Põhiline > Puuviljad

Seeditavad ja seeditavad süsivesikud

Seeditavad süsivesikud. Peamine energiaga varustaja on seeditavad süsivesikud. Ja kuigi nende energiasuhe on väiksem kui rasvade puhul, tarbib inimene palju süsivesikuid ja saab nendega 50–60% nõutavatest kaloritest. Kuigi seeditavad süsivesikud, kuna energiatarnijaid saab suures osas asendada rasvade ja valkudega, ei saa neid täielikult dieedist välja jätta. Vastasel juhul ilmuvad vere rasvade mittetäieliku oksüdeerumise tooted, nn ketoonkehad, kesknärvisüsteemi ja lihaste talitlushäired, vaimse ja füüsilise aktiivsuse nõrgenemine ning eeldatav eluiga väheneb.

Arvatakse, et mõõduka treeninguga täiskasvanu peaks tarbima 365-400 g (keskmiselt 382 g) seeduvaid süsivesikuid päevas, sealhulgas mitte rohkem kui 50–100 g lihtsaid suhkruid. See annus takistab ketoosi ja inimeste lihaste valgu kadu. Keha süsivesikute vajaduse rahuldamine pärineb taimsetest allikatest. Taimse toidu puhul moodustavad süsivesikud kuivainest vähemalt 75%. Loomsete saaduste väärtus süsivesikute allikana on väike.

Süsivesikute seeduvus on üsna kõrge: sõltuvalt toiduainest ja süsivesikute iseloomust on see vahemikus 85–99%. Süsivesikute süstemaatiline liigne sisaldus toidus võib kaasa aidata mitmete haiguste (rasvumine, diabeet, ateroskleroos) tekkele.

Monosahhariidid. Glükoos. Glükoos on peamine vorm, milles süsivesikud veres ringlevad, pakkudes keha energiavajadust. See on glükoosi kujul, et enamik toidust süsivesikuid siseneb vere; süsivesikud muundatakse maksas glükoosiks ja kõik teised süsivesikud kehas võivad olla moodustatud glükoosist. Glükoosi kasutatakse imetajate kudedes, välja arvatud mäletsejalistel, peamise kütuseliigina ja see on universaalne kütus embrüonaalse arengu ajal. Glükoos muundatakse teisteks süsivesikuteks, mis täidavad väga spetsiifilisi funktsioone - glükogeen, mis on energia ladustamise vorm, riboos, mis sisaldub nukleiinhapetes, galaktoos, mis on osa piima laktoosist.

Monopolüsahhariidide hulgas on eriline koht D-riboosi poolt. See on peamiste bioloogiliselt aktiivsete molekulide universaalne komponent, mis vastutavad päriliku informatsiooni edastamise eest - ribonukleiinhappe (RNA) ja deoksüribonukleiini (DNA) happed; See on osa ATP-st ja ADP-st, millega keemiline energia säilitatakse ja kantakse üle mis tahes elusorganismi.

Teatud glükoosi sisaldus veres (tühja kõhuga 80–100 mg / 100 ml) on inimese normaalseks eluks hädavajalik. Vere glükoosisisaldus on oluline energiamaterjal, mis on kättesaadav mis tahes keharakkudele. Ülemäärane suhkur muundatakse peamiselt loomseks polüsahhariidiks - glükogeeniks. Toidul olevate seeditavate süsivesikute puudumise tõttu moodustub nendest vaba polüsahhariididest glükoos.

Glükoosi metabolismi reguleerimisel on oluline roll kõhunäärme hormoon - insuliin. Kui keha toodab seda ebapiisavas koguses, aeglustuvad glükoosi kasutamise protsessid. Glükoosi tase veres tõuseb 200-400 mg / 100 ml-ni. Neerud lõpetavad sellise kõrge veresuhkru kontsentratsiooni säilitamise ja suhkur ilmub uriinis, tekib diabeet.

Monosahhariidid ja disahhariidid, eriti sahharoos, põhjustavad vere glükoosisisalduse kiire kasvu. Fruktoosi tarbimisel suureneb vere glükoosisisaldus veres vähem. Erinevalt glükoosist on fruktoosis kehas veidi erinev transformatsioon. See on maksa poolt edasi lükatud ja seeläbi siseneb vähem verdesse ja kui see verdesse siseneb, on tõenäolisem, et see satub erinevatesse ainevahetusreaktsioonidesse. Fruktoos siseneb metaboolse protsessi glükoosile, kuid glükoosi kontsentratsiooni suurenemine veres toimub sel juhul sujuvamalt ja järk-järgult, põhjustamata diabeedi ägenemist. Samuti on oluline, et fruktoosi kasutamine organismis ei nõua insuliini. Väikseim vere glükoosisisalduse suurenemine on tingitud teatud tärklist sisaldavatest toodetest, nagu kartulid ja kaunviljad, mida seetõttu sageli kasutatakse diabeedi raviks.

Vaba vormis sisalduv glükoos (viinamarjasuhkur) sisaldub marjades ja puuviljades (viinamarjades kuni 8%; ploomides, kirssides 5–6%; mees 36%). Tärklis, glükogeen, maltoos on ehitatud glükoosimolekulidest; Glükoos on sahharoosi, laktoosi lahutamatu osa.

Fruktoos. Fruktoos (puuviljasuhkur) on rohkesti mett (37%), viinamarjad (7,2%), pirnid, õunad, arbuus. Fruktoos on lisaks sahharoosi lahutamatu osa. On kindlaks tehtud, et fruktoos, mis on palju vähemal määral kui sahharoos ja glükoos, põhjustab kaariese. See asjaolu, samuti fruktoosi suurem magusus võrreldes sahharoosiga, määrab ka fruktoosi tarbimise suurema teostatavuse võrreldes teiste suhkrutega.

Lihtsaid suhkruid, kulinaarsest seisukohast, hinnatakse nende magususe pärast. Siiski on üksikute suhkrute magusus väga erinev. Kui sahharoosi magusus on tavapäraselt 100 ühikut, siis on fruktoosi suhteline magusus 173 ühikut, glükoos - 74, sorbitool - 48.

Disahhariidid. Sahharoos. Üks levinumaid disahhariide on sahharoos, tavaline toidu suhkur. Sahharoos kuulub toitumise põhitähelepanu. See on maiustuste, kookide, kookide peamine süsivesikute komponent. Sahharoosimolekul koosneb ühest a-D-glükoosi jäägist ja ühest b-D-fruktoosi jäägist. Erinevalt enamikust disahhariididest ei ole sahharoosil vaba glükosiidhüdroksüüli ja sellel ei ole taastavaid omadusi.

Laktoos. Laktoos (disahhariid, redutseeriv suhkur) sisaldub rinnapiimas (7,7%), lehmapiimas (4,8%); leidub kõikide imetajate piimas. Paljudel seedetraktis olevatel inimestel ei ole aga laktaasi ensüümi, mis lagundab laktoosi (piimasuhkur). Nad ei talu lehmapiima, mis sisaldab laktoosi, kuid tarbib ohutult kefiiri, kus seda suhkrut tarbivad osaliselt kefiiri pärm.

Mõnedel inimestel on talumatus liblikõieliste ja musta leiva suhtes, mis sisaldavad suhteliselt palju rafinoosi ja staküoosi, mida seedetrakti ensüümid ei lagune.

