Põhiline > Köögiviljad

FUNKTSIONAALNE TOIDU PEAMISED TINGIMUSED. TOOTE ÜLEVAADE.

Inimese tervise, tulemuslikkuse ja pikaealisuse säilitamiseks on vaja järgida tasakaalustatud toitumise kolme peamist põhimõtet:

- energia tasakaalu säilitamine;

- rahuldada keha vajadusi toitainetes;

- õige toitumine.

Sõltuvalt teatud elanikkonnarühmade elustiilist ja heaolust on toitumisest toitainete puudus.

Kõige väärtuslikumate bioloogiliste toodete puudumine põhitoidu koguses, nagu liha- ja piimatooted, munad, kalatooted, taimeõlid, puuviljad ja köögiviljad, leiva ja leiva toodete tarbimise märkimisväärne suurenemine, kartul on kehas ainevahetushäirete negatiivne tegur. Riigi elanikkond tarbib liha ja lihatooteid umbes 50 kg aastas (kiirusega 74... 80 kg), piima ja piimatooteid 200 kg (tavaline 390 kg), mune 200 tk. (norm 291 tk.), kala ja kalatooted 7 kg (norm 23,7 kg), taimeõli 8 kg (norm 13 kg), puuviljad ja marjad 27 kg (norm 80 kg) (Stepycheva, 2012).

Praeguse toitumisstruktuuri tagajärjel ilmnevad järgmised toitumishäired: loomse valgu puudus, mis ulatub 15... 20% soovitatud väärtustest; küllastumata rasvhapete liigse tarbimise taustal polüküllastumata rasvhapete puudumine. Mikrotoitainete puudused mõjutavad kõiki elanikkonnarühmi: 40... 100% Vene elanikkonnast määrab C-vitamiini puuduse, 20... 70% P-karoteeni ja A-vitamiini puudujäägi, peaaegu 40... 80% B-grupi vitamiinidest, laialt levinud joodi puudus, 10... 30 raua, kaltsiumi, mõnes piirkonnas puudus fluoriid ja seleen.

Funktsionaalse toitumise mõiste.

See kontseptsioon põhineb kogemustel, mis põhinevad uutel andmetel toidu farmakoloogilise ja toksikoloogilise aine metaboolsete aspektide, individuaalsete mikroelementide sisalduse ja toodetes sisalduvate bioloogiliselt aktiivsete ainete vahelise seose ja tervisliku seisundi vahel. Funktsionaalsed toidud peavad sisaldama koostisosi, mis annavad neile funktsionaalsed omadused. D. Potteri teooria kohaselt kasutatakse selles etapis tõhusalt 7 funktsionaalsete koostisosade põhitüüpi: dieetkiud, vitamiinid, antioksüdandid, mineraalid, bifidobakterid, polüküllastumata rasvhapped, oligosahhariidid.

Funktsionaalne toitumine

Eesmärk - tervise säilitamine ja parandamine, toitumisega seotud haiguste tekkimise riski vähendamine.

Eesmärgi saavutamise viis on funktsionaalse toote füsioloogiline mõju füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade koostises.

Eesmärgi saavutamise tingimus on funktsionaalsete toiduainete süstemaatiline kasutamine tervisliku elanikkonna toiduainete koostises.

Funktsionaalse toidu kasutamise erinevaid aspekte reguleeriv õigusraamistik oli esimene riiklik terminoloogiline standard GOST R 52349-2005 „Toiduained. Funktsionaalsed toiduained. Mõisted ja mõisted. Esimene kord Venemaal kehtestatakse käesolevas standardis PPP valdkonnas terminid ja määratlused, mis on mõeldud kasutamiseks igasugustes dokumentides ja kirjanduses PPP ja füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade kohta. Standard määratleb järgmised mõisted.

Funktsionaalne toidutoode: toiduained, mis on mõeldud tervete elanikkonna kõigi vanuserühmade süstemaatiliseks kasutamiseks toiduainete koostises, vähendades toitumise, tervise säilitamise ja parandamisega seotud haiguste tekke ohtu füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade esinemise tõttu.

Rikastatud toidutoode: funktsionaalne toidutoode, mis on saadud ühe või mitme füsioloogiliselt aktiivse toidu koostisosa lisamisel traditsioonilistele toiduainetele, et takistada inimesel kehas toitumispuuduse tekkimist või parandamist.

Füsioloogiliselt funktsionaalsed toidu koostisosad: loomne, taimne, mikrobioloogiline, mineraalse päritoluga või loodusliku ainega identne aine või kompleks, samuti elusad mikroorganismid, mis on osa funktsionaalsest toiduainest, millel on võime avaldada positiivset mõju ühele või mitmele füsioloogilisele funktsioonile, ainevahetusprotsessidele kehas. inimene, kes kasutab süstemaatiliselt koguseid vahemikus 10% kuni 50% päevastest füsioloogilistest vajadustest.

Füsioloogiliselt funktsionaalsed toidu koostisosad hõlmavad bioloogiliselt aktiivseid ja / või füsioloogiliselt väärtuslikke, tervisele ohutuid aineid, täpseid füüsikalis-keemilisi omadusi sisaldavaid koostisosi, mille omadused on kindlaks tehtud ja teaduslikult põhjendatud, ning kehtestatud päevase tarbimise standardid toidu jaoks, mis on kasulikud tervise säilitamiseks ja parandamiseks: dieetkiud, vitamiinid, mineraalid, polüküllastumata rasvhapped, probiootikumid, prebiootikumid või sünbiootikumid.

Seega saab tänapäeva toitumise struktuuris eristada kolme tooterühma.

Massitarbimise tooted on toiduained, mis on ette nähtud traditsiooniliste tehnoloogiate kohaselt välja töötatud elanikkonna põhirühmade toitmiseks.

Funktsionaalsed toidud on toiduained, mis on mõeldud tervisele kasulike võtmepopulatsioonide toitmiseks.

Meditsiinitooted on eriotstarbelised toiduained (teatud elanikkonnarühmadele) kui terapeutiline seade haiguste kompleksravis, mida iseloomustab keemiline koostis ja füüsikalised omadused.

Erinevalt traditsioonilistest toitudest sisaldavad PPP tarbijaomadused koos toidu kasulikkuse ja maitsega füsioloogiliste mõjude kontseptsiooni.

M.B.Roberfroidi sõnul peaks funktsionaalsete toiduainete kategooria sisaldama järgmist:

  • looduslikud tooted, mis sisaldavad loomulikult funktsionaalse koostisosa või koostisosade rühma nõutavaid koguseid;
  • looduslikud tooted, millest komponent eemaldatakse, mis takistab neis sisalduvate funktsionaalsete koostisosade füsioloogilise aktiivsuse avaldumist;
  • looduslikud tooted, milles algseid potentsiaalseid funktsionaalseid koostisosi modifitseeritakse nii, et nad hakkavad näitama oma bioloogilist või füsioloogilist aktiivsust või see aktiivsus suureneb;
  • looduslikud toidukaubad, milles teatud modifikatsioonide tulemusena suureneb nende funktsionaalsete koostisosade biosaadavus;
  • looduslikud tooted, mis on täiendavalt rikastatud mis tahes funktsionaalse koostisosa või koostisosade rühmaga;
  • looduslikud või tehislikud tooted, mis eespool nimetatud tehnoloogiliste meetodite kombinatsiooni t

omandada võime säilitada ja parandada inimeste tervist ja / või vähendada haigestumise riski.

