Põhiline > Maitsetaimed

Piima koostis ja omadused

Lehmapiim on väärtuslik toiduaine, spetsiaalne toitainete vedelik, mida toodavad lehmade piimanäärmed. Piim on nii iseseisev toidutoode kui ka osa paljudest teistest toodetest.

Lehmapiima koostis

Iidsetest aegadest on piima kasutatud laste toitmiseks, kes ei suuda tahket toitu seedida ja haigestuda. Lehmapiima koostis sisaldab palju kasulikke elemente, on rikkalik kaltsiumi- ja vitamiiniallikas, keha imendub hästi.

Lehmapiima koostis sõltub suuresti selle päritolust. Sellel on mitmekomponentne kompositsioon vedeliku konsistentsiga polüdispersse süsteemi kujul. Lehmapiim on kõikidest imetajatest kõige populaarsem piimaliik ja see moodustab suurima osa kogu maailma põllumajanduse loomakasvatussektoris toodetud piimast.

Lehmapiim sisaldab valku, rasva, süsivesikuid, vett, tuhka, orgaanilisi happeid, mineraale ja vitamiine. See sisaldab peaaegu kogu B-vitamiinide, vitamiinide E, D, H, askorbiinhappe, beetakaroteeni, PP-vitamiini, koliini, nukleiinhapete, monoküllastumata rasvhapete, laktoosi ja essentsiaalseid aminohappeid.

Mineraalsetest elementidest on kompositsiooni kõige väärtuslikum ja olulisem element makrotsellkaltsium. See sisaldub lehmapiima keemilises koostises optimaalses vormis, et organism saaks kergesti seedida, keskmiselt 100 kuni 150 mg%. Siia kuuluvad ka kaalium, fosfor, kloor, väävel, magneesium, naatrium, mitmesugused kloriidid ja tsitraadid, mitmed mikroelemendid.

Mineraalsete elementide ja vitamiinide kogus ning rasvasisalduse protsent piima koostises võib varieeruda sõltuvalt aastaajast, lehmade pidamise tingimustest, tervisest ja toitumisest, vanusest ja muudest laktatsiooni mõjutavatest teguritest.

Piima kasu ja kahju

Lehmapiima keskmine rasvasisaldus on 3,5%. Rasvasisaldust reguleeritakse tavaliselt tööstusliku meetodiga: seda lahjendatakse koorega, et saada suurem rasvasisaldus, ning see on spetsiaalselt rasvatustatud rasvasisalduse vähendamiseks. Seega võib rasva protsent olla 1 kuni 5%. Midagi, mis on üle 5%, peetakse juba kreemiks.

Lehmapiima eelised kehale on vaieldamatud - see on vitamiinide ja mineraalide rikkalik allikas. Kompositsioonis sisalduv laktoos on südame jaoks hea. Kuid piima tuleks kasutada ettevaatusega. Laktoositalumatusega inimesed on vastunäidustatud. Seedetrakti, maksa või kõhunäärme haigustega inimesed peaksid hoiduma ka piima kasutamisest ja valima toitmiseks piimatooteid.

Alternatiivne vaade piima kasulikkusele ja kahjule - Aleksei Livanovi artiklis.

Lehmapiim: loodusliku toote koostis

Lehmapiim kuulub nendele toitudele, mis on inimestele teada juba ammu. Alati arvati, et see toob inimkehale kahtlemata kasu. Kuigi hiljuti on palju skeptikuid, kes negatiivselt reageerivad selle omadustele. Seetõttu püüame välja selgitada, milline lehmapiim on meie jaoks, mis sisaldab palju kasulikke vitamiine ja mikroelemente.

Mis on lehmapiim

Lehmapiima nimetatakse eriliseks vedelikuks, mida toodavad lehmade piimanäärmed. Loodusliku lehmapiima koostis sõltub selle päritolust. Kõik selle koostisosad koos moodustavad vedeliku konsistentsiga polüdispersse süsteemi. Lehmapiim ületab kõikide teiste imetajate piima. Selle toodang moodustab suurema osa kogu maailma loomakasvatussektoris toodetud piimast. Lehmapiima kasutatakse nii iseseisva toiduainena kui ka selle alusel toodetud toiduainete osana.

Lehmapiima koostis

Lehmapiima koostis sisaldab suurt hulka vitamiine, nimelt:

  • vitamiinid E, D, H;
  • peaaegu kõik B-vitamiinid;
  • beetakaroteen;
  • vitamiinpp.