Polüsahhariidid Tärklis Kergest seeditavast polüsahhariidist on tärklis toitumise seisukohast esmatähtis, mis moodustab kuni 80% tarbitud süsivesikutest. Tärklis on taimse maailma väga oluline ja laialt levinud polüsahhariid. See on 50–75% teravilja terade kuivainest ja vähemalt 75% küpsete kartulite kuivainest. Tärklist leidub enamasti teraviljas ja makaronites (55–70%), kaunviljades (40–45%), leivas (30–40%), kartulites (15%). Tärklis hüdrolüüsitakse rida vahepealseid tooteid (dekstriine) maltoosiks, mida organism kasutab otseselt. Skeemiliselt võib tärklise happelist või ensümaatilist hüdrolüüsi esitada järgmiselt:

Tärklis → lahustuv tärklis → dekstriinid (C. T6H10Oh5)n → maltoos → glükoos.

Maltoos on tärklise mittetäieliku hüdrolüüsi saadus; redutseeriv suhkur.

Dekstriinid - (C6H10Oh5)n- tärklise või glükogeeni osaliselt lagunevad tooted termilise, happe ja ensümaatilise hüdrolüüsiga. Vees lahustuv, kuid alkoholis lahustumatu, mida kasutatakse dekstriinide eraldamiseks suhkrust, mis lahustub nii vees kui alkoholis.

Tärklise hüdrolüüsi astet saab hinnata joodi lisamise värvi järgi:

Seeditavad ja seeditavad süsivesikud

Toiteväärtuse poolest jagunevad süsivesikud seeditavaks ja seeditavaks. Seeditavad süsivesikud - mono- ja oligosahhariidid, tärklis, glükogeen. Digitaalne - tselluloos, hemitselluloos, inuliin, pektiin, kumm, lima.

Seedetrakti sisenemisel lagunevad seeditavad süsivesikud (välja arvatud monosahhariidid), neelduvad ja seejärel kas otse (glükoosina) või muundatakse rasvaks või ladustatakse ajutiseks ladustamiseks (glükogeenina). Rasva kogunemine on eriti märgatav, kuna dieedis on liigseid suhkruid ja energiat ei kulutata.

Süsivesikute vahetus inimkehas koosneb peamiselt järgmistest protsessidest.

  1. Toidupolüsahhariidide ja disahhariidide seedimine seedetraktis monosahhariidideks. Monosahhariidide imendumine soolest veresse.
  2. Glükogeeni süntees ja lagunemine kudedes, eriti maksas.
  3. Anaeroobne glükoosi lagunemine - glükolüüs, mis viib püruvaadi moodustumiseni.
  4. Püruvaadi (hingamine) aeroobne metabolism.
  5. Glükoosi katabolismi sekundaarsed viisid (pentoosfosfaadi rada jne).
  6. Heksooside transformatsioon.
  7. Glükoogenees või süsivesikute moodustumine toiduainetest, mis ei ole süsivesikud. Sellised tooted on esiteks püroviinhape ja piimhape, glütseriin, aminohapped ja mitmed teised ühendid.

Glükoos on peamine vorm, milles süsivesikud veres ringlevad, pakkudes keha energiavajadust. Normaalne vere glükoosisisaldus on 80-100 mg / 100 ml. Ülemäärane suhkur muundatakse glükogeeniks, mida tarbitakse glükoosi allikana, kui toidust saadakse vähe süsivesikuid. Glükoosi kasutamise protsessid aeglustuvad, kui kõhunääre ei tooda piisavalt hormooni, insuliini. Vere glükoositase tõuseb 200–400 mg / 100 ml-ni, neerud lõpetavad sellise suure suhkru kontsentratsiooni säilitamise ja suhkur ilmub uriinis. On tõsine haigus - diabeet. Monosahhariidid ja disahhariidid, eriti sahharoos, põhjustavad veresuhkru taseme kiiret tõusu. Õhukese soole puhul vabanevad glükoosijäägid sahharoosist ja muudest disahhariididest, mis sisenevad kiiresti verre.

Fruktoosi tarbimisel suureneb vere glükoosisisaldus veres vähem. Fruktoos on maksa poolt edasi lükatud ja verele sisenemisel on tõenäolisem, et see satub metaboolsetesse protsessidesse. Fruktoosi kasutamine ei nõua insuliini, mistõttu diabeetikud saavad seda tarbida. Fruktoos, vähemal määral kui glükoos ja sahharoos, põhjustab hammaste lagunemist. Fruktoosi tarbimise suurem teostatavus võrreldes teiste suhkrutega on tingitud ka sellest, et fruktoosil on suurem magusus.

Toidust ei leidu vabas vormis monosahhariidi galaktoosi. See on piimasuhkru lagunemise toode.

Disahhariidlaktoosi leidub ainult piimas ja piimatoodetes (juustud, kefiir jne), mis moodustab umbes 1/3 kuivainest. Laktoosi hüdrolüüs sooles on aeglane ja seetõttu piiratud

fermentatsiooniprotsessid ja normaalne soole mikrofloora aktiivsus. Lisaks soodustab laktoosi sisenemine seedetraktisse piimhappebakterite teket, mis on patogeensete ja tinglikult patogeensete mikrofloora antagonistid.

Inimkeha ei kasuta mitte seeduvaid süsivesikuid, kuid need on väga olulised seedimise ja nn dieetkiudude (koos ligniiniga) moodustamiseks. Dieetkiud täidab inimkehas järgmisi funktsioone:

  • stimuleerida soolestiku motoorse funktsiooni;
  • häirib kolesterooli imendumist;
  • mängivad positiivset rolli soole mikrofloora koostise normaliseerimisel, pidurdavate protsesside pärssimisel;
  • mõjutavad lipiidide ainevahetust, mille rikkumine põhjustab rasvumist;
  • sapphappeid adsorbeerima;
  • need aitavad kaasa mikroorganismide elutähtsate toimete toksiliste ainete vähendamisele ja toksiliste elementide elimineerimisele kehast.

Ebapiisavate süsivesikute toitumise ebapiisava sisaldusega, südame-veresoonkonna haiguste suurenemisega täheldatakse pärasoole pahaloomulisi moodustisi. Toidu kiudude päevamäär on 20-25 g.

Daily-menu.ru

Süsivesikud (suhkur) - keha peamine energiaallikas

Selleks, et säilitada hea kuju ja hea terviseseisund nii kaua kui võimalik, peate säilitama tervisliku tasakaalu süsivesikute sisalduse osas dieedis - nii selle olulise osa üleliigne kui ka puudumine toob kaasa kahjulikke mõjusid. Saate kergesti kontrollida süsivesikute tarbimist meie kalorite loenduriga ja saada vajalikke teadmisi sellel teemal.

Süsivesikud on makrotoitained, mis on suur osa inimtoidust.

Kõigi süsivesikute molekulid koosnevad süsinikust, hapnikust ja vesinikust. Toidu süsivesikud jagunevad lihtsateks süsivesikuteks (suhkrud) ja kompleksseteks süsivesikuteks (polüsahhariidid).

Lihtsad süsivesikud (suhkur).

Lihtsate suhkrute molekulid koosnevad erineva arvu süsinikuaatomitega hargnemata süsinik-süsinikahelatest. Glükoos, fruktoos ja galaktoos on toiduainetes kõige enam esindatud.