PPP arendamise algoritm:

  • avaliku ja erasektori partnerluse fookuse valik ja põhjendus;
  • biomeditsiiniliste nõuete uuring. t
  • seda tüüpi FPP;
  • PPP (liha, piimatooted jne) aluse valik;
  • lisandite kasutamise valik ja põhjendus;
  • lisaainete otseste, kahjulike ja kõrvaltoimete ning allergiliste mõjude uurimine;
  • kasutatava söödalisandi või lisandite rühma doosi valik ja põhjendus;
  • väljatöötatava toote koostise modelleerimine;
  • tootetehnoloogia modelleerimine tehnoloogiliste transpordiliikide arendamisega;
  • PPP tootmise tehnoloogia arendamine;
  • toote kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete näitajate uurimine;
  • FPP kasutamise soovituste väljatöötamine;
  • toote regulatiivsete dokumentide väljatöötamine;
  • PPP kliinilised uuringud;
  • PPP eksperimentaalse partii väljatöötamine;
  • kinnitus kehtestatud valimi dokumendi kättesaamise kohta.

Funktsionaalsete toodete peamised kategooriad:

A-kategooria tooted, mis sisaldavad oma looduslikult olulisi koguseid funktsionaalseid koostisosi või nende rühma (näiteks: otsese ekstraheerimise mahlad).

B-kategooria tooted, milles ebatervisliku koostisosa või nende rühma sisaldus on tehnoloogiliselt vähenenud.

B-kategooria tooteid rikastatakse mitmesuguste töötlemismeetodite abil funktsionaalsete koostisosadega.

Traditsiooniliste toiduainete rikastamise funktsionaalsete koostisosadega seotud tehnoloogilised omadused sõltuvad rikastatava toiduaine koostise ja agregeeriva oleku, rikastavate koostisosade füüsikaliste ja keemiliste omaduste (sh termilise ja keemilise stabiilsuse), valmistoidu tootmise tehnoloogiliste tingimuste poolest.

Konkreetse rikastava koostisosa või koostisosade kombinatsiooni valik tuleks võtta arvesse nende kokkusobivust üksteisega, samuti muude koostisosadega, mis moodustavad toiduaine, ning välistada organoleptiliste omaduste halvenemise või soovimatute koostoimete tõenäosuse, mis võivad takistada bioloogilise või füsioloogilise aktiivsuse või biosaadavuse ilmnemist. koostisosad.

Funktsionaalse koostisosa kogus valmistoidus peaks olema 10% kuni 50% nende päevast füsioloogilisest vajadusest, kuid samal ajal ei tohiks see mõjutada toote tarbimisomadusi - selle välimust, maitset, aroomi, tekstuuri jne.

Optimaalse toitumise tagamiseks on nüüdisaegse inimese jaoks määratletud toidu ja bioloogiliselt aktiivsete ainete piisav ja maksimaalne tarbimise tase vastavalt nende füsioloogilistele normidele, võttes arvesse tema soo, vanust, füsioloogilist seisundit, kehalist aktiivsust ja mõningaid muid tegureid. Ametlik valitsuse dokument, milles määratletakse piisava ja maksimaalse taseme mõisted ning nende kvantitatiivsed väärtused kõigi teadaolevate toiduainete komponentide kohta, on metoodilised juhised MP 2.3.1.2432-08 „Venemaa Föderatsiooni elanikkonna erinevate rühmade energia ja toitainete füsioloogiliste vajaduste normid”.

Toiduainete ja bioloogiliselt aktiivsete ainete tarbimise soovituslikud tasemed hõlmavad kahte indikaatorit: piisav tarbimistase ja ülemine lubatud tarbimistase, mis on kehtestatud epidemioloogiliste meetodite ja arvutustega, võttes arvesse kaasaegse inimese toitumise keemilist koostist, mille energiatarbimine on vähenenud (2300 kcal päevas).

Piisav tarbimise tase - toidu ja bioloogiliselt aktiivsete ainete igapäevase tarbimise tase, mis määratakse kindlaks arvutatud või eksperimentaalselt kindlaksmääratud väärtuste alusel või hinnangud nende ainete tarbimise kohta praktiliselt tervete inimeste rühma / rühmade poolt (kasutades epidemioloogilisi meetodeid), mille puhul seda tarbimist (võttes arvesse näitajaid) tervislik seisund) on piisav.

Seda mõistet kasutatakse juhul, kui ei ole võimalik kindlaks määrata toidu ja bioloogiliselt aktiivsete ainete tarbimise soovituslikku väärtust.

Kõrgeim lubatud tarbimistase on toidu ja bioloogiliselt aktiivsete ainete igapäevase tarbimise kõrgeim tase, mis ei kujuta ohtu tervisele tervisliku seisundi suhtes peaaegu kõigil üldistel (konkreetsetel) populatsioonidel. Kuna tarbimine suureneb üle nende väärtuste, suureneb potentsiaalne kahjulike mõjude oht.

Funktsionaalsete toodete põhirühmad ja omadused

Töötanud välja märkimisväärne hulk mitmesuguseid pagaritoodete funktsionaalse toitumise jaoks.

Funktsionaalne pagaritooted

kaltsiumi, vitamiinide, vitamiin-mineraalsete preparaatide, valgu fortifieride, nisutšekkidega - lastele;

koos kiudainega (kliid, täistera jahu) - keskealistele ja eakatele inimestele;

erinevatele kutsealadele: suure valgusisaldusega ja vitamiinide, vitamiin-mineraalsete preparaatidega (B1, B2, B6, PP ja Ca) - kaevurite, metallurgide jaoks;

madalam kalorsus - inimestele, kelle elukutsed ei ole seotud suure füüsilise tegevusega;

ökoloogiliste probleemide tsoonide elanikkonnale - kasutades radioprotektiivseid komponente, detoksikante - β-karoteeni, mikrokristallilist tselluloosi, pektiini sisaldavaid tooteid, mereande (merikapsapulbrit), kaltsiumi, joodi sisaldavaid preparaate, lina seemneid jne.

Piimatooted

Funktsionaalsete toiduainete kaasaegne turg 65% koosneb piimatoodetest.

Piimapõhiseid funktsionaalseid tooteid saab jagada kolme põhirühma:

Esimene rühm on piimatooted, millel on probiootilised ja (või) prebiootilised omadused. Nende hulka võivad kuuluda traditsioonilised (klassikalised) piimatooted; bifidobakteritega rikastatud kääritatud piimatooted; piimatooted prebiootikumidega; Synbiotic rikastatud piimatooted (probiootikumide kombinatsioon prebiootikumidega).

Teine rühm - bioloogiliselt aktiivsed toidulisandid, sealhulgas toidulisandid, toitained, probiootilised toidulisandid; BAA-parafarmatseutilised ravimid.