See sisaldab ka mitmeid happeid:

Piima kõige väärtuslikum on kaltsiumi makroelement. See sisaldab ka selliseid mikroelemente nagu:

Lehmapiima keemiline koostis ja selle rasvasisalduse protsent võivad varieeruda sõltuvalt sellest, millisel aastaajal see on, millised on loomade tingimused, mis neid toidab, milline on lehmade vanus.

Lehmapiima kasulikkus

Lehmapiim on kindlasti väga väärtuslik toode inimestele. Ei ole toiduaineid, mis võiksid temaga konkureerida.

  • Näiteks on selles sisalduv laktoos väga kasulik südameprobleemidega inimestele. Kuid kahjuks on inimesi, kelle organism ei talu laktoosi. Tavaliselt on need inimesed, kellel on seedetrakti haigused. Piima asemel on parem kasutada piimatooteid.
  • Piimale kuuluv vitamiin B12 mõjutab positiivselt inimese psühho-emotsionaalset seisundit, rahustades oma närvisüsteemi. Usutakse, et klaas sooja piima aitab lõõgastuda pärast päeva jooksul kogunenud stressi.
  • Rasv ja valk on keha energiaallikas. Eriti valk on sportlaste seas populaarne, sest tänu temale kiirendab see inimeste lihaste kasvu ja tugevnemist.
  • Kaltsiumil, mis sisaldub suurtes kogustes piimas, on kasulik mõju inimese ja tema hammaste skeleti süsteemile. Hambaprobleemide vältimiseks ja osteoporoosi riski vähendamiseks on soovitatav kasutada piima.

Selle unikaalse toote rakendamist tuleb siiski õigesti käsitleda. Mitte iga inimene ei saa täis rasva piima. Seepärast leiame kaupluses erineva rasvasisaldusega piima. See võib ulatuda ühest kuni viie protsendini. Piimarasva reguleeritakse tööstuslikes tingimustes järgmistel viisidel:

  • selle paksemaks muutmiseks lahjendatakse seda kreemiga;
  • rasv oli väiksem, piim rasvatustub.

Lehmapiima kahjustused

Lehmapiim, mis on rikas vitamiinide, hapete ja mikroelementidega, võib siiski kahjustada inimkeha.

  • Peaaegu 15% elanikkonnast on laktoositalumatus, millega kaasneb piima kasutamisel allergiline reaktsioon. Samuti on allergiline kaseiini suhtes.
  • Mõnede teadlaste sõnul võib piim põhjustada maomahla happesuse suurenemist, mille tagajärjel võib tekkida maohaavand.
  • Paljud teadlased on jõudnud järeldusele, et lehmapiima keemiline koostis ja omadused selle tarbimises võivad põhjustada vähki. Kuid milline piimakomponent võib sellisele riskile kaasa tuua, ei ole veel teada.
  • Samuti peate teadma, et paljud piimatootjad on leidnud, et loomadele on antibiootikumide ja hormonaalsete preparaatide manustamine normaalne. See ei ole kindlasti parim viis, mis peegeldub piima kasulikes omadustes. Selles valguses on parem eelistada naturaalsetes tingimustes elavate lehmade piima ja süüa ainult värsket toitu.

Piima liigid, võttes arvesse tootmismeetodeid

Arvestades kaasaegse tootmise liike, on piima mitut liiki.

  • Terve on täiesti loomulik toode, mida ei ole töödeldud. Sellist lehmapiima, mille koostis ei ole mingil moel muutunud, on võimalik saada ainult põllumajandustootjate elanikelt, kellel on põllumajandusettevõttes lehmad, või vahetult pärast lüpsmist piimatootjatel.
  • Pastöriseeritud on kuumutatud piim. Pastöriseerimine võib olla pikaajaline (piima kuumutamine temperatuurini 63-65 kraadi 30 minutit), lühike (piim soojendab kuni 85-90 kraadi ühe minuti jooksul) ja kohene (piima temperatuur jõuab mõne sekundi jooksul 98 kraadi).
  • Ultrapasturiseeritud piim, mida toodetakse täispiima kuumutamisel 2-3 sekundi jooksul kuni 150 kraadi.
  • Steriliseerimine - piim on umbes 20-30 minutit vanuses temperatuuril üle 100 kraadi.