Glükoosi (viinamarjasuhkur) leidub paljudes puuviljades, marjades, mettes, rohelistes taimeosades. Glükoos on sahharoosi, tärklise, kiudainete ja suure molekulmassiga polüsahhariidi inuliini komponent.

Fruktoosi (puuviljasuhkur, levuloos) leidub mettes, puuviljades, marjades, mõnede taimede seemnetes.

Galaktoos - ainus loomset päritolu monosahhariid on osa laktoosist (piimasuhkur).

Disahhariidid - sahharoos, laktoos ja maltoos on inimese toitumise jaoks kõige olulisemad. Iga sellise disahhariidi molekul sisaldab glükoosi, teine ​​suhkur võib olla glükoos, galaktoos või fruktoos.

Sahharoos (suhkruroog või suhkrupeedisuhkur) koosneb glükoosist ja fruktoosist.

Maltoos (lagrits suhkur) koosneb kahest glükoosijäägist, on tärklise ja glükogeeni peamine struktuurne komponent.

Laktoos (piimasuhkur) koosneb glükoosist ja galaktoosist, mis on kõikide imetajate piimas vabas vormis.

Komplekssed süsivesikud (polüsahhariidid) jagatakse seeditavate (tärklise) polüsahhariidide ja mitteseeditavate (mitte-tärklise) polüsahhariidide vahel.

Söödav (tärklis) polüsahhariide esindavad peamiselt tärklis ja glükogeen.

Tärklis - taimede peamine reservpolüsahhariid koosneb amüloosist ja hargnenud amülopektiinist; koguneb tärklise teradena pirnide, mugulate, risoomide, taime seemnete rakkudesse.

Glükogeen - hargnenud polüsahhariid, mille molekulid on ehitatud glükoosijääkidest, on elusorganismide kiiresti realiseeritav varu.

Samuti eristage "modifitseeritud" tärkliste rühma, mida toiduainetööstuses üha enam kasutatakse. Need on tärklised, mille omadusi modifitseerivad füüsikalised, keemilised või bioloogilised mõjud. Pagaritööstuses ja kondiitritööstuses kasutatakse näiteks modifitseeritud tärklisi, et toota toiduvalikuks proteiinivabad tooted.

Mitte-seeditavad (mitte-tärklis) polüsahhariidid on toitkiud, mis erinevalt tärklisest ei seedu seedetrakti ensüümidega. Toidu kiudude allikaks kehale on teraviljad, puuviljad ja köögiviljad. Inimese seedetraktis sekreteeritavate ensüümide järgi ei lagune seeditavad süsivesikud.

Mitteseeditavad süsivesikud hõlmavad eelkõige glükaani polüsahhariide: tselluloosi (tselluloos), hemitselluloosi, pektiini aineid, ligniini, igemeid ja lima. Seda polüsahhariidide rühma nimetatakse toidulisandiks, mida peetakse seedetrakti normaalseks toimimiseks vajalikeks aineteks.

Tselluloos (tselluloos) on looduses kõige rikkalikum polüsahhariid. Tselluloos on kõikide taimede rakuseinte osa, toimib tugimaterjalina ja annab neile tugevuse. Kiud ei lahustu vees, kuid võib seostada märkimisväärse koguse vett (kuni 0,4 g vett 1 g kiudude kohta).

Hemitselluloosid koos tselluloosiga moodustavad taime kudede rakuseinad. Nende sisaldus taimedes võib ulatuda 40% ni. Rakuseintes on hemitselluloos koos ligniiniga tsemendimaterjalina. Seda leidub terade kestades, mõnede puuviljade "koorides", seemnete ja pähklite kestades. Hemitselluloosid suudavad ka vett säilitada.

Pektiinsed ained, rakuseinas olevate taimede happelised polüsahhariidid, rakkude vaheline aine, rakupuu, kogunevad viljadesse ja juurviljadesse. Suur hulk pektiine leidub õunates, sidrunites, suhkrupeetides. Suhkru ja happe juuresolekul on pektiinid võimelised moodustama geele, mida kasutatakse toiduainetööstuses kapslite, marmelaadi ja moosi tootmisel.

Ligniin, lima, igemed ei ole polüsahhariidid, vaid on kõrgmolekulaarsed ained, mis kuuluvad ka toidu kiudude rühma. Soovitatav päevane keskmine toidulisand on 20 g. Toidu kiudul on positiivne mõju jämesoole funktsioonidele, stimuleerib peristaltikat ja soodustab ka sapi voolu suurenemist.

Süsivesikud toidus ja inimestel

Süsivesikute peamine ülesanne on anda kehale energiakulu (süsivesikud moodustavad 55–75% toidu kalorisisaldusest).

Toidu süsivesikute komponentide kogus ja koostis on tervise säilitamiseks väga olulised. Keskmine süsivesikute sisaldus inimeste toitumises on umbes 60%.

Keskmine tervislik inimene peaks tarbima 350–500 grammi süsivesikuid päevas, suurenenud füüsilise või vaimse liikumisega inimeste puhul võib süsivesikute tarbimine suureneda 700 grammi või rohkem. Rohkem kui pool süsivesikutest siseneb kehasse teraviljatoodetega, umbes veerand - suhkru- ja suhkrut sisaldavate toodetega, köögiviljad 10–15%, puuviljad 5–10%.

Taimsed saadused sisaldavad nii lihtsaid süsivesikuid (suhkruid) kui ka polüsahhariide - tärklist, glükogeeni ja kiudaineid. Kuna puuviljade valmimine suurendab lihtsate suhkrute hulka ja väheneb tärklisesisaldus. Seetõttu muutuvad küpsed puuviljad magusamaks.

Allaneelamisel toimub süsivesikute seedimine ja imendumine erinevatel kiirustel. See on tingitud asjaolust, et keha kasutamiseks peavad kõik süsivesikud hüdrolüüsima seedetrakti ensüümide abil lihtsaks suhkruks.

Lihtsad suhkrud - glükoos ja fruktoos imenduvad kiiresti ja lihtsalt.

Disahhariidid - sahharoos, laktoos, maltoos imenduvad aeglasemalt, sest tuleb kõigepealt hüdrolüüsida lihtsaks suhkruks. Laktoos on vastsündinute ja väikelaste toitumises kõige olulisem süsivesik.

Tärklis ja glükogeen enne seedimist lähevad glükoosiks veelgi pikema hüdrolüüsi teel. Suurem osa tärklisest on leivastoodetes, kaunviljade seemnetes, kartulites. Kõrgeimat toiteväärtust omavad aldoosid (glükoos, galaktoos, mannoos, ksüloos) ja ketoos (fruktoos). Glükoosi ja fruktoosi, mis on kaks kõige levinumat monosahhariidi, tarbimine ulatub 20% -ni kogu süsivesikute tarbimisest.

Glükeemilist indeksit kasutatakse süsivesikute toiteväärtuse hindamiseks. See arvutatud väärtus peegeldab süsivesikute kehas võimet suurendada vere glükoosisisaldust. Kõrgeim glükeemiline indeks on iseloomulik puhtale glükoosile ja maltoosile, samuti kartulite, porgandite, mesi, maisihelbed ja nisu leiba sisaldavatele süsivesikutele.

Teine süsivesikute omadus on nende magusus. Kõige magusam maitse on omane fruktoosile ja glükoosile, sahharoosile, mõnedele suhkrualkoholidele (maltitool, mannitool, sorbitool). Kunstlikud suhkruasendajad (sahhariin, aspartaam) "maiustustega" on sadu kordi suuremad kui looduslikud süsivesikud. Seetõttu kasutatakse suhkruasendajaid juhtudel, kui on vaja anda toodetele magus maitse, suurendamata nende kalorisisaldust.

