Põhiline > Köögiviljad

Konserveeritud mais

Maisit kasutatakse teravilja tootmiseks (maisihelbed, „viljatud” terad, maisipulgad), jahu, tärklis, melass, alkohol jne. Maisi peamine eesmärk on siiski loomasöödaks. Lisaks sobib see teravilja ja taime roheliseks osaks. Tselluloosi ja paberit võib saada ka varrastest.

XV sajandi lõpus Euroopasse toodetud mais. Kesk- ja Lõuna-Ameerikast. Paljudes riikides on sellest saanud juhtiv kultuur Itaalias, Rumeenias ja Moldovas. Seda kasvatatakse laialdaselt nii Ameerika Ühendriikides kui ka Hiinas, Indias, Mehhikos, Brasiilias ja teistes.

Mais - soojust armastav kultuur. Vene Föderatsioonis on teraviljatoodangus kuuendal kohal (nisu, odra, rukki, kaera ja hirsi järel). Peamised piirkonnad on Krasnodari territoorium, Rostovi piirkond ja Stavropoli territoorium.

Teravilja- ja jahvatustööstuses on teravilja teravilja kasutamisel kõige olulisem endospermi mehaaniline omadus, selle kõvadus. Teravilja keemiline koostis määrab maisi söödaväärtuse. Tärklise- ja pulbritööstuse puhul on tärklisesisaldus kõige olulisem.

Seemnete esinemise tõttu maisis algab saagikoristus, kui tera niiskus jõuab 25-30% -ni. Sellega seoses on see vastuvõtlik bakteriaalsetele ja seenhaigustele, nagu tsüstiline löök, Fusarium, hallituse vorm ja bakterioos.

Maisi hübriidid, kus heteroos (saagikuse puhang) on ​​esimesel põlvkonnal kõige enam väljendunud, on olulise tööstusliku tähtsusega. Kasvatajate töö eesmärk on ka maisi terades sisalduva essentsiaalse aminohappe lüsiini sisalduse suurendamine.

Seal on umbes 120 sorti ja hübriide maisi. Kõige olulisem neist on Krasnodar 303, Sterling, Voronezhskaya 76, Voronezhskaya 80. Maisihübriid Krasnodar 456 TV-s on essentsiaalse aminohappe lüsiini sisalduse suurenemine. Voroneesi 80 kasvatatakse Kesk-, Kesk-Must-Maa piirkondades ja Siberis. See maisi sort viitab varajase valmimisele. Sterlingit imporditi USAst ja levitati laialdaselt Vene Föderatsioonis.

Seal on GOST 13634-90 “Corn. Nõuded hankele ja pakkumisele.

Selle GOSTi järgi klassifitseeritakse mais vilja värvist ja kujust sõltuvalt üheksa liiki. Maisi tera välised märgid on hinnatud vastavalt maisi botaanilisele liigitusele. Seal on järgmised maisitüübid:

I - kollased hambad,

II - hammaste sarnane valge;

III - kollane kollane;

IV - silikaatvalge;

V - kollane hammastik;

VI - pooldentent valge;

VII - valge;

VIII - kollane purunemine;

Standardis on maisi kvaliteedistandardid järgmised teravilja niiskuse, umbrohu ja teravilja lisandite näitajad, kahjurite levik. Olenevalt maisi kvaliteedist on see jagatud kolme klassi. Esimesed kaks klassi on ette nähtud maisi teravilja kasutamiseks ja kolmas klass - söödana kasutatava maisi kasutamiseks ning loomasööda tootmiseks.

Piiravaid kvaliteedistandardeid reguleeritakse GOSTis eraldi jahu ja teravilja töötlemiseks tarnitava maisi puhul; toiduainete kontsentraatide jaoks tööstus- ja toitlustusettevõtted, töötlemiseks tärkliseks, melassiks ja imikutoitude tootmiseks; samuti sööda tootmiseks ja söödaks.

Lae töö alla

Sissejuhatus
1. Konserveeritud maisi tootevaliku, toiteväärtuse ja kaasaegsete tootmismeetodite analüüs
1.2 Klassifikatsioon ja ulatus
1.3 Kaasaegsete tootmismeetodite analüüs
1.3.1. Lõpptoodete kaubanduslikku kvaliteeti mõjutavate peamiste tehnoloogiliste protsesside omadused
1.3.2. Nõuded toorainetele konservide tootmisel
1.4. Tarbija pakendamise, märgistamise ja ladustamise omadused
1.5. Ohutus ja võimalikud kahjustuste põhjused
2. Puuviljade ja köögiviljade konservide kvaliteedi kontrollimine
2.1 Töö eesmärk, objektid ja uurimismeetodid
2.2 Konservide kvaliteedi analüüsi ja vastuvõtmise eeskirjad
2.3 Tarbijapakendite märgistamise ja ohutuse uuring.
2.4 Konserveeritud koostisainete netokaalu ja massiosa kontrollimine
2.5 Toote organoleptiliste omaduste hindamine
2.6 Sensoorse analüüsi tulemused

