Põhiline > Pähklid

Piimarasva või

Piimarasv võis

See on õlis tahkes kristallilises olekus ja vedelikus.

Kristallilistel rasvadel on väikesed kristallid, mille mõõtmed on kuni OD mikronid või ebakorrapärase kujuga splices-kristallidid, samuti tellitud kristallidid - sfäärid. Koorimismeetodil toodetud või struktuuri iseloomustab väikeste kerakujuliste või nõelataoliste kristallide olemasolu õli jaoks, mis saadakse suure rasvasisaldusega koore, suurte sferuliitide muundamise meetodil. Väikesed kristallid (suurusega kuni 0,1 μm), mis on iseloomulikud koorimise meetodil saadud võile, on tingitud nende domineerivast moodustumisest üksikute rasvapallide sees koore füüsilise küpsemise ajal.

Kristallid ja kristalliidid on teatud piirkondades või kogu mahus omavahel ühendatud, moodustades kristallilise skeletiga sarnase struktuuri. Need sidemed võivad olla väga nõrgad ja seejärel on struktuur konstrueeritud väikeste, üksteisest peaaegu kristallide ja kristallitide poolest iseseisvate vormidena. Kui need on olulised, läbib kristalne rasv kogu õli mahuni. P. A. füüsikalis-keemilise mehaanika teooria Dispergeeritud süsteemide ruumiliste struktuuride suhtes on võimalik rakendada dispergeeruvate süsteemide koagulatsiooni- ja kristalliseerumisstruktuure.

Koagulatsioon või pöörduv, tiksotroopne struktuur on tingitud suhteliselt nõrkadest molekulidevahelistest atraktiivsetest jõududest (Van der Waals-London) dispergeeritud osakeste vahel, mis on eraldatud sidekohtades väga õhukeste vedela dispersioonikeskkonnaga, ning annab õli pehme konsistentsi ja plastikust omadused. Sellele struktuurile on iseloomulik madal mehaaniline tugevus ja pöörduvus, st see on võimeline pärast mehaanilist hävitamist puhkeolekus iseenesest taastuma.

Kristalliseerumine või pöördumatu kondensatsioonistruktuur moodustub vastupidavamate keemiliste sidemete tõttu.

tsüamiin, mis tuleneb osakeste otsesest kokkupuutest üksteisega. Need ühendused tekivad tavaliselt ülejäänud süsteemi seisundis, enamasti juba lõpptootes. Selline struktuur ei sisalda tiksotroopseid ja plastikust viskoosseid omadusi. Kui selline struktuur domineerib, muutub õli liiga tugevaks ja rabedaks. Mehaanilise toimega saab kristalliseerumise struktuuri hävitada ja pöörduda koagulatsiooniks.

Hea konsistentsiga õli on segatud koagulatsiooni-kristalliseerumise struktuur, mis on ülekaalus hüübimisomadustega.

Kui võid valmistatakse koorimise meetodil, toimub glütseriidide kristalliseerumine kreemi füüsilise küpsemise ajal pärast nende kiiret jahutamist, individuaalsete rasva-globulite sees pikka aega. Selle tulemusena tekivad paljud väikesed kristallid, mis määravad toote peenkristalse struktuuri moodustumise. Glütseriidide kristalliseerumine ja struktuuri moodustumine lõpevad peamiselt naftatootmise protsessis. Selle õli struktuuri iseloomustab koagulatsiooni kristalliseerumine.

Kui õli on toodetud pideva või tootjatel, on struktuuri moodustamise tingimused sarnased ülaltoodud tingimustele. Siiski toob teravilja intensiivsem mehaaniline toime õlijäätmete kortsumise ja töötlemise protsessis kaasa rasvapallide olulise hävimise ja isegi eelnevalt kristallunud rasva osalise sulamise. Sellise õli struktuuri eripära võrreldes perioodilise toimega segistite tootjates toodetud õli struktuuriga on plasma peenem hajutamine ja gaasifaasi suurenenud sisaldus.

Seega esindab koorimise meetodil toodetud või konstruktsiooni (olenemata kasutatavast või tootjast) peamiselt rasvaste mikro teradega, mis koosnevad kõrgetest ja keskmisest sulavatest piimarasva glütseriididest. Nende vahelised intervallid on täidetud vedela rasvaga, mille seisund sõltub temperatuurist ja rasvhapete koostisest. See määrab kindlaks õli plastilisuse ja selle termilise stabiilsuse. Selle õli kuumakindlus on hea.

Õli tootmisel kõrge rasvasisaldusega koore muundamise meetodi abil juba koore töötlemise algperioodil või -tootjal, luuakse tingimused, mille kohaselt rasvemulsiooni hävitamine on kristalliseerumisprotsessi suhtes ülimuslik. Koori kiire jahutamine põhjustab kõrge sulamistemperatuuriga glütseriidide kristalliseerumise, tahke rasva moodustumise ja viskoossuse suurenemise. Samal ajal hävitatakse märkimisväärne osa rasvapallidest enne, kui neis kõrge ja eriti keskmise suurusega kristallid kristalliseeruvad.

sulavad glütseriidid. See toob kaasa keskmise rasvasisaldusega rasva moodustumise. Glütseriidide kristalliseerumine toimub sulatatud rasvas. Sulatise kiire jahutamisega on võimalik seda ülejäägida, kui rasv jääb vedelaks allpool temperatuuri, mis on madalam kui osa glütseriididest. Tahkete rasvade sisaldus selles õlis on väiksem kui koorimise meetodil saadud õli sisaldus. See selgitab õli suurenenud voolavust või valmistamisel. Lisaks, kuna kristalliseerumine toimub rasva sulatamisel, tekitab see tingimused kristallide piiramatuks kasvuks ja toodetud õli valdavalt kristalliseerumise struktuuri moodustumiseks. See mõjutab rasva sulamistemperatuuri ja kuna viimane on dispersioonikeskkond, on toode temperatuuri kõikumiste suhtes tundlikum kui õlitamismeetodil toodetud õli. Kristalliseerumisstruktuuri ülekaal võib seletada vedel rasva vähenenud soojustakistust ja suurenenud võimet välja voolata, kui võid on välja töötatud kõrge rasvasisaldusega koore muundamise meetodi abil.

Kõrge rasvasisaldusega koore termomehaanilise töötlemise parameetrite reguleerimine õli peenkristallilise koagulatsiooni struktuuri saamiseks aitab kaasa õli termilise stabiilsuse suurenemisele ja vabade vedelate rasvade väljavoolu vähenemisele.

Õlis on vedel rasv. See jaotub toote mahus ühtlaselt, moodustades pideva dispersioonikeskkonna, mis tagab ühtse struktuuri ja plastikust konsistentsi. Mida suurem on kristalliliste rasvade maht ja mida väiksem on selle kristallid, seda suurem on selle adsorbeeriv pind ja mida parem on vedel rasv. Õli struktuuri üksikute elementide vahel on vedel rasv "määrimise" rolli. Vedelate rasvade puudumine põhjustab rabe, mureneva õli konsistentsi ja liigne tekitab "pehme tekstuuri" defekti. Plastist konsistentsiga õli saamiseks on vaja moodustada piisav kogus vaba vedelat rasva. Selleks kasutatakse astmelisi füüsilise küpsemise režiime.

Piimarasva asendaja - kahju või kasu

Hinnanguliselt sööb keskmine inimene päevas umbes 2,5 kg toitu, mis on ligi 1000 kg aastas. Praegu elab planeedil Maa umbes 7 miljardit inimest. Iga päev kasvab meie planeedi elanikkond.

Sellise suure hulga kõrgekvaliteedilise ja energiasäästliku toiduga inimeste toitmiseks peavad toiduainetööstused leidma viisi, kuidas vähendada tooraine maksumust.

Üks ainetest, mis on populaarsete ja sageli tarbitud toodete asendaja, on piimarasva asendajad.

Mis on piimarasva asendaja

Täna püüame vastata küsimusele, mis on piimarasva asendaja ja kas see kahjustab inimeste tervist?

Piimarasvade asendaja on töödeldud taimeõlidest. Seda tüüpi õli saadakse taimedest ja taimsetest materjalidest. Piimarasva asendajate ülemaailmses tööstuses kasutatakse mitut liiki taimeõlisid:

Kui päevalille- ja maisiõlid on meie piirkonnale tuttavad, põhjustavad eksootilised troopilised õlid endiselt usaldamatust. Igal neist on oma eelised ja puudused.