Kuigi pastöriseerimise meetod võimaldab teil toodet pikka aega hoida, kuni 30 päeva, on lehmapiima koostis ja omadused ekspertide sõnul erinevad. Eriti kehtib see ultrapasteriseerimise meetodi kohta, mis praktiliselt ei anna piimas mingeid kasulikke aineid. Steriliseeritud piimal on veelgi suurem säilivusaeg, kuid kaob palju toitaineid. Sellest hoolimata eelistavad tarbijad oma pika säilivusaja tõttu steriliseeritud piima. Lisaks on see transpordile vastupidavam kui pastöriseeritud. Seetõttu on see ideaalne toode kaugete piirkondade elanike varustamiseks.

Terve lehmapiima koostis

Lisaks inimestele ei tarbi ükski bioloogiline liik teise liigi piima. Tõsi, inimene on eriline olend, kuid lehmapiim on vaevalt tavaline toode. Esialgu on lehmapiim mõeldud vastsündinud vasikas. Aga kui vasikad lehmast eraldatakse ja viiakse kunstlikule söötmisele, jätkab loom inimtoiduks selle lüpsmise teel. Terve lehmapiima keemiline koostis sisaldab järgmisi komponente (100 grammi kohta):

  • vesi - 88 grammi;
  • valgud - 3,2 grammi;
  • rasvad - 3,25 grammi;
  • süsivesikud või laktoos - 5,2 grammi;
  • vitamiinid ja mikroelemendid - 0,35 grammi.

Inimeste toitumiseks on vaja valke, rasvu ja süsivesikuid. Aga kuna ideaaljuhul on lehmapiim mõeldud vasika toitmiseks, ei imendu inimkeha kõiki selle elemente. Ja kui piimakompositsioon on täiuslikult tasakaalustatud beebi lehma jaoks, siis ei ole selle ainulaadse toote toitainete osakaal optimaalne. Sel põhjusel seavad teadlased üha enam kahtluse alla piima eelised inimkehale.

Mis on piimarasva väärtus

Keskmine piimarasvasisaldus on 3,5%. Selliste piimatoodete, nagu kodujuust, hapukoor, koor, kvaliteet sõltub piima rasvasisaldusest. Lehmapiima piimarasva koostis sisaldab umbes kakskümmend rasvhapet. Selle peamised omadused on järgmised:

  • madal sulamistemperatuur - 25-30 ° C;
  • selle valamispunkt on 17-28 kraadi.

Piimarasvas on piima koostises väike, nii et see tõuseb pinnale, moodustades kreemi. Koor sisaldab rasvlahustuvaid vitamiine A, K, D ja E. Sellest võib järeldada, et loomuliku rasvasisaldusega piim suurendab inimeste tervist, rikastades oma keha kasulike ainetega.

Lehmapiima valgu koostis

Piimavalgud koosnevad järgmistest elementidest:

  • kaseiinid - nende sisaldus piimas on umbes 80%;
  • vadakuvalk - nende piim sisaldab vastavalt umbes 20%.

Nende väärtus seisneb selles, et nad rahuldavad vastsündinute aminohapete vajadust. Erinevatel loomadel on erinevates proportsioonides kaseine ja vadakuvalke. Näiteks:

  • kitsede ja lehmapiima ning lambapiima koosseisus on rohkem kaseine, seetõttu nimetatakse seda piima kaseiiniks;
  • kui seda domineerivad vadakuvalk, nimetatakse sellist piima albumiin-globuliiniks (emane, mare, eesel).

Kaseiin on omakorda kahes vormis:

  • alfa-sort - võib olla allergia allikas;
  • beeta-vorm - inimeste poolt hästi seeditav.

Lehmapiim sisaldab keskmiselt 3,5% valku. Siiski võib selle sisu varieeruda sõltuvalt kariloomade liigist.

Lehmapiima energia väärtus

Lehmapiima energiasisaldus või kalorisisaldus on 62 kilokalorit. Seega ei ole mitte ainult lehmapiima keemiline koostis ja omadused, vaid ka selle madala kalorsusega sisaldus oluline nii täieõiguslikus kui ka toitumisalases toitumises. Selliste näitajatega on see toode väga väärtuslik neile inimestele, kes pööravad suurt tähelepanu nende välimusele. Toiduvalmistamisel, võttes arvesse piima energiasisaldust, valmistatakse selle põhjal erinevaid roogasid ja jooke. Ja just sellisest piimast valmistatakse erinevaid kohandatud piimasegusid.

Kuivatatud piim, selle koostis ja eelised

Piimapulbri valmistamiseks kasutatakse lehmapiima. Selle koosseis, sõltuvalt sellest, kas tegemist on täispiimaga või kooritud, sisaldab vastavalt:

  • 26 ja 36% valku;
  • 4 ja 5% niiskust;
  • 25 ja 1% rasva;
  • 37 ja 52% piimasuhkrut;
  • 10 ja 6% mineraalainetest.