Dieetkiud - tselluloos, pektiin, hemitselluloos ei imendu organismis, vaid on osaliselt lõhestunud jämesoole mikrofloora poolt toodetud ensüümide mõjul.

Süsivesikute seedimine algab suuõõnes, kus sülje amülaas lagundab osaliselt tärklise. Disahhariidid lõhustatakse glükoosiks sahharaasi, laktaasi ja maltaasi poolt. Pärast monosahhariidi imendumist verre siseneb maksa, kus fruktoos ja galaktoos muudetakse glükoosiks.

Glükoos on lihaste, närvisüsteemi ja teiste kudede peamine energiaallikas. Glükoosi oksüdeerimise ajal vabaneb energia. Kui glükoosi sisaldus ületab nõutava energiakoguse saavutamiseks vajaliku taseme, siis toetatakse seda glükogeeni kujul. Inimese lihastes ja maksas olevad glükogeenivarud võivad ulatuda 300 kuni 400 g-ni.

Kui glükogeenivarud saavutavad maksimaalse taseme, sünteesitakse rasvad glükoosist, mis ladestatakse rasvarakkudesse. Suurendades energiakulusid, muudetakse glükogeen uuesti glükoosiks.

Kuigi glükoosi keskmine päevane tarbimine inimese kehas on suhteliselt väike (15 kuni 18 g), on palju glükoosi seotud vormis - disahhariidide, tärklise osana. Oma funktsioonide täitmiseks tarbib kesknärvisüsteem umbes 140 g glükoosi päevas, punased verelibled - 40 g, lihaskoe tarbib glükoosi ka suurtes kogustes, sõltuvalt tehtud füüsilisest tööst.

Mis puudutab süsivesikuid kehas, siis näivad nõrkus, pearinglus, peavalu, nälg, uimasus, higistamine, värisevad käed.

Süsivesikute tarbimine liigse (keha energiavajadusega) põhjustab ka soovimatuid tagajärgi. "Liigne" glükoos muudetakse rasvaks, mis viib kehamassi suurenemiseni a.

Mitte-seeditava dieetkiudude puhul on lisaks erakordsele rollile seedetraktide puhul väga oluline, et kehast eraldub mürgiseid aineid. Seega on pektiinide üheks olulisemaks omaduseks pektiini komplekside moodustumine raskmetallide ja radionukliididega. Seetõttu soovitatakse lisada pektiini täiendavaid koguseid nende inimeste toitumisse, kes puutuvad kokku raskmetallühenditega või radionukliididega saastunud keskkonnas.

Ligniinid suudavad siduda sapphappe sooli ja muid orgaanilisi aineid. See detoksifitseeriv omadus võimaldab nende kasutamist rasva ainevahetuse, ateroskleroosi, suhkurtõve, sapikivide haiguse häirete terviklikuks ennetamiseks.

Materjal on koostatud õpikus "Tervisliku toitumise alused" A.V. Skalnogo, I.A. Rudakova jt.

Seeditavad ja seeditavad süsivesikud

Toiteväärtuse poolest jagunevad süsivesikud seeditavaks ja seeditavaks. Seeditavad süsivesikud - mono- ja oligosahhariidid, tärklis, glükogeen. Digitaalne - tselluloos, hemitselluloos, inuliin, pektiin, kumm, lima.

Seedetrakti sisenemisel lagunevad seeditavad süsivesikud (välja arvatud monosahhariidid), neelduvad ja seejärel kas otse (glükoosina) või muundatakse rasvaks või ladustatakse ajutiseks ladustamiseks (glükogeenina). Rasva kogunemine on eriti märgatav, kuna dieedis on liigseid suhkruid ja energiat ei kulutata. Süsivesikute vahetus inimkehas koosneb peamiselt järgmistest protsessidest.

1. Toiduga varustatud polüsahhariidide ja disahhariidide lõhustamine seedetraktis monosahhariididele. Monosahhariidide imendumine soolest veresse.

2. Glükogeeni süntees ja lagunemine kudedes, eriti maksas.

3. Anaeroobne glükoosi lagunemine - glükolüüs, mis viib püruvaadi moodustumiseni.

4. Püruvaadi (hingamine) aeroobne metabolism.

5. Glükoosi katabolismi sekundaarsed viisid (pentoosfosfaadi rada jne).

6. Heksooside interkonversioon.

7. Glükoneogenees või süsivesikute moodustumine toiduainetest, mis ei ole süsivesikud. Sellised tooted on esiteks püroviinhape ja piimhape, glütseriin, aminohapped ja mitmed teised ühendid.

Glükoos on peamine vorm, milles süsivesikud veres ringlevad, pakkudes keha energiavajadust. Normaalne vere glükoosisisaldus on 80-100 mg / 100 ml. Ülemäärane suhkur muundatakse glükogeeniks, mida tarbitakse glükoosi allikana, kui toidust saadakse vähe süsivesikuid. Glükoosi kasutamise protsessid aeglustuvad, kui kõhunääre ei tooda piisavalt hormooni, insuliini. Vere glükoositase tõuseb 200–400 mg / 100 ml-ni, neerud lõpetavad sellise suure suhkru kontsentratsiooni säilitamise ja suhkur ilmub uriinis. On tõsine haigus - diabeet. Monosahhariidid ja disahhariidid, eriti sahharoos, põhjustavad veresuhkru taseme kiiret tõusu. Õhukese soole puhul vabanevad glükoosijäägid sahharoosist ja muudest disahhariididest, mis sisenevad kiiresti verre.

Fruktoosi tarbimisel suureneb vere glükoosisisaldus veres vähem. Fruktoos on maksa poolt edasi lükatud ja verele sisenemisel on tõenäolisem, et see satub metaboolsetesse protsessidesse. Fruktoosi kasutamine ei nõua insuliini, mistõttu diabeetikud saavad seda tarbida. Fruktoos, vähemal määral kui glükoos ja sahharoos, põhjustab hammaste lagunemist. Fruktoosi tarbimise suurem teostatavus võrreldes teiste suhkrutega on tingitud ka sellest, et fruktoosil on suurem magusus.

Toidust ei leidu vabas vormis monosahhariidi galaktoosi. See on piimasuhkru lagunemise toode.

Disahhariidlaktoosi leidub ainult piimas ja piimatoodetes (juustud, kefiir jne), mis moodustab umbes 1/3 kuivainest. Laktoosi hüdrolüüs soolestikus on aeglane ja seetõttu on fermentatsiooniprotsessid piiratud ja soole mikrofloora aktiivsus normaliseerub. Lisaks soodustab laktoosi sisenemine seedetraktisse piimhappebakterite teket, mis on patogeensete ja tinglikult patogeensete mikrofloora antagonistid.

Inimkeha ei kasuta mitte seeduvaid süsivesikuid, kuid need on väga olulised seedimise ja nn dieetkiudude (koos ligniiniga) moodustamiseks. Dieetkiud täidab inimkehas järgmisi funktsioone:

· Stimuleerida soole mootori funktsiooni;

· Häirida kolesterooli imendumist;

· Mängida positiivset rolli soolestiku mikrofloora kompositsiooni normaliseerimisel, pidurdavate protsesside pärssimisel;

· Mõjutavad lipiidide ainevahetust, mille rikkumine põhjustab rasvumist;

· Adsorbeerivad sapphapped;

· Need aitavad kaasa mikroorganismide elutähtsate toimete toksiliste ainete vähendamisele ja toksiliste elementide kõrvaldamisele organismist.