Palmiõli

See taimeõli saadakse õlipalmi viljadest. Sellel on tugev maitse ja lõhn. Mitme fraktsiooni valmistamisel, sõltuvalt sulamistemperatuurist (oleiin- ja steariin). On õli kategooriaid:

  1. I kategooria - steariin (kasutatakse margariini valmistamiseks, kiirnuudlid);
  2. II kategooria - klassikaline palmiõli, mis on väga sarnane või;
  3. III kategooria - palmi oleiin - kreemjas konsistents.

Lisaks toiduainetööstusele kasutatakse kosmeetikatoodete valmistamiseks, seebi valmistamiseks, steariini valmistamiseks.

  • sisaldab karotenoide, A-vitamiini lähteaineid;
  • sisaldab E-vitamiini;
  • sisaldab küllastunud rasvhappeid.
  • suurtes kogustes on kantserogeen;
  • sulamistemperatuur on kõrgem kui inimkeha temperatuur, nii et see ummistab keha räbu;
  • imikutoit on vastuvõetamatu (laste keha on seotud kaltsiumiga ja eemaldab selle kehast).

Piimarasva asendamiseks toiduainetööstuses, kasutades nn oleiini, mis on kõigi asendajate aluseks. Sügaval töötlemisel, kõrgetel temperatuuridel ja muude taimeõlide lisamisel muutub puhas palmiõli tarbimiseks sobivaks ja ohutuks.

Muide, looduse hävitajad helisevad häire: fakt, et palmõli valmistamiseks kasutatav puu, õlipalm, võib väärtuslike toorainete eraldamiseks täielikult hävitada. Ülemaailmselt on palmiõli kaevandamise osakaal kõigist muudest õlitüüpidest parem.

Sojaõli

Seda ekstraheeritakse sojaoa seemnetest. Sellel on tugev maitse ja lõhn. Värv erineb rohelisest helekollaseni. Saadud mehaanilise pressimise ja teise ekstraheerimismeetodi abil, kasutades orgaanilist lahustit.

On kahte tüüpi õli:

  1. Rafineerimata (läbib ainult filtreerimise etapi).
  2. Rafineeritud (läbib filtreerimise, vedeliku, neutraliseerimise, pleegitamise, deodoriseerimise).
  • sisaldab terveid rasvu ja vähendab ateroskleroosi riski;
  • A- ja E-vitamiinid;
  • aktiveerib aju;
  • kui seda kasutatakse väliselt, pehmendab ja toidab nahka.
  • võib põhjustada allergiat sojavalgu suhtes;
  • Naistel ei ole soovitav kasutada raseduse ja imetamise ajal;
  • suurtes kogustes põhjustab migreenihoogu.

Rapsiõli

See taimeõli, millel on meeldiv lõhn ja maitse pähkel, soovivad seda lisada salatitele ja saiakestele. Rapsiõli ekstraheeritakse mehaanilise pressimise ja keemilise ekstraheerimise teel.

Võib olla kahte tüüpi:

  • sisaldab linoolhapet, linoleenhapet, oleiinrasvhappeid (essentsiaalseid rasvhappeid);
  • vitamiinid A, D, E;
  • antioksüdandid;
  • parandab südame funktsiooni;
  • vähendab kolesterooli taset, vältides seeläbi ateroskleroosi esinemist;
  • vähendab vähirakkude riski.
  • rapsiseemneõli mõnede sortide rafineerimata õlid sisaldavad kahjulikku eruukhapet, mis võib negatiivselt mõjutada kasvava keha hormonaalset kasvu;
  • põhjustab sapikivide haiguse ja kroonilise hepatiidi ägenemist;
  • võib põhjustada allergilisi reaktsioone;
  • rafineerimata õli võib sisaldada tioglükosiidi, see aine parandab söögiisu, kuid võib põhjustada ka tugevat peavalu.

Võrdluseks on loomulikul piimarasval ka mitmeid kasulikke aineid.

Või

Lehmapiimast valmistatud piimatoode on loomne rasv.

Tal on õrn aroom, kreemjas õrn maitse. Sulamistemperatuur 34 kraadi.

Sõltuvalt rasvasisalduse protsendist 85% -lt 50% -le on olemas mitu klassi ja kategooriat. Väga kaloreid.

  • sisaldab kolesterooli (hoone rakumembraanid, hormoonide tootmine);
  • sisaldab küllastunud rasvhappeid;
  • sisaldab vitamiine A, D, E;
  • mikroelemendid raud, vask, kaltsium, fosfor, naatrium, tsink, mangaan, kaalium;
  • olulised rasvhapped tervete juuste, naha, küünte jaoks;
  • antioksüdant.
  • hea toitainet patogeensete bakterite jaoks;
  • liigne toitumine toob kaasa normaalse kolesterooli sisalduse suurenemise ja selle sadestumise seintele ateroskleroosi vormis;
  • kõrge ateroskleroosi tüsistuste risk (müokardiinfarkt, ajuinfarkt, jäsemete gangreen);
  • ülekaalulisus;
  • allergiline reaktsioon piimavalgudele;
  • laktoositalumatus.

Piimarasva asendajat kasutavate toodete ja kulinaariatoodete loetelu võib jätkata määramata ajaks:

  • margariin;
  • juustutooted;
  • Maiustused ja leib;
  • jäätis;
  • pasta;
  • kondenseeritud tooted;
  • hapukooretooted;
  • piimatooted.

Piimarasva asendaja on ilmnenud SRÜ riikide maakondades suhteliselt hiljuti, kuid vapralt võitis toitumisspetsialistide ja võitlejate usalduse tervisliku eluviisi eest. Mitu aastat tagasi oli seadusega keelatud kasutada puhta palmiõli peamise toorainena, see on lubatud ainult segus teiste taimeõlidega.

Miks kasutada piimarasva asendajat

Tundub, miks nii keeruline oma elu osta, troopiliste poolsünteetiliste õlide ostmiseks tuttavate toiduainete tootmiseks.

On mitmeid põhjuseid, miks on soovitav kasutada piimarasva asendajaid:

  • Odavam toit.
  • Laktoositalumatusega inimeste tasakaalustatud toitumine.
  • Ebatervislike rasvade ja kolesterooli massiliselt tarbitud toiduainete taseme vähendamine.
  • Suurenenud säilitusaeg.
  • Suurendage vitamiinide hulka.

Laktoosi talumatus, sümptomid ja levimus

Kliima, elutingimuste ning kultuuriliste ja usuliste erinevuste tunnused on sajandeid moodustanud toitumise ja inimese ensümaatilise süsteemi põhimõtted.

  • Venemaa ja SRÜ riikide elanike seas - 19% elanikkonnast.
  • Põhja-Euroopa - vähem kui 4%.
  • Inglismaa ja Prantsusmaa - 35%.
  • Kagu-Aasias - üle 95%.

Mida lähemad inimesed ekvaatorile elavad, seda suurem on täiskasvanute arv, kes on suutelised piima seedima. Mao ja soolte kroonilised haigused on selle patoloogia arengus täiendavaks teguriks.

Kui vanus on varem isikul, kes ei ole selle ensümaatilise haiguse all, võib ilmneda soole limaskesta atroofia ja laktoositalumatus.

  • kõhupuhitus;
  • krooniline kõhukinnisus;
  • kõhuvalu;
  • kõhulahtisus;
  • kõhuvalu.

Nende sümptomite peamine põhjus on konkreetse ensüümi laktaasi puudumine inimese seedetraktis. Maos, kui piimarasv liigub soolestikku, imendub see rohkesti inimese mikrofloora.

Laktoos-mikroorganismide vahetamise lõpptoode on gaaside segu. Lisaks sooleõõnde sisaldavatele gaasidele tekitab piimarasv osmootse rõhu erinevuse ja meelitab kehast vett, põhjustades kõhulahtisust.

ZMZh'ist tingitud toidu odavam hind

Vaatamata arenenud tsivilisatsioonile ja infrastruktuurile on tänapäeva maailmas globaalsed sotsioloogilised probleemid, mida praegu ei lahendata. Paastumine, mis on äärmiselt alatoitluse ilming, esineb Aafrika ja Kesk-Aasia riikides.