Piimapulber saadakse lehmadest eriseadmetes, kuivatades seda. See on pulber, mis tuleb enne kasutamist soojas vees lahustada. Valmistatud kujul säilitab see kõik looduslikule piimale omased kasulikud omadused. Seda kasutati esmakordselt 19. sajandil. Kuiv piim on talvel kõige kaugemal põhjapoolsetes piirkondades, kus sel aastal tarnitakse värsket piima väikestes kogustes. Piimapulber võib toota maksimaalset kasu ainult siis, kui see on valmistatud vastavalt tehnoloogilistele nõuetele. Lõppude lõpuks saab loodusliku piima asendamiseks kasutada ainult kvaliteetset toodet.

Järeldus

Piim on kõigile maa elanikele tuttav, isegi kui mitte igaüks seda kasutab. Kõik joovad seda rõõmuga, noortelt vanadeni. Ja isegi arvestades asjaolu, et teadlased toovad üha rohkem argumente mõnede selle komponentide kahjustamise kohta, on üha rohkem piima austajaid. Ja tõesti - see on ainulaadne looduslik toode nii selle koostises kui ka omadustes. Lisaks on piim tooraine suure hulga toodete tootmiseks, mis rõõmustab mitte ainult oma maitse, vaid toob ka meie kehale kahtlemata kasu. Igal inimesel on õigus otsustada, kas osta piima turul või poes. Peaasi, ärge unustage - see peab olema kvaliteetne toode.

Kas piim on sulle hea?

Kui esimene artikkel pühendati piimakarja aretusloomade lahutamatule osale, siis teine ​​teema jääb täielikult lehmade toodangule - piimale. Mis on piim? Selle koosseis? Kas see toode on kasulik, nagu öeldakse?

Mis on piim?

Piim on piimanäärme toode, antud juhul lehm. Piima põhiülesanne on pakkuda vastsündinutele toitaineid ja kaitsvaid aineid, kuni see hakkab iseseisvalt hakkama.

Kuid inimene, nagu see on teada, on salakaval loom ja pikendas kunstlikult lehma laktatsiooniperioodi, et saada oma kasu.

Pean tähele panema, et erinevate imetajate piima koostis moodustub selle liigi järglaste vajaduste rahuldamiseks.

Nii näiteks on karusnahast naissoost suurim piimarasvasisaldus üle 50% ning hirvedel on kõrgeim valguindeks - üle 10%.

Mis on piim?

Piim on 85% vett ja 15% kuiv. Kuivaine koostis oma

kõik hõlmavad rasva ja kuiva lõssi jääke, lühendatult SOMO. SOMO jaguneb omakorda laktoosiks, kaseiiniks, valkudeks ja mineraalideks. Et muuta see visuaalsemaks - piima keemilise koostise skeem:

Laktoos on piimasuhkur, mis koosneb glükoosist ja galaktoosist. Muide, just selle piimakomponendi tõttu tekib inimestel niinimetatud piima seedimatus. Või pigem laktaasitaseme vähenemise tõttu vanusega, mis on otseselt seotud laktoosi seedimisega.

Kaseiin on üks peamisi valke. Selle osa lehmapiimas on kuni 85%. Kaseiin sisaldab kõiki olulisi aminohappeid ja on seega oluline toiduvalgu valk. Seda tüüpi valk on väga rikas kaltsiumi ja fosfori poolest.

Vadakuvalgud on piimavalgud, mis jäävad vadakusse pärast kaseiini sadestumist. Nende hulka kuuluvad: laktoglobuliinid, immunoglobuliinid, albumiin, lüsosüüm jne.

Mineraalained jagunevad makro- ja mikrotoitaineteks.

Peamised makro-toitained on kaltsium, magneesium, naatrium, kaalium, fosfor, kloor ja väävel. Kaltsiumi tasub mainida selles nimekirjas, kuna see on kergesti seeditav ja on tasakaalustatud fosforiga.

Mikroelementide hulka kuuluvad raud, tsink, vask, jood, koobalt, mangaan, fluor, seleen jne. Kõik need ained mängivad ensüümide, vitamiinide ja hormoonide moodustamisel suurt rolli.

Piima komponentide põhjal võime järeldada, et:

Piim on immuunsus.