Kolmas rühm on rühm, mis ühendab terapeutilise ja terapeutilise ja profülaktilise toitumise tooteid; lapse- ja gerodeetiline toitumine; toitumine õppeprotsessi osalejatele (õpilased, õpilased jne); Spordi- ja sporditooted; piimatooted ja piimapõhised tooted, millel on deterministlike tarbijarühmade peamiste toitainete tasakaalustatud koostis.

Rasvata funktsionaalseid toite

Nafta- ja rasvatööstuse toodete puhul võib eristada mitmeid PPP sorte.

Esimene rühm koosneb toodetest, mis sisaldavad algul olulist kogust ühte või mitut funktsionaalset koostisosa. Näideteks on ω-3 PUFA-de kõrge sisaldusega õlid (troopilised puuviljaõlid, sojaoa seemned, salvei perekonna taimed, kalaõli, mis leidub Atlandi ookeani põhjaosas ja Vaikse ookeani külmades piirkondades) ja tokoferool (nisu idu, sojauba, maapähkli- ja päevalilleõli).

Teine rühm koosneb toodetest, millest on välja jäetud tervisele kahjulikud ja / või nende funktsionaalsuse avaldumist häirivad ained. Kahjulike ainete osakaalu vähendamine rasvasisalduses saavutatakse loomsete rasvade sisalduse vähendamisel selle koostises, kaasa arvatud küllastunud rasvhapped, kolesterool ja hüdrogeenitud rasvad, millel on kõrge trans-isomeersete rasvhapete sisaldus.

Kolmas rühm koosneb toodetest, milles teatud modifikatsioonide tulemusena paraneb nende funktsionaalsete koostisosade mõju. Seega takistab looduslike antioksüdantide, näiteks letsitiini ja askorbüülpalmitaadi, sisseviimine rasvade ja rasvainetena sisalduvate toodete hulka nende vitamiinide A ja E kadumine ning nende vitamiinide B6 kasutamine emulsiooni rasvainetes on kõige efektiivsem mitme komponendi eelsegude vitamiinides, kuna mõned B-vitamiinid nagu riboflaviin, biotiin, niatsiin, mis on B6-vitamiini sünergistid, suurendab selle aktiivsust.

Neljas PPP rühm - mis tahes funktsionaalse koostisosaga rikastatud tooted. Rasvaste toodete rikastamiseks kasutatakse tavaliselt A-, D-, E-, β-karoteeni-, PUFA- ja nende allikaid, fosfolipiide ja hiljuti lahustuvaid toidulisandeid, fütosteroole.

Funktsionaalsed karastusjoogid

Tegelikud juhised funktsionaalsete jookide saamiseks:

- selliste jookide loomine, mis kompenseerivad oluliste toitainete puudust.

- energiatoodete kompenseerimist ja füüsilist ja vaimset jõudlust kompenseerivate jookide loomine. See on peamiselt selliste jookide tootmine, mis sisaldavad suures koguses süsivesikuid suhkru, essentsiaalsete aminohapete, kofeiini, biostimuleerivate omadustega taimede ekstraktide kujul.

- joogide loomine inimese somaatiliste haiguste ennetamiseks. Need on joogid, mis võivad vitamiinide, PUFAde, mineraalide ja toidulisandite abil ära hoida südame-veresoonkonna haiguste ja seedetrakti haiguste esinemist ja arengut.

- selliste jookide loomine, mis takistavad genotoksilist, immunotoksilist, teratogeenset ja muud toksikoloogilist toimet omavate agressiivsete keskkonnategurite negatiivset mõju inimeste tervisele.

Funktsionaalne toiduturg

Tervisliku tasakaalustatud toitumise püüdlemine on lahutamatu osa teie tervise eest hoolitsemise kaasaegsest trendist. Funktsionaalsete toodete maailmaturg areneb kiiresti, kasvades igal aastal 15–2%.

Toiduturu kvalitatiivsete muutuste statistika näitab nende populaarsust Euroopa riikides, USAs ja Jaapanis. Prantsusmaal on toidulisandeid sisaldavate probiootiliste toodete ja toodete tootmise maht viimase kümne aasta jooksul suurenenud 35 korda. Tänapäeval ületab funktsionaalsete toodete müügi ülemaailmne turg 5 miljardit dollarit ning funktsionaalse toiduainete sektori potentsiaal on praegu 5%. 212. aastaks peaks turg ületama 4% kõigist müüdavatest toiduainetest.

Funktsionaalsete toiduainete kompositsioonid sisaldavad tavapäraste toidu koostisosadega võrreldes olulisi toitaineid, vitamiine, energia substraate, antioksüdante, adaptogeene. Nende vabanemise vorm on suunatud traditsiooniliste toodete või valmis roogade asendamisele (või lisamisele).

Rikastatud tooted erinevad vabanemise ja tehnoloogia omaduste poolest (pooltooted - hapu, kuiv tee, aretamiseks mõeldud pulbrid jne) või söödavad tooted. Need erinevad ka sihtgrupist sõltuvalt: lastele, kellel on probleeme, üldine rehabilitatsioon, ennetamine, rasedatel ja imetavatel naistel, spordis jne. On funktsionaalseid toiduaineid, mida soovitatakse ajutiselt kasutada, ja neid, mida kasutatakse pikka aega, ideaalis asendavad nad kogu menüü. Noh, muidugi, need tooted võivad hindades oluliselt erineda.

Toidu kvaliteedi parandamiseks ja teatud omaduste andmiseks kasutatakse rikastamist erinevate „lisanditega”. Esiteks on tegemist vitamiseerumisega ja bioloogiliselt aktiivsete lisandite (BAA) sisseviimisega pro- ja prebiootiliste omadustega. Lisaks lisatakse toiduainetele mikroelemente aktiivselt: jood, raud, kaltsium jne.

211 tulemuse kohaselt on funktsionaalsete toiduainete tootmine Venemaal väärtuses umbes 242 miljonit rubla ja mitterahaline 1732 000 kg ning 212 aasta tulemusel võib see ületada 257 miljonit rubla.

Eksperdid ennustavad, et pikemas perspektiivis on oodata toodangu edasist kasvu mitmel protsendil aastas, mis on tingitud turu suhtelisest küllastumisest selles arenguetapis.

Tootmise geograafiline struktuur ei ole väga mitmekesine, kuna tervishoiutoodete eritootmist esindavad kaksteist ettevõtet.

Selles Venemaal on suurtel mängijatel selge soov luua vertikaalselt ja horisontaalselt integreeritud struktuure. Seega on suurimad turul tegutsevad ettevõtted Valio, Nestlé, Ehrmann ja Campina kontsernid. Juhtide seas on Danone ja Unimilk, Wimm-Bill-Dann, Parmalat, Golden Meadows, Welle jt.

Peamine föderaalne piirkond, kus toodetakse funktsionaalseid toiduaineid, on Central. See sisaldab kaheksa noteeritud äriühingu tootmisvõimsust.

Selle toote Venemaal tarbimise dünaamika on tootjatele julgustav: 29-211. see kasvas 47-lt 58-le inimese kohta.