Ebapiisavate süsivesikute toitumise ebapiisava sisaldusega, südame-veresoonkonna haiguste suurenemisega täheldatakse pärasoole pahaloomulisi moodustisi. Toidu kiudude päevamäär on 20-25 g.

Pinnavee äravoolu korraldamine: Suurim kogus niiskust aurustub merede ja ookeanide pinnalt (88).

Muldade ja rannajoonte põikprofiilid: Linnapiirkondades on panga kaitse projekteeritud nii, et see vastab tehnilistele ja majanduslikele nõuetele, kuid esteetilised on eriti olulised.

Maa masside mehaaniline säilitamine: Maa masside mehaaniline säilitamine kallakul tagab erinevate konstruktsioonidega vastupanuvõime.

Seeditavad süsivesikud ja nende füsioloogiline tähtsus.

KARBOHÜRADID

Seeditavad süsivesikud ja nende füsioloogiline tähtsus.

Toiteväärtuse poolest jagunevad süsivesikud seeditavaks ja seeditavaks. Seeditavad süsivesikud - mono- ja oligosahhariidid, tärklis, glükogeen.

Seedetrakti sisenemisel lagunevad seeditavad süsivesikud (välja arvatud monosahhariidid), neelduvad ja seejärel kas otse (glükoosina) või muundatakse rasvaks või ladustatakse ajutiseks ladustamiseks (glükogeenina). Rasva kogunemine on eriti märgatav, kuna dieedis on liigseid suhkruid ja energiat ei kulutata.

Keha süsivesikud on organismi peamiseks energiaallikaks, nad osalevad olulistes ainevahetusprotsessides ja mängivad kaitsvat rolli. Suured kogused sisaldavad neid taimsetes toodetes. Süsivesikud imenduvad soolestikus lihtsate ühendite kujul ensüümide abil, maksas muutuvad nad glükogeeniks ja neid kasutatakse energia metabolismis.

Mitte seeditavad süsivesikud ja nende funktsioonid inimkehas. Toidu allikad mitteseeditavate süsivesikute puhul ja organismi vajadus nende järele.

Kergesti seeditavad süsivesikud on taime rakuseina komponendid, mida ei eraldata loomsete ensüümide kaupa (tselluloos, hemitselluloos, ligniin, igemed, pektiinid). Meditsiinilises kirjanduses kasutatakse kõige sagedamini terminit „kiud”, pidades seda “jäme toidulisandi” sünonüümiks. Tegelikult on kiud ainult lihtsa toidulisandi kiudude osa.

Inimkeha ei kasuta mitte seeduvaid süsivesikuid, kuid need on väga olulised seedimise ja nn dieetkiudude (koos ligniiniga) moodustamiseks. Dieetkiud täidab inimkehas järgmisi funktsioone:

· Stimuleerida soole mootori funktsiooni;

· Häirida kolesterooli imendumist;

· Mängida positiivset rolli soolestiku mikrofloora kompositsiooni normaliseerimisel, pidurdavate protsesside pärssimisel;

· Mõjutavad lipiidide ainevahetust, mille rikkumine põhjustab rasvumist;

· Adsorbeerivad sapphapped;

· Need aitavad kaasa mikroorganismide elutähtsate toimete toksiliste ainete vähendamisele ja toksiliste elementide kõrvaldamisele organismist.

Ebapiisavate süsivesikute toitumise ebapiisava sisaldusega, südame-veresoonkonna haiguste suurenemisega täheldatakse pärasoole pahaloomulisi moodustisi. Toidu kiudude päevamäär on 20-25 g.

Süsivesikute transformatsioonid tugevalt happelises keskkonnas. Nende protsesside mõju tehnoloogilistele protsessidele.

Kui glükoosi tekib tärklise happelise hüdrolüüsi teel, mida tavaliselt viiakse läbi tugevas happelises keskkonnas, võib tekkida isomaltoos ja gentiobioos. Selliste reaktsioonide esinemine on glükoosi tootmise happelise meetodi negatiivne omadus.

Sööde pH väärtus on oluline Maillardi reaktsiooni jaoks. Esitatud mehhanismi põhjal võib järeldada, et tumenemine võib olla tugevalt happelises keskkonnas vähem oluline, kuna nendel tingimustel on aminorühm isotoonitud ja glükoosi amiini moodustumist ei toimu. Näidati, et pH 6 juures on pisut tumenev ja reaktsiooni kõige soodsam pH vahemik on 7,8–9,2.

Mao õõnsuses ei esine süsivesikute ensümaatilisi transformatsioone, kuna seal ei ole spetsiifilisi ensüüme, ja sülje a-amülaas tugevalt happelises keskkonnas on kiiresti inaktiveeritud. Soolhappe ja vee toimel maos paisuvad ja suurendavad polüsahhariidid oma pinda, mis tekitab küllastuse mulje. Seda polüsahhariidide omadust kasutatakse laialdaselt kehakaalu vähendamiseks ja rasvumise vältimiseks.

Polüsahhariidide funktsioonid toiduainetes. Tärklis Tärklise kleisteriseerumine ja želatiseerimise protsessi mõjutavad tegurid. Retrogradatsiooni ja sünereesi fenomenid. Muudetud tärklised. Kohaldamisala.

Kõik toiduainetes esinevad polüsahhariidid täidavad ühte või teist kasulikku rolli, mis on seotud nende molekulaarse arhitektuuriga, suurusega ja molekulidevahelise interaktsiooni olemasoluga, mis on põhjustatud ennekõike vesiniksidemetest. Mitmed polüsahhariidid ei ole seeditavad. Need on peamiselt köögiviljade, puuviljade ja seemnete rakuseinte tselluloosi-, hemitselluloosi- ja pektiinikomponendid. Need komponendid annavad paljude toodete tiheduse, haavatavuse ja meeldiva suu. Ja lisaks on need olulised (kui kiudainena) inimese keha normaalses toimimises.

Toiduainetes esinevad polüsahhariidid täidavad olulist funktsiooni, milleks on tagada nende kvaliteet ja tekstuur: kõvadus, rabedus, tihedus, paksenemine, viskoossus, kleepuvus, geelistumisvõime, suu tunne. Tänu polüsahhariididele moodustub toiduaine struktuur - pehme, habras, paistes või marmelaadne.

Retrogradatsioon on lahustunud tärklise polüsahhariidide tüüpiline vorm lahustumatuks vormiks, mis on tingitud nende agregatsioonist toodete jahutamisel ja säilitamisel.

Kulinaariatoodetes põhjustab retrogradatsioon nende kvaliteedi halvenemist. Tärklisgeel kaotab elastsuse, muutub tihedamaks, jäigemaks; toimub niiskuse eraldumine. Pagaritoodetes toob see kaasa pudrude, tarretiste ja kapslite sattumise, süsteemi lahutamiseni niiskuse vabanemisega. Retrogradatsiooni võib seletada tärklise polüsahhariidide ebastabiilsusega lahuses, eriti amüloosis. Kui retrogradatsioon ei teki nähtavat settimist, arvatakse, et amüloos on seotud vesiniksidemetega amülopektiiniga. Selline protsess on pöörduv. Kui protsess läheb amüloosi enda agregatsiooniks, moodustuvad lahustumatud kompleksid. Retrogradatsiooniga kaasneva vee kõrvaldamise protsessi nimetatakse sünereesiks.