Maailma Terviseorganisatsiooni (WHO) sõnul põhjustab alatoitumine ja vähe vitamiine toitumine kolme miljoni alla 5-aastase lapse surma aastas. Erinevates raskustes on keskmiselt 840 miljonit inimest toitumispuuduse all, enam kui 12% maailma elanikkonnast. Seega võib kõrge kalorsusega, vitamiinirikkaid toite taskukohase hinnaga lahendada nälja probleemile maa peal.

Ebatervislike rasvade ja kolesterooli taseme langus

Arenenud riikides on rasvumise ja veresoonkonna haiguste probleem inimeste tervisele tõsine probleem.

Tõelised piimarasvad koosnevad küllastunud rasvadest. Need rasvad on inimkehas kolesterooli allikaks. Tuleb meenutada, et kolesterool täidab isiku normaalses toimimises väga olulisi funktsioone, näiteks:

  • struktuurifunktsioon on rakuseina koostisosa, rakumembraan muutub elastseks, paindlikuks ja vastupidavaks;
  • hormonaalsed funktsioonid - meeste ja naiste suguhormoonid sünteesitakse nii kolesteroolist kui ka neerupealiste hormoonidest;
  • seedetrakti funktsioon - spetsiaalsed ained sünteesitakse kolesterooli- sapphapetest, mis on otseselt seotud rasvade ja rasvlahustuvate vitamiinide seedimisega. A, D, E, K.

Piimarasva asendajatel on mitmeid olulisi eeliseid piimarasva suhtes:

  1. Mitte sisaldada kolesterooli.
  2. Nad sisaldavad küllastumata rasvhappeid, mis on kehale kasulikud.
  3. E-vitamiini ja A sisaldus on rohkem kui looduslik piimarasv.
  4. Ärge suurendage rasvumist ja hüpertensiooni.
  5. Ei põhjusta toiduallergiat.
  6. Parandada toodete maitset ja tekstuuri.

ZMZH-ga toodete säilitamisaja pikendamine

Umbes 30% toiduainetest visatakse igal aastal prügi. Sellest massist on pool täielikult kasutatav ja ainult pool on ära visatud aegunud säilivusaja või halvenemise tõttu.

Piimarasva asendajate kasutamisel suureneb säilivusaeg ning maitse ei muutu. Looduslikud piimatooted muutuvad kiireks ja võivad olla patogeensete bakterite kasvupinnaks.

Rasvaasendajatega tooteid saab ladustada palju kauem ja nad ei ole bakterite riknemise suhtes täiesti vastuvõtlikud.

Kas ma peaksin süüa ZMZH-ga

Nagu iga uuendus, oli piimarasva asendajate kasutamine traditsiooniliselt tuttava piima asemel ajakirjanduses palju halba tagasisidet. Lihtne inimene, kes ostab või või pasta iga päev, ei ole isegi teadlik nende koostisest.

Järeldus

Kas peaksite saama tervisliku eluviisi toetajaks ja muutma oma toitumisharjumusi või jätma need samaks? See on iga inimese enda jaoks. Looduslik piim ja sellest valmistatud tooted on olnud inimese juures alates loo algusest.

Praeguse inimeste arvu hetkeseis tõstatab küsimusi selle kohta, kuidas vähendada ateroskleroosi ja surma esinemissagedust selle tüsistustest.

Lisaks püüavad tootjad säilitada ja isegi parandada meie tavapärase toidu maitset, tekstuuri ja lõhna.

Piimarasva asendamine - kahju või kasu? Sellele küsimusele ei ole ühemõttelist vastust.

On oluline mõista, et keegi ei soovi teil piimarasva sisaldavate toiduainete söömist lõpetada. Samas tasub teada, et ZMZH ei põhjusta tervisele mingit kahju, vaid ainult kahe õli segu.

PIIMA RASV

Piimarasvas on puhas maitse ja lõhn; ghee kerge maitse on lubatud. Konsistents on tihe, homogeenne. Värv on ühtlane, helekollasest kollaseni. Sula olekus on läbipaistev, ilma seteteta. Rasvasisaldus on vähemalt 99,8%, niiskus ei ületa 0,2%.

Erinevalt ghee-st kasutatakse piimarasva tootmisel madalamaid sulatöötlemistemperatuure, tolmuimejaid ja kiiret jahutamist. Seetõttu puudub piimarasvale ghee eriline maitse. Seda kasutatakse laialdaselt nii toiduainetööstuses kui ka selle fraktsioonides.

Aeglase jahutamise ajal kõvastub piimarasv glütseriidide fraktsioonideks (rühmadeks). Üksikute fraktsioonide omadused erinevad piimarasva omadustest. Fraktsioone võib kasutada teatud toiduainete valmistamisel. Seega võib šokolaadi, jäätise ja õli valmistamisel kasutada kuuma kliima jaoks madala sulamistemperatuuriga fraktsioone rasvapõhiseks laste- ja piimatoodetele, piimapulbrile, keskmise sulamistemperatuuriga. Teatud fraktsioonide lisamine võib reguleerida või konsistentsi, suurendada selle kuumakindlust jne.

Alfa-Laval toodab tootmisliine piimarasva tööstuslikuks fraktsioneerimiseks. Protsess hõlmab puhta veetustatud piimarasva sulatise kristalliseerimist, segamist pindaktiivsete ainete vesilahusega, segu eraldamist eraldajaga, veega pesemist ja vaakumis kuivatamist.

Puhas piimarasv, mille temperatuur on 45–50 ° C, siseneb kristallimispaaki, kus see jahutatakse temperatuurile 20–24 ° C ja hoitakse umbes 6 tundi, et tagada tootmisvoolu tagamiseks mitu sellist mahutit. Kristalliseerumise lõpuks viiakse anumasse pindaktiivsed ained vesilahuse kujul (kasutatakse kristallide ja vedel rasva vahelise pinna pingete erinevust). Seejärel purustati piimarasva kristallid, segu juhitakse separaatorisse.

Segu koosneb kolmest faasist: kerge õline vedelik, pindaktiivsete ainete lahuse vahefaas ja rasked suspendeeritud kristallid, mis raskendab eraldamist ja nõuab eritüüpi eraldajaid ning tahke faasi kahekordset eraldamist. Pärast eraldamist kuumutatakse fraktsioonid, pestakse veega ja kuivatatakse vaakumis. Nii jaguneb piimarasv kaheks fraktsiooniks. Kui pärast esimese kristallilise faasi eraldamist jahutatakse ja jahutatakse uuesti, eraldatakse rohkem fraktsioone. Fraktsioonide arv ja eraldustemperatuur määratakse fraktsioonide füüsikalis-keemiliste omaduste põhjal, t

Piimarasva tootmiseks kasutatav tooraine on kvaliteetne rasvafaas või ja juust. Toorained sulatatakse sulatusseadmes temperatuuril 50-55 ° C. Kui või kasutatakse toorainena, saadakse see kõrge rasvasisaldusega koore muundamise teel, seejärel sadestatakse plasma. Kui sama toodetud õli toodetakse kuumutusmeetodiga, siseneb toode soojusvahetisse, kui see sulab. Tooraine sulatatakse pastöriseeritult temperatuuril 95 ° C ilma kokkupuuteta, tagades ensüümide täieliku hävitamise, mis võivad ladustamise ajal rasva kadumise protsesse põhjustada. Seejärel puhastatakse kuumsulam piimapuhastusel mehaaniliste lisandite ja valkudega ning eraldatakse kahekordne eraldamine.

Kui toorõli sisaldas kõrget plasma sisaldust, toimub eraldamine kuuma veega segus (1: 1). Plasma rasvasisaldus pärast esimest eraldamist ei tohiks ületada 0,3% ja pärast teist - 0,15%. Eraldaja jõudlus on seatud nii, et saadakse toote rasvasisaldus 99,4%.

Pärast teist eraldamist töödeldakse rasva vaakum-deodorisaatoris temperatuuril 80–90 ° C ja jääkrõhul 0,04–0,05 MPa. Pärast seda töötlemist on rasvasisaldus tootes vähemalt 99,8%. Seejärel jahutatakse rasv suletud voos temperatuurile 14–18 ° C ja pakitakse klaaspurkidesse kaaluga 500 ja 650 g, tina 4–8 kg ja monoliidides 26 kg iga pappkarbis polümeersest materjalist vooderdisega. Hoida ainult monoliitides temperatuuril mitte üle 5 ° C mitte rohkem kui 12 kuud.