Taimsed looduslikud konservid on pooltooted salatite, vinaigrettide, esimese ja teise söögitoa valmistamiseks. Neid kasutatakse külmade ja soojendatavate kõrvaltoitude kujul liha- ja kalaroogade valmistamiseks, otseseks tarbimiseks toiduainetes õli või ilma. Looduslikke konserveeritud köögivilju toodetakse järgmistes sortides: rohelised herned, rohelised oad, suhkrumais, looduslikud terved tomatid, lillkapsas, garneeringud ja porgandid, looduslik paprika, spinat ja hapukoore püree, köögivilja marineeritud.
Corn jõudis eurooplastele XV sajandil maiade hõimudest, nagu püha taime "mais", mis toideti Kesk- ja Lõuna-Ameerika hõimud paljude aastatuhandete jooksul. Nimetus "mais" on filoloogide sõnul pärit Rumeeniast ja tähendab "kuusekoonust". Konserveeritud maisi hakati tootma 19. sajandil.
Töö objektiks on konserveeritud puuviljade ja köögiviljade valik.
Puuviljade ja köögiviljade konserveeritud teemad - analüüsi ja kaubaeksam.
Selle kursuse töö eesmärk - uurida konserveeritud puuviljade ja köögiviljade, näiteks konserveeritud maisi, toiteväärtust ja toorainete omadusi.
Selle eesmärgi saavutamiseks lahendati järgmised ülesanded:
1. uurida konserveeritud maisitootmise ulatust ja toiteväärtust;
2. Tuvastage peamised haigused, vigastused ja puudused;
3. Määrake puu- ja köögiviljade konserveerimise kvaliteet uurimise teel;
4. Viia läbi konserveeritud puuviljade ja köögiviljade võrdlev analüüs standardite nõuetega.
Konserveeritud puuviljade ja köögiviljade turu ulatuse uurimine on väga oluline. Isik peaks teadma, millist toodet ta tarbib ja milline on selle toote väärtus tema kehas. Samuti aitab puuvilja- ja köögiviljade konservide uurimine teada saada, millised tooted on turul ilmunud, nende omadused. Üldiselt rikastavad inimesed oma väljavaateid puu- ja köögiviljatoodete valdkonnas.

1. Konserveeritud maisi tootevaliku, toiteväärtuse ja kaasaegsete tootmismeetodite analüüs
1.1 Klassifikatsioon ja ulatus
Konserveeritud maisi nimetatakse konservtoiduks, mis on valmistatud kollase teravilja ja valge teravilja sordist, mis on täidetud suhkru ja soola lahusega.
Sõltuvalt teravilja omadustest on mais jagatud seitsmeks alamliigiks. Nendest on kõige tavalisemad Venemaal järgmised: suhkur (köögiviljad), silikaat ja hambaravi. Tärkliserikas ja lõhkemist maisi kasvatatakse laialdaselt Ameerika Ühendriikides, kus see on saanud tööstusliku tähtsuse. Neid sorte kasutatakse ka traditsioonilise Ameerika roogi - popkornide (inglise popcorn - "popcorn") valmistamiseks. Sellised maisi alatüübid nagu vahad ja fooliumid on vähem tuntud ja laialt levinud. Kõigil alamliikidel on omakorda palju sorte, mis erinevad valmimise, värvi ja terade suuruse, maitse ja pikaajalise ladustamise võimaluste poolest.
Vastavalt konservide tootmismeetodile jagatakse maisi kolme liiki:
• teraviljad teradest;
• purustatud suhkrumais;
• maisipulber.
Kaks esimest liiki jagunevad kõrgeima ja esimese klassi.