Tärklis - kompleksse struktuuriga taimsed polüsahhariidid. See koosneb amüloosist ja amülopektiinist; nende suhe on erinev tärklises (amüloos 13–30%; amülopektiin 70–85%). Tärklis on toidu oluline komponent, mis täidab paksendaja ja sideaine rolli. Mõnel juhul esineb see toorainetes, mida töödeldakse toiduaineteks (näiteks pagaritooted). Teistes lisandub see teatud omaduste saamiseks - seda kasutatakse laialdaselt pudingide, suppide, želeekontsentraatide, kastmete, salatikastmete, toppide, majoneesi tootmisel; Tärklise - amüloosi üks komponente - kasutatakse toidu korpuste ja katete jaoks.

Tärklise Kleysteriseerimine avaldub siis, kui seda kuumutatakse vees, ja selle tärklise võime tuleneb selles amülopektiini olemasolust. Kuumutamise esimeses faasis absorbeeritakse tärklise terad aeglaselt ja pöörduvalt vett ning nende piiratud turse tekib. Teist faasi iseloomustab asjaolu, et terad paisuvad kiiresti, kasvavad mitu korda, neelavad suure hulga niiskust ja kaotavad kiiresti kristalse struktuuri. Sellisel juhul suureneb tärklise suspensiooni viskoossus kiiresti ja väike kogus tärklist lahustub vees. Kõrgendatud temperatuuridel esineva turse kolmandas faasis muutuvad terad peaaegu vormivaks kotideks, millest pestakse kõige rohkem lahustuvat osa tärklisest. Reeglina geelistuvad suured tärklisekivid madalamal temperatuuril kui peened. Tärklist sisaldavate terade sisemise struktuuri hävimisele vastavat temperatuuri nimetatakse želatiiniseerimise temperatuuriks.

Tärklise võime moodustada pastad muudab toidu väärtuslikuks osaks. Tärklise kleisteriseerumine, tärklise lahuste viskoossus, tärklise geelide omadused sõltuvad mitte ainult temperatuurist, vaid ka teiste olemasolevate komponentide tüübist ja kogusest. Seda tuleb arvestada, sest toiduainete tootmisprotsessis on tärklis selliste ainete nagu suhkur, valgud, rasvad, toidu happed ja vesi.

Võttes arvesse ühe või mõne muu tärklise omaduse mõju toidu kvaliteedile, on soovitatav kasutada mitmesugustes toodetes erinevaid modifitseeritud tärklisi.

Eelgeelistatud tärklis. Tärklise eripära on selle võime kiiresti vees hüdraatida, mis võimaldab seda kasutada paksendina toiduainetes ilma kütteta (näiteks pudingites, täidistes jne).

Happega modifitseeritud tärklis. Tärklis on külmas vees praktiliselt lahustumatu, kuid keevas vees lahustub. Võrreldes algse tärklisega on selle tärklise jaoks tüüpiline kuumade pastade madalam viskoossus, geeli tugevuse vähenemine, želatiinistumise temperatuuri tõus. Selle tärklise võime tõttu moodustada kuuma kontsentreeritud pastad, mis külmas jahutades annavad geeli, seda saab edukalt kasutada pehmendina geelitud maiustuste tootmisel, samuti kaitsekilede valmistamiseks.

Esterdatud tärklised. See modifikatsioon viib geelistumise temperatuuri vähenemiseni, teravilja paisumise kiiruse suurenemiseni, vähendab geelistumise kalduvust ja retrogradatsiooni. Neid kasutatakse toidu lisaaine paksendajana salatikastmetes, täidistes ja muudes sarnastes toodetes.

Oksüdeeritud tärklised. Neid kasutatakse madala viskoossusega täiteainetena (eriti salatikastmed, majoneesikastmed). Need tärklised ei näita kalduvust tagasi pöörduda, ei moodusta läbipaistmatud geele. Selliste tärkliste kasutamine leiva tootmisel aitab kaasa taina füüsikaliste omaduste paranemisele, valmistoodete poorsuse parandamisele ja nende värvumise aeglustumisele. Tärklist, mida on modifitseeritud kaaliumpermanganaadiga, kasutatakse želati kommide valmistamiseks - agari ja pektiini asemel.

12. Polüsahhariidide struktuurilised ja funktsionaalsed omadused: viskoossus ja geelimine. Neid mõjutavad tegurid.

Toiduainetes esinevad polüsahhariidid täidavad olulist funktsiooni, milleks on tagada nende kvaliteet ja tekstuur: kõvadus, rabedus, tihedus, paksenemine, viskoossus, kleepuvus, geelistumisvõime, suu tunne. Tänu polüsahhariididele moodustub toiduaine struktuur - pehme, habras, paistes või marmelaadne.

Kui polüsahhariidmolekulid ei ole üksteisega tihedalt seotud, vaid ainult eraldi tsoonides, moodustavad nad kolmemõõtmelise võrgu lahustiga - geeliga.

Kui geelivõrk sisaldab väikest arvu ühendusvööndeid, nimetatakse seda geeli nõrgaks. See on kergesti hävitatav välise rõhu all või kerge temperatuuri tõusuga. Kui ühendusvööndite arv geelivõrgus on suur, võivad sellised geelid (tahked) taluda välist survet ja on ka kuumakindlad.

Hargnenud polüsahhariidide ja laetud polüsahhariidide (sisaldavad elektrolüütilisi COOH-rühmi) lahustes on molekulide vaheliste ühendusvööndite arv liiga väike, nii et need lahused ei muutu geelideks, vaid neil on ainult kõrge viskoossus. Sel juhul on lahuse viskoossus proportsionaalne molekuli suurusega ja selle laenguga: lineaarsed ja laetud polüsahhariidid moodustavad rohkem viskoosseid lahuseid.

LIPID

KARBOHÜRADID

Seeditavad süsivesikud ja nende füsioloogiline tähtsus.

Toiteväärtuse poolest jagunevad süsivesikud seeditavaks ja seeditavaks. Seeditavad süsivesikud - mono- ja oligosahhariidid, tärklis, glükogeen.

Seedetrakti sisenemisel lagunevad seeditavad süsivesikud (välja arvatud monosahhariidid), neelduvad ja seejärel kas otse (glükoosina) või muundatakse rasvaks või ladustatakse ajutiseks ladustamiseks (glükogeenina). Rasva kogunemine on eriti märgatav, kuna dieedis on liigseid suhkruid ja energiat ei kulutata.

Keha süsivesikud on organismi peamiseks energiaallikaks, nad osalevad olulistes ainevahetusprotsessides ja mängivad kaitsvat rolli. Suured kogused sisaldavad neid taimsetes toodetes. Süsivesikud imenduvad soolestikus lihtsate ühendite kujul ensüümide abil, maksas muutuvad nad glükogeeniks ja neid kasutatakse energia metabolismis.

Seeditavad ja seeditavad süsivesikud. Orgaanilised happed;

Süsivesikute ja nende funktsioonide klassifitseerimine kehas

Süsivesikud on toidu olulised energiakomponendid ja need on orgaanilised ühendid, mis sisaldavad nii aldehüüdi kui ka ketorühma ja mitut alkoholirühma.

Keemilise koostisega süsivesikud jagunevad lihtsaks ja keerukaks. Lihtsad suhkrud hõlmavad monosahhariide (mono-CnH2nOn,, sisaldavad tavaliselt 3–9 süsinikuaatomit). Lihtsad suhkrud hõlmavad glükoosi, fruktoosi, ksüloosi, arabinoosi. Lihtsad suhkrud ei hüdrolüüsu, et moodustada lihtsamad süsivesikud. Sõltuvalt süsinikuaatomite arvust jagatakse lihtsaid suhkruid täiendavalt tetrosioonideks, pentoosideks (C5H10O5) ja heksoosid (C6H12O6). Lisaks jagatakse kõik lihtsad suhkrud aldoosideks (glükoos) ja ketoosideks (fruktoos). Keerulised süsivesikud hüdrolüüsitakse, et moodustada lihtsamad süsivesikud. Need on omakorda jagatud oligosahhariidideks (disahhariidid (sahharoos, maltoos ja laktoos), trisahhariidid (rafinoos), tetrasahhariid (staküoos)), suhkrusarnased madalmolekulaarsed ained, lahustuvad vees ja kõrgmolekulaarsed mitte-suhkru-laadsed polüsahhariidid.

Oligosahhariidide seas on redutseerivaid ja mitte-redutseerivaid süsivesikuid ning polüsahhariidid jagatakse monopolüsahhariidideks (mis koosnevad ühe monosahhariidi jäägist) ja heteropolüsahhariididest. Polüsahhariidide hulka kuuluvad hemitselluloosid, tärklis, inuliin (D-frukto-furaanoosijääkidest valmistatud polüsahhariid), glükogeen, tselluloos, pektiinid, dekstraanid ja dekstriinid, mis koosnevad erineva pikkusega erinevate monosahhariidide ahelatest. Funktsionaalsuse seisukohalt võib polüsahhariide jaotada struktuuri- ja reservpolüsahhariidideks. Tselluloos on oluline struktuurne polüsahhariid ja peamised reservpolüsahhariidid on nii glükogeen kui tärklis (loomadel ja taimedel).

Oligosahhariidide, polüsahhariidide kompositsioon sisaldab monosahhariide tsüklilises vormis. Kui sidemeid monosahhariidide rõngaste vahel moodustavad kaks glükosiidhüdroksüüli, siis võib süsivesik eksisteerida ainult ühes vormis (tsükliline) ja seetõttu ei esine redutseerivaid omadusi - redutseerivaid suhkruid (tärklis, sahharoos). Kui ühe glükosiidse ja ühe alkohoolse hüdroksüüli moodustamine on seotud sideme moodustumisega, siis jääb üks glükosiidhüdroksüülrühm ja suhkrud vähenevad (maltoos, laktoos).

Glükosiidse sideme moodustumine

Lahuses olevad monosahhariidid eksisteerivad kahes tautomeerses vormis: ahelas ja tsüklilises (5-lülilised tsüklid - furanoos, 6-liikmeline püranoos). Tsüklilised rühmad ei sisalda keto- ja aldehüüdrühmi. Süsivesikute puhul ahelavormis on aldehüüdide (ketoonide) reaktsioonid iseloomulikud alkohoolsete tsükliliste vormide reaktsioonides, kusjuures glükosiidhüdroksüülrühm on kõige reaktiivsem.

Furaanoosi püranoosi aldehüüd

b-gyukopüranoosi aldehüüd moodustab a-gyukopüranoosi

Inimkeha seeduvuse seisukohast jagunevad süsivesikud tavapäraselt kahte rühma - need, mida imendub inimkeha ja mida ei ole seeditav (mida nimetatakse mõnikord "toidulisanditeks"). Lõhustatavad ained hõlmavad glükoosi, fruktoosi, sahharoosi, maltoosi, galaktoosi, lattoosi ja rafinoosi, inuliini, tärklist ja dekstriine kui tärklise vaheprodukti tooteid. Kergesti seeditavad süsivesikud sisaldavad tavaliselt tselluloosi, hemitselluloosi, ligniini (neid kolme rühma kombineeritakse mõnikord nimetusega „jäme toidulisand”), pektiini aineid, dekstraane (mõnikord nimetatakse neid „pehmeteks dieetkiududeks”). Fütshapet ja ligniini, mis ei ole süsivesikute iseloomuga aromaatne polümeer, nimetatakse tavaliselt ka mitteseedatavateks süsivesikuteks.

Süsivesikute seeduvus sõltub teatud ensüümide olemasolust inimese seedetraktis. Fruktoos, glükoos, sahharoos, maltoos ja laktoos imenduvad kõige kergemini; veidi aeglasem - tärklis (ensüüm - amülaas) ja dekstriinid, sest need tuleb eelnevalt jagada lihtsateks suhkruks. Erinevalt mäletsejalistest ei saa inimene kasutada polüsahhariide nagu hemitselluloosi ja tselluloosi, pektiini. Siiski võib nende ainete osaline lagunemine käärsooles esineda mikroorganismide toimel. Kuid inimese vastuvõetud energia üldises tasakaalus on nende ainete osakaal tühine (alla 1%) ja tavaliselt jäetakse see tähelepanuta. Rakuseinte ainus seeditav ja seedimatu koostisosa on ligniin.

Süsivesikuid leidub peamiselt taimsetes toitudes. Loomade polüsahhariidi glükogeeni leidub maksas (kuni 10%) ja lihastes (kuni 1%).

Süsivesikud inimeste toitumises mängivad väga olulist rolli ja täidavad kehas mitmeid funktsioone:

- Süsivesikud on inimkeha peamine energiaallikas, mis on vajalik kõigi rakkude, kudede ja elundite, eriti aju, südame, lihaste eluks. Süsivesikute (samuti rasvade ja vähemal määral ka valkude) bioloogilise oksüdeerumise tulemusena vabaneb kehas energia, mis koguneb energiasisaldava ühendina - adenosiintrifosfaadina. 1 g süsivesikute oksüdeerimisel, nagu juba märgitud, moodustub 4 kcal energiat.

- Süsivesikud täidavad plastist funktsiooni. Süsivesikud ja nende derivaadid on osa erinevatest kudedest ja bioloogilistest vedelikest.

- Süsivesikuid iseloomustab ka regulatiivne funktsioon. Näiteks neutraliseerivad nad rasvade oksüdeerumise ajal ketoonkehade kogunemist ja magusa tunne, mida tajuvad retseptorid, kesknärvisüsteemi.

- Mõnedel süsivesikutel ja nende derivaatidel on bioloogiline aktiivsus, mis täidavad organismis funktsioone. Näiteks takistab hepariin verd hüübimist veresoontes, hüaluroonhape takistab bakterite sattumist läbi rakumembraani.

Inimkehas olevad süsivesikud on väga piiratud: nende sisaldus ei ületa 1% kehakaalust. Intensiivse töö korral on need kiiresti ammendunud, nii et süsivesikud peaksid olema toidust iga päev.

Seeditavad süsivesikud. Peamine energiaga varustaja on seeditavad süsivesikud. Ja kuigi nende energiasuhe on väiksem kui rasvade puhul, tarbib inimene palju süsivesikuid ja saab nendega 50–60% nõutavatest kaloritest. Kuigi seeditavad süsivesikud, kuna energiatarnijaid saab suures osas asendada rasvade ja valkudega, ei saa neid täielikult dieedist välja jätta. Vastasel juhul ilmuvad vere rasvade mittetäieliku oksüdeerumise tooted, nn ketoonkehad, kesknärvisüsteemi ja lihaste talitlushäired, vaimse ja füüsilise aktiivsuse nõrgenemine ning eeldatav eluiga väheneb.

Arvatakse, et mõõduka treeninguga täiskasvanu peaks tarbima 365-400 g (keskmiselt 382 g) seeduvaid süsivesikuid päevas, sealhulgas mitte rohkem kui 50–100 g lihtsaid suhkruid. See annus takistab ketoosi ja inimeste lihaste valgu kadu. Keha süsivesikute vajaduse rahuldamine pärineb taimsetest allikatest. Taimse toidu puhul moodustavad süsivesikud kuivainest vähemalt 75%. Loomsete saaduste väärtus süsivesikute allikana on väike.

Süsivesikute seeduvus on üsna kõrge: sõltuvalt toiduainest ja süsivesikute iseloomust on see vahemikus 85–99%. Süsivesikute süstemaatiline liigne sisaldus toidus võib kaasa aidata mitmete haiguste (rasvumine, diabeet, ateroskleroos) tekkele.

Monosahhariidid. Glükoos. Glükoos on peamine vorm, milles süsivesikud veres ringlevad, pakkudes keha energiavajadust. See on glükoosi kujul, et enamik toidust süsivesikuid siseneb vere; süsivesikud muundatakse maksas glükoosiks ja kõik teised süsivesikud kehas võivad olla moodustatud glükoosist. Glükoosi kasutatakse imetajate kudedes, välja arvatud mäletsejalistel, peamise kütuseliigina ja see on universaalne kütus embrüonaalse arengu ajal. Glükoos muundatakse teisteks süsivesikuteks, mis täidavad väga spetsiifilisi funktsioone - glükogeen, mis on energia ladustamise vorm, riboos, mis sisaldub nukleiinhapetes, galaktoos, mis on osa piima laktoosist.

Teatud glükoosi sisaldus veres (tühja kõhuga 80–100 mg / 100 ml) on inimese normaalseks eluks hädavajalik. Vere glükoosisisaldus on oluline energiamaterjal, mis on kättesaadav mis tahes keharakkudele. Ülemäärane suhkur muundatakse peamiselt loomseks polüsahhariidiks - glükogeeniks. Toidul olevate seeditavate süsivesikute puudumise tõttu moodustub nendest vaba polüsahhariididest glükoos.

Glükoosi metabolismi reguleerimisel on oluline roll kõhunäärme hormoon - insuliin. Kui keha toodab seda ebapiisavas koguses, aeglustuvad glükoosi kasutamise protsessid. Glükoosi tase veres tõuseb 200-400 mg / 100 ml-ni. Neerud lõpetavad sellise kõrge veresuhkru kontsentratsiooni säilitamise ja suhkur ilmub uriinis, tekib diabeet.

Monosahhariidid ja disahhariidid, eriti sahharoos, põhjustavad vere glükoosisisalduse kiire kasvu. Fruktoosi tarbimisel suureneb vere glükoosisisaldus veres vähem. Erinevalt glükoosist on fruktoosis kehas veidi erinev transformatsioon. See on maksa poolt edasi lükatud ja seeläbi siseneb vähem verdesse ja kui see verdesse siseneb, on tõenäolisem, et see satub erinevatesse ainevahetusreaktsioonidesse. Fruktoos siseneb metaboolse protsessi glükoosile, kuid glükoosi kontsentratsiooni suurenemine veres toimub sel juhul sujuvamalt ja järk-järgult, põhjustamata diabeedi ägenemist. Samuti on oluline, et fruktoosi kasutamine organismis ei nõua insuliini. Väikseim vere glükoosisisalduse suurenemine on tingitud teatud tärklist sisaldavatest toodetest, nagu kartulid ja kaunviljad, mida seetõttu sageli kasutatakse diabeedi raviks.

Vaba vormis sisalduv glükoos (viinamarjasuhkur) sisaldub marjades ja puuviljades (viinamarjades kuni 8%; ploomides, kirssides 5–6%; mees 36%). Tärklis, glükogeen, maltoos on ehitatud glükoosimolekulidest; Glükoos on sahharoosi, laktoosi lahutamatu osa.

Fruktoos. Fruktoos (puuviljasuhkur) on rohkesti mett (37%), viinamarjad (7,2%), pirnid, õunad, arbuus. Fruktoos on lisaks sahharoosi lahutamatu osa. On kindlaks tehtud, et fruktoos, mis on palju vähemal määral kui sahharoos ja glükoos, põhjustab kaariese. See asjaolu, samuti fruktoosi suurem magusus võrreldes sahharoosiga, määrab ka fruktoosi tarbimise suurema teostatavuse võrreldes teiste suhkrutega.

Lihtsaid suhkruid, kulinaarsest seisukohast, hinnatakse nende magususe pärast. Siiski on üksikute suhkrute magusus väga erinev. Kui sahharoosi magusus on tavapäraselt 100 ühikut, siis on fruktoosi suhteline magusus 173 ühikut, glükoos - 74, sorbitool - 48.

Disahhariidid. Sahharoos. Üks levinumaid disahhariide on sahharoos, tavaline toidu suhkur. Sahharoos kuulub toitumise põhitähelepanu. See on maiustuste, kookide, kookide peamine süsivesikute komponent. Sahharoosimolekul koosneb ühest a-D-glükoosi jäägist ja ühest b-D-fruktoosi jäägist. Erinevalt enamikust disahhariididest ei ole sahharoosil vaba glükosiidhüdroksüüli ja sellel ei ole taastavaid omadusi.

Laktoos. Laktoos (disahhariid, redutseeriv suhkur) sisaldub rinnapiimas (7,7%), lehmapiimas (4,8%); leidub kõikide imetajate piimas. Paljudel seedetraktis olevatel inimestel ei ole aga laktaasi ensüümi, mis lagundab laktoosi (piimasuhkur). Nad ei talu lehmapiima, mis sisaldab laktoosi, kuid tarbib ohutult kefiiri, kus seda suhkrut tarbivad osaliselt kefiiri pärm.

Mõnedel inimestel on talumatus liblikõieliste ja musta leiva suhtes, mis sisaldavad suhteliselt palju rafinoosi ja staküoosi, mida seedetrakti ensüümid ei lagune.

Polüsahhariidid Tärklis Kergest seeditavast polüsahhariidist on tärklis toitumise seisukohast esmatähtis, mis moodustab kuni 80% tarbitud süsivesikutest. Tärklis on taimse maailma väga oluline ja laialt levinud polüsahhariid. See on 50–75% teravilja terade kuivainest ja vähemalt 75% küpsete kartulite kuivainest. Tärklist leidub enamasti teraviljas ja makaronites (55–70%), kaunviljades (40–45%), leivas (30–40%), kartulites (15%). Tärklis hüdrolüüsitakse rida vahepealseid tooteid (dekstriine) maltoosiks, mida organism kasutab otseselt. Skeemiliselt võib tärklise happelist või ensümaatilist hüdrolüüsi esitada järgmiselt:

Tärklis ® lahustuvad tärklise ® dekstriinid (C) |6H10Oh5)n ® Maltose ® glükoos.