Või

Või on lehmapiimast saadud toode. See on piimarasva kontsentraat (78–82,5%, ghees - umbes 99%).

Sajandeid oli meie esivanemate laual lehma või, ja keegi ei pidanud seda kahjulikuks. Aga nüüd on igaüks meeleheitlikult kolesterooli ja rasvumise vastu.

Või võib nimetada ainult koorest saadud saaduseks, mille rasvasisaldus on vähemalt 82,5%. Kõik muu ei ole või. Emulgaatorid, säilitusained, happesuse regulaatorid, maitsed, värvained, st kõik "täiteained" ja "parandajad", mida kasutatakse toote loodusliku aluse asendamiseks, ütlevad, et teil on margariin, ersatz või võid. Ka kõik, mis on vabastatud rasvasisaldusega alla 82,5%, ei ole enam või, isegi kui pakend ütleb: "või, kuid madal õlisisaldus."

Muide, kerged õlid on odavamad, sest need sisaldavad inimorganismile kahjulikke taimseid transrasvu.

Kasu kasulikud omadused

Piimarasvas on väärtuslikud bioloogilised ja maitseomadused. See sisaldab tasakaalustatud rasvhapete kompleksi, sisaldab märkimisväärses koguses fosfatiide ja rasvlahustuvaid vitamiine, madala sulamistemperatuuri (32-35 ° C) ja kõvenemist (15-24 ° C), keha neelab kergesti (90-95%).

Või sisaldab ka valke, süsivesikuid, mõningaid vees lahustuvaid vitamiine, mineraale ja vett (seda rasvata osa nimetatakse naftaplasma). Või on kõrge kütteväärtusega (Vologda või - 730 kcal / 100 g) ja seeduvus. Või sisaldab A- ja D-vitamiini ning suvel karoteeni

Piimarasv imendub hästi, annab kohe inimesele energiat. Sellepärast peetakse võileibu suurepäraseks hommikusöögiks. See annab meile jõudu ja tugevdab keha.

Või on eriti kasulik neile, kellel on seedehäired. "Õlitatud" haige kõht ja kaksteistsõrmiksool taastuvad kiiremini. A-tervendav vitamiin kiirendab haavandite paranemist. Kroonilise koletsüstiidi, pankreatiidi ja sapikivide haiguse all kannatavad ennast 15-20 g õli päevas. Aga ei tohi süüa rohkem kui 5-7 g.

Kolesterool on bioloogiliselt aktiivsete ainete tootmiseks hädavajalik: sapihapped, sugu ja mõned teised hormoonid. Kui naise keha ei ole rasva, kaob tema periood, on võimatu ette kujutada.

Rasvad on osa rakkudest ja on vajalikud nende uuendamiseks. Eriti palju närvikudes ja ajus on rasvaga sarnaseid ühendeid. Seetõttu põhjustab lapsepõlve kehv toitumine intellektile korvamatut kahju. Kuna õpilaste rasvade tarbimine on ebapiisav, siis rikutakse kontsentratsiooni ja akadeemilisi tulemusi.

Või, kuni 40% monoküllastumata oleiinhapet, mis on oliiviõli au. Sellel on eriti kasulik toime kolesterooli sisaldusele veres, rääkimata sellest, et see parandab vere lipiidide üldist tasakaalu. Lisaks inhibeerib oleiinhape vähi geeni aktiivsust.

Seega on või tervislik tarbimine hea. See ei ole juhus, et meie esivanemad sõid võid ainult algusaegadel, mis aasta jooksul, nagu on teada, on vähem kui paastunud ja olid terved.

Või ohtlikud omadused

Sagedane õlitarbimine võib põhjustada rasvumist.

Või liigne tarbimine võib põhjustada ateroskleroosi ja südame-veresoonkonna haigusi, kuna see sisaldab palju kolesterooli ja küllastunud rasvhappeid, mis blokeerivad veresooni.

Võib tekkida allergilisi reaktsioone, kuigi harva. Need on põhjustatud piimavalkude sisaldusest õlis.

Ühe programmi juhtimisel räägitakse sellest, millist kasu ja kahju võib toitu tuua, samuti selle tarbimise päevamäära.

Piimarasv ja piimatooted: kasu tervisele

Kas nad vajavad tervise ja pikaealisuse jaoks piimarasva ja piimatooted, milline on nende kasu ja kahju, kui palju võid ja juustu, juustu ja piima võib tarbida? Kuid me oleme juba aastaid õpetanud piirama küllastunud rasvade hulka, mis sisaldavad piimarasva.

Vastavalt toitumisspetsialistidele, et säilitada tervis ja vältida südame-veresoonkonna haiguste teket meie igapäevases toidus, ei tohiks rasv olla üle 30%, umbes 15% valkudest ja 50-60% süsivesikuid.

Kui palju küllastunud rasva päevas võib ilma kahjustusteta tarbida?

Keha normaalseks toimimiseks on vajalikud kõik selle organid ja süsteemid, küllastunud rasvad, sest nad osalevad rakkude, sealhulgas ajukoorme ja immuunsüsteemi rakkude ehitamisel, osalevad ensüümide ja hormoonide sünteesil ning on rasvlahustuvate vitamiinide allikas. Kolesterool, mis on leitud ainult küllastunud rasvades, tagab närvisüsteemi, soolte, maksa ja sapipõie normaalse toimimise.

Toiduga kehasse siseneva rasva koguhulgast peaks küllastunud rasv moodustama ülejäänud 1/3, ülejäänud rasvhapped peaksid olema küllastumata (omega-3,6,9). Arvutame, kui palju gramme küllastunud rasva (sealhulgas piimarasva) on tervisliku kasu saamiseks süüa.

Kui päevane kalorite tarbimine on näiteks 2000 kcal, siis rasvad on 600 kcal (see tähendab 30%). Arvestades, et ühe grammi rasva põletamisel vabaneb 9 kcal, ilma et oleks kahju, on võimalik tarbida umbes 67 g rasva päevas. Nüüd jagame selle näitaja kolmeks osaks ja selle tulemusena saadakse 22 g küllastunud rasva, 22 monoküllastumata ja 22 polüküllastumata rasvhappeid.

22 grammi küllastunud rasva päevas - milliseid toiduaineid see kogus sisaldab? 100-200 g liha või vorsti või 40–50 g võid või 150 g rasvataju või 120–150 g hapukooret või 70–100 g kõva juustu.

Tuleb välja, et keha vajaduste rahuldamiseks küllastunud rasvades piisab päeva jooksul väikese liha või kala või ühe muna + juustu ja 5-10 g või või teelusikatäie hapukoorest süüa. Tahan juhtida teie tähelepanu asjaolule, et piimarasv ei ole mitte ainult küllastunud rasvhapped (sisaldavad umbes 40-60%), vaid ka transrasvad (5-8%) ja küllastumata rasvhapped (20-30%).
Ärge unustage, et lisaks sellele peame kasutama veel umbes 1 supilusikatäit oliivi- või lina- või rapsiõli kohta päevas.

Mis on parem - rasvaste või madala rasvasisaldusega piimatooted?

Ainult madala rasvasisaldusega piimatooteid tarbides ei saa me piimarasvas sisalduvaid toitaineid - fosfolipiide, monoküllastumata (oleiinhapet) ja polüküllastumata (linool- ja linoleenseid) rasvhappeid, A-, E-, D-vitamiine. tärklis ja suhkur, samuti palmiõli.

Seega, kui soovid tervist säilitada, valige keskel, st piimatooteid, mille keskmine rasvasisaldus on: piim ja kefiir vähemalt 2%, kodujuust - 3-5%, hapukoor - 20%, juust - on parem kui pehme mozzarellatüüp. Nende toodete kogust on parem piirata eespool esitatud kriteeriumidega, kuid piimarasv peaks sisenema kehasse.

Piimarasv hoiab ära diabeedi

Diabeedi esinemissagedus kasvab igal aastal, nüüd, vastavalt WHO andmetele, elab meie planeedil umbes 422 miljonit diabeediga inimest. Niisiis näitas Tufts University (USA) teadlaste hiljutine uuring, et piimarasva suurenenud tarbimine ja madala rasvasisaldusega toodete tagasilükkamine vähendab II tüüpi diabeedi tekkimise riski 46% võrra. Sarnased andmed saadi Rootsi teadlastelt Malmöst (diabeedikeskus).

Piimarasv ja ateroskleroos

Meile on räägitud küllastunud rasvade, kolesterooli ja nende suurenenud tarbimise otsese seose kohta ateroskleroosi arenguga juba aastaid. Tõsi, viimastel aastatel on kogunenud üha rohkem uuringuid, mis on eelnevaid soovitusi vaidlustanud. Selgus, et suurim panus isheemilise südamehaiguse, hüpertensiooni ja teiste südame-veresoonkonna haiguste suurenemisse ei ole rasv, vaid kiire süsivesikud, ülekaalulisus, madal füüsiline aktiivsus, stress, suitsetamine ja alkoholi kuritarvitamine.

Aseem Malhorta, Ühendkuningriigi kardioloog, nõuab tungivalt, et mehed loobuksid täielikult madala rasvasisaldusega piimatoodetest ja kasutaksid turvaliselt või ja hapukoort, koort ja mune. Inglise arsti sõnul suurendab kehas kolesteroolisisaldus kehas oluliselt erinevate haiguste, sealhulgas südameatakkide ja insultide varajase surma ohtu.
Meenuta muide, et piimarasvas on umbes 30% küllastumata rasvhappeid, mis aitavad vältida ateroskleroosi ja aterosklerootiliste naastude sadestumist veresoonte seintele.

Rasvane piimatoode ja rasvumine

Ameerika Ühendriikides ja Rootsis (Tufts University, Harvardi ülikool, Karolinska Instituut) läbi viidud kolm uuringut näitasid, et suure piimarasva sisaldava toidu söömine aitas kaasa kaalulangusele, kuid madala rasvasisaldusega piimatooted ei avaldanud seda mõju. Mis on sellise paradoksi põhjus, sest kõik peaks olema vastupidi? Seda selgitatakse lihtsalt.

Nagu eespool mainitud, lisatakse sageli madala rasvasisaldusega toodetele suhkru ja tärklise kujulisi süsivesikuid, mis ei aita kaalulangust, põhjustades veresuhkru kiiret tõusu ja näljahoogu.
Kuid piimarasvade kasutamine piimarasva säilitamise teel tagab kiirema küllastumise ja nälga ei teki piisavalt kaua.
Muidugi säilitatakse rasvaste piimatoodete positiivne mõju ainult siis, kui nad tarbivad mõõdukalt teatud inimesele soovitatud päevase kalorsuse väärtust.

Millist kahju võib piimatooted teha ja kas rasv on süüdi?

Otseseid tõendeid piimatoodete kahjuliku mõju kohta nende mõõduka kasutamisega ei ole olemas. Kuid individuaalsete uuringute tulemused hoiatavad meid vähi, reumatoidartriidi, autismi ja isegi skisofreenia tekkimise suurenenud riskist, kui piimatooted tarbitakse pikka aega suurtes kogustes.

Samal ajal ei ole piimarasv siin praktiliselt süüdi. Peamised negatiivsed mõjud on seotud kaseiini (piimavalgu) ja piima ja piimatoodete hormoonitaoliste ainetega.
Eriti arvatakse, et kaseiini hülgamine võib oluliselt parandada autismi ja teiste arenguhäiretega lapse seisundit nii lastel kui ka vaimsete häiretega, eriti skisofreeniaga. Mõned teadlased väidavad, et süüdlane on opioiditaoline aine, mis vabaneb kaseiini lagunemisel organismis ja avaldab negatiivset mõju aju rakkudele.

Kuid lehmapiimas sisalduvad östrogeenitaolised ained võivad suurendada suguelundite pahaloomuliste kasvajate tekkeriski naistel (emaka ja munasarjade vähk) ja meestel (eesnäärmevähk).
Tuleb märkida, et sellised uuringud on väikesed ja vajavad täiendavat kinnitamist.
Igal juhul on selles olukorras parem järgida tuntud diktiumi - “Hoiatas, see tähendab relvastatud”.

Tervise piimatooted

Kõige ohutumad ja kõige kasulikumad piimatooted on või (eriti ghee), hapukoor ja koor (need sisaldavad piimarasva, peaaegu mingit kaseiini).
On vaja piirata tarbitava täispiima ja kefiiri kogust päevas (kuni 200-300 ml), samuti kõva juustu (kuni 30-50 g).
Juustu ja pehme juustu võib tarbida 3-4 korda nädalas koguses umbes 100 g päevas.
Üldiselt, mis tahes olukorras, peate meeles pidama, et on vaja mõõdukalt kasutada mis tahes toitu, sealhulgas piimarasva ja kaseiini sisaldavaid toite. Sellisel juhul saavad kõik tooted kasu.

Või koostis

Või peamine koostisosa on piimarasv. Või koostis sõltub toote liigist. Võrdlusandmete kohaselt sisaldab 100 g traditsioonilist võid valku - 0,50 g, rasva - 82,50 g, süsivesikuid -0,80 g. Traditsioonilise või energiasisaldus on 748,0 kcal, võileiva tegija - 566 kcal ja talupiimavõi - 647 kcal.

Lisaks valkudele, rasvadele ja süsivesikutele sisaldab see vitamiine, mineraale, omega-rasvhappeid, asendamatuid aminohappeid.

Vitamiinid.

Kõikidest vitamiinidest, mis moodustavad või, vabaneb A-vitamiin, selle sisu ulatub 13% -ni täiskasvanu igapäevastest nõudmistest, kui sööte 20g. Seda toodet võib pidada retinooli allikaks.

Mineraalid

Või on väga vähe mineraalseid aineid, mistõttu tuleb nende oluliste toitumistegurite igapäevase vajaduse täitmiseks leida teisi allikaid.

Valk või.

Nagu õli koostisest võib näha, ei ole selles sisalduv valk väga suur. Sellest hoolimata on olemas kõik olulised aminohapped, ainult väikestes kogustes. 100 g seda kõrge kalorsusega toodet sisaldab järgmisi aminohappeid: valiin - 26 mg, isoleutsiin - 25 mg, leutsiin - 47 mg, lüsiin - 28 mg, metioniin - 11 mg, treoniin - 30 mg, trüptofaan - 27 mg, fenüülalaniin - 26 mg.

Polüküllastumata rasvhapped.

Õli võib pidada omega-rasvhapete allikaks. 100 g traditsioonilist toodet sisaldab linoolhapet - 0,84 mg, linoleenhapet - 0,07 mg, talupoegade linoolhappe õlis –0,91 mg ja linoolhappe toidulisandis - 20,30 mg. See hape on asendamatu toitumisfaktor.

Piimarasv.

See on või peamine koostisosa. Kui piimarasv asendatakse taimsete rasvadega, nimetatakse sellist toodet levikuks. Enne poes ostetud toote kasutamist lugege pakendil olevat teavet. Sulatamata või koostises tuleks märkida ainult pastöriseeritud koor. Teiste koostisosade olemasolu näitab, et teie ees ei ole tõeline või. Piimarasv õlis peaks olema vähemalt 50%. Vähem rasvasisaldust, toote vähem kalorisisaldust. Talupoegade õlis - 72,5% rasva ja võileibas - 61%.

Kaloriteõli kohta leiate minu artiklis.

Kolesterool või.

100 g traditsioonilises võis sisaldub 0,19 mg kolesterooli. Kolesterooli sisaldus eri tüüpi õlides on vahemikus 0,2 kuni 0,3 mg 100 g toote kohta.

„Halb” kolesterool on kolesterool, mis on sklerootiliste plaatide arengu põhjuseks. See moodustub maksades küllastunud loomsetest rasvadest. Kuid mitte kõik kolesteroolid kehas ei ole kahjulikud, on „hea” kolesterooli tase, mida keha vajab, täidab mitmeid olulisi funktsioone.

Lugupeetud lugeja! Kui see artikkel meeldis, jaga seda sotsiaalsetes võrgustikes. Tänan teid.

Piimarasva või

ÕLI PIIRKONNA KOOSTIS

Või sisaldab kõiki piima komponente, kuid erineva suhtega, sealhulgas piimarasva ja sellega kaasnevaid aineid, piimavalke ja laktoosi, mineraale, vitamiine.

Magus-hapu või pea- ja piimarasvade põhikomponentide sisaldus on esitatud tabelis 2.