Üldiselt on funktsionaalsete toiduainete tarbimine viimase kuue aasta jooksul suurenenud ning toiduainete tööstuse soodsa majanduskeskkonnaga see näitaja kasvab. Piimatoodete ja jookide osas on viimasel ajal nende osakaal segmentis veidi vähenenud. Piimatoodete funktsionaalsete toodete tarbimise kasvu vähenemine võib olla tingitud selle turusegmendi suhtelisest küllastumisest.

Nagu nähtub joonistel 3 ja 4 toodud andmetest, on kahe viimase aasta jooksul funktsionaalsete kefiiride ja pudrude osakaal kasvanud 1%, piimajookide osatähtsus on vähenenud 2%.

Eksperdid ennustavad, et see suundumus jätkub ka 213. Prognooside kohaselt on piimatoodete funktsionaalsete toodete osakaal 25%, teravili ja viskoossed jogurtid vastavalt 14% ja 9%.

Funktsionaalsete toodete jaotuskanalid on toiduaineturu jaoks standardsed. Jaemüügis on võtmeisikuteks suured jaemüüjad: X5 Retail Group, Auchan, Metro Group, Victoria ketipoodid jne.

Funktsionaalse toiduainete tarbijahinnad hindasid IA „CredInform” eksperdid tootmisettevõtete esitatud teabe põhjal. Praegu on nende keskmine hind Venemaal 139,9 rubla. kilogrammi kohta. Samal ajal on teravilja ja teravilja ja teraviljatoodete hind kõrgem kui piimatoodete funktsionaalsete toodete hind.

Üldiselt moodustavad Venemaa funktsionaalsete toodete hinnad maailma toiduhindade tugeva mõju all. Hinnakujunduse teine ​​tunnusjoon on sõltuvus ettevõtte tootmisrajatiste asukohariigi keskkonnastandarditest ning tooteohutuse ja kasulikkuse nõuded. See tegur koos logistika kuludega stimuleerib imporditud toodete maksumuse suurenemist võrreldes Venemaal toodetud toodetega.

Venemaa liitumine WTOga vähendab lõpuks funktsionaalsete toodete impordi keskmisi kulusid, mis on ka selle turu hinnakujunduse eripära.

Funktsionaalne toit Venemaal

Arenenud riikides on tervislik toitumine tõusnud riigipoliitikale. Ja see ei ole juhus. On tõestatud, et õige toitumine tagab laste kasvu ja arengu, aitab kaasa haiguste ennetamisele, suurendab tõhusust ja pikendab inimeste eluiga, samas kui tasakaalustamata, vastupidi, põhjustab palju terviseprobleeme.

Venemaal läbi viidud meditsiiniuuringud on näidanud, et viimastel aastatel on vähenenud toidu ja energia valgusallikate tarbimine (eriti madala sissetulekuga rühmade puhul). Samal ajal tuvastati palju rasvunud inimesi, mis on ainevahetushäirete tagajärg. Oodatav eluiga on vähenenud: täna on meeste puhul 57 aastat ja naiste puhul 72 aastat. Eakate haiguste arv on märkimisväärselt suurenenud, põhjused, mis kogunevad kogu inimese elu jooksul: südame-veresoonkonna haigused, vähk, diabeet, insult, katarakt ja glaukoom, osteoporoos, teatud aju- ja närvisüsteemi haigused, nagu Parkinsoni tõbi jne. Eriti murettekitavad on kardiovaskulaarsed ja onkoloogilised haigused.

Vene Meditsiiniakadeemia akadeemiku Viktor Tutelliani sõnul sõltub tänapäeva inimese tervis suuresti toitumise olemusest, tasemest ja struktuurist, millel on mitmeid väga tõsiseid rikkumisi. Toiteväärtuse struktuuri häirimine on peamine tegur, mis põhjustab korvamatut, mitu korda tugevamat kui keskkonnareostus, kahjustab meie tervist. Sel põhjusel on 70% Vene elanikkonnast C-vitamiini puudulikud, 40% on puudulikud β-karoteenis ja A-vitamiinis, peaaegu kolmandikul elanikkonnast on B-kompleksi vitamiine ja absoluutselt kõigil neist on seleeni mineraal.

Lisaks mikroelementide puudustele, mis mõjutavad kõiki elanikkonna segmente, on uuringute tulemused, mis viitavad kroonilistele valgu puudustele dieedis, eriti lastel ja eakatel, väga murettekitavad. Viimastel aastatel on see muutunud seedetraktist sõltuvate haiguste leviku põhjuseks juba lapsepõlves ja noorukieas: ritsid ja hüpotroofia - 2 korda, aneemia - 1,5 korda, endokriinne patoloogia - 1,5 korda. Samuti on murettekitav, et viimase 10 aasta jooksul on seedetrakti haiguste levimus koolilaste hulgas suurenenud 3,3 korda, mis on samuti otseselt seotud toitumishäiretega.

Teadlased on leidnud, et sellised haigused on suures osas seotud tasakaalustamata toitumisega ja sõltuvad sageli üksikisiku toitumisharjumustest. On tõestatud, et mõned toiduained, kui neid tarbitakse suurtes kogustes, võivad mõjutada paljusid keha elutähtsaid funktsioone ning koos halbade harjumustega, pärilik eelsoodumus ja keskkonnaalane stress, aitavad kaasa haiguste esinemisele.

Põhjuseks on toiduainetes sisalduvate ainete sisaldus riskitegurite arvus. Kolesterool aitab kaasa südame-veresoonkonna haigustele, kantserogeenid on kopsudele ohtlikud (suitsulihas sisalduvad nitrosamiinid ja polütsüklilised süsivesinikud), suhkurtõbi põhjustab glükoos, insult - sool ja küllastunud rasvhapped jne.

Muidugi on tuntud ja antagonistid „tervislikud” toidu koostisosad. Pikaajalised uuringud on näidanud, et mõningaid haigusi on võimalik nende abiga ära hoida, teisi võib edasi lükata või hõlbustada. Näiteks kardiovaskulaarseid haigusi tõrjuvad vitamiinid - antioksüdandid C ja E, karotenoidid, flavonoidid, mõned anorgaanilised elemendid, toidu kiud. C-vitamiini tarbimine kaitseb keha maovähi ja beetakaroteeni eest kopsuvähi vastu. Osteoporoosi on võimalik vältida toiduga, mis sisaldab kaltsiumi ja vitamiine nagu K, C, B6 ja elementi boor. Ja siiski ei ole see piisavalt.

Seetõttu on viimastel aastatel kujunenud uus suund toitumise teadusele - funktsionaalse toitumise kontseptsioonile, mis hõlmab teoreetiliste aluste arendamist, funktsionaalsete toiduainete tootmist, müüki ja tarbimist. PPP tootmine on kaasaegse toiduainetööstuse jaoks kiireloomuline ülesanne. Tänapäeval püüavad paljud riigid luua uusi PPP tooteid, millel on nii lai valik rakendusi kui ka tähelepanu keskmes konkreetsele elundile, biotüübile, süsteemile ja haigusele. Veelgi enam, avaliku ja erasektori partnerluse loomine ja nende kasutuselevõtmine tootmises on üks ÜRO poolt välja kuulutatud humanistliku inimtegevuse programmi valdkondi.

Arenenud riikides, nagu Jaapan, Inglismaa, USA, Saksamaa, Prantsusmaa ja teised, rakendatakse sihipäraseid riiklikke programme, et parandada elanikkonda, arendades ja korraldades toidukomponentide tootmist, mis korrigeerivad massitarbimise toiduainete biokeemilist koostist. Näiteks Jaapanis on funktsionaalse toitumise tootmine omandanud strateegilise fookuse. Üldiselt suureneb välisturu PPP aastas keskmiselt 15-30%. Maailma juhtivate toitumis- ja meditsiinivaldkonna ekspertide prognooside kohaselt jõuab nende toodete osatähtsus toiduaineturul järgmise 15–20 aasta jooksul üle 30%, viies paljud traditsioonilised ravimid 35% -lt 50% -ni. See ei ole üllatav: tänapäeval kasutavad traditsiooniliste ravimite asemel 40–60% Põhja-Ameerikast ja Jaapanist ning umbes 32% Lääne-Eurooplastest tervise parandamiseks ja taastamiseks bioloogiliselt aktiivseid toidulisandeid ja funktsionaalseid toite.

Tuleviku kontseptsioon

FP kontseptsioon Euroopas hakkas arenema 1990. aastate keskpaigast. Aastatel 1995-1998 töötati välja lõplik dokument, mida nimetatakse funktsionaalse toidu teaduslikeks kontseptsioonideks Euroopas (funktsionaalsete toiduainete mõisted Euroopas). Käesolevas dokumendis esitatakse Euroopa ekspertide üldine arvamus funktsionaalse toitumise probleemi kohta, sealhulgas terminoloogilised, tehnoloogilised aspektid, väljavaated selle toiduainetööstuse valdkonna arendamiseks jne.

Praegu on Venemaal ka õiguslikud eeldused funktsionaalsete toiduainete arendamiseks. Riigis on föderaalseadused (tehnilised normid), riiklikud ja riikidevahelised standardid, mis on vajalikud spetsiaalsete toodete tootmise ja ringluse riikliku reguleerimise jaoks.

Nii, 2005. aastal, riiklik standard GOST R 52349-2005 “Toiduained. Funktsionaalsed toiduained. Mõisted ja mõisted. Selle standardi kohaselt on funktsionaalne toidutoode toiduaine, mida tuleb süstemaatiliselt tarbida tervisliku elanikkonna kõigi vanuserühmade toiduainete koostises, vähendades toitumishaiguste tekkimise riski, säilitades ja parandades tervist füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade tõttu.

Teiste sõnadega, funktsionaalsed toidud on erirühm, mis ei kuulu ravimite ja meditsiinitoodete kategooriasse, kuigi seda kasutatakse kehasüsteemide toimimise parandamiseks ja inimeste tervise parandamiseks. Seetõttu on neil tavaline tehnoloogia, mis on valmistatud tavapäraste tehnoloogiate ja terapeutiliste toiduainete vahel.

Funktsionaalsete koostisosade kontsentratsioonid, mis on funktsionaalsetes toodetes ja millel on inimese kehale reguleeriv toime, on lähedal optimaalsetele, füsioloogilistele ja seetõttu võib selliseid tooteid võtta lõputult. Selle alusel võib toiduainet klassifitseerida funktsionaalseks, kui selle biosaadava funktsionaalse koostisosa sisaldus on 10-50% vastava toitaine keskmisest päevanõudest.

FPP võib hõlmata toitumisalaseid, terapeutilisi, profülaktilisi, gerodeetilisi toiduaineid, lastele mõeldud toiduaineid, sportlasi, astronaute, äärmuslikes tingimustes töötavaid inimesi jne. Toitumis-, ennetus- ja toitumisraviks on mitmesugustes haigustes kasutatavad toidud mis koos terapeutiliste meetmetega aitab kaasa patsiendi eluliste funktsioonide taastamisele. Toitumisse kuuluvad tooted moodustavad igapäevase toitumise konkreetse terapeutilise eesmärgiga.

Põhitähelepanu funktsionaalsete toiduainete väljatöötamisel ja loomisel pööratakse nende väljatöötamisel olevate toodete, koostisosade ja lisandite meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele.

Lisaks funktsionaalsete toiduainete biomeditsiinilistele nõuetele on nende loomise eeltingimuseks soovituste väljatöötamine kasutamiseks või kliinilised testid. Näiteks ei nõua dieettoidud kliinilisi uuringuid ja ravimite puhul on vaja kliinilisi tooteid.

Samuti peaks tootja esitama funktsionaalseid tooteid vastavalt GOST 55577–2013 nõuetele, esitades teavet toote eripära ja tõhususe kohta, mis sisaldab teavet eeldatava kasuliku mõju kohta inimkeha olekule ja toote koostisosadele.

Funktsionaalne liha

Liha kasutamine funktsionaalsete toodete tootmise toorainena on väga paljutõotav. Selle funktsionaalsed omadused määravad kindlaks laia toimespektriga bioloogiliselt aktiivsete ainete, nagu täieõiguslik loomne valk, bioaktiivsed peptiidid, mineraalained (tsink, raud, seleen), vitamiinid, rasvhapped.

Liha baasil põhinevate funktsionaalsete toiduainete arendamiseks on kaks peamist valdkonda:

  • Eluaegne modifitseerimine, s.t toota toorainet, millel on teatud toitainete koostis;
  • seedetrakti manööverdamine (toote keemilise koostise muutmine teatud toitainete lisamise või välistamise teel).

Selliste toodete rikastavate komponentide peamised rühmad on: kiudained, vitamiinid, mineraalid, polüküllastumata rasvhapped, fosfolipiidid, peptiidid, antioksüdandid jne. Tervisele ohtlike koostisosade loetelu hõlmab kolesterooli, kõrge rasvhapete sisaldusega loomseid rasvu, toiduvalmistamist. sool, suhkur jne.

Esimeses suunas FSBI "VNIIMP neid. VM Gorbatov "koos Põhja-Kaukaasia harukontoriga VNIIMP ja GU" Volgograd NITI loomakasvatussaaduste ja loomakasvatussaaduste töötlemise liha uurimisel "viidi läbi töö, mis tõestas võimalust suurendada seleeni sisaldust kanade ja vasikate lihasisaldusega 34-36%, tibude lisamine. Uuriti ka liha rasvhapete koostise muutusi monoküllastumata rasvhapete (MUFA) ja polüküllastumata rasvhapete (PUFA) suurendamise suunas, vähendades samas rasva kogust.

Teises suunas (toote rikastamine tootmisprotsessis) FGBBN "VNIIMP neid. V. M. Gorbatova "teostab laiaulatuslikku uurimistööd. Loodud on suur hulk lihatooteid, mis vähendavad rasvumise, südame-veresoonkonna patoloogia, seedeelundite haiguste, tsiviilelanike ja sõjaväelaste toodete ohtu, mis on tõsise keskkonnareostusega piirkondades, sealhulgas kõrgendatud kiirgusega piirkondades.