1.2 Konservide tarbimisomadused, keemiline koostis ja kvaliteedinäitajad
Konserveeritud mais on paremate omadustega, kui säilib ainult piimavaha küpsuse värsked terad või koobad.
Biokeemilised uuringud on näidanud, et konserveerimisel säilitab maisi kõik mineraalelemendid: kaalium, kaltsium, magneesium ja fosfor, samuti B-vitamiinid, PP ja karotiin. Maisvalk sisaldab rasvaste toitude ja alkoholi soovimatute mõjude aminohapet, lüsiini ja silumisomadusi.
Looduslikul konservtoidul on madala kütteväärtusega 11 kcal / 100 g (ilma tomatita tomatid) kuni 72 kcal / 100 g (purustatud mais). Madala kalorsusega sisu on seletatav asjaoluga, et köögiviljad ise on madala kalorsusega ja mahutavad ainult 55–65% mahust, ülejäänud purk on soolvee, millel ei ole üldse kaloreid, või kui suhkrut lisatakse, on see minimaalne kalorisisaldus. Pärast konservide steriliseerimist ja ladustamise ajal kantakse lahustuvatest toitainetest (suhkrud, pektiin jms) osaliselt köögiviljadest pottidesse, mistõttu on väärtuslik nii looduslike konserveeritud köögiviljade kui ka köögiviljade valamine.
Orgaanilisi aineid domineerivad mono-, disahhariidid ja tärklis. Mais on maksimaalne süsivesikute sisaldus - kuni 15%. Kiud - vähem kui 1%. Konserveeritud soola sissetoomisest retseptidesse on kogu tuhasisaldus üle 1%.
Looduslike konserveeritud köögiviljade keemiline koostis (%) ja energiasisaldus (kcal)
Süsivesikud Ash
Konserveeritud vee nimetus Proteiinid Rasvad Mono- ja disahhariidid Tärklis Tselluloos Üldine Kaasa arvatud NaCl kaloriväärtus kcal
Maisi purustati 81,0 2,4 0,5 5,0 9,6 0,4 1,3 0,9 72
Teravilja täisterad 87,0 2,2 0,4 1,9 9,3 0,5 1,4 1,0 1,0 58

Looduslike konserveeritud köögiviljade mineraal- ja vitamiinikompositsioon, mg%
Konserveeritud Na K Ca Mg P Fe--Carotene B1 B2 PP PP nimi
Corn crushed 360 - 9 - 55 0,6 sl. 0,03 0,05 1,00 6,0
Teravili täisteradega 400 - 5 - 50 0,4 0,02 0,02 0,05 0,05 0,95 4.8

Konservide kvaliteedi hindamine toimub järgmiste näitajate alusel: eesmärk, püsivus, ergonoomika, esteetika, ohutus.
Sihtkoha (või füüsikalis-keemilise) näitajad iseloomustavad konserveeritud toidu toiteväärtust, toiteväärtust, funktsionaalset eesmärki, profülaktilist tähtsust, puhtust ja struktuuri. Sihtkoha põhinäitajad on kuiva või lahustuva kuivaine massiosa (sageli konserveeritud puuviljadele ja marjadele), komponendid (kompotidele ja looduslikele konservidele), tiitritud happed (paljude liikide puhul), C-vitamiin, karotiin (konserveeritud beebitoidu puhul), suhkruasendajad (sorbitool, ksülitool - toidukaupade konserveerimiseks), rasv (suupistete ja lõunasöögi konservideks), samuti netokaal (või maht), puu- ja köögivilja suurus (või nende kogus) pakendis, lisandid, sealhulgas Nogo päritolu. Harva kasutatakse konkreetseid näitajaid - suhkru, kloriidide, pektiini, tselluloosi, setete, mineraalsete lisandite, etüülalkoholi jm.
Püsivuse näitajad hõlmavad peamist indikaatorit - metallmahuti sisepinna seisundit ja spetsiifilist - hoiuperioodi.
Ergonoomilised näitajad reguleerivad konserveeritud toidu organoleptilisi omadusi, mida iseloomustavad peamised näitajad: välimus, värvus, maitse ja lõhn. Looduslike konservide ja kompootide välimus, värvus ja lõhn peaksid olema looduslike toorainete lähedal. Välimuse, suuruse, kuju, värvi, deformatsiooni puudumise, mehaaniliste kahjustuste, haiguste ja kahjurite hindamisel on loodud. Mõnel juhul on kehtestatud lubatud kõrvalekalded.
Esteetilisi näitajaid määrab tarbijapakendi välimus: välispinna seisund, etiketi või litograafia märgistus ja esteetiline disain.
Ohutusnäitajad hõlmavad konserveerimise sulgemise kvaliteeti, pH-d, mikrobioloogilisi näitajaid, säilitusainete massiosa, raskemetalle, pestitsiide, patuliini mükotoksiin, konservide tihedust, mikrobioloogilist stabiilsust, toiduohutust (hea kvaliteet), tööstuslikku steriilsust.