Rasva massfraktsioon,% t

Plasma massfraktsioon,% t

Riigi võina sortimendis olevate sortide põhikomponentide massiosa, sealhulgas lõhna- ja maitseaineid sisaldavate või tüüpide sisaldus (%) varieerub laiemalt: rasv 52,0–82,5%, vesi 16,0–43,0% ; ülejäänud on kuiv lõssipulber (SOMO).

SOMO sisu sõltub toodetud või tüübist ja aastaajast, tootmismeetodist. Traditsiooniliste tehnoloogiate kasutamisel on SOMO sisaldus õli plasmas 8–10% ja see määratakse valemiga:

SOMO = 100 - (rasva + vesi)

SOMO õli vähenemine alla normi konstantse (standardse) niiskusesisaldusega suureneb (ületades) piimarasva ja seega piima tarbimist.

Või komponentide sisalduse kontrollimine toimub niiskuse ja rasva massiosa alusel. Õli niiskusesisalduse ülempiir 0,2% võrreldes kehtestatud standardiga või vastavalt rasva massiosa alahindamine ei ole lubatud; Seda õli ei müüda.

Piimarasva asendamine võiga (ghee) mis tahes muu rasvaga (mitte piimaga) ei ole lubatud, välja arvatud sordid, mille puhul selline asendamine toimub.

Maitseaine täiteainet sisaldav õli sisaldab lisaks 5,5% sahharoosi, mis on 10,9 - 12,0% plasma massiosa suhtes ja süsivesikute kontsentratsioon selle õli plasmas on vahemikus 20,9 kuni 25,0%.

Piimarasv on lehma või peamine koostisosa.

Lipiidide õli. Magusa koore või peamiste sortide lipiidide koostis (g / 100g) on ​​esitatud tabelis 3.

Rasvhapete nimetus ja nende keemiline valem

Plasma massfraktsioon (%) õlis

sealhulgas glütseriidid

Tabeli 3 jätkamine

Piimarasva rasvhapete koostis. Piimarasva keemiline koostis on kõige keerulisem loomsetest ja taimsetest rasvadest.

Piimarasva koostis sisaldab küllastunud ja küllastumata rasvhappeid. Küllastunud rasvhapped piimarasvas on oluliselt kõrgemad (63,9 - 70,1%) kui küllastumata (29,9 - 36, 1%) - sõltumata aastaajast. Üksikute rasvhapete sisaldus varieerub oluliselt sõltuvalt lehmade tõust ja söödaratsioonist, aastaaegadest, riigi piirkondadest ja paljudest muudest teguritest. J. Prentice'i sõnul varieerub rasvhapete sisaldus ka veidi, sõltuvalt rasva globulite suurusest. Tema andmetel leiti väikese rasvasisaldusega rakkudes rohkem küllastumata rasvhappeid.

Rasvhapped, mis sisaldavad koguses üle 0,5%, on piimarasva faasimuutustele, õli struktuuri moodustumisele ja konsistentsile avalduvad konkreetsed mõjud;

· Küllastunud rasvhapete rühmast, võttes arvesse kogu sisalduse hooajalisi muutusi (%), on steariin, palmitiin, müristlik, lauriin, kaproiin, kaprüül, kapriin ja butüür;

· Küllastumata - oleiin + elaidiin, linoolhape, linoleen, arahhidoon, palmitool, müritoleen.

Lipolüütilise aktiivsuse näitajana võib olla piimarasva vabade rasvhapete sisaldus. Rahvusvahelise piimandusföderatsiooni (MMF) sõnul sisaldab kvaliteetne või vähem kui 20 vaba rasvhapet. (1 ühik = 1 mg N aOH / 100 g rasva). Üle 40 ühiku rasvhapete olemasolu. on õli halvenemise näitaja.

Kõige enam huvitavad need polüküllastumata rasvhapped (mida nimetatakse mõnikord rasvhapeteks vitamiinideks), mis on osa lipiidide rasvarakkudest ja fosfolipiididest. Nad on kõige aktiivsemad ja osalevad raku ainevahetuses, on laste kasvufaktorid, millel on sklerootiline toime. Mitmete kaksiksidemete tõttu on need teiste rasvhapetega võrreldes inimkehas esinevate bioloogiliste protsesside kõige labilisemad. Nende hulka kuuluvad: arahhidoonsed, linoolsed, linoleensed.

Polüküllastumata rasvhapped on aktiivselt seotud normaalse süsivesikute rasvade ainevahetuse tagamisega inimorganismis esinevate redoksprotsesside reguleerimisel. Polüküllastumata rasvhapete sisaldus piimarasvas sõltub aastaajast, lehmade toitmisest, riigi piirkonnast.

Piimarasva rasvhapete koostise sõltuvus erinevatest teguritest, selle märkimisväärsetest hooajalistest erinevustest tulenevalt on keeruline optimeerida või tootmisel tehnoloogilisi parameetreid ja kvaliteetset õli stabiilset tootmist, sealhulgas hea konsistentsiga.

Lõhna- ja maitseainete või lõhnaainete maitse

Või kõige atraktiivsem on selle ainulaadne unikaalne maitse ja lõhn, mis on tingitud rasva ja vees lahustuvate ainete kompleksist. Või maitse ja lõhna moodustumise peamised ained on piimavalgud ja SH-tüüpi vabad sulfhüdrüülühendid, laktoonid, neutraalsed karbonüülühendid, diasetüül, atsetoiin. Mõned neist lähevad toorainest õlisse, teised moodustuvad tootmisprotsessi käigus termilise töötlemise, bioloogilise kääritamise, kreemi füüsilise küpsemise käigus ning neid saab valmistada ka lõhna- ja maitseainetega.

Laktoonid on hüdroksü-karboksüülhapete tsüklilised estrid. Sõltuvalt hüdroksühapete tüübist, mis moodustavad laktoone, eristatakse β, γ, δ, lact laktoneid. Moodustatakse γ, δ - hüdroksühapete kreemi pastöriseerimisel. Δ-hapete moodustumine on seotud lühikese süsivesikute ahelaga rasvhapete biosünteesiga (C8-Koos14), mis on absorbeeritud δ-oksüdatsiooni sünteesiprotsessi käigus: y-hüdroksühapped moodustuvad mono- ja di-küllastumata rasvhapete hüdraatimise ja β-oksüdatsiooni teel.

Või puhul domineerivad peamiselt β ja γ-laktoonid, mille süsiniku aatomite arv on võrdne (6 kuni 22). Väga tähtsad on δ-laktoonid süsinikuaatomite arvuga C8 - Koos14, triglütseriidide hüdrolüüsi tagajärjel tekkinud piimarasva pikaajalisel kuumutamisel. See muudab rasvhapete kompositsiooni diglütseriidide moodustumisega ja küllastumata rasvhapete sisalduse vähenemisega. Kõrge temperatuuriga töötlemisel (115–120 oC) moodustuvad laktoonid ja metüülketoonid, mis osalevad või maitse ja lõhna moodustumisel.

Kreemide happesuse suurendamine hüdrolüütiliste protsesside tõttu nihutab laktoonide ↔ hüdroksühapete tasakaalu hüdroksühapete suunas. Laktoonide sisaldus väheneb. Ladustamise ajal väheneb laktoonide kogus õlis.

Vaba rasvhapped. Või maitse ja lõhna kujunemisel on kõige olulisem piimhappe ja vabade lenduvate rasvhapete (sipelg, äädikhape, butüür, nailon, kaprüül jne), mis on saadud kreemi kuumtöötlemisel; piimhappe käärimine laktoosi ja tsitraatide fermenteerimisel piimhappebakteritega - happelise või tootmise ajal; piimarasva hüdrolüüs mikrofloora toimel, millel on lipolüütilised omadused ja lipolüütilised ensüümid, eriti lipaasi ensüüm; õli väljatöötamise ja säilitamise käigus tekkivate aminohapete deaminiseerimine.

Kui hapete (sipelghape, äädikhape, propioon- ja õli) sisaldus 30 - 40 mg / kg, tekib meeldiv maitse ja lõhn; üleliigne võib põhjustada halvenemist.

Oliidi ladustamisel oksüdatiivsete protsesside tulemusena kogunevad vabad lenduvad rasvhapped (eriti õli), mis võib olla põhjuseks, mis tekitab maitseid, mis devalveerivad selle kvaliteeti. Võihappe optimaalne sisaldus on 3–5 mg / kg.

Karbonüülühendid. Moodustatud vaheproduktidena melanoidide moodustumise reaktsioonis, kreemi kõrge temperatuuriga kuumutamisel laktoosi hüdrolüüsi tulemusena glükoosi ja galaktoosi moodustumisega, mis on interakteerunud vabade aminohapetega.

Karbonüülühendid võivad põhjustada nii meeldivat kui ka ebameeldivat maitset ja lõhna. Seetõttu on vaja arvesse võtta mitte ainult selle rühma ainete kogusisaldust, vaid ka selles sisalduvate üksikute ühendite suhet. Karbonüülühendite prekursorid võivad olla aminohapped, rasvhapped, süsivesikud. Karbonüülühendite üldsisaldus traditsioonilises koostises (rasva 82,5%) on 8,75–9,80 mg / kg maguskoorvõis ja 19,7–21,01 mg / kg hapukoores.

Of rasvata komponendid Või sisaldab piimavalke ja aminohappeid, süsivesikuid, mineraale. Nende sisaldus võis võrreldes rasvafaasiga on väike; toorainena kasutatav piim ja koor on palju rohkem. Rasva, valgu ja laktoosi suhe piimas on umbes 1: 1: 1,5; õlis 14,5: 1,0: 2,3 kuni 14: 1,0: 0,5. Rasvlahustuvate komponentidega koos ja koos nendega on rasvavaba koostisosa aktiivselt seotud õli maitse ja lõhna tekkega.

Aminohapped. Lisaks väävlit sisaldavatele aminohapetele (tsüstiin, metioniin jne), mis osalevad melanoidi moodustumise reaktsioonis ja SH-tüüpi vabade sulfhüdrüülühendite saamises, on või-lõhna moodustamisel aktiivselt kaasatud asparagiinhape, glütsiin, seriin, treoniin, fenüülalaniin, leutsiin ja isoleutsiin.

Laktoos. Või sisaldava plasma massiosa suurenemisega on tunda magusat järelmaitset, mille põhjuseks on suurenenud laktoosisisaldus. Õlis, mille massiosa plasmas on 17,6 ja 27,5%, on laktoosisisaldus vastavalt 3,5 ja 4,7%.

Või

Või - ​​peamine toode, mis on saadud lehmapiimast. See on piimarasva kontsentraat (78 - 82,5%, ghees - umbes 99%).

Maitsele, lõhnale, toiteväärtusele kuulub või parimad ja kõige väärtuslikumad söödavad rasvad. Toodet iseloomustab kõrge kalorisisaldus, seeduvus (kuni 98,5%) ja vitamiinisisaldus (vitamiinid A, B, E).

Tänu oma keemilisele koostisele, struktuurile, kalorisisaldusele, madalale sulamistemperatuurile ja toitumisomadustele on või üks toitumis- ja imikutoitude elementidest.
Müüa võid valmistatakse soolatud ja soolamata. Soola lisamisega saavutatakse õli säilitamise stabiilsuse suurenemine.

Või ja ghee on saadaval neljas klassis: ekstra, ülemine, esimene ja teine.

Või liigid

Magusat koore võid valmistatakse värskest koorest - tavalist Venemaal toodetud võid.

Hapukoorevõi - toodetakse koorest, mis on fermenteeritud piimhappega alustajatega (et anda võile eriline maitse ja aroom). Nende kahe tüüpi kreemi tootmiseks pastöriseeritakse temperatuuril 85-90 ° C. Vologda või - valmistatud värskest koorest, pastöriseeritud kõrgematel temperatuuridel (97–98 ° C). Amatöörivõi - iseloomustab kõrgem veesisaldus (20%, teistes õlides 16%, sulatatud 1%) ja mõned rasvata ained, kui muud liiki või.

Täidisõlid on valmistatud värskest koorest, millele on lisatud kakaot, mett, vanilliini ja suhkrut, maitse- ja aroomiainetena puuvilja- ja marja mahla.

Või tuleks kasutada peamiselt laua serveerimiseks, võileibade valmistamiseks, valmistoidude jootmiseks.

Soolane või vajab ka soola ühtlust ja soolasisaldust kuni 2%.

Või kasutatakse ka ghee valmistamiseks, piimarasva sulatamisel temperatuuril 75–80 ° ja eraldades sellega seotud lisandid. See sisaldab vähemalt 98% rasva, kuid peaaegu ühtegi bioloogiliselt aktiivset ainet.

Soolata võid valmistatakse pastöriseeritud koorest, kasutades piimhappebakterite puhtaid kultuure või ilma, see tähendab, et seda võid võib valmistada magusakreemi ja hapukoorega.
Soolata võid sisaldab vähemalt 82,5% rasva, niiskust - mitte üle 16%.

Soolatud võid toodetakse nagu soolamata, pastöriseeritud koorest - magusast koorest ja hapukoorest. Säilitusainena ja maitseainena lisatakse soola, kuid mitte üle 1,5%.
Soolane õli sisaldab vähemalt 81,5% rasva, niiskust - mitte üle 16%.

Vologda või - soolamata, valmistatud ainult magusast koorest, pastöriseeritud kõrgel temperatuuril. Õli pestakse üks kord, see sisaldab suuremat kogust valku ja on ladustamise ajal vähem vastupidav kui muud tüüpi õlid.
Sisaldab rasva mitte vähem kui 82,5%, niiskust mitte üle 16%.

Amatöörivõi on soolatud, valmistatud magusast pastöriseeritud koortest pidevatele võileibadele. Sisaldab rasva vähemalt 78%, niiskust - mitte üle 20%. Selle iseloomulikuks tunnuseks on see, et seda ei pesta ja see sisaldab kuni 2% kuiva rasvatustatud aineid.

Talupoeg või - soolatud magus koor ja hapukoor. Sisaldab piimaplasma suuremat kogust (kuiv lõssipulbri vesi), niiskust - mitte üle 25% ja rasva - vähemalt 72,5%.

Toiduvõi - soolamata maguskreem. Sisaldab vähemalt 60% piimarasva, kuivrasvaseid aineid - 14%, taimeõli 20,6%.

Väikestes kogustes vanilliini moodustab beebi või, mille toodang moodustab umbes 8% suhkrust. Rasvaõli sisaldab vähemalt 76%.

Või täiteainetega on valmistatud magusa või põhjal. Õli rasvasisaldus täiteainetega on tavalisest väiksem, selle konsistents on pehmem.

Šokolaadivõid sisaldab suhkrut, kakaod ja vanilje maitse- ja aromaatsete lisanditena. See sisaldab vähemalt 62% rasva, suhkrut - vähemalt 18%, kakaopulbrit - 2,5%, niiskust - mitte üle 16%.

Mesi võid valmistatakse 25% loodusliku mee lisamisega. Rasv sisaldab 52%, niiskust - mitte üle 18%.

Puuvilja hulka kuuluvad looduslikud riivitud puuviljad ja marjad, mis on segatud suhkruga maitse- ja aromaatsete lisanditega.
See õli sisaldab palju vitamiine ja süsivesikuid, sisaldab 62% rasva, 16% suhkrut, 18% niiskust.

Sulatatud või homogeniseeritud või valmistatakse kõrgekvaliteedilisest magusast koorest ja hapukoorest, soolatud ja soolamata või.
Sulatatud või valatakse tina purkidesse, jahutatakse temperatuurini 15-18 ° C ja seejärel rullitakse.

Steriliseeritud ja pastöriseeritud või on valmistatud kõrge rasvasisaldusega koorest, mis on saadud kuuma kreemi ja piima eraldamisel. Steriliseerimisrežiim säilitab valmistootes sisalduva või omadusi, muutmata seda gheeks.
Säilitab pika ladustamise, mida nimetatakse konserveeritud õliks. Vesi ei sisalda üle 16%, rasva - vähemalt 82%, kuiva rasvavaba aineid - 2%.

Kuiv või valmistatakse koore ja lõssi segust. See on kreemikas pulber pastöriseeritud piima lõhnaga.
Lisades 12-14% vett, tekib naturaalse kreemilise konsistentsiga õli, mis sisaldab 80–83% rasva, 12–17% kuiva rasvata aineid.

Vene nime all tuntud Ghee on puhas piimarasv, mis vabastatakse plasmast. Selle tootmise tooraine on või.
Ghee sisaldab rasva mitte vähem kui 98%, mitte rohkem kui 1% vett ja kuni 1% kuiva rasvavaba ainet. Toiteväärtus tuleneb toote keemilisest koostisest: 52 -82,5% rasva, 16–35% niiskust ja 1–13% kuivast piimarasvast. Piimarasvas sisalduvad madala molekulmassiga rasvhapped (butüürilised, kaproonid, kaprüülid jne) moodustavad 8–13%. Need põhjustavad madala sulamistemperatuuri (28 - 35 ° C) ja seega ka toote seeditavust (98%).

Amatöörõli, talupoegat iseloomustab kõrge plasma sisaldus (rohkem piimavalku, laktoosi, fosfolipiide) ja madala kalorsusega sisaldus.

Õli sisaldab olulisi polüküllastumata rasvhappeid (arahhidoonseid, linoolseid, linoolseid), mis pakuvad organismis normaalset süsivesikute rasva ainevahetust. Lehmõli sisaldab mineraale (kaaliumi, naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda jne), A-, E-, B-, C-, E-, karoteeni-, kolesterooli-, letsitiini.

Mõnede või -liikide puhul asendatakse piimarasv osaliselt taimeõliga, samas kui elutähtsate rasvhapete sisaldus ja õli bioloogiline väärtus suurenevad.

Kvaliteeti kujundavad tegurid on kõigepealt nafta tootmiseks kasutatavate toorainete kvaliteet ja tootmistehnoloogia, kuna igas tehnoloogilises tegevuses on kindlaks määratud valmistoote teatud kvalitatiivsed omadused.

Või tootmiseks ettenähtud piim peab olema puhas, ilma võõra lõhnata, happesusega mitte üle 20 ° T. t
Koor kasutab kahte klassi. Esimese klassi koor peaks olema puhas, värske, magus maitse ilma võõra maitseta ja lõhnata, ühtlase konsistentsiga. Külmutatud koort ei tohi kasutada.

Teise klassi koorel on nõrk väljendunud sööda maitse, õli tükid, külmutamisjäljed, plasma happesus ei ületa 26 ° T.

Perioodiliste toimingute segistites peenestamise meetod viiakse ellu järgmiste peamiste toimingute kujul: pastöriseerimine, jahutamine, valmimine, koorimine, õli pesemine, soolamine, mehaaniline töötlemine ja õli pakendamine.

Pastöriseerimine, mikroorganismide hävitamine ja ensüümide hävitamine annab säilitamise ajal õli stabiilsuse. Pastöriseerimisrežiim sõltub või tüübist, kreemi happesusest ja rasvasisaldusest.
Pastoriseerimine viiakse läbi temperatuuril 85-90 ° C, Vologda või puhul - temperatuuril 95 - 98 ° C.

Kreemi jahutamine ja küpsemine on väga tehnoloogiliselt oluline. Pärast pastöriseerimist jahutatakse koor kiiresti temperatuurini 2–8 ° C, mis väldib kuuma koore aroomi väljavoolu, mis muundatakse võiks.

Koori füüsilise küpsemise tulemusena saavutavad rasvapallid teatud elastsuse, suureneb kreemi viskoossus. Valmiskreemi kestus sõltub temperatuurist: kuni 1 tund temperatuuril 0 ° C, kuni 8–12 tundi temperatuuril 8 ° C. Koori sügav jahutamine (kuni 0–1 ° C) ja samaaegne mehaaniline segamine vähendab kreemi füüsilise küpsemise aega mitu minutit.

Meistrites tehakse kooriv kreem. Partiiõli tootja („haakeseadis”) on metallist või puidust silindriga või silindriga, mis pöörleb ümber oma telje või fikseeritud korpusega, kuid pöörlevate beelidega (segistid) teljel.
Mehaaniliste löökide mõjul moodustub õlijääk - triglütseriidide tahkestumine ja kristalliseerumine rasva sulatist. Umbes 70% hävitatud rasvakoorest läheb petipiimale.

Õli pesemine toimub sellises koguses (50-60% koore massist) valades peale petipiima eemaldamist, nii et kogu õlijääk on veega ümbritsetud.

Pärast vee eemaldamist valmistatakse soolaõli (kuiv sool või soolalahus), et suurendada õli vastupidavust ladustamise ajal.

Nafta töötlemine on tera muutmine monoliitseks massiks ja toote liigse vee eemaldamine, mis läbib selle survetorul.
Õlijäätmete töötlemisel tekib tihe mahuti, mis on mugav pakkimiseks ja ladustamiseks.

Jätkuvate võidutegijate kortsumine võimaldab kiiremat koorumist koorest tingitud suurema mehaanilise koormuse tõttu.

Koor, mille rasvasisaldus on pärast küpsemist 38–42%, läbib pideva taseme reguleeriva vastuvõtusilindri silindri sideaines, kus ringleb külma vett või soolalahust. Suure kiirusega (3000 p / min) silindris pöörleb pööre, mis 20–30 sekundiks lööb kreemi õlijäätmeteks.
Silindri kalde tõttu eemaldatakse suurem osa petipiimast ja õli siseneb pressimis- ja segamiskambrisse, segatakse ja pressitakse. Seda õli nimetatakse amatööriks. Tal on nõrk tekstuur ja seda ei pesta veega, sisaldab rohkem niiskust. Kõrge õhu sisaldus ja suurenenud maht võimaldavad standardpakendisse pakendada vaid 24 kg (tavalise 25,4 kg asemel).

Või valmistamise loterii meetod on järgmine. Separaatoril saadakse kõrge rasvasisaldusega koor - toode, vastava või koostise koostis.
Seejärel antakse termilisel ja mehaanilisel töötlemisel võina struktuur. Selle meetodiga välistatakse koore füüsilise küpsemise, nende koorumise ja õlijäätmete moodustumise toimingud.

Kogu tootmisprotsess tootmisliinil toimub kolmel seadmel - pastörisaatoril, separaatoril ja või-endisel. Tootmisliinidel saadud õli on meeldiva õrna maitse ja aroomiga, see on vastupidavam vormimisele, sisaldab vähe õhku.

Õli struktuur on kaheastmeline. Rasva- ja veefaasid on õli teiste komponentide - valkude, soolade, süsivesikute, gaaside jne.
Rasv on õlis kristallilistes, vedelates ja amorfsetes oludes, seega võib õli pidada mitmefaasiliseks polüdispersseks süsteemiks.

Õmblemisel saadud õli on geeliga hajutatud süsteem, milles pidev faas on vedel rasv. Selles õlis kõveneb rasv stabiilsel kujul, nii et see on stabiilne.

Kooriku küpsemise protsess madalatel temperatuuridel tahkestub triglütseriidide kristalliseerumisega. Igas pallis moodustub tahkestatud kõrge sulamistemperatuuriga triglütseriidide väliskiht ja madalamal temperatuuril sulav rasva sisemine kiht (vedel rasv).

Mehaaniline töötlemine tuhastamise ajal hävitab rasvagraanulite kestad, rasvakristallide mikro terad ühendatakse tükkideks - õliterad. Edasine töötlemine viib õlijääkide dispergeerumiseni plasma ja õhu vedel rasva pidevas faasis.
Seega moodustub õli teatud struktuur ja konsistents.

Voolumeetodil toodetud õlis ei toimu kristalliseerumine mitte ainult või-endises, vaid ka pärast seda. Selles õlis on enamik kristalle madala sulamistemperatuuriga, mis muutub stabiilseks ainult õige temperatuuri, aja, särituse ja nii edasi.
Sellise õli hea struktuuri saamiseks on vaja rangelt järgida termilisi režiime.

Õli tootmise pidevad tingimused mõjutavad toote struktuurilisi omadusi. Väljakujunenud kristalliseerumisstruktuuride olemasolu, mis on tingitud toote ebapiisavast jahutamisest või ei ole täielikus töötluses kristalliseerumispiirkonnas, või mõlemad, põhjustab järjepidevuse defekti - purustamine, purunemine, kihistamine.
Selliste struktuuride puudumine mõjutab ka õli konsistentsi - see muutub nõrgaks, määrdub.

Või konsistents 10–12 ° C juures peaks olema tihe, ühtlane, õli pind peab olema pisut läikiv ja kuiva välimusega või ühe väikese niiskuse tilga juures.

Sulanud või konsistents on pehme, granuleeritud, sulatatud või peaks olema täiesti läbipaistev ja ilma seteteta. Värv peaks olema valge kuni helekollane, ühtlane kogu massi ulatuses.