Uuringu tulemuste põhjal on välja töötatud konserveeritud ja keedetud vorstid rasedatele ja imetavatele naistele, keedetud vorstid söömiseks ja toitumiseks, spetsialiseeritud konserveeritud liha inimeste kahjuliku keskkonnamõjuga toitmiseks. Seedetrakti haiguste ärahoidmiseks töötati välja pooltooted liha tükeldatud lihaga, mis on rikastatud kiudainega, kikerherneid, piimaviljajahu, vitamiine ja mineraalaineid ning loomasöötade töötlemisel saadud peptiididega rikastatud pastat. Lisaks on loodud tooted hüpertensiivsetele haigustele - vitamiinidega rikastatud pooltooted (C, β-karoteen), toidu kiud ja fosfolipiidid.

Eriti huvitav on kardiovaskulaarsete haiguste all kannatavate inimeste toodete arendamine.

Vastavalt Venemaa Meditsiiniakadeemia Toitumisinstituudiga kokkulepitud meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele on välja töötatud lihatooted, mis on ette nähtud toitumis-, profülaktiliseks (funktsionaalseks) toitumiseks südame-veresoonkonna haigustes. Need tooted aitavad parandada ainevahetusprotsesse, taastada veresoonte seina ja südamelihase ainevahetust, vähendada vere hüübimist, normaliseerida närviprotsesse ja omavad ka sklerootilist ravi. See saavutatakse energiasisalduse, lauasoola ja kolesterooli madala sisalduse piiramisel (koos keha piisava sisaldusega valgu ja optimaalse rasvhappe koostise puhul).

Loomsed valgud sellistes toodetes on 55% kogu valgust, taimsetest rasvadest - kuni 30% toote rasvasisaldusest. Lisaks on PUFA: MUFA suhe 1: 1, PUFA suhe on ω6 / ω3 - (4-3): 1, valgu ja rasva suhe on 1: 0,87. Lisaks on tooted rikastatud 30–50% päevasest vajadusest vitamiinide C, E, β-karoteeni, mineraalainete (magneesiumi, kaaliumi, vase, kroomi, joodi), aga ka kiudainete ja lipotroopsete ainete puhul.

Keedetud vorstide väljatöötamisel rasedatele ja imetavatele naistele on läbi viidud uuringud, et põhjendada võimalust kasutada toidulisandit ω3 PUFA-de allikana keedetud vorstide rikastamiseks. Söödalisand oli deodoriseeritud kalaõli. Õli tase arvutati, võttes arvesse õli rasvhapete koostist ja retseptikompositsiooni, et saada lõpptootes rasvhapete ω6 ja ω3 optimaalne suhe, halvendamata organoleptilisi omadusi. Samuti viidi läbi uuringud erinevate kaltsiumisoolade kasutamise kohta ja optimaalne lisatasu tase oli põhjendatud. Tehtud töö tulemused näitasid, et keedetud vorstides uuritud kaltsiumisoolade hulgas on kõige soovitatav kasutada laktaadi ja kaltsiumkarbonaadi segu, söödalisandi toime efektiivse kontsentratsiooni intervall on vastavalt 0,7 ja 0,6 g 100 g hakkliha kohta.

Toitaineliseks toiduks mõeldud küpsetatud vorstitoodete arendamise tehnoloogia oli sealihast saadud bioloogiliselt aktiivsete koostisosadega keedetud vorstide rikastamine. Need vorstid on mõeldud luu- ja lihaskonna haiguste all kannatavatele eakatele inimestele.

Lihas-skeleti haiguste ennetamiseks töötasid instituudi spetsialistid ja firma Madzherik välja juustu „OST” valmistamiseks kuiva valgu kontsentraadi. Kontsentraadi aluseks on hüdrolüsaat - seajalade ensümaatilise hüdrolüüsi produkt, kollageeni allikas, mis soodustab luu- ja lihaskonna süsteemi sidekoe elementide taastumist. Toode toodeti ja tootis Madzherik Technologies.

Samuti väärib märkimist huvitav töö funktsionaalse pastatehnoloogia arendamisel üle kolmeaastastele lastele, kellel on seedetrakti haigused. Produktil on regenereeriv terapeutiline efekt, mis on tingitud koespetsiifilise toimega peptiidide olemasolust. Pasta ei sisalda mitte ainult peamisi funktsionaalseid koostisosi, vaid ka soola ja rasva taset.

Funktsionaalsed tooted kuuluvad peamiselt ülemise hinna segmendi. Kõrge hind tuleneb mitte ainult kasulikest omadustest: nende edendamine on võimatu ilma pädevate teabetoetusteta, sest kasulikud omadused peavad olema tarbijale selged ja selles suunas tehtav töö suurendab tootja kulusid. Need on suunatud tarbijatele, kes otsivad tootes lisahüvesid ja on valmis selle eest rohkem maksma.

Praegu tehakse tööd firma "High Technologies in Medicine" raames, et tutvustada pastade valmistamiseks üle kolmeaastastele lastele, kellel on seedetrakti haigused.

Andrei Dydykin, VNIIMPi rakendusliku teadusliku ja tehnoloogilise arengu osakonna juhataja. V.M. Gorbatova "

Marietta Aslanova, juhtivteadur, funktsionaalse ja sotsiaaltoodete tehnoloogia direktoraadi juhataja VNIIMPis V.M. Gorbatova "

"Funktsionaalse toitumise Venemaal" kontseptsiooni seisund ja väljavaated: probleemi üldised ja valitud osad

„Venemaal funktsionaalse toitumise” kontseptsiooni areng ja väljavaated: probleemi üldised ja valitud osad

B.A.Shenderov, MD, professor.

FGNU Moskva Epidemioloogia ja Mikrobioloogia Instituut. G.N.Gabrichevskogo.
FGNU Moskva Riiklik Toidutootmisülikool.

Peaaegu kogu inimtsivilisatsiooni eksisteerimise ajaks peeti toitu peamiselt vahendiks, mis on mõeldud nälja, söögiisu ja maitse vajaduste rahuldamiseks.

Viimastel aastakümnetel on krooniliste haiguste arvu suurenemise ja põhjusliku seose ebavõrdse toitumisega kaasnemise tõttu käsitletud toitu efektiivse vahendina füüsilise ja vaimse tervise säilitamiseks ning paljude haiguste riski vähendamiseks.

Tõepoolest, epidemioloogilised tähelepanekud on näidanud, et nn Lääne-Euroopa elustiili kasutanud riikide inimeste seas kasvas südame-veresoonkonna haiguste esinemissagedus 8–12 korda, endokriinsüsteemi häired 5 korda võrreldes vanade eluviisidega.

Traditsioonilise eluviisi säilitanud etnilise elanikkonna hulgas ei ole peaaegu üldse autoimmuunseid ja allergilisi haigusi, diabeeti, urolitiismi ja sapikivitõbe, rasvumist, arteriaalset hüpertensiooni ja muid tsivilisatsiooni haigusi.

Üks pioneere, kes pakkusid toiduaineid ja nende üksikuid komponente ravimina, oli kaks korda Nobeli preemia laureaat Linus Pauling, kes õigustas 60–80-ndatel aastatel. eelmise sajandi teooria ja praktika, mille kohaselt saab füüsilist haigust ja vaimuhaigust ravida mitte uimastite abil, vaid teatud makro- ja mikroelementide (näiteks vitamiinide) või endogeensete ainete optimaalsete koguste hoolika valimise ja kohaldamisega (nt. insuliini).

Meie riigis oli sama aasta jooksul toitumisinstituudi direktor, akadeemik A.A., toidu farmakoloogilise toime aktiivne propagandist. Pokrovski. Teiste juhtivate teadlaste, toitumisspetsialistide ja arstide L. Paulingi autoriteetne arvamus on kogu maailmas stimuleerinud nende toiduainete ja spetsiifiliste toitainete otsimist ja identifitseerimist, millel on kasulik mõju inimkehale.

Selle tulemusena töötati 80-ndate aastate alguseks välja suur hulk toidulisandeid (BAA), mis sisaldasid erinevaid füsioloogiliselt aktiivseid toitaineid või nende rühmi, ning toodi need maailmaturule. Ainult Vene turul on praegu umbes 6-8 tuhat toidulisandite nime, millest veidi üle nelja tuhande on riigi registreerimine.

Kuid mida suurem on inimkonna saavutused kunstlike toidulisandite loomisel ja tootmisel, seda rohkem ta püüdis tarbida looduslikke tooteid või vähemalt neile sarnaseid organoleptilisi omadusi.

Ja nagu 20-30 aastat tagasi, hakkasid paljud maailma farmaatsiaettevõtted ja toiduainetootjad toidulisandeid tootma, 90ndate keskel hakkasid nad spetsialiseeruma füsioloogiliselt aktiivsete koostisosade suuremahulisele tootmisele, et pakkuda neile üha rohkem oma ja teisi toidutootjaid, mis suurendavad tootmist. traditsioonilised toidud, millel on täiendavad funktsionaalsed omadused (funktsionaalsed toidud - FFP).

Mõiste "funktsionaalne toitumine" kui iseseisev uurimus ja rakendatav suund tervisliku toitumise valdkonnas tänapäeva terminoloogilises mõttes kerkis esile 90ndate alguses. Tänapäeva seisukohast tähendab mõiste „funktsionaalsed toidud” selliseid toiduaineid, mida kavatsetakse süstemaatiliselt kasutada tervisliku elanikkonna kõigi vanuserühmade toiduainete koostises, et vähendada toitumisega seotud haiguste tekkimise ohtu, säilitada ja parandada tervist seoses nende koostise olemasoluga füsioloogiliselt funktsionaalsed toidu koostisosad [9].

[27] kohaselt peaks avaliku ja erasektori partnerluse kategooria hõlmama järgmist:

- toidud, mis sisaldavad loomulikult funktsionaalse koostisosa või nende rühma nõutavaid koguseid;
- looduslikud tooted, mis on täiendavalt rikastatud mis tahes funktsionaalse koostisosaga või nende rühmaga;
- looduslikud tooted, millest komponent eemaldatakse, mis takistab neis sisalduvate funktsionaalsete koostisosade füsioloogilise aktiivsuse avaldumist;
- looduslikud tooted, milles algseid potentsiaalseid funktsionaalseid koostisosi muudetakse nii, et nad hakkavad näitama oma füsioloogilist aktiivsust või see aktiivsus suureneb;
- looduslikud toidukaubad, milles teatud modifikatsioonide tulemusena suureneb nende funktsionaalsete koostisosade biosaadavus;
- looduslikud või tehislikud tooted, mis eespool nimetatud tehnoloogiliste meetodite kombinatsiooni rakendamisel omandavad võime säilitada ja parandada inimese füüsilist ja vaimset tervist ja / või vähendada haigestumise ohtu.

PPP ja toidulisandite põhiline erinevus toidule on ainult see vorm, milles inimkehas puuduvad funktsionaalsed koostisosad toimetatakse inimkehale. Kui ravimit või lisandit, mis on sarnane suukaudseks manustamiseks mõeldud ravimiga (tabletid, kapslid, pulbrid jne), siis peaksite rääkima BAA-st.

Kui funktsionaalne koostisosa siseneb kehasse traditsioonilise toitainena, siis on tegemist FPP küsimusega. Lisaks võib aktiivse funktsionaalse põhimõtte kontsentratsioon toidulisandites märkimisväärselt (mõnikord kümneid kordi) ületada füsioloogiliselt vajalikke vajadusi, seetõttu on need tavaliselt ette nähtud kursuste kaupa ja võetud teatud aja jooksul.

PPP-s leiduvate funktsionaalsete koostisosade kontsentratsioonid, mis mõjutavad inimese funktsioone ja reaktsioone, on lähedased optimaalsetele, füsioloogilistele ja seetõttu võib selliseid tooteid võtta lõputult. Selle põhjal arvatakse, et toiduainet võib klassifitseerida PPP-ks, kui selles sisalduva bio-assimileeritava funktsionaalse koostisosa sisaldus on 10-50% vastava toitaine keskmisest päevanõudest.

Tuleb meeles pidada, et PPP funktsionaalse koostisosa kvantitatiivse sisalduse piiramine on tingitud asjaolust, et sellised tooted on mõeldud alaliseks kasutamiseks tavalise toitumise osana, mis võib hõlmata muid toiduaineid, millel on teatav kogus ja potentsiaalseid funktsionaalseid koostisosi.

Funktsionaalsete toitainete kogus, mis on seedetraktis biosaadav, ei tohiks ületada terve inimese füsioloogilisi vajadusi, kuna sellega võib kaasneda soovimatuid kõrvaltoimeid [2; 13; 17].

Vastavalt funktsionaalse toitumise teaduslikele kontseptsioonidele Euroopas (funktsionaalse toidu teaduskontseptsioonid Euroopas), mis on välja töötatud aastatel 1995-1998 [20; 29], toitu saab liigitada funktsionaalseks ainult siis, kui on võimalik näidata oma positiivset mõju inimese ühele või teisele põhifunktsioonile (lisaks traditsioonilisele toitumisele) ja saada tugevaid objektiivseid tõendeid, mis kinnitavad seda suhet. R

Võimaluse korral on soovitatav kindlaks teha nende funktsioonide spetsiifilised markerid, mis on tundlikud toidu funktsionaalsete koostisosade moduleeriva toime suhtes, kui positiivne mõju nendele funktsioonidele avaldub toidu tarbimisel (või selle toimeainel) kehale ohutute koguste korral.

Füüsilise ja vaimse tervise parandamine, samuti haiguste esinemissageduse ennetamine või vähendamine on peamised kriteeriumid, mis võimaldavad klassifitseerida olemasolevaid või äsja loodud toiduaineid PPP (tabel 1) funktsionaalsete toiduainete kategooriasse.

Tabel 1. Inimkeha põhifunktsioonid ja mõned tingimused, mille positiivne mõju võimaldab tooteid klassifitseerida funktsionaalseteks toiduaineteks

- kasv, areng ja diferentseerimine

(adaptiivsed muutused ema kehas raseduse ja imetamise ajal; loote kasv ja areng; lapse kasv ja areng vastsündinute perioodil ja lapsepõlves);

- kaitse oksüdatiivse toimega ühendite vastu

(DNA, valkude, lipoproteiinide, polüküllastumata rasvhapete, rakumembraanide struktuuri ja funktsioonide uurimine);

- südame-veresoonkonna süsteem

(lipoproteiini homeostaas; endoteeli ja arteriooli terviklikkus; koagulatsiooni ja fibrinolüüsi tegurite jälgimine; homotsüsteiini tasemed vereplasmas; vererõhu kontroll);

-diabeet ja rasvumine

(rasvakihi kehakaal, koostis ja jaotus; energia tasakaalu säilitamine; glükoosi, insuliini ja triatsüülglütseriidide sisaldus vereseerumis; kohandumine füüsilise koormusega);

-luu seisund

(luutihedus, kaltsiumi kineetika, fosfor, magneesiumioonid);

- seedetrakti füsioloogia

(väljaheite mass, järjepidevus, seedetrakti sisu transiidiaeg, väljahingatava õhu koostis ja kogus, seedetrakti hormoonide kogus (näiteks koletsüstokiniin);

-normaalne mikrofloora olek

(mikroorganismide arv ja koostis väljaheites, biokile seisund, histokeemilised, morfoloogilised uuringud seedetrakti sisu kohta, sekreteeritud mikroorganismide biotüüpimine, mikroobide metaboliitide koostis, stressitestid indikaator mikroorganismide ja keemiliste ainetega, mikroorganismidega seotud omaduste uurimine);

- immuunsüsteemi seisund

(seedetraktiga seotud lümfoidkoe seisund, fagotsütoosi aktiivsus, seerumi endotoksiin, erinevate klasside immunoglobuliinide arv, m ja b lümfotsüüdid, interleukiinid ja immuunvastuse ja põletiku vahendajad, vastus vaktsineerimisele);

-käitumuslikud reaktsioonid ja vaimne tervis

(isu, täiuslikkuse tunne, kognitiivsed võimed, meeleolu ja elujõulisus, võime toime tulla stressiga).

Märkus: sulgudes on mõned biomarkerid, mille uuring võimaldab teil objektiivselt hinnata toidulisandite või PFP mõju inimese vastaval funktsioonil või seisundil.

Näiteks vastavalt Hiina tervishoiuministeeriumi soovitustele kasutatakse funktsionaalseid toidukaupu, mis on tähistatud spetsiaalse taeva sinise logoga, järgmistes 24 olekus: immuunsuse, lipiidide ja süsivesikute metabolismi, vererõhu reguleerimiseks, seniilse sündroomi tekke ärahoidmiseks, une, mälu parandamiseks kasv, areng, seksuaalne aktiivsus, seedetrakti funktsioonid, imetamine, nägemine, väsimuse leevendamine, kehakaalu langus, keha hapniku parandamine ohm, ennetamiseks ja parandamine aneemilist seotud seisundite puudumisest toitaineid, kaitse kemikaalide maksakahjustust, kiirguskaitse, mutageensed, et suurendada kasvajavastane kaitse võimenduse plii eemaldamist lupjumise luu jne

Sarnaseid soovitusi annab ka Jaapani tervishoiuministeerium [19; 31], millel on praegu turule mitmeid sadu traditsioonilisi tooteid, mis on rikastatud erinevate funktsionaalsete koostisosadega. Uus suund selles riigis on funktsionaalsete toodete arendamine, et vähendada sensoorsete häirete ilmnemist inimestel.

Viimaste andmete kohaselt, et rahuldada elutähtsad vajadused, peab inimese toidul olema rohkem kui 20 000 erinevat taimset, loomset ja mikroobset päritolu toiduühendit, millest näiteks on juba identifitseeritud rohkem kui 500 taimekomponenti, mis on võimelised mõjutama kasvaja protsesside arengut kehas [12; 13; 25].

Kahjuks ei saa tavapärase segatud dieediga inimene praegu pooled vajalikust esmalt väikesest toitainest. Toidukomponentide regulatiivne tegevus viiakse ellu erinevatel tasanditel: molekulaarne (geeni replikatsioon, erinevate RNA süntees, geneetilise informatsiooni translatsioon), rakuline (energia ja valgu süntees mitokondrites ja ribosoomides, substraatide transportimine ja metabolism, vahe- ja lõpptooted rakupinnal ja membraanidel), intratsellulaarne (hüaloplasm, kus paiknevad ja funktsioneerivad tuum, organellid ja kanded) ja peri-rakuline (rakulised maatriksid, kus kapillaarid on lokaliseeritud, närvilõpmed, paljud transporditakse rakkudevahelisi radu, palju metaboolseid reaktsioone ja informatsiooni rakkude vahetus toimub ruumides, üksikute kudede, elundite ja organismi kui terviku tasemel.

Elektrijuhtivuse, tiheduse, viskoossuse, struktuuri, happesuse, redokspotentsiaali, intratsellulaarsete ja ekstratsellulaarsete vedelike keemilise koostise muutused, mis tulenevad teatud toidu koostisosade puudumisest või liigsusest, nende metabolismi lõpp-või vaheproduktide akumulatsioonist, farmakoloogiliste preparaatide kehale, eksogeensetest toksilistest ainetest ja homotoksiinidega võib kaasneda biokeemiliste tavade, käitumisreaktsioonide, füsioloogiliste funktsioonide rikkumine ja Järeldus seda, kaasa haiguste arengut või ravi ebaõnnestumise [13; 17].

Ei ole kahtlust, et konkreetsete toiduainete ja molekulaarsete geneetiliste ja metaboolsete determinantide vahel, mis määravad rakkude normaalse metabolismi, nende diferentseerumise ja apoptoosi, keha teatavad füsioloogilised funktsioonid ja lõpuks ka inimeste tervis, on väga erinevad suhted.

Nende suhete selgitamine, sealhulgas molekulaar- ja geneetilisel tasemel, annab teadusliku aluse kõige informatiivsematele soovitustele sobivate toitainete kasutamise kohta, et säilitada ja tugevdada füüsilist ja vaimset tervist ning vähendada haigestumise ohtu [25].

Esialgu olid Jaapani teadlaste poolt PPP tootmiseks pakutud füsioloogiliselt funktsionaalsete koostisosade peamised kategooriad piimhappebakterid ja bifidobakterid; oligosahhariidid; toidu kiud ja omega-3 rasvhapped [18; 30]. Seejärel laienes see nimekiri märkimisväärselt ja 21. sajandi alguseks oli juba 15 punkti (tabel 2).

Tabel 2. Funktsionaalsete toitainete peamised kategooriad

- Dieetkiud

- Isoprenoidid, vitamiinid

- Oligosahhariidid, suhkrualkoholid

- Piimhappebakterid

- Fosfolipiidid, koliin

- Aminohapped, peptiidid, valgud, nukleiinhapped

- Makro- ja mikroelemendid