1.3 Kaasaegsete tootmismeetodite analüüs
1.3.1. Lõpptoodete kaubanduslikku kvaliteeti mõjutavate peamiste tehnoloogiliste protsesside omadused
Konserveeritud maisitootmise tehnilised toimingud jagunevad kolmeks etapiks: ettevalmistav, peamine ja lõplik.
Ettevalmistav etapp hõlmab järgmisi toiminguid: pesemine, sorteerimine kvaliteedi järgi, kalibreerimine, mittesöödavate või kergelt söödavate toorainete osade eemaldamine. Ettevalmistav etapp on kõige töömahukam, nõuab märkimisväärset tööjõudu, peamine jäätmete kogus tekib siin. Tehnoloogilise distsipliini mittetäitmine selles staadiumis võib viia paljude defektide tekkeni: pommitamine halva pesemise ja bakterite suurema saastumise tõttu, lisandite olemasolu, toodete tumenemine.
Pesu eesmärk on eemaldada pinnase saastumine pinnase ja mürgiste kemikaalidega, vähendades seeläbi mikrobioloogilist saastumist ja hõlbustades sorteerimise kvaliteeti. Pesemise efektiivsust suurendatakse, kui see on kombineeritud ultraheliga töötlemise, detergentide ja vibratsiooniga.
Kvaliteedi järgi sorteerimine toimub sorteerimiskonveieritega, et kahjustada vigastusi ja proove.
Kvaliteedi järgi sorteerimine on tavaliselt kombineeritud mittesöödavate osade (jalgade, okste, lehtede jms) eemaldamisega...

Peamiste kvaliteedinäitajate määramise meetodid

Tüüpide kindlaksmääramisel on selles piirkonnas (krai, vabariik) ja sordidokumentides kõige sagedamini kasutatavate maisi, sortide ja hübriidide kogude kasutamine palju lihtsam.

Maisi, millel ei ole sordidokumenti, nimetatakse tüübile, mille nõuded vastavad tera värvi, kuju ja konsistentsile.

Iga tüübi valitud kärud loendatakse ja nende protsent arvutatakse.

Tüüpiline teraviljakoostis määratakse pärast keskmist proovivõtmist 50 g proovis, eemaldatakse umbrohu lisand ja kõik purustatud teraviljad ning terved terad, sealhulgas teravilja lisandiga seotud terad, võetakse 50 g proovis, välja arvatud ebatüüpilised terad, millel on ebakorrapärased terad. vormi (koonuse otstest). Peamist tüüpi maisi proovi analüüsimisel eraldub muud liiki terade lisandid. Valitud fraktsioonid kaalutakse ja tulemused väljendatakse proovi protsendina.

Maisi tüüpilise koostise määramise tulemused kinnitatakse teravilja kvaliteedi dokumentides 1% täpsusega.

Igas maisi tüübis on lubatud teiste sama värvi liikide tasside segu, mitte rohkem kui 10% koorekogusest.

Lisaks on 10% piires teiste värvide tülpide segunemine piiratud. Teravilja värvus on eriti oluline mõnedest maisist toodetud toiduainetest (valge maisitoit, teravili, maisihelbed jne), sest väike osa kollaste terade lisanditest halvendab toote värvi.

Valge maisi kollasele lisandile ei ole sellist väärtust nagu sama koguse kollase kuni valge lisamine. Seetõttu on valge maisi tüüpide puhul, välja arvatud vahajas mais, lubatud teiste värvide segunemine mitte rohkem kui 2% ja kollase teravilja maisitüübi puhul mitte rohkem kui 5%.

Igasuguse maisi teravilja puhul, välja arvatud poolhambulised, ei tohi olla rohkem kui 15% sama värvi teist liiki maisi teravilja ja poolkõrsaste puhul mitte rohkem kui 25%.

Valge maisitüübi puhul, va vahajas mais, võib muude värvide maisi segamine olla kuni 2% ja kollase teravilja puhul mitte rohkem kui 5%.

Vahatatud maisi puhul ei ole muud liiki terade lisamine rohkem kui 3,0%.

Teravilja ja teravilja maisi, mis ei vasta kindlaksmääratud nõuetele mõnele teisele lisanditüübile, määratletakse kui tüüpide segu, mis näitab tüübikompositsiooni protsentides.

Mitmesugust maisi segamine ei ole lubatud, kuna see vähendab selle kaubanduslikku väärtust. Maisi segud on riigile müümisel odavamad.

Mais siseneb teraviljaga tegelevatesse ettevõtetesse nii teravilja kui ka teraviljaga. Teraviljatootmisettevõtetele tarnitud maisipõõsad tuleks pakenditest eemaldada. Ümbrikutes olevad pihustid ei tohiks ületada 10%. Teravilja maisi kvaliteeti määrab laboris kasvatatud tera. Tööstuslikuks töötlemiseks tarnitakse maisi ainult teraviljas.

Meetod teravilja saagikuse ja kvaliteedi kindlaksmääramiseks maisihoidlates, kui see koristatakse. Teraviljapuuviljade teravilja saagise kindlaksmääramiseks kaalutakse keskmine maisiproov (10 cobs) 1 g täpsusega ja viljab labori jahvatusseadmele või käsitsi. Laboratoorsed maisiveskid LKM 2-61 on ette nähtud teraviljapuuride mehaaniliseks külvamiseks, kui määratakse tera suhe vardadesse, samuti valmistatakse tera analüüsiks.

Maisiveski tööpõhimõte on kummagi koonuse mähkimine eraldi terade ja varda valmistamiseks.

Kooriku tööorgan on pöörleva tekkiga koorimisketas.

Puurmasin LKM 2-61 juhitakse elektrimootoriga ussi käigukasti kaudu, millest pöördemoment edastatakse koorumisketta võllile siduri abil, mis kaitseb elektrimootorit ülekoormuse eest ketta segamise korral.

Suurte tükkide tükkideks, mis on puurimise ajal teraviljas, valitakse ja kinnitatakse vardade põhimassile.

Puuritud tera kaalutakse täpsusega 1 g ja kaalumisel skaalal - ühe skaalajaotuse täpsusega.

Orgaaniline lisand (lehed, mähkimispakendid, kiled, niidid), mis sattusid keskmistesse proovidesse koos taldrikutega, tuleb proovist enne vilja eraldada. Edasise analüüsi korral kinnitatakse see lisand vardadesse ja neid eraldi arvesse ei võeta.

Kui maisi on kohale jõudnud vähem kui 16% niiskusesisaldusega, on lubatud keskmine proovi suurendamine 100 cobsini.

Pärast keskmist proovi külvamist ja vardade eraldamist saadud teraviljast võetakse niiskusesisalduse määramiseks koheselt erinevatest kohtadest umbes 100 g tera ja asetatakse hermeetiliselt suletud mahutisse.

Väikeste varraste osakeste arvu määramiseks, samuti vigastatud ja kahjustatud terade osakaaluks, mis on omistatud umbrohule ja teravilja lisanditele, eraldatakse 100 grammi kaaluv tera, mis saadakse pärast tüllide viljastamist. Töö hõlbustamiseks on soovitatav proov läbi sõeluda. Vardadelt eemaldatud terad kaalutakse ja arvutatakse ümber kogu tera massile, mis saadakse keskmise proovi külvamise teel.

Näide. Maisiproovi viljastamisel saadi 1980 g teravilja. 100 g kaaluva proovi puhul on teravilja sisaldus 97 g: seega on proovi terade sisaldus

Teravilja saagis protsentides on teravilja massi suhe keskmisest proovist vabastatud lõõtsade algse massiga antud tegeliku niiskusesisalduse juures vastavalt valemile.

kus A on tera mass, g;

B - koobaste mass viljani, d. Teravilja kvaliteeti käsitlevates dokumentides sisalduva teravilja saagise määramise tulemused kinnitatakse 1% täpsusega. Teravilja saagikuse arvutamisel on protsendiosa murdosad vähem kui pool ära visatud ja pool ja rohkem võetakse kogu protsendina.

Näide. 10 cobsi mass on 2500 g, tera mass on 1921 g, teravilja saak on

Umbrohu ja teravilja lisandite määramine. 100 g kaalutud massist, mis on eraldatud pärast viljapõldu ja mis on puhastatud tükkidest, puhastatakse umbrohu ja teravilja lisandid.

Teravilja tuumade protsent, mis on omistatud umbrohule või teravilja lisanditele, arvutatuna proovi massist, vähendatuna valitud vardaosakeste arvuga.

Osa sõelutakse läbi sõelade komplekti: 0,4 mm (peeneteralise maisi puhul 3,5 mm), et eraldada tera lisandit ja 2,5 mm, et eraldada umbrohu lisandist tingitud läbipääs.

Standard kehtestab eri maisi normid niiskuse, lisandite sisalduse - umbrohu, teatud tüüpi (teravilja), teravilja, samuti mõningate täiendavate indikaatorite kohta üksikute tööstusharude puhul (tabel 18). Lisaks normaliseeritakse haiguste poolt mõjutatud terade sisaldus. Selliste terade kogus umbrohu lisandite koostises on sõltuvalt maisi kasutamisest lubatud 0,5% -lt (toiduaineid kontsentreerivas tööstuses) kuni 3,0% -ni teravilja lisandi koostises (tärklisele ja pulbritööstusele tarnitud mais).

Maisi partiide tarnimine söödana ja loomasöödaks töötlemiseks seente ja bakteriaalsete haiguste poolt mõjutatud terade juures on lubatud alles pärast veterinaarjärelevalve sõlmimist selle kasutamise võimalikkuse kohta. Tärklis- ja pulbritööstuses kasutatava maisi puhul peab teravilja idanema vähemalt 55%. Idanemise vähenemisega kaasneb tärklise saagise vähenemine ja selle kvaliteedi halvenemine. Maisitüüpides I ja II (hambakollane ja valge), mida tarnitakse toiduaineid koondavale tööstusele, kaubandus- ja toitlustusettevõtetele, ei tohi väikeste terade sisaldus, mis läbib 0,8 mm sõela, olla suurem kui 10,0%.

Maisi haigused. Loomulikult peetakse kahjustatud haigusteks maisitükki, millel on ilmne endospermi mullitõbi, fusarium, voodipesu, bakterioos ja hallitusseened.

Mais, mis on hilinenud, siseneb teraviljaga tegelevatesse ettevõtetesse peamiselt niiskusega. See on kergesti avatud seente ja bakterite haigustele. Mõned haigused mõjutavad kõrvu isegi kasvuperioodil.

Haiguste arengu tulemusena väheneb saagikus osaliselt ja vilja kvaliteet halveneb ning mõnedel haigustel omandab tera mürgiseid omadusi.

Tabel 18

Maisi eesmärk

Konserveeritud maisi tootmistehnoloogia

Maisi omadused. Konserveeritud maisi keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine tehnilised nõuded. Ohutus, pakendamine, märgistamine, ladustamistingimused ja defektid. Konserveeritud maisi bakterite riknemine. Ekspertide test.

Saada oma head tööd teadmistebaasis on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad õpinguid ja tööalaseid teadmisi, on teile väga tänulikud.

7. Konserveeritud maisi bakterite riknemine

Siloing on sööda säilitamise bioloogiline meetod, mis kasutab looduses esinevate taimsete ainete muundamise protsesse spontaanselt. Säilitav toime saavutatakse tingimusel, et silo mass on piisavalt varustatud piimhappega, mis on moodustunud piimhappebakterite elutähtsate toimete tulemusena kääritatud toidus sisalduvatest kergesti lahustuvatest süsivesikutest ja tihendamisest. See on tingitud pH vähenemisest kääritatud toorainetes, teised anaeroobsetes tingimustes esinevad ainetransformatsiooni protsessid on suures osas allasurutud.

Kiirendatud piimhappe fermentatsiooni oluline eeltingimus on piisav arv baktereid ja kiire anaeroobsete tingimuste loomine.

Laktatsiooniprotsess on ainus soovitud protsess söödas sisalduvate ainete lagunemiseks, kuna samal ajal muundavad piimhappe bakterid taimsed suhkrud väga kiiresti ja vähima energiakaduga piimhappeks. Kõik teised metaboolsed protsessid on seotud suurte kadudega ja ei ole seetõttu soovitatavad.

Piimhappe fermentatsiooni eelised silindril on järgmised:

· Piimhape ise on väärtuslik loomasööt;

· Piimhape kui säilitusaine pärsib teisi lagunemisprotsesse, näiteks valgu lagunemist;

· Muul käärimisel ei vähene pH nii kiiresti kui piimhappe fermentatsioonil;

· Muude mikroorganismide aktiivsus neutraliseeritakse, välja arvatud konserveerimisprotsessi pärm;

· Süsivesikud ja see kiud (tselluloos), tärklis, samuti valgud ja vitamiinid ei lagune;

Siloing põhineb kahel protsessil:

· Ainete aeroobse lagunemise lõpetamine toidu ladustamise tõttu ilma juurdepääsuta õhule, mis pärsib kahjulike mikroorganismide arengut, mis vajavad hapnikku nende kasvuks ja arenguks;

· Ainete anaeroobse lagunemise reguleerimine piimhappe kääritamise tõttu pH kiire vähenemise teel;

Soovitav piimhappe fermentatsiooni tüüp on homofermentatiivne fermentatsioon, kuna see annab suurema piimhappe saagise. Mida paremad tingimused elutegevuseks on, seda suurem on homofermentatiivse piimhappe fermentatsiooni osakaal.

Mais on rikkalik vitamiinide allikas: raud, kaltsium, fosfor, magneesium ja muud mikroelemendid. Selle koostis sisaldab 26 perioodilise tabeli elementi. Mais on küllastunud B-, E-, A-, PP-rühmaga, mis on naissoost väga kasulikud ja millel on soodne mõju karvade ja naha seisundile, aitab toime tulla depressiooniga. Maisil on noorendav omadus, soovitatav on kasutada eakat. Keedetud maisi võrreldamatu kasu seisneb selles, et kuumtöötlemise ajal ei lagune terade kest, mis tähendab, et see ei kaota oma kasulikke omadusi. Tema väärtuslikud aminohapped lüsiin ja trüptofaan, mida inimkehas ei toodeta iseseisvalt, normaliseerivad soolte tööd ja toonid lihaseid.

Suurt kasu suhkurtõvega inimestele keedetud maisist, sest see stabiliseerib suhkrute taset, allergia, aneemia, rasvumise, anoreksia, maksa ja südamehaiguste korral. Konserveeritud maisi eeliseks on see, et see säilitab enamiku oma kasulikke aineid ning ka siis, kui maisi konserveerimine suurendab naatriumisisaldust mitu korda.

Maisipiirkond:

Traditsiooniline meditsiin. Selles valdkonnas on maisi suur kasu. Kõiki taime osi kasutatakse tavaliselt raviks. Corn siid - hea diureetikum. Maisiõli aitab vähendada kolesterooli taset veres. Naistele, kellel on diagnoositud viljatus, ja meestel on soovitatav suurendada sarvkesta sööki.

Kosmeetika. Maisit kasutatakse kosmeetikas, sest rohkesti vitamiine, mis toidavad juukseid ja taastavad naha elastsuse.

Dieet. Mais parandab ainevahetust ja selle keetmine soodustab rasva põletamist. See keetmine on kasulik neile, kes tahavad kaalust alla võtta.

Ehitus. Kummaline, kuid maisi kasutatakse ehituses, papi ja papi tootmisel, sest see on ka söödakultuur. Samuti on sellest valmistatud liim ja kleep.

Põllumajandus Seda kasutatakse kariloomade toitmiseks silo kujul.

Viimaste aegade globaalsete katastroofide taustal on uudis, et alates 2014. aastast on Venemaal ametlikult lubatud kasvatada geneetiliselt muundatud põllukultuure, jäänud peaaegu märkamatuks. Vahepeal võib see otsus kaasa tuua veelgi tõsisemaid tagajärgi kui poliitilised ja majanduslikud kriisid, sest paljude ekspertide sõnul mõjutab GMO revolutsioon paratamatult tulevaste põlvkondade tervist ja kogu planeedi kogu ökosüsteemi.

Laboratoorsed katsed tõestavad, et GMO-de regulaarne kasutamine suri kasvajatest. Teadlased usuvad, et geneetiliselt muundatud toidust koosnev toit mõjutab ka inimeste tundlikkust antibiootikumide suhtes, võib põhjustada immuunsuse vähenemist, suurendada allergiliste reaktsioonide riski ja põhjustada viljatust.

Uuringu osana testiti valitud konservikraadiproovide vastavust TNPA märgistusele ja pakendile, hinnati organoleptilisi omadusi.

Märgistamine ja pakendamine. Mitte palju märkmeid. Kõik proovid näitavad põhikomponendi massi, st maisi ilma valamata. Kõik tootjad loetlesid oma toote koostise kahanevas järjekorras. Kõikides purkides on nii tootjate kui ka eksportijate koordinaadid (välismaiste proovide puhul). Kõik proovid näitavad toote säilitamistingimusi.

Proovil "Mageveekogud terades" on näidatud, et pärast toote avamist võib seda hoida külmkapis mitte rohkem kui ühe päeva, Corn Delicious purkides võib kõlblikkusaeg pärast avamist näidata kuni 3 päeva, jaril "Sweet corn" on märgitud, et pärast avamist mahutid, mida hoitakse külmkapis, täpsustamata ajavahemikku. Ka Ungari tootja pangas ei ole toodete jaoks regulatiivdokumenti määratud, vaid näidatakse ainult Rostest kaubamärki.

Pudelitel on võti avamise võti pankade "teraviljad" ja "suhkrumais", näidisel "Delicious corn" puudub.

On juba selge, et geneetiliselt muundatud põllukultuurid asendavad oma vähem vastupanuvõimelisi põllukultuure: transgeensete taimede õietolm saastab looduslikke istandusi ja need muteeruvad. Lisaks muutuvad geneetiliselt muundatud põllukultuuride seemned viljatuks - järgmisel aastal nad kasvavad midagi, mis tähendab, et neid tuleb uuesti osta. Kõik see on muidugi geneetiliselt muundatud taimede tootjate käes, kuid kasumi taotlemisel ei ole tõenäoline, et nad mõtleksid selle kohta, milline on see lähenemine tulevikus.

Proovid depersonaliseeriti ja viidi akrediteeritud laborisse, et uurida, kas GMO on maisis. Lisaks sellele huvitasime selle välimust, maitset, lõhna, värvi, kahjustatud terade hulka ning kruntvesi järjepidevust ja kvaliteeti. Samal ajal maitsesid RIPI eksperdid purkide sisu ja hindasid pakendi ja märgistuse infosisu.

Me tahame öelda korraga: testitud proovide hulgas ei leitud üheski neist geneetiliselt muundatud organisme. Probleem seisneb siiski selles, et olemasolevad meetodid GMIde identifitseerimiseks (keemilised, immunoloogilised ja polümeraasi ahelreaktsiooni (PCR) meetodid, mida selles uuringus kasutati)

Enamikul Vene Föderatsiooni territooriumil ei ole köögiviljade, puuviljade ja marjade kasvatamiseks soodsaid pinnase- ja kliimatingimusi. Seetõttu on puu- ja köögiviljatootmine meie riigi elanikkonnale kõrge kvaliteediga ja mitmekesise toitumisega väga oluline.

Madala transporditavusega ja kiiresti riknevate toorainete töötlemisel pikaajalisteks toidutoodeteks aitab tööstus kaasa köögiviljade, puuviljade ja marjade täielikumale kasutamisele ning võimaldab elanikkonnal tarbida kogu aasta jooksul mineraalide ja vitamiinide rohkesti konserveeritud toiduaineid, olenemata nende kasvatamise kohast.

Tootmis- ja teadusorganisatsioonide ülesanne on suurendada puuviljade, marjade ja köögiviljade töötlemist, laiendada tootevalikut ja parandada tootmise kvaliteeti, kuid enamik Vene Föderatsiooni territooriumist ei ole soodsad pinnase- ja kliimatingimused köögiviljade, puuviljade ja marjade kasvatamiseks. Seetõttu on puu- ja köögiviljatootmine meie riigi elanikkonnale kõrge kvaliteediga ja mitmekesise toitumisega väga oluline.

Madala transporditavusega ja kiiresti riknevate toorainete töötlemisel pikaajalisteks toidutoodeteks aitab tööstus kaasa köögiviljade, puuviljade ja marjade täielikumale kasutamisele ning võimaldab elanikkonnal tarbida kogu aasta jooksul mineraalide ja vitamiinide rohkesti konserveeritud toiduaineid, olenemata nende kasvatamise kohast.

Tootmis- ja teadusorganisatsioonide ülesanne on suurendada puuviljade, marjade ja köögiviljade töötlemist, laiendada tootevalikut ja parandada nende kvaliteeti.

Eriti oluline on kvaliteetsete keskkonnasõbralike toorainete, kaasaegsete tehnoloogiate ja seadmete kasutamine, et tagada toitainete maksimaalne ohutus, toote organoleptilised eelised, suurendades säilivusaega.

Eriti oluline on kvaliteetsete keskkonnasõbralike toorainete, kaasaegsete tehnoloogiate ja seadmete kasutamine, et tagada toitainete maksimaalne ohutus, toote organoleptilised eelised, suurendades säilivusaega.

1. G.S. Posypanovi töökoda taimede kasvatamisel Mir Publishing House, 2004

2. Toloraya T.R. ja teised. Kasvatamise agrotehnilised alused Lääne-Ciscaucasia mustal pinnal. Krasnodar. 2006

3. Filin V.M. Tehnoloogia ja seadmed maisi ja muude teraviljade tootmiseks M.: DeLi print, 2007.

4. Taimekasvatus P. P. Vavilov, V. V. Gritsenko, V. S. Kuznetsov jt - Moskva: Agropromizdat, 2006.

5. „Maisitootmise intensiivne tehnoloogia” // N.V. Tudel, N.A. Krivosheya, N.I. Esepchuk, V.I. Kiforenko, A.S. Baranovsky jt, Moskva, 2006

2. PEATÜKK tRAHVATUD ETTEVÕTJATE TOOTJATE KVALITEEDI VÕRDLUSHINDAMINE t

Objektid ja uurimismeetodid

Analüüsimiseks 10. märtsil 2018 Permi perekonna supermarketites aadressil Perm, ul. Soldatov, 28a ja Magnit, aadressil Perm, ul. Soldatova, 34, osteti 3 erinevat tootjatelt konserveeritud suhkrumaisist proovi:

-Näide nr 1: Kuldne orus, suhkrumais. Global Imports Ltd., 690106, Venemaa, Vladivostok, Red Banner Ave., 30A.

- Proovi nr 2: suhkrumais, Promkonservy LLC, RF, 214015, Smolensk, Parkovaya St., 2.

- Proovi number 3: "6 aakrit", suhkrumais. LLC Green Company, Venemaa, KBR, 360024, Nalchik, Promyshlenny proyezd, 8. s., 3.

Organoleptiliste näitajate määramise põhiolemus on hinnata organoleptiliselt teostatud välimust, värvi, lõhna, tekstuuri ja maitset.

Töökoht peaks olema hea valgus. Katsetes kasutatavad nõud peaksid olema lõhnadeta.

Konserveeritud suhkrumaiside väljanