on varustatud kombitsadega. Mantel, pea kombitsaga ja maks on söödavad. Söödava osa saagikus sõltub suurusest ja ulatub 73-75% -ni kaheksajalg - kuni 78%.

Kalmaarliha kemikaalide järgi kala liha lähedal. Nende molluskite lihas on umbes 1/3 kollageenist, mis annab lihale jämeda tekstuuri. Sisaldab suuremat kogust valkudeta lämmastikku, mis annab talle erilise maitse ja lõhna. Kalmaariliha sisaldab kuni 400 mg% trimetiamiinoksiidi, mis on 4-5 korda suurem kui merekaladel. Valkude aminohapete koostise iseloomulik tunnus on lüsiini sisalduse suurenemine (kuni 120 mg%), mis on puudulik taimse päritoluga valkudes.

Kaubandusliku kalmaari liigi suurus on 20–50 cm, kaal on 90–750 g. Liha kuivatatakse, valmistatakse külmutatud konservid. Kalmaarfilee peaks olema puhta ja naturaalse värvusega, tihedalt elastse. Salatid, burgerid ja pajaroogid on valmistatud kalmaari lihast.

Octopus - Kaug-Ida merede suurim mollusk ulatub 40 kg massini. Kaheksajalgade püügimass on 0,8–20 kg. Tema kehal on kott-kujuline kuju, mis koosneb pikkadest kombitsadest ja ovaalsest kehast. Pea on varustatud nokaga, mis on võimeline sissepoole tagasi tõmbuma. Maitsev liha meenutab kalmaari liha ja seda kasutatakse sarnaselt kalmaari lihaga.

Seepia - on silindriline keha, mille keskel on uimed. Kommertskaal ja kasutamine on kalmaariga sarnased.

Echinoderms - elavad ainult meredes. Neil on silindriline või tähtkujuline keha kuju, mis on kaetud nõelte või muhkudega, mõnedel on lubjalik skelett.

Trepang - kaevatud kaugel idas. Neil on helepruun keha värvus, millel on suured kasvupinnad. Pikkus on 30-40 cm, kaal 120-400 g. Merikurgi liha on toitev toode, millel on tervendavad omadused. Trepange kasutatakse külmutatud, konserveeritud ja soolatud kuivatatud toodete valmistamiseks. Liha maitse sarnaneb keedetud tuura kõhre. Kuivatatud trepangid ei tohi sisaldada rohkem kui 30% niiskust.

Cucumaria (merikurgid) on üks levinumaid merevee foremans Barents meres. Cucumaria toiduainete puhul kasutatakse tihedat lihaskesta, mille toodang on 30-40% tooraine kogumassist. Chem. 10-11% valku, 0,44 - 0,48% rasva. Valkude koostises on identifitseeritud kõik olulised aminohapped ja nende sisaldus lihastes vastab ideaalsele valgule. Holoturlased on ainulaadsed loomad vastavalt bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldusele: heksosamiinid, valgud, mineraalid, lipiidid, karotenoidid, triterpeenglükosiidid, millel on lai bioloogilise aktiivsusega spekter. Seega täheldati nende merekurkade ühendite seenevastaseid, kasvajavastaseid ja immunomoduleerivaid toimeid. Seetõttu on kurkumariaat paljulubav tooraine terapeutiliste ja profülaktiliste toodete loomiseks. Cucumaria toodetakse juustu ja keedetud külmutatud toodete kujul - pooltooted. Külmutatud pooltooteid võib kasutada toorainena konservide tootmisel. Kuivatatud, soolatud tooted, mitmesugused kulinaarsed tooted.

Merisiil on poolkerakujuline, kaetud pinnaga arvukate nõeltega koorega. Toidu jaoks kasutage ainult soolatud kaaviari. Caviar sisaldab 43-65% vett, rasva 10-35%, lämmastiku aineid 12-20%, mineraalseid aineid 2-3,5%.

Lisamise kuupäev: 2015-08-30; Vaatamisi: 866. Autoriõiguste rikkumine

FitAudit

Site FitAudit - teie assistent toitumise küsimustes iga päev.

Tõeline toidualane teave aitab teil kaalust alla võtta, lihasmassi saada, parandada oma tervist ja saada aktiivseks ja rõõmsaks inimeseks.

Leiad endale palju uusi tooteid, selgitage välja nende tegelikud eelised, eemaldage oma toitumisest need tooted, millised ohud pole kunagi varem teada olnud.

Kõik andmed põhinevad usaldusväärsetel teadusuuringutel, mida võivad kasutada nii amatöörid kui ka professionaalsed toitumisspetsialistid ja sportlased.

Kalorite vähid. Keemiline koostis ja toiteväärtus.

Toiteväärtus ja keemiline koostis "Jõevähid".

Energia väärtus Jõevähid on 76 kcal.

Peamine allikas: I.M. Skurikhin Toidu keemiline koostis. Rohkem üksikasju.

** See tabel näitab täiskasvanute vitamiinide ja mineraalainete keskmisi määrasid. Kui soovite teada reegleid, võttes arvesse oma sugu, vanust ja muid tegureid, siis kasutage rakendust "Minu tervislik toitumine".

Toote kalkulaator

Toote kalorite analüüs

Valkude, rasvade ja süsivesikute suhe:

RAUDTEE KASULIKUD OMADUSED

Mis on kasulik jõevähk

  • Koliin on osa letsitiinist, mängib rolli fosfolipiidide sünteesimisel ja metaboliseerimisel maksas, on vabade metüülrühmade allikas, toimib lipotroopse tegurina.
  • Vitamiin B12 mängib olulist rolli aminohapete metabolismis ja transformatsioonis. Folaat ja vitamiin B12 on omavahel seotud vitamiinid, osalevad vere moodustamises. B12-vitamiini puudumine toob kaasa osalise või sekundaarse folaadi puudulikkuse, samuti aneemia, leukopeenia ja trombotsütopeenia.
  • PP-vitamiin osaleb energia metabolismi redoksreaktsioonides. Ebapiisava vitamiinitarbimisega kaasneb naha, seedetrakti ja närvisüsteemi normaalse seisundi häirimine.
  • Fosfor on seotud paljude füsioloogiliste protsessidega, kaasa arvatud energia ainevahetus, reguleerib happe-aluse tasakaalu, on osa fosfolipiididest, nukleotiididest ja nukleiinhapetest, on vajalik luude ja hammaste mineralisatsiooniks. Puudus põhjustab anoreksiat, aneemia, ritsete.
  • Mangaan on seotud luu ja sidekoe moodustumisega, on osa ensüümidest, mis on seotud aminohapete, süsivesikute, katehhoolamiinide metabolismiga; vajalik kolesterooli ja nukleotiidide sünteesiks. Ebapiisav tarbimine kaasneb kasvupeetusega, reproduktiivsüsteemi häiretega, suurenenud luu haavatavusega, süsivesikute ja lipiidide metabolismi häiretega.
  • Vask on osa redoksaktiivsusega ensüümidest, mis on seotud raua ainevahetusega, stimuleerib valkude ja süsivesikute imendumist. Osaleb inimkeha kudede hapnikuga varustamise protsessides. Puudulikkus avaldub südame-veresoonkonna ja luustiku halvenemise, sidekoe düsplaasia arengu all.
  • Seleen on inimkeha antioksüdantide kaitsesüsteemi oluline element, omab immunomoduleerivat toimet, osaleb kilpnäärme hormoonide toime reguleerimises. Puudus põhjustab Kashin-Beck'i haigust (osteoartriit koos liigeste deformatsioonidega, seljaaju ja jäsemetega), Keshan'i haigust (endeemiline müokardiopaatia) ja pärilikku trombustsiooni.
ikka varjata

Täielik juhend kõige kasulikumate toodete kohta, mida näete rakenduses "Minu tervislik toitumine".

  • Kodu
  • Toodete koostis
  • Kalade ja mereandide koostis
  • Keemiline koostis "Jõevähid"
Sildid:Jõevähid kalorisisaldus 76 kcal, keemiline koostis, toiteväärtus, vitamiinid, mineraalid, kasulikud jõevähid, kalorid, toitained, kasulikud omadused Jõevähid

Energia väärtus või kaloriväärtus - on inimkehas toidust seedimise käigus vabaneva energia kogus. Toote energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites (kcal) või kilo-džaulides (kJ) 100 g kohta. toodet. Toidu energiasisalduse mõõtmiseks kasutatavaid kaloreid nimetatakse ka „toidu kaloriteks”, mistõttu, kui kalorisisaldust (kilo) kaloreid näidatakse, jäetakse kilo prefiks sageli välja. Venemaa toodete energiasisalduse üksikasjalikud tabelid leiate siit.

Toiteväärtus - süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldus tootes.

Toiduainete toiteväärtus on toiduaine omaduste kombinatsioon, mille juures on täidetud vajalike ainete ja energia füsioloogilised inimvajadused.

Vitamiinid, orgaanilised ained, mida on vaja väikestes kogustes nii inimeste kui ka selgroogsetega. Vitamiinide sünteesi teostavad reeglina taimed, mitte loomad. Isiku igapäevane vitamiinivajadus on vaid mõne milligrammi või mikrogrammi. Erinevalt anorgaanilistest ainetest hävitatakse vitamiinid tugeva kuumutamisega. Paljud vitamiinid on ebastabiilsed ja "kadunud" toiduvalmistamise või toidu töötlemise ajal.

Toiteväärtus, keemiline koostis ja kalorisisaldus

Allpool on esitatud keemilise koostise ja diagrammide tabelid, millest saate teada, milline toiteväärtus, millised vitamiinid, mineraalid ja kui palju kaloreid selles toidus on. Aja jooksul piisab ühe pilgu kaardist, et mõista toidu toiteväärtust.

Tabelites on andmed% RSP. See on täiskasvanu soovitatav päevane vajadus naise näol, kes on peamiselt vaimne tööjõud, kelle energiakulu on 2000 kcal / päevas vastavalt füsioloogiliste energiavajaduste ja toitainete normidele Vene Föderatsiooni erinevate elanikkonnarühmade jaoks 18. detsembril 2008.

Praegu kasutatakse Ameerika Ühendriikide Riikliku Teaduste Akadeemia meditsiiniinstituudi soovitusi 1-3-aastaste laste kohta, mis põhinevad nende suurenenud valgu vajadusel 0,88 g 1 kg kehakaalu kohta päevas 0 asemel, et arvutada aminohappe ja% RSP essentsiaalsetes aminohapetes 66 g / 1 kg täiskasvanutele. (Energia, süsivesikute, kiudainete, rasvhapete, kolesterooli, valkude ja aminohapete toitumine alates 2002/2005)

Teie päevane tarbimine võib olla suurem või väiksem kui siin RSP antud.

Merevähkide tähendus ja iseloomustus arendatava teema puhul

Mere koorikloomade keemiline koostis

Vähilaadset liha iseloomustab kõrge valgusisaldus ja suhteliselt madal kalorisisaldus. Nad on rikkad fosfori, raua ja kaltsiumi poolest, neil on üsna palju vitamiine B2 ja PP. Krabide, kalmaaride, krevettide liha vähendab verehüüvete tekkimise ohtu veresoontes; nad on kasulikud aneemia korral.

Lisame, et koorikloomadel on ökosüsteemis oluline roll, mitte ainult kõige tuntumad krabid, homaarid, langused ja krevetid, vaid ka arvukad väikesed vormid, mis hõljuvad veekogude pinna lähedal zooplanktoni osana. Ilma väikeste koorikloomadeta, mis muudavad taimerakke kergesti seeditavaks loomasöödaks, oleks enamiku vee-loomade olemasolu peaaegu võimatu.

Vähid on väga toituvad ja kasulikud, mis selgitab nende suurt populaarsust paljudes riikides. Vähi liha peamine väärtus on see, et see sisaldab palju kergesti seeduvaid valke - 15,97 g ja väikest kogust rasva - 0,95 g. Seal on ainult 1,2 g süsivesikuid ja vett 100 g toote kohta - 82, 24

Need koorikloomad on oma keemilises koostises unikaalsed. Nende liha on rikas vitamiinide, samuti mikro- ja makroelementidega. Näiteks on vähi lihas palju kaltsiumi, väävlit, koobaltit, magneesiumi, seleeni, fosforit, kroomi, rauda, ​​fluori ja kaaliumi. Siin on ka järgmised vitamiinid: B1, B2, B6, B9 B12, C, E, K, PP ja D. Kolesterool on tootes peaaegu täielikult puudunud, kuid seal on palju orgaanilisi happeid ja joodi.

Kitiini kest sisaldab palju erinevaid bioloogiliselt aktiivseid aineid, mis erinevad samasuguste omadustega.

Vähid on madala kalorsusega: ainult 76 kcal 100 g toote kohta. Fakt on see, et vähk ei sisalda rohkem kui ühe protsendi rasva.

Krabi liha on väga valgusisaldus. 100 g toote kohta on 18,06 g valku, samas kui selles on ainult 1,08 g rasva ja väga vähe süsivesikuid - 0,04 g, samuti on see väga vesine. 100 g krabi liha sisaldab umbes 79,02 g vett.

Krabi liha koostis on küllaltki rikas. Sellel on palju niatsiini (vitamiin B3 või PP). On teada, et see aine aitab kaasa ainevahetuse normaliseerumisele ja reguleerib kolesterooli sisaldust veres. Niatsiini tarbimine on väga kasulik inimestele, kellel on südame-veresoonkonna haigused. Samuti sisaldab see palju B5-vitamiini (pantoteenhape), mis aitab kaasa aju normaalsele toimimisele, teiste vitamiinide seeduvus, reguleerib lipiidide ainevahetust, rasvhapete metabolismi, hemoglobiini ja histamiini. Rikkalik krabiliha ja vitamiin B6 (püridoksiin). Sellel ainel on närvisüsteemi tööle kasulik mõju, välditakse naha varajast vananemist ja soodustatakse lihaskoe lõdvestumist. Ka krabi liha sisaldab teisi vitamiine - A, B1, B2, B9 (foolhape), B12.

Mikroelementidest sisaldab kõige krabi liha kaaliumi, naatriumi ja fosforit. Inimese kaalium on vajalik lihaste ja skeleti süsteemide normaalseks toimimiseks, samuti on see kasulik vererõhule ja aju funktsioonile.

Krilli liha peetakse väärtuslikuks ja kasulikuks mahetoiduks. Erinevalt krevettidest elab krill Antarktika ookeani puhta ja saastamata vees, mis muudab selle toote ainulaadseks. Krilli liha ei kogune toksiine ning sisaldab ka palju vitamiine ja kasulikke looduslikke ühendeid. Suur hulk vitamiine A, B ja ka D. leiti krilli lihast.

Mereannite müügiparameetrid

Mereannite koostis, kalorisisaldus ja kasulikkus. Selgrootute liigitus: koorikloomad, kahepoolsed ja peajalgsed, okasnahksed. Konserveeritud ja külmutatud toodete valmistamine. Mereande puudused. Kaubanduse ja tootmise märgistus.

Saada oma head tööd teadmistebaasis on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad õpinguid ja tööalaseid teadmisi, on teile väga tänulikud.

Postitatud http://www.allbest.ru/

Postitatud http://www.allbest.ru/

Lisaks kaladele elavad mered ja ookeanid suurtes kogustes erinevaid loomi ja taimseid organisme. Paljud nende organismide esindajad on selgrootute, vetikate ja mereimetajate seas, kellel on suur toiteväärtus, sööt, tehniline ja terapeutiline väärtus. Koos kõrgekvaliteediliste valkudega sisaldavad need kergesti seeduvaid rasvu, vitamiine, makro- ja mikroelemente.

Tootmise analüüs näitab, et tänapäeval on mereannid turul suur nõudlus. Sellega seoses pööratakse erilist tähelepanu uut tüüpi mereannitoodete loomisele. Aretatud on krevettide ja külmutatud kooritud konservide, krabide, rannakarpide, keedetud külmutatud vähiruukide, kammkarbi jäätisest, jäätiskalliidist, jäätisepiimast, krabilihast, krabipulgadest, krabiliha, marinaadi, majoneesi, sinepitomatise, marinaadi, sinepi, sinepi ja marinaadi filee. veinitäidised ja täidetud salatikastmed ja kastmed.

Mittetraditsiooniliste kalatoodete liha toiteväärtus on peaaegu sama hea kui kana munad ja ületab oluliselt veiseliha ja tursa toiteväärtust.

Juhtiv roll kalandustoodete selgrootute hõivata koorikloomad (krabid, krevetid, vähid, homaar, vähid), karbid (austrid, karbid, kammkarbid), peajalgsed (kalmaar, kaheksajalg) ja okasnahksed (mere kurk, mere kurk, merisiilik).

Oluliste aminohapete, mikroelementide ja vitamiinide sisalduse poolest on selgrootute liha parem kui kalaliha. Selgrootut liha kasutatakse laialdaselt konserveeritud ja külmutatud toodete valmistamiseks. Söödajahu valmistamiseks kasutatakse koorikloomade koorikloomi ja merekarpi.

Mereannid sisenesid venelaste menüüsse mitte niivõrd kaua aega tagasi, kuid said kiiresti kuulsust tervisliku, maitsva ja moodsa toidu eest. Vähemalt rasva, maksimaalne loomulik maitse ja terved valgud. Kalmaarid, kuldsed rannakarbid, krevetid ja kaheksajalad koos parimate vürtside ja roheliste toorainetega on suurepärased lisad igale lauale.

Raske on ette kujutada isikut, kes ei oma toiduaineid sisaldavaid mereande ja nendest valmistatud tooteid. Iidsetest aegadest on paljud maailma riigid eelistanud mereande teist tüüpi toitudele. Igal aastal on mereandide hõrgutised Venemaa tarbijate hulgas üha populaarsemaks muutunud.

Mereandide salatid on meie puhkuse laua lahutamatuks osaks, igasugused mereandide hõrgud aitavad meie lauda oluliselt mitmekesistada mitte ainult pühade ajal, vaid ka igapäevaelus. Seda mereandide valikut, mida pakutakse nüüd meie klientidele, oli mõnda aastat tagasi raske ette kujutada.

Rannakarbid, rapana, kuto ja muud kestad; krevetid, kammkarbid, kalmaarid, kaheksajalad, seepia, eksootiliste mereandide erialaga taldrik, millest osa on hiljuti tuntud ainult Kaug-Ida elanikele.

Seafood on ebatavaliselt rafineeritud, maitsev ja tervislik. Kuid ainult õige kasutamise korral.

Mereannid on palju pehmemad kui liha, neil on vähe sidekoe, nii et nende toidud valmistatakse kiiremini, kergemini seeditavad ja hästi imenduvad. Lisaks on madala kalorsusega mereannid - kalorite sisaldus 5 korda madalam kui loomaliha, nii et need sisalduvad paljudes dieedides. Need sisaldavad palju vitamiine: A, D, fosforit ja teisi, lisaks sisaldavad need praktiliselt kõiki kasulikke komponente, mis on meie keha jaoks nii vajalikud.

Vaatamata asjaolule, et Venemaad pestakse 11 merega, ilmuvad meie laual ebaõiglaselt haruldased mereannid. Mereande ei erista ainult õrn maitse, vaid pakub ka meie kehale valke, spetsiaalseid rasvu, olulisi mineraale ja vitamiine.

Järgides eespool loetletud nõudeid erinevatele toiduainetüüpidele, on valitud teema huvitav mittetraditsiooniliste meretoodete laiaulatusliku uurimise jaoks, kuna viimasel ajal on suurenenud ostjate nõudlus selliste tooteliikide järele. Märkimisväärne huvi on jahutatud, külmutatud ja konserveeritud kala, samuti pooltoodete mereandide tootmine.

1. Toorainetena käsitletavad toorained, mis ei ole kala

Koorikloomade kaubanduslik väärtus on palju suurem kui molluskitel, kuigi nende saagikogused on poole suuremad. Vähkide kõrge tarbija väärtus määras nende suurenenud nõudluse ja kõrge hinna. Krabid, krevetid, homaarid, langused ja krillid on tööstusliku tähtsusega. Jõevähid on nende väikese arvu tõttu kohaliku tähtsusega. mereannid konserveeritud vähk clam

Koorikloomade tööstuses on krabid eriti olulised toodetud toiduainete väärtuse seisukohast. Krabide peamine püügipiirkond Venemaal on Kamčatka läänerannik. Meie riigis on suurim väärtus meie maal Kamchatka krabil (kaevandatud Vaikse ookeani vetes Alaska ja Jaapani mereni) ja sinise krabi (Beringi väina ja Peterburi suurte vete vetes). Punastel, rohelistel, kivi- ja muudel krabidel on vähem kaubanduslikku väärtust.

Ainult 13 cm või rohkem suurusega krabisid taaskasutatakse. Vähem kui 13 cm ja naiste krabisid ei peeta kommertslikeks ning nad lastakse kalapüügi ajal tagasi merre. Meeste seas leidub üsna suuri krabisid: jalgade pikkus on 150 cm ja mass on 5-7 kg. Töötlemisele jõudnud isaste krabide mass on 0,8-5 kg.

Krabid on lühikese sabaga vähid, neil on väike pea, varre silmad, lai pea, neli paari jalgsi (esimene paar on varustatud küünega) ja kõht (kõht). Toidu jaoks kasutatakse jäsemete liha ja osaliselt krabi kõhtu. Isane krabi söödava liha saagis sõltuvalt massist on 17-30%. Krabiliha on rikas valkude ja mineraalide poolest (jood, vask jne).

1.2 Krabi liha keemiline koostis

Krabiliha valkude aminohapete koostise eripäraks on väävlit sisaldavate aminohapete (tsüstiin, tsüsteiin) ja türosiini sisalduse suurenemine, mis mõjutab krabi liha toodete värvi muutumist ladustamise ja konserveerimise ajal. Krabide veri sisaldab hemotsüaniini (kuid mitte hemoglobiini), mis sisaldab vaske, mitte rauda (hem grupis). See mõjutab ka värvi muutust konserveeritud krabi liha säilitamisel.

Krabi kasutatakse peamiselt konservide tootmiseks, harvemini neid müüakse elusana keedetud ja kuivatatud liha valmistamiseks.

Konserveeritud liha tootmisel kasutatakse järgmisi krabi osi:

1) jäseme õla - "rosett";

2) jäseme teine ​​suur ühendus - „rasva liha”;

3) jäseme kolmas ühendus - "põlv";

4) jäseme neljas liit - “õhuke liha”;

5) parempoolne küünis - „õige küünis”;

6) vasak küünis - „vasak küünis”;

7) pleshnevny liigeste ja väikese liha lõikamine, liha - "nuudlid".

1.3 Krabi konservid

Krabi konserveeritud keedetud krabi lihast. Liha vabaneb armoriga kaetud kestadest, sorteeritakse ja paigutatakse vastavalt heakskiidetud skeemidele purkides, kaetud sisekujulise lakiga ja vooderdatakse valge elastse pärgamentiga. Lakk ja pärgament tagavad loomuliku värvi säilimise ja hoiavad ära konserveerimise steriliseerimise ja ladustamise ajal värvimuutuse.

Krabi konserveeritud kvaliteet on jagatud kõrgeima ja I klassi. Kogu liha kõrgeima klassi konservikonservide puhul on lubatud ka I-klassi konserveeritud toiduainete ja väikese liha puhul.

Organoleptilise kvaliteedi hindamisel pööratakse tähelepanu selliste defektide tekkimisele nagu tumenemine, sinihallimine, liha kollasus ja struviitkristallide teke konserveeritud krabis. Steriliseerimise ajal toimub valkude osaline hüdrolüüs ammoniaagi ja vesiniksulfiidi vabastamisega. Nende koostoime rauast purkidega (lakkkatte rikkumise korral) põhjustab sulfidide moodustumist ja pärgamenti, seejärel liha värvimist. Seda defekti nimetatakse liha mustaks muutmiseks.

Veres sisalduva vase oksüdeerimine põhjustab sinise liha. See defekt ilmneb mitte päris värske liha kasutamisel, samuti vere puudulikul eemaldamisel.

Melanoidide moodustumise tõttu (suhkrute ja aminohapete koostoime tooted) võib liha kollastumine olla konserveeritud toidu kõrgel temperatuuril steriliseerimisel.

Krevetid ülemaailmses koorikloomade tööstuses moodustavad üle poole mahust. Söödav kreveti liha on kaelas. Söödava osa saagis on 30-40% krevettide kaalust. Kreveti liha sisaldab valku - 19%, rasva - 1%, süsivesikuid - 1,4%, tuhka - 1,3%, vett - 77%. Krevetiliha valkude aminohapete koostise iseärasus on kõrge essentsiaalsete aminohapete sisaldus - 36,5% kogu valgu massist (võrdluseks: munavalge valgus on see suhe 31,5%, veiseliha puhul - 29,6%, krabi liha puhul 29,6%). 34,3%).

Kreveti liha on õrn, maitsev, mitte ainult valkude, vase soolade, joodi, B rühma vitamiinide, vaid ka kaltsiumi, fosfori, väävli ja vitamiinide A, D soolade poolest.

Kreveti liha kasutatakse toor- ja keedetud konserveeritud ja külmutatud toodete valmistamiseks. Kaubanduses krevetid tulevad puutumata (terved) ja lõigatud (kaela kest).

Krevettide ja külmutatud krevettide konserveeritud liha ei jagata sordideks. Krevettide kvaliteedi hindamine toimub vastavalt kehtivatele regulatiivsetele dokumentidele.

Kooriklooma tööstuses on üha olulisem krill (eesmärgist. Kriel - "beebi, beebi, tühi"). See on väike (pikkus - 2,5-6,5 cm, kaal - 0,3-1,2 g) merevärviline koorikloom. Nende sarnasuse kohta väikeste krevettidega peetakse krilli väikesteks Antarktika krevetideks. See on toiduks vaaladele, hülgedele, pingviinidele, kaladele.

Krill sisaldab 15% valku, 3,5% rasva, 0,5% süsivesikuid, 3% mineraale, palju A-provitamiini ja aktiivseid ensüüme.

Kohe pärast krilli saamist põhjustavad proteolüütilised ensüümid valgu hüdrolüüsi, mis viib värvi, maitse, lõhna muutumiseni. Krilli ja selle toodete kvaliteedi säilitamiseks on oluline korraldada nõuetekohane ladustamine ja kiire rakendamine.

Meie riigis saadakse krillist proteiinipasta ja kuiva valgu kontsentraat, mida kasutatakse maitse ja toitainete valmistamisel, samuti vorstide tootmisel. Valgu pasta sisaldab 17% valku, 7% rasva, 2% süsivesikuid ja 2% tuhka. Proteiinipasta "Ocean" kasutatakse järgmiste kulinaariatoodete arendamisel: krevettide õli, - terav terav, majoneesi all olevad krevetid, korallitöödeldud juust, pirukad, salatid, täidetud munad ja tomatid, pirukate, pelmeenide ja muude toodete täidised.

Suurimat osa kaevandatud krillist kasutatakse siiski kariljajahu tootmiseks loomasöödana.

1.5 Vähid. Lobsters Homaar

Vähid on öised veeloomad. Venemaal on kaks liiki kaubanduslikku tähtsust: laiahaardelised ja kitsas-sõrmedega vähid. Laiahaardelised vähid annavad veidi suurema kasuliku liha (kuni 30%) võrreldes kitsaste sõrmedega. Vähirasv - valge, õrn, mahlane, on kõrgekvaliteediliste valkude ja mikroelementide allikas. Kaubanduses tulevad elus ja külmutatud kujul. Elavate vähikvaliteedi hindamise põhinäitajad: suuruse, välimuse, kesta seisund, vigastuste ja haiguste esinemine. Vähirühmitus püügipikkuse järgi: suur - üle 11 cm, keskmine - 9-11 cm, väike - 8-9 cm.

Söömine vähid on keedetud. See on gourmet toode. Küpsetamiseks kasutatakse ainult elusaid vähke.

Elavat vormi võib säilitada niiske keskkonna loomisel jahutusoludes kuni 10-15 päeva. Keedetud vähid hoitakse temperatuuril mitte üle 8 ° C mitte rohkem kui 12 tundi.

Steriliseeritud konservid võivad olla valmistatud vähidest: looduslik, tomatikastmes, pates.

Homaarid ja homaarid on suured merevähid. Vähid meenutavad homaarid erinevad suurusest: keha pikkus - 40-50 cm ja kaal - 4-5 kg. Homaarid erinevad vähkidest massiivsemate küünistega ja õige on suurem kui vasak. Need püütakse peamiselt Atlandi ookeani vetes. Söödav on liha küünised ja kõht (kael). Liha saagis on umbes 35%. Lihas ei ole kitiinseid plaate (söömatuid), nagu krabide lihas.

Langustidele on iseloomulik piklik kael ja nõrgalt arenenud küünised. Homaari keemiline koostis on umbes samasugune kui homaaril, kuid valke iseloomustab oluliste aminohapete kõrge sisaldus - 37,2% valkude massist.

Homaarid ja homaarid tulevad kaubandusvõrku külmutatud kujul ja konserveeritud konservide kujul. Külmutatud kujul hoitakse neid temperatuuril, mis ei ole kõrgem kui -18 ° C 6 kuud.

Molluskid on loomse päritoluga mittekaubanduses asuvate mereannuste tööstuses. Kunstliku kasvatamise molluskide osakaal kasvab. Kahepoolmelised karploomad (rannakarbid, austrid, kammkarbid) ja peajalgsed (kalmaarid, kaheksajalad, seepia) on tavalisemad.

Kahepoolmelised karploomad on kahe ventiili kest, milles molluskite keha. Kesta voldid on ühendatud lihaslukuga. Molluskite keha on kaetud mantliga - lihav film suurte voltide kujul. Nad söövad lihaste sulgemist ja mantlit, samuti kaaviari ja piima. Molluskite söödav osa on 20-40%.

Kahepoolmeliste karploomade liha on rikas valkude (kammkarbi), süsivesikute (rannakarbid, austrid), mineraalide, eriti joodi ja vase poolest.

1.7 kahepoolse liha keemiline koostis

Molluskite valgud sisaldavad kuni 38% essentsiaalseid aminohappeid. Molluskiliha hinnatakse mikroelementide suure sisalduse poolest - 7,5-2,5 mg. Võrdluseks: tursaliha, mis on väljendunud joodi maitsega ja kuulub kõrge mikroelementide sisaldusega toodetele, sisaldab 1,3 mg. Keemilise koostise veel üks omadus on keerulise B-vitamiini (B1, B2, B12) suhteliselt kõrge sisaldus, mis on oluliselt suurem kui tursa puhul. Karbid müüvad elusalt ja külmutatud kujul. Nad toodavad mitmekesist valikut looduslikke ja konserveeritud söögikohti: looduslikku rannakarpi, suitsutatud rannakarpi õlis, rannakarpi, rannakarpi marinaati jne. Valmistatakse erinevaid kulinaarseid tooteid - keedetud või praetud rannakarbid koos söödaga, želees jne.

Karpkala, suurim karpkala, ulatub 20 cm pikkuseni ja kaalub kuni 400 g. Söögitoru söödavatest osadest (lihas, mantel, kaaviar, piim) toodavad nad looduslikku konserveeritud toitu ja erinevaid kulinaarseid tooteid. Oysterit müüakse ja tarbitakse ainult elus vormis. Austrite kudedes on palju aktiivseid ensüüme, millel on kasulik mõju inimkehale, kuid mis põhjustab langenud austrite kiiret halvenemist. Une austrit (kesta klapp avatud) ei saa müüa. Elustikuid kasutatakse ka konservide valmistamiseks.

Peajalgsete molluskitest on kalmaarid kõige levinumad, nende varud ületavad kala varusid, kaheksajalad ja seepia kalanduses on väiksemad. Kalmaari söödavate osade (mantel, pea ja kombitsad, maks) toodang on 73-75%, kaheksajalad kuni - 78%. Toiteväärtuse jaoks on kalmaari liha kala liha lähedal.

Echinoderms'il on ülaltpoolt nõelte või tuberkellidega kaetud keha ja mõnedel on lubjalik skelett (merisiilid). Koduses kalapüügis domineerivad trepangid, meritäht, cuckuria ja merisiilikad koristatakse vähemal määral.

Echinoderms on ainult mereloomad. Neil on eriline veresoonte süsteem, mille kaudu nad liiguvad mööda põhja, hingavad ja söövad toitu. Nende skelett on väline või puudub. Kaubaliigid on saadaval ainult kolmes klassis: holoturlased, merisiilid ja meritäht. Trepangidel on silindriline keha kuju, mille pikkus on kuni 30-40 cm ja mis kaalub keskmiselt 120-400 g. Trepangide keemilist koostist iseloomustab madal valgusisaldus (5,5-9,3%), kuid suur hulk mineraale (1.4-3, 2%) ja B-vitamiinidest (B1 - 0,7 mg, B2 - 1,8 mg, B12 - 6,0 mg). Mõningate idapoolsete riikide elanikkond kutsub merikurgi meri ženšenni liha. Konservid, kulinaarsed tooted, salatid jne on valmistatud trepangidest.

Vetikad kasutavad üksikute riikide elanikud toidu, meditsiini ja söödana. Sõltuvalt klorofülli ja muude pigmentide esinemisest on vetikad värvi järgi erinevad: roheline, sinine-roheline, pruun, punane. Mõned vetikad saavutavad hiiglaslikud suurused - kuni 400 m pikkused pruunvetikad. Järgmised merevetikad on kaubanduslikult olulised: pruunvetikas, enfelcium, phyllophore. Nad on toiduks mereloomadele, kariloomadele ja toiduainete allikale - merikapsas, agar-agar, naatriumalginaat, agaroid jne.

Keemilise koostise olemuse tõttu peetakse merikarva väärtuslikuks toiduks ja meditsiiniliseks tooteks. See sisaldab algiinhappeid (15-30%), mis mõjutavad diureesi, lämmastiku ainevahetust, soole funktsiooni, C-, B1-, B12-, D-, A-, E-vitamiine, mineraale, eriti joodi, broomi. Agar-agarit, ageloidi kui geelistavaid aineid kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses, naatriumalginaati kasutatakse paksendajana, emulsioonstabilisaatorina, veinide selgendajana, mahlana.

2. Tootmise omadused

2.1 Töötlemise liigid

Säilitamine on eriline, õrn viis mereande töötlemiseks, mis võimaldab säästa kasulikke omadusi. Kalakonservid, kuumtöötlemine ei toimu, nii et kaladel oleks maksimaalne vitamiinide ja mineraalainete kogus.

See on peamine erinevus konservide ja konservide vahel.

Valmistamise käigus omandavad konservid erilise maitse ja aromaatse kimp, mis tagab nende kõrge organoleptilise kvaliteedi. Seafood säilitab valgud ja vitamiinid, mis on ebastabiilsed nii termilisele mõjule kui ka maitsele. Säilitusained pakitakse õhukindlasse anumasse, mida hoitakse 3 kuni 6 kuud temperatuuril -2 kuni +7 kraadi. Konservide valmistamisel kasutatakse täidisena sinepit, vürtsikat, majoneesi, õli, äädikat, veini, puuvilja- ja marja kastmeid.

Suursaadik on meetod kala säilitamiseks lauasoola abil, et kaitsta seda lagunemisest bakterite poolt, samuti peatada või aeglustada enesesisaldamist (ensüümide toimel toimub proteolüüsi). Suursaadik on kala küllastumise (täieliku või mittetäieliku) protsess tavalise soolaga.

Soolamisel läheb märkimisväärne osa kala kudede niiskusest soolalahusesse ja soola soolast koesse.

Kalade soolamise määr sõltub soola kontsentratsioonist soolalahuses, naha olemasolu ja olemusest, rakuseinte seisundist, kala kudede keemilisest koostisest, kalakoe keemilisest koostisest, soola keemilisest koostisest ja kvaliteedist, ümbritseva õhu temperatuurist, kala paksusest, soolamismeetodist, soola lahuse kiirusest kala segamine.

Kala ilma nahata, mis on soolatud 2 korda kiiremini kui nahaga kaetud. Rasvane kala soolas aeglasemalt kui rasv, sest rasv takistab soola ja niiskuse liikumist.

Tihedate kudedega värsked kalad, samuti need, mis on post-post-lõppfaasis, lekivad pehmemate kudedega aeglasemalt kui autolüüsi staadiumis.

- mere- või tezluchny, kala kastes soolalahusesse või soolveeni;

- segatakse või kombineeritakse, segades kala soolaga, millele järgneb segu valamine soolveega.

Pärast soolamist kala nülitakse, lõigatakse ja pannakse purkidesse.

Säilitusained tuleb valmistada nii toorest kala kui ka vürtsika, erilise, lihtsa soolamise ja marineeritud kala kaladest. Konserveeritult saadetava Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani heeringa liha peaks olema vähemalt 12%.

Kala tuleks lõigata, panna purkidesse valades (kaste). Vürtside segu sisaldab kuni 18 komponenti, mille suhted valitakse sõltuvalt kala tüübist ja vahemikust ning neid reguleeritakse tehnoloogiliste juhistega. Säilitusained tuleb valmistada vastavalt ettenähtud korras heakskiidetud tehnoloogilistele juhistele ja retseptidele vastavalt sanitaar-epidemioloogilise teenistuse normidele ja reeglitele.

Sõltuvalt kasutatavatest täidistest (kastmetest) valmistab säilitus:

- soolvees;

- vürtside täidistes;

Sinepitäidetes;

- taimeõlis;

- puuvilja-, marja- ja köögiviljade täidistes;

- majoneesitäidetes (kastmed);

- tomatites.

Mida laiem on säilitusainetele lisatud vürtside valik, seda mitmekesisemad ja konservatiivsemad. Piisab, kui öelda, et meie tööstuses laialdaselt kasutatavate vürtside hulgas on maitseained, mustad ja punased paprika, kaneel, koriander, kardemon, muskaatpähkel, loorberileht jms. sibulad, kurgid, seened, porgandid, jõhvikad, õunad, sidrunid, erinevad puuvilja- ja köögiviljamahlad, samuti taimeõlid, veinid, äädikhape ja sidrunhapped, sinep, majonees ja paljud muud tooted. Konserveeritud konservidega pangad peavad olema pitseeritud.

Sõltuvalt sidemest valmistatakse konserve rümpade, filee, filee viilude, filee viilude ja rullidena. Rümp on kala, millel on pea, kõhuõõs, uimed, siseõõnsused, kaaviar või piim, eemaldatud kaalud ning kõhuõõne pesta ja puhastatakse verest ja filmidest. 12 cm pikkuste rümpade puhul on lubatud uimedest lahkuda, välja arvatud saba; alla 10 cm pikkuste rümpade puhul on lubatud jätta kõik uimed, sealhulgas saba (kilu, moiva jne).

Väikeses heeringas ja anšoovise kala pikkusega 12 cm on lubatud jätta naha filee ja eraldi ribi luude vahele ning mitte lõigata filee pikisuunalist külge ühendavat nahka.

Filee tükid valmistatakse fileest, mis lõigatakse tükkideks, mille suurus on kuni 2 cm.

Filee viilud valmistatakse fileest, lõigatakse filmi siseküljele kallutatud lõigeteks võrdseteks viiludeks.

Rullist valmistatud rull on valmistatud fileest. Rullide ühtlase kõrguse jaoks on lubatud kõhufilee kärpida.

Organoleptiliste ja füüsikaliste näitajate puhul peaks säilitusaineks olema:

- maitse ja lõhn on meeldiv, küpsele kalale iseloomulik vürtside aroom või vastav valamine (kaste);

1) kalaliha - õrn, mahlane, mitte lõtv. Liha on lubatud tihe või veidi üleküllastunud;

2) köögiviljad - tihe, kuid mitte karm.

- kala seisund - rümbad, fileed, fileed, fileed, rullid peaksid olema terved, ühtlase suurusega ühtlase jaotusega. Väikesed nahakahjustused rümpades, filees ja rullides ning väiksemad kõrvalekalded on lubatud.

Asetatakse silindrilistesse pankadesse paralleelselt, üksteisega kattuvate ridadega või kasutage rõnga paigaldamist nii, et rümba kohal asuva lamava pea on allpool saba kohal. Rümpade alumine rida asetatakse tagasi ja teine ​​ja järgnev rida silindrilistes purkides varundatakse; klaaspurkides on lubatud klaasi külgedel tasapinnalised või vertikaalsed küljed panna, kui ülemine vaba ruum täidetakse rümpadega, mis on paigutatud horisontaalsetesse ridadesse. Täispakkide külg ülespoole, korrigeerige vastastikku ristuvad read. Filee on lubatud paigutada seina külge koos filee välispinnaga purgi seina külge ja keskel täidetakse filee, volditud.

Filmi tükid pannakse lehtedesse purkidesse, nii et ülemine osa pool katab põhja või ristlõikega põhja. Filee saab panna silindrilistesse purkidesse ühes või kahes reas radiaalselt seljaosas purgiseina vastu või "tärniga"; lokkis purkides - räimikuna või diagonaalidega paralleelsete joontega. Ühes pangas kohandatavate detailide arv on lubatud kuni 20% kontolt.

Filee viilud pannakse tihedalt rümba kala kujuga ridadesse.

Fileed rullitakse rullidesse nii, et välimine subkutaanne külg on väljapoole. Rullid paigutatakse pankadesse tihedalt vertikaalsuunas, säilitades silindrilise kuju. Filtrid, mis on koorega tagaküljel ühendatud, valtsitakse rullidesse nii, et koor on välja lülitatud. Anšoovisfilee paigutatakse silindrilistesse purkidesse korrapäraselt ristuvatel ridadel ja ristkülikukujulistes purkides paralleelsete ridadega. Kile eemaldatud filee külg peaks olema purgi kaane poole.

Köögiviljad, puuviljad, loorberilehed ja muud lisandid paigutatakse pankadesse vastavalt kohaldatavatele tehnoloogilistele juhistele. Valgusseibi valge õitsemine, samuti struviitkristallid ja üksikud helbed on purkides lubatud. Pangas viibides lubatakse kokku küpsed rümbad, fileed, viilud jne, kui nende eraldamine on võimalik ilma kahjustusteta, samuti geelitaoline valamise seisund meeldiva lõhna ja maitse tingimustes.

Konservide pakend tuleks teha konservikarpides, klaaspurkides ja polümeerimaterjalide purkides, mille maht on kuni 250 ml ja mis on heaks kiidetud tervishoiuministeeriumi poolt toiduainete pakendamiseks. Tarbija soovil on lubatud konserveeritud toidu pakendamine suurema võimsusega pankadele.

Enne kala purgisse panemist täidetakse see mitmesuguste kõrvaliste roogadega. Seejärel riputatakse viimistletud purki fileed ja garneering teatud kaaluga ja täidetakse erinevate täidistega. Täidised valmistatakse otse säilituskaupas spetsiaalses eraldi ruumis, mis on hästi varustatud igasuguste abimehhanismidega. Töötajad valmistavad vastavalt retseptidele ette erinevaid täidiseid, samuti kõrvaltoite (sibul, paprika, porgandid, õunad, mis tarnitakse ettevõttele kuivatatud kujul). Polümeerpurkid pärast säilituspakendi valamist, kergelt koputades kaane peale. Juba piiritletud pank saadetakse tööjõu naisele, kes teeb purgide eetikat. Esiteks, ta pühib purgi kuivaks, siis kannab ta kaane särava sildi, mis sisaldab kogu toote põhiteavet. Paigaldatud purgid paigutatakse pappkarpidesse. Täidetud kast on suletud, transporditakse jahutatud kambrisse ja säilitatakse temperatuuril 0 kuni -8 ° C. Kalmaar on värske, jahutatud ja külmutatud. Külmutatud kalmaari sulatatakse sulatamiseks niisutusseadmetes.

Butchering koosneb pea eraldamisest koos sisikonnaga, sisikonna eemaldamisest peast, nokkade, silmade eemaldamisest, mantli lõikamisest ja sisikonna jäänuste eemaldamisest. Lõigatud tükki pestakse merevees, seejärel sukeldatakse 5-10 minutit kuumas merevees temperatuuril 65-70 ° C, segatakse intensiivselt ja nahk eraldatakse. Pärast põletamist tükid jahutatakse, puhastatakse, pestakse voolavas vees. Valmistatud rümbad lõigatakse tükkideks või tükeldatakse, pannakse purkidesse, lisades 3,5% soola või selle lahust tihedusega 1200 kg / m3 koguses 10,5 g raamatupidamispanga kohta. Kalmaaride investeerimiskiirus on 339,5 g. Steriliseerimise temperatuur on 112 ° C.

Kapsas on saadaval köögiviljadega kapsas ja steriliseeritud köögiviljad. Konservid on valmistatud röstitud merikapsast ja köögiviljadest.

Märgistus on toode, sümbolid ja (või) toode, samuti muud abivahendid, mis on kavandatud toote või selle üksikute omaduste kindlakstegemiseks, et teavitada tarbijat tootjatest toote kvantitatiivsetest ja kvalitatiivsetest omadustest.

Märgistuse peamised ülesanded: informatiivne, identifitseeriv, motiveeriv ja emotsionaalne.

Märgistamise kui kaubateabe ühe vahendi teabefunktsioon on peamine. Suurim osa langeb põhi- ja tarbijaandmetele, seda väiksem on kaubanduslikel andmetel. Samal ajal kordub märgistusel olev põhiteave sama liiki andmetega, mis on esitatud veodokumentides (TSD). Põhiteabe andmete lahknevus võib olla kaupade võltsimise tagajärg.

Sellise dubleerimise vajadus on tingitud märgistuse ja TSD ühisest identifitseerimisest. Erinevalt TSD-st on märgistamine mõeldud kõikidele äritegevuse subjektidele ja enamiku tarbijate jaoks on see praktiliselt ainus kättesaadav teave kaupade kohta. Seetõttu on märgistuses kaubandusliku teabe osakaal palju väiksem.

Märgistuse identifitseerimisfunktsioon on äärmiselt oluline, kuna see tagab saadetiste jälgitavuse jaotamise kõigis etappides.

Märgistamise emotsionaalsed ja motiveerivad funktsioonid on omavahel seotud. Värviliselt kaunistatud märgistused, seletavad tekstid, üldtunnustatud sümbolite kasutamine äratab tarbijale positiivseid emotsioone ja on oluliseks motivatsiooniks kauba ostmise otsuse tegemisel.

3.1 Märgistuse liigid

3.1.1 Tootmärgistus

Tootmärgistus on tootja (esitaja) toote, pakendi ja (või) muude teabekandjate tekst, sümbolid või joonis.

Tootmärgistuse kandjad võivad olla etiketid, tangerid, lisandid, sildid, sildid, kontrolllindid, templid, templid.

Sildid on trükitud või trükitud tootele või pakendile. Lisaks võivad nad olla toote külge kinnitatud või sellele lisatud teabe sõltumatu operaator. Näiteks on enamikul tootmistingimustes pakendatud toidukaupadel pakendil silt, millele trükitakse teksti, jooniseid ja muud teavet. Karbide märgistamine toimub paberimärgise liimimisel või litograafilisel viisil. Mõnikord kantakse etikett otse tootele (näiteks märgistus taldrikule, elektriseadmed).

Sildil on märkimisväärne teabevõime. Lisaks tekstile sisaldavad nad sageli pilte, sümboleid. Kõigist märgistuskandjatest sisaldab märgis kõige rohkem teavet märkide arvu kohta. Märgistused etiketil võivad sisaldada selgitavaid tekste.

Kollett on mingi silt, millel on eriline kuju ja mis on liimitud pudeli kaelale. Collettera ei kanna suurt informatsiooni, nende eesmärk on pudelite esteetiline disain. Neid kasutatakse alkohoolsete, mittealkohoolsete jookide ja õllega pudelites koos põhimärgiga, neil puudub iseseisev tähendus. Ketil võib olla märgitud joogi nimi, tootja, valmistamisaasta või teabemärgid. Mõnikord ei ole helina kohta teavet.

Lisad on sellist tüüpi silt, mis erineb nendest tooteteabe suunas, mille eesmärk on anda lühikest teavet toote nime, tootja (organisatsiooni nimi, vahetuse number) kohta. Vahel sisaldavad vooderdised toote tarbimisomaduste lühikirjeldust, eelkõige funktsionaalset eesmärki. Seejärel omandab liinilaev lisafunktsioonid - voldik või väljavaade, kuid erinevalt nendest ei ole liinilaevanduse reklaamifunktsioon peamine, vaid realiseeritakse toote omaduste kaudu. Neid vooderdisi leidub sageli erinevate kosmeetikatoodete pakendites. Kõige sagedamini kasutatavad kondiitritooted: maiustused, küpsised, piparkoogid kastides; parfüümide, kosmeetika ja ravimite jaoks; kodumajapidamises kasutatavad keemiakaubad.

Märgised ja sildid - toote märgistamise kandjad, mis on liimitud, kinnitatud või riputatud. Neile on iseloomulik väiksem infovõimsus, piiratud teave ja piltide puudumine.

Sildid erinevad märgistest, mis on vähem informatiivsed. Need võivad olla väga lühikesed, näidates ainult nime või tootenime või ainult tootja nime.

Sildid sisaldavad tavaliselt toote nime, tootja äriühingut, selle aadressi, tüüpi, hinda, väljaandmise kuupäeva ja mitmeid identifitseerivaid andmeid. Nii et etiketil, mis riputatakse riietele, märkige toote artikkel, mudeli number, suurus, vabastamise kuupäev. Märgistus võib sisaldada ettevõtteid ja kaubamärke, muid vajalikke sümboleid.

Juhtlindid on lühikese dubleeritud tootekirjelduse kandjad, mis on tehtud väikese lindiga, mis on ette nähtud toote kohta teabe kontrollimiseks või taastamiseks märgise, sildi või sildi kadumise korral. Neid saab kasutada ka harvemini teiste meediakanalite eest. Juhtlintide eripäraks on digitaalse või sümboolse teabe ülekaal, mille eesmärk on näidata toodete tootenumbrit, mudeli numbrit, suurust, klassi, mõnikord ka kangaste arvu, töömärke. Juhtribasid kasutatakse kõige sagedamini rõivaste ja jalatsitoodete puhul ning kingade puhul kasutatakse kontrollriipilt teavet sageli voodrile või sisemisele.

Kaubamärgid ja templid on infokandjad, mis on mõeldud identifitseeritavate sümbolite rakendamiseks kaupadele, pakenditele, etikettidele kehtestatud vormi spetsiaalsete tööriistade abil.

Märgistamise ja märgistamismeetodina kasutatakse märgistamist ja tembeldamist üksikute toiduainete ja muude toodete puhul. Liha ja lihatoodete, sealhulgas rupsi ja toorrasva puhul on vaja veterinaarseid kaubamärke. Tapaloomade ja kodulindude rümpade liha rümbad. Marke saab kasutada metallist purkide ja klaasist purkide metallkatted, polümeersetest ja kombineeritud materjalidest mahlade, jookide, veini, piima ja muude toodete pakendamiseks. Toiduainete või nende pakendite templid ja templid on vähem levinud.

Kaupade ja pakendite stantsimiseks ja tembeldamiseks on mitmeid viise: Venemaa Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi ametivõimude poolt lubatud kustutamatu värviga tembeldamine või stantsimine; elektroloogiline põletamine; stantside ekstrusioon; plastikust või kaseiini numbritest, tähed tootes.

Kõige tavalisem meetod, mida kasutatakse enamiku toodete puhul, on kustumatu värviga templi või templi kasutamine. Elektrokleyma põles enamasti lindude rümpasid.

Metallist purkides, vähemal juhul klaaspurkide kaanel, leitakse ekstrudeeritud tähed, numbrid ja muud sümbolid. Lisaks tähistab see meetod autode mootoreid, samuti mõningaid keerulise tehnilise otstarbega tooteid. Reljeefseid märgistusi leidub ka klaaspakenditel (pudelid, purgid), mõnikord klaasanumates (näiteks lihvitud klaaside põhjas). Juustu märgistamiseks kasutatakse plastist või kaseiini kaevamist.

Tempelidele ja templitele on kehtestatud järgmised nõuded: templijäljendite selgus; püsivus sõltumata välistest mõjudest; kasutatavate stantsimis- ja stantsimismeetodite turvalisus; toodete ja toodete esitlemise säilitamine, mida kasutatakse templite ja templite puhul; kinnitatud tembeldamise ja tembeldamise eeskirjade järgimine.

3.1.2 Kaubamärgid

Kaubamärgid on tekst, sümbolid või joonis, mille tootja trükib kaupadele või sularaha laekumistele, pakenditele ja / või kaupadele.

Kaubamärgid on hinnasildid, kauba- ja sularaha laekumised. Erinevalt toodangust ei kohaldata kaubamärke mitte kaupadele, vaid märgitud lennuettevõtjatele või operatiivdokumentidele.

Teine erinevus kaubamärgi ja toodangu vahel on see, et selle identifitseerimisfunktsioon on rohkem seotud müüja andmete näitamisega ja vähemal määral ka toote teabega. See on tingitud kaubamärkide kandjate omadustest: väike suurus, iga toote või ostu täitmine, käsitsi töötamise suured märgistamise kulud, piiratud tehnilised võimalused teabe andmete kasutamiseks. Identifitseerimisfunktsiooni tõttu on kaubamärk aluseks müüjale esitatavate nõuete esitamisel kauba defektide ja tarbija kahjustamise korral.

Kaubamärkide sisule esitatavaid nõudeid reguleerivad mitmed määrused: teatavat liiki toiduainete ja mittetoidukaupade müügi eeskirjad, kassaaparaatide kasutamise näidisreeglid (sularahakviitungi üksikasjad). Reeglid reguleerivad ka hinnasiltide kättesaadavust ja nõuetekohast kujundamist.

Sularahakontrollid ja hinnasildid kui kaubamärkide kandjad on vajalikud, kui müüakse kõiki kaupu jaemüügi- ja jaekaubandusorganisatsioonides, toitlustuses. On lubatud müüa kaupu ilma kassaaparaati kasutamata ning anda ostjale sularahakviitung „Teatud kategooriate ja ettevõtete nimekirja, ettevõtete ja organisatsioonide nimekirjas määratletud juhtudel, mis oma äritegevuse või asukoha tõttu võivad rahaga arveldusi teha ilma kassereid kasutamata ".

Müügitulusid kasutatakse ainult toiduks mittekasutatavate kaupade müümisel ja reeglid kehtestavad kohustusliku korra koos lunastatud sularahakviitungiga müügikviitungi, kus on märgitud kaupluse number (nimi), ostukuupäev, toote number, klass, hind ainult raadio- ja elektrikaupade ostmisel. Kui müüte ostjale kangaid, riideid ja kingi koos kaupade, sularaha ja müügikontrollidega, kus on märgitud ettevõtte andmed, ostukuupäev ja hind on tingimata välja antud.

4. Mereandide puudused

1) konservide (konservide) vananemine: defekt, mida iseloomustab toiteväärtuse vähenemine koos konkreetse maitse ja maitse kadumisega, tuhmunud puljong, marmelaad, kaste, liha pruunistamine ja liha struktuuri muutmine.

2) konservide konserveerimine (konserveeritud toit): defekt, mida iseloomustab happelise lõhna ja maitse kujunemine, poti värvi ja seisundi muutumine mikroorganismide paljunemise tagajärjel ilma pitseeritud konteineri turse.

3) konserveeritud toidu (konservid) metallist maitse: defekt, mida iseloomustab metallist maitse.

4) konservide konserveerimine (konservid): defekt, mida iseloomustab tooni tumenemine purgi sisepinnaga kokkupuutepunktides, mis on tingitud toote interaktsioonist purkmetalliga.

5) konservide liigne valmimine: defekt, mida iseloomustab liha struktuuri rikkumine, mille tagajärjel halveneb valkainete hüdrolüütiline lõhustamine.

6) struviit: konserveeritud ja konserveeritud kala ja mereannite defekt valgete poolläbipaistvate fosfaat-ammoonium-magneesiumsoolade kujul.

7) konserveeritud (konserveeritud) kala pommitamine: purgi põhja ja kaane kumerus, mis ei kao pärast pressimist.

8) konserveeritud (konserveeritud) mereannide pommitamine: konserveeritud ja konserveeritud mereande defekt purgi põhja ja kaane kumeruse kujul, mis ei kao pärast pressimist.

9) klapp: konserveeritud (konserveeritud) kala ja mereande defekt purgi põhja või kaane kumeruse näol, mis kaob või kaanele surudes kaob ja esineb purgi põhjas või kaanes iseloomuliku poppingiga.

10) lind: kalade ja mereannite konserveeritud toidu (konservide) defekt, mida iseloomustab kaane või purgi põhja deformatsioon nurkade läheduses õmbluse lähedal.

11) konserveeritud (konserveeritud) kala lisandid: ained, mis ei ole saadud kaladest ja on kergesti äratuntavad ilma optiliste seadmete kasutamiseta või mis esinevad kogustes, mis on kindlaks määratud mis tahes meetodil, kaasa arvatud suurenemine, ning viitavad sanitaareeskirjade ja tootmisstandardite rikkumisele.

12) konservide (konserveeritud) mereannite lisandid: ained, mis ei ole saadud mereannitest ja on kergesti äratuntavad ilma optiliste seadmete kasutamiseta või mis esinevad kogustes, mis on kindlaks määratud mis tahes meetodil, kaasa arvatud suurenemine, ning viitavad sanitaareeskirjade ja tootmisstandardite rikkumisele.

Pudeli sisu kvaliteet määratakse kindlaks vastavalt GOST nõuetele. Kala tükid peavad olema tihedalt ristlõiked purgi ja põhja kaanega. Väikesed kalad on paigutatud ridadesse.

Liha maitse ja lõhn peaks olema sellist tüüpi mitteveelise tooraine suhtes omapärane, ilma välise lõhna, maitseta ja kibeduseta.

Metallist ja mõru järelmaitset peetakse õunaks.

Järjepidevus peaks olema mahlane, mitte raske.

Tuzluk peaks olema läbipaistev, kerge hägusus on lubatud.

GOST normaliseerib soolasisalduse kõikide konserveeritud toiduainete puhul 1,2% -lt 2,5% -le., Tina soolad mitte rohkem kui 200 mg 1 kg toote kohta, happesus konserveeritud toiduainete puhul kuni 0,6%, tomati sisaldavates konservikonservides olevad vasksoolad, mitte rohkem kui 8 mg 1 kg kohta, tomatikonservides tomatist kastmes - mitte üle 15 mg toote 1 kg kohta. Plii soolad ei ole lubatud.

5. Kaaviar. Üldine teave struktuuri kohta. Kaaviari keemiline koostis ja toiteväärtus. Lõhe kaaviar. Vead

Kaviar on üks kõige toitevamaid toite, millel on suur toiteväärtus. Kalorite poolest on nii must kui ka punane kaaviar liha, piima ja teiste toodete paremad. Kalaavia sisaldab palju väärtuslikke toitaineid, need on rasvad, vitamiinid ja mineraalid, valk, mis organismis kergesti imendub. 100 g musta (granuleeritud või pressitud) kaaviari sisaldab 280 kalorit. 100 grammi punast kaaviari - 270 kalorit. Võrdluseks: sama koguse keskmise rasvasisaldusega liha annab ainult 120 kalorit. 100 g piima sisaldab ainult 70 kalorit.

Punane kaaviar ei ole vähem toitev ja maitsev, kaevandatakse punast kaaviari ja lõhe kala. Erinevalt kallis mustast kaaviarist on punane kaaviari saanud üsna taskukohane toode. See on tingitud asjaolust, et punane kaaviar saadakse lõhe, mis on ikka veel Vaikse ookeani vetes piisav. Kaviar erineb suuruse ja maitse poolest erinevatest kalade tõugudest. Leitakse, et rooma ja roosa lõhe kaaviari iseloomustab parimad maitseomadused ning sockeye lõhe ja chinook lõhe on mõru maitse. Erinevate kalade kaaviari välimus on samuti erinev: keskmise suurusega roosa lõhe terad on värvitud eredalt oranžiks, suurima punase kaaviari terad on oranž-punane.

Lõhe sisaldab kaaviari umbes 30% kõrge väärtusega valke, mis on loomse valgu puhul harva ja 10-13% kergesti seeduvatest rasvadest. Kaviar on rikas letsitiini, A-, E-, D- ja B-vitamiinide, fosfori, raua ja muude mineraalide ja orgaaniliste ühendite, mis on vajalikud keha normaalseks arenguks, naharakud, vererõhu normaliseerimiseks ja hemoglobiini suurenemiseks. Seda seetõttu, et kaaviari valgud on täieõiguslik ja kuuluvad peamiselt valkudesse, nagu globuliinid, albumiin. Kaaviari rasva iseloomustab kõrgem joodiarv kui sama kala liha rasvasisaldus ja sisaldab koostises suurt hulka väga kasulikke polüküllastumata rasvhappeid. Rasva kaaviar sisaldab suurt hulka "head" kolesterooli: 1,5 kuni 14%, letsitiin: 1,0 kuni 10%.

43%, samuti A-, B-, D- ja C-vitamiinid. Punase kaaviariga sisalduvad valgud ja rasvad on kasulikud rakkude taastamiseks ja vererõhu normaliseerimiseks. Punane kaaviar ei sisalda süsivesikuid ja ebatervislikke rasvu. Saavikus, K, Na, Ca, Mg, samuti Si, Zn, Fe, Mn, J ja muud mineraalid esinevad kaaviari olulistes kogustes. Huvitav on, et kaaviari toitained toimivad intensiivselt nahal, takistades vananemisprotsessi ja taastades kahjustatud alad.

Lõhe kaaviar, muidu punane või keta, valmistatakse Vaikse ookeani lõhe mäest: kets, roosa lõhe, Sims ja harvem sockeye lõhe, coho lõhe ja chinooki lõhe. Erinevatel lõhemunadel on erinevad suurused ja värvid. Seega on roosade lõhe, sockeye lõhe, hõbedase lõhe ja Sims'i munade läbimõõt 3-4 mm ning lõhelõhe ja Chinooki lõhe läbimõõt on 5-7 mm. Munade munakollane mass sisaldab arvukalt väikeseid rasvhappeid, mis sisaldavad karotenoide sisaldavaid värvaineid, lipokroome, mis annavad munadele teistsuguse värvi. Lõhe munad on kõige heledam punane-oranž värvus, tšillimunad on oranži varjundiga kahvatukollased ja roosad-oranžid roosad.

Parim on roosa lõhe ja chummi kaaviari, millel on meeldiv maitse ja oranž värvusega sära. Muude lõhe koavial on rohkem punast värvi ja suurenenud mõru maitse. Lõhe kaaviar on jaotatud granuleeritud ja yastikuyu ümberjaotamise teel ning tünnina ja konserveeritud pakendisse.

Teravilja lõhe. Punastesse kaaviaridesse, mis on pakitud purkidesse, säilib kvaliteet kauem ja on jaemüügis mugavam kui barrel. Granuleeritud lõhe kaaviar on jagatud 1 ja 2 sordiks, võttes arvesse teravilja seisundit, maitset, kaaviari lõhna ja selle soolasisaldust. Caviar 1 klass peaks olema terve elastne tera, see ei tohiks olla film ja veri. Soolasisaldus kaaviaris on 1 klass 4–6%, 2 sorti - 4–8%. Caviar 1 klassi - chum, roosa lõhe, Sims.

Valmis, suletud lõhe granulaarset kaaviari hoitakse külmkapis temperatuuril -4 kuni -6 ° C. Sellel temperatuuril nõrgeneb bakterite elutegevus mõnevõrra ja toode suudab taluda pikaajalist säilitamist. Säilitusainetega tünn - 8 kuud, ilma säilitusaineteta - 2 kuud; konserveeritud säilitusainetega - 12 kuud, säilitusaineid - 4 kuud. Säilitamine temperatuuril alla -5 ° C viib kergelt soolatud kaaviari külmutamiseni ja see on vastuvõetamatu, sest kui munad külmuvad, muutub nende sees olev niiskus jääkristallideks, mis rikuvad kaaviari kestade terviklikkust ja kaotab kvaliteedi järsult.

Kaviaria defekte võib jagada looduslikeks või looduslikeks, sõltuvalt kalade elupaigast ja tehislikust, mis on tingitud tootmisprotsessi rikkumisest, nõutavast ladustamisrežiimist ja selle liigsest kestusest.

Looduslikeks defektideks on umbrohu maitse, muda maitse, naftatoodete lõhn.

Kunstlikeks defektideks on teravus, hapu, kibedus, valged lisandid, nõrk tera, hallitus, muda.

Roostikestes leidub umbrohtu. See maitse on tingitud kalarohu toitumisest ja see ei pruugi alati olla tugev.

Mahuti kaaviar, mis elab reservuaari mudases osas, tekib maitsega. See on ebameeldiv maitse ja selle kohviga kaaviar on lubatud realiseerida II klassi järgi.

Naftasaaduste lõhn võib esineda naftatoodetega reostatud veekogudes püütud kala munades.

Ägedust iseloomustab nõrk hapukas maitse, mis tekib siis, kui kaaviar on valesti ladustatud. See defekt näitab rasvade oksüdatsiooni ja valgu lagunemise algust.

Hapumine - defekt, mis avaldub hapu maitse välimuses. Selle vea põhjus on sama, mis teravus, kuid rasva oksüdatsiooni ja valgu lagunemise protsess on sügavam. On soovitatav, et sellist kudemist kohe kasutusele võtta.

Asepresidentide ennetusmeetmed - kaaviar õigeaegne ja piisav säilitamine soola ja antiseptikumidega, töötlemise ja pakendamise sanitaartingimuste range järgimine, suhteliselt madal ladustamistemperatuur.

Mõistus on defekt, mida võib põhjustada vasikas soola või rasva oksüdatsioon. Esimesel juhul kaob mõru maitse suus kiiresti. Rasva põletamisel tekkinud kibedus püsib suu kestel kaua pärast katset.

Rikkumise vältimise meetmed - kaaviari ladustamine madalal temperatuuril, kvaliteetse soola kasutamine, konteinerite nõuetekohane töötlemine.

Valged kanded moodustatakse tavaliselt pastöriseeritud munades pikaajalise ladustamise tulemusena enne pastöriseerimist ja pastöriseeritud munade ladustamisel kõrgemal temperatuuril. Need kanded on valged terad, mis koosnevad valkude lagunemisel moodustunud aminohapetest. Defekt on vältimatu ja toode, millel on valge kandmine, tuleb kiiresti realiseerida.

Nõrgenenud tera - defekt, mille puhul munade kest puruneb nõrgest rõhust. Selle vea põhjus on tavaliselt kaaviari viivitus enne soolamist. Selline kaaviar tuleb rakendada nii kiiresti kui võimalik, sest muna purunemise tõttu koguneb vedelikku, luues mikroorganismidele soodsa keskkonna. Selline kaaviar ei talu pikaajalist ladustamist ja halveneb.

Muda - soolvee ja munakollase massist koosneva vedeliku moodustamine, soolalahuse ebapiisav eemaldamine pärast soolamist, terade membraanide järkjärguline nõrgenemine ladustamise ajal, kaaviari külmumise ja sellele järgneva sulatamise ajal. Kuna kaaviari on tootmisprotsessides praktiliselt võimatu töödelda rangelt aseptiliselt, säilitatakse ladustamise ajal kergelt soolatud graanulite ja lõhepüügi kavari kvaliteet, lisatakse sellesse antiseptikumid.

Kaaviari hapendamise ennetamise meetmed: soola ja antiseptikumi säilitamise õigeaegsus ja adekvaatsus, töötlemise ja pakendamise ranged sanitaartingimused, äärmiselt madal temperatuur ja mitte liiga pikk ladustamine. Kui vähemalt ühte neist tingimustest ei järgita, siis kaaviar hapub kiiremini kui ükski teine ​​toode. See on seletatav asjaoluga, et munad on mikrofloora arendamiseks ideaalne keskkond, eriti seetõttu, et igal viljastamata munal on oma väetamiseks auk, samuti arvukalt toitumiskanaleid, mille kaudu mikroorganismid kergesti läbi tungivad, isegi kui teravilja kooriku terviklikkus.

1. Kolesnik A.A. Toiduainete tooraineteaduse teoreetiline alus. - M.: Economy, 2009. - 390s.

2. Kruglyakov G.N. Toidukaupade kauplemine: - õpik. - Rostov-on-Don: “MarT”, 2009. - 404с

3. Lazarev V.I. Toiduainete toidukaubad. - M: Economy, 2002. - 401s

4. SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (muudetud 01/21/99). Eriti kiiresti riknevate kaupade ladustamise tingimused.

5. GOST 30054-2003 Konservid, kalad ja mereannid. Mõisted ja mõisted

6. GOST 31583-2012. Külmutatud merikapsas Tehnilised tingimused