Immunoglobuliin on globulaarne valk, mis on seotud immuunvastuse (antikeha tootmine) moodustumisega. Immuunsüsteem kasutab antikehi võõrkehade (bakterid ja viirused) identifitseerimiseks ja neutraliseerimiseks, eriti suur hulk immunoglobuliinide kontsentratsioone lehmade ternespiimas.

Piim - tervendaja

Piim vähendab südame-veresoonkonna haiguste taset, kuna see sisaldab kaaliumi. Ja kaalium toetab omakorda veresoonte elastsust.

Samuti on lehmapiim suurepärane ravim kõrvetiste tekkeks. Lõppude lõpuks on kõrvetiste põhjus suurenenud happeline keskkond maos ja piim võib seda vähendada.

Piim on kiiresti riknev toode!

Ära unusta seda! Kui piim on lehmade udarast lahkunud, muutub see toiduks mitte ainult inimestele, vaid ka bakteritele. Seetõttu on väga oluline kaitsta piima saastumise eest. Kõrgeima kvaliteediga piima saamine ütleb järgmistes artiklites, seega soovitan tellida värskendusi.

Paljud väidavad, et piim aitab kaasa rasvumisele. Võib-olla peaksite lihtsalt leidma keset maad ja lisama oma toidule piima.

Artikli lõpus pakun ma vaatama väikest piima puudutavat videot, mis toodab talu, kus ma töötan.

Piima keemiline koostis ja tarbija omadused

Piim on lehma piimanäärme normaalse sekretsiooni tulemus. Füüsikalis-keemilistest positsioonidest on piim kompleksne polüdisperssüsteem, kus vesi on dispersioonikeskkond ja dispergeeritud faas on molekulaarsed, kolloidsed ja emulsioonsed ained. Piimasuhkur ja mineraalsoolad moodustavad molekulaarseid ja ioonseid lahuseid. Valgud lahustatakse (albumiin ja globuliin) ja kolloid (kaseiin), piimarasv - emulsiooni kujul.

Piima koostis ei ole pidev ja sõltub lehma tõust ja vanusest, söötmise ja eluaseme tingimustest, tootlikkuse tasemest ning lüpsmise meetodist, laktatsiooniperioodist ja muudest teguritest. Lehmade laktatsiooniperiood kestab 10-11 kuud, mille jooksul saadakse lehmadest healoomuline piim.

Põllumajanduse keemilisus, veiste haiguste ravi, ettevõtete ja transpordi keskkonnareostus tõi kaasa võõrkehade sisalduse suurenemise piimas.

Piimakomponendid jagunevad tõeliseks ja võõrasteks, samas kui tõelised komponendid jagunevad piima sisalduse alusel primaarseks ja väiksemaks (joonis 5.1).

Peamised koostisosad, nagu piimarasv, laktoos, brikett, laktoalbuniin, laktoglobuliin, on ühendid, mis sünteesitakse piimanäärmes ja mida leidub ainult piimas.

Piima tootmisel, koostise hindamisel ja kvaliteedil on tavaline isoleerida rasvfaasi ja rinnanäärme plasma sisaldus (kõik muud koostisosad peale rasva).

Tehnoloogilisest ja majanduslikust seisukohast võib piima jagada vee- ja kuivaineks, mis sisaldab piimarasva ja kuiva lõssijääki (COMOM) (joonis 5.2).

Piima keemilise koostise suurimad kõikumised tulenevad vee ja rasva muutustest, laktoosi, mineraalide ja valkude sisaldusest pidevalt. Seetõttu saab SOMO sisu hinnata piima loomulikkuse alusel.

Piimavalgud. Viimastel aastatel on kujunenud stabiilne arvamus, et valgud on piima kõige väärtuslikum komponent. Piimavalgud on kõrgmolekulaarsed ühendid, mis koosnevad piparmündi aminohapetest, mis on omavahel seotud valkudele iseloomuliku peptiidsidemega.

Piimavalgud jagunevad kahte põhirühma - riigi- ja vadakuvalkudesse.

Kaseiin on kompleksne valk ja seda leidub piimas mitsellide kujul. Need mitsellid moodustuvad kaltsiumiioonide, fosfori jms osalusel. Kaseiini mitsellid on ümmargused ja nende suurus sõltub kaltsiumioonide sisaldusest. Kaltsiumisisalduse vähenemisel piimas lagunevad need molekulid lihtsamateks kaseiinikompleksideks.

Vastavalt kaasaegsetele ideedele leiavad as-, Lehmapiima B-, x-kaseiinid.

as-kaseiin - peamine osa piimakaseiinist (60%) koosneb kolmest fraktsioonist: asl as2 as3.

B-kaseiinid on fosfoproteiinid, mis on tundlikumad kui as-kaseiin, temperatuur kaltsiumioonidega sadestamisel.

x-kaseiin on ainus süsivesikute sisaldav kaseiin.

Kaseiin kuivas vormis on valge pulber, ilma maitse või lõhnata. Piimas on kaseiin kolloidlahuses lahustuva kaltsiumisoola kujul. Hape, happesoolad ja ensüümid mõjutavad kaseiini koaguleerumist ja sadestumist. Need omadused võimaldavad kogu kaseiini isoleerida piimast. Pärast kaseiini eemaldamist jääb vadakuvalk (0,6%) piima.

Peamised vadaku valgud on albumiin ja globuliin. Albumiin kuulub lihtsatesse valkudesse, see on vees hästi lahustuv. Laapse ja hapete toimel ei kooritu albumiin ja 70 ° C-ni kuumutamisel sadestub.

Suurim osa albumiini fraktsioonist on arvestatud (3-la-albumiin ja a-laktoalbumiin on kõige termostabiilne vadakuvalk. Albumiin sisaldab väärtuslikku olulist aminohappe trüptofaani (kuni 7%), mis ei sisalda valke.

Globuliin esineb piimas lahustunud olekus. See kuulub ka lihtsatesse valkudesse, hüübib nõrgalt happelises keskkonnas kuumutamisel temperatuurini 72 ° C. Albumiin ja globuliin kuuluvad plasmavalkudesse. Globuliin on immuunorganite kandja. Vadakuvalgu kogus suureneb ternespiima 15% -ni.

Muudest valkudest on kõige tähtsam rasvapalllite valk, mis on keeruline valk. Rasvagraanulite kestad koosnevad fosfolipiidide ja valkude (lipoproteiinide) ühenditest ja on letsitiini-valgu kompleks.

Vadakuvalku kasutatakse piimatoodete ja muude toodete valmistamisel üha enam lisaainetena. Toitumisfüsioloogia seisukohast on vadakuvalud rohkem kui kaseiin, kuna need sisaldavad rohkem olulisi happeid ja väävlit. Piimavalkude omastamise aste on 96-98%.

Puhas piimarasv on glütserooltrihüdroksüülalkoholi, küllastunud ja küllastumata rasvhapete ester. Piimarasv koosneb küllastunud ja küllastumata hapete triglütseriididest, vabadest rasvhapetest ja mittesolvistuvatest ainetest (vitamiinid, fosfatiidid).

Piimarasva leidub piimas rasvgraanulite kujul, mille suurus on 0,5-10 mikronit ja mida ümbritsevad letsitiin-valkkiht. Rasvapallil on keeruline struktuur ja keemiline koostis, sellel on pindaktiivsus ja stabiliseeritakse rasva-globulite emulsioon.

Oleiin- ja palmitiinhapped on piimarasvades ülekaalus. Erinevalt teistest rasvadest sisaldab piimarasv väikese molekulmassiga (lenduvate) rasvhapete (butüüriline, kaproon, kaprüül, kapriin) suurenenud (umbes 8%) kogust.

Piimarasva rasvhapete koostise iseloomustamiseks kasutatakse kõige olulisemaid keemilisi numbreid: seebistamine, jood, Reichert-Meisl, Polensk. Piimarasv võib läbi viia faasimuutusi. See võib olla karastatud (sulatatud) ja sulanud olekus, valamispunkt on 18-23 ° C, sulamistemperatuur on 27-34 ° C. Piimarasva tihedus 20 ° C juures on 0,930-0,938 g / cm3.

Sõltuvalt keskkonna temperatuuritingimustest võivad piimarasva glütseriidid moodustada kristallvorme, mis erinevad kristallvõre, kristallide kuju ja sulamistemperatuuri poolest.

Piimarasv on ebastabiilne kõrge temperatuuri, valguskiirte, veeauru, hapniku, leeliseliste lahuste ja hapete suhtes. Nende tegurite mõjul hüdrolüüsitakse, soolatakse, oksüdeeritakse ja räägitakse.

Lisaks neutraalsetele rasvadele sisaldab piim rasvasarnaseid aineid: fosfatiide (fosfolipiidid) ja steroole. Peamised fosfaadi tüübid on letsitiin ja kefaliin ning steroolid on kolesterool ja ergosterool. Piimarasva energiasisaldus on 37,7 kJ, seeduvus - 95%.

Vastavalt kaasaegsele süsivesikute nomenklatuurile kuulub piimasuhkur (laktoos) oligosahhariidide (disahhariid) klassi. Kogu tahkete ainete sisaldusest moodustab laktoos piima kalorisisaldusest umbes 40% ja 26%.

Laktoosil on arengu füsioloogias oluline roll, sest see on praktiliselt ainus süsivesik, mis on saadud vastsündinute toiduga. Laktoosi keemiline valem See disahhariid laguneb ensüümi laktaasi poolt, on energiaallikas ja reguleerib kaltsiumi metabolismi.

Inimese kõhuga leitakse laktaasiensüüm juba loote arengu kolmandal kuul ja selle sisu on kogu elu jooksul piisav, kui piim on pidevalt toitumisse kaasatud.

Laktoos esineb kahes isomeerses vormis, millel on erinevad füüsikalised omadused. Need on laktoosi a- ja b-vormid, millest igaüks võib olla hüdreeritud ja anhüdriit (veevaba).

Laktoosi vastastikune üleminek võib toimuda järgmiselt:

Laktoosi a- ja b-vormide vastastikune üleminek sõltub lahuse temperatuurist ja kontsentratsioonist.

Laktoos on vähem magus kui sahharoos ja vees vähem lahustuv. Kui võtame sahharoosi magususe 100 ühikuna, siis on fruktoosi magusus 125 ühikut, glükoos - 72 ühikut, laktoos - 38 ühikut. 20 ° C juures on laktoosi lahustuvus 16,1%, temperatuuril 50 ° C - 30,4%, temperatuuril 100 ° C - 61,2%, samas kui sahharoosi lahustuvus nendel temperatuuridel on 67,1; 74,2 ja 83%. Laktoos on piimhappebakterite peamine energiaallikas, mis fermenteerivad seda glükoosiks ja galaktoosiks ning lisaks piimhappeks. Piimajärve mõjul on laktoosi lagunemise lõpptooted peamiselt alkohol ja süsinikdioksiid.

Laktoosi omadus - mao ja soolte seinte aeglane imendumine (neeldumine). Paksusoole jõudmisel stimuleerib see piimhapet tootvate bakterite elutähtsat aktiivsust, mis pärsib mädanenud mikrofloora arengut.

Piima domineerib laktoosi a-vorm, mis annab piimale magusa maitse, on organismis kergesti imenduv, kuid ei tähenda bifidogeenseid omadusi (see ei ole mikrobioloogiliste protsesside regulaator).

Lisaks laktoosile sisaldab piim väheses koguses teisi suhkruid - need on peamiselt aminohapped, mis on seotud valkudega ja toimivad stimuleerijatena mikroorganismide kasvuks.

Piimasuhkru imendumine on 99%. Laktoosi energiasisaldus 15,7 kJ.

Mineraalained (piima sool). Termin mineraalained viitab nii metalliioonidele kui ka piima anorgaanilistele ja orgaanilistele hapetele. Piim sisaldab 0,7–0,8% mineraale. Enamik fosforhappe söödast ja happelistest sooladest. Orgaaniliste hapete sooladest on peamiselt kaseiini ja sidrunhapete soolad.

Mineraalid leiduvad kõigis keha kudedes, osalevad luude moodustamisel, säilitavad vere osmootse rõhu, on ensüümide ja hormoonide lahutamatu osa.

Piima soolad ja mikroelemendid koos teiste peamiste komponentidega määravad kindlaks piima kõrge toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse. Soolade puudumine või liigne sisaldus toob kaasa valkude kolloidse süsteemi rikkumise, mille tagajärjel nad sadestuvad. Seda piima omadust kasutatakse valkude koaguleerimiseks piimatoodete ja juustude tootmisel.

Sõltuvalt piima kontsentratsioonist jagatakse ioonid mikro- ja makroelementideks.

Makroelementide sisaldus piimas sõltub lehmade tõust, laktatsiooni staadiumist, nende keskmised väärtused on toodud tabelis. 5.1.

Koos makroelementidega on piimas piima ja mikroelemente (mg / 1000 cm 3). Mikroelemendid on olulised ained. Nad on osa paljudest ensüümidest, aktiveerivad või inhibeerivad nende toimet, võivad olla katalüsaatorid keemiliste transformatsioonide jaoks, mis põhjustavad erinevaid defekte. Seetõttu ei tohi mikroelementide kontsentratsioon ületada lubatud väärtusi.

Inimkehal on suur vajadus selliste mikroelementide nagu Fe, Cu, Co, Zn, J. järele. Kasvav laste organism vajab eriti mineraalseid aineid nagu kaltsium, fosfor, raud, magneesium.

Vitamiinid. Vitamiinid on madalmolekulaarsed orgaanilised ühendid, mida inimkehas ei sünteesita. Nad sisenevad kehasse toiduga, neil ei ole energia- ja plastseid omadusi, neil on väikeses annuses bioloogiline toime.

Rahvusvahelise keemilise nomenklatuuri kohaselt jagatakse vitamiinid vees lahustuvateks, rasvlahustuvateks ja vitamiinitaolisteks aineteks.

Piim sisaldab kõiki olulisi vitamiine, mõningaid ebapiisavas koguses. Vitamiinide sisaldus sõltub aastaajast, loomade tõust, sööda kvaliteedist, piima ladustamise ja töötlemise tingimustest.

Piima keskmine vitamiinikompositsioon on toodud tabelis. 5.2.

Rasvlahustuvad vitamiinid on kuumuse suhtes vastupidavad ja hakkavad halvenema temperatuuril üle 120 ° C (A-vitamiin), kuid ei ole õhu, ultraviolettkiirguse ja hapete suhtes vastupidavad. A-vitamiin annab võile kollase värvuse. E-vitamiin on rasvade antioksüdant ja kaitseb A-vitamiini oksüdatiivsete kahjustuste eest.

Vees lahustuvad vitamiinid, välja arvatud vitamiinid C ​​ja B12, vastupidav. Nad on halvemad, et taluda leeliselises keskkonnas soojust. PP on pärast piima kuumtöötlemist ja ladustamist peaaegu täielikult säilinud. C-vitamiin hävitatakse pastöriseerimise ja ladustamise ajal kõige enam.

Ensüümid katalüüsivad paljusid piimas esinevaid biokeemilisi protsesse ja piimatoodete tootmist. Nad on moodustatud looma (natiivsete ensüümide) piimanäärmetest või mikroorganismide poolt. Olulist rolli mängivad sellised piimensüümid nagu laktaas, fosfataas, reduktaas, peroksidaas, lipaas, proteaas, amülaas.

Laktaas (galaktosidaas) lagundab piimasuhkru glükoosiks ja galaktoosiks, mida eritavad mikroorganismid.

Fosfataas (fosfomonoesteraas) on looma (natiivne) ja mikrobioloogiline päritolu. Fosfataasi olemasolu hinnatakse piima pastöriseerimisel.

Reduktaas moodustub võõraste mikroorganismide arengu tõttu. Reduktaasi proov näitab piimapuhtuse klassi bakterite saastumise teel.

Peroksidaas on loomset päritolu ensüüm, hävitatakse lühikese kuumutamisega kuni 75-80 ° C. Piima juuresolekul hinnatakse peroksidaasi piima pastöriseerimise efektiivsuse alusel.

Lipaas (glütseroolestri hüdrolaas) võib olla looduslik ja mikrobioloogiline. Selle kõrge rasvasisaldusega piimatoodetes esinemine on ebasoovitav, sest see lagundab piimarasva glütserooliks ja rasvhapeteks, mis toob kaasa räpase maitse. Lipaas hävitatakse temperatuuril 80-85 ° C.

Seega mängivad piimensüümid positiivset või negatiivset rolli, nende aktiivsus sõltub temperatuurist, pH-st, piima kuivainete kontsentratsioonist, ensüümi kogusest jne.

Immuunorganid <антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Värvained (pigmendid) on kahekordsed (loomse ja taimse päritoluga). Taimse päritoluga pigmendid satuvad sööda (karoteen, klorofül) piima. Riboflaviini pigmendi esinemine piimas annab piimale kollase värvuse ja seerumile rohekas kollase värvuse.

Gaasid sisalduvad piimas väikeses koguses (50-80 cm3 1000 cm3 kohta), sealhulgas 50-70% süsinikdioksiidi, 10% hapnikku ja 30% lämmastikku. Kuumtöötlemisel aurustuvad mõned gaasid.

Vesi on piima peamine komponent. Vee kogus määrab toote füüsikalise oleku, füüsikalis-keemilised ja biokeemilised protsessid. Biokeemiliste ja mikrobioloogiliste protsesside intensiivsus ning piimatoodete püsivus sõltuvad vee aktiivsusest, selle siduvast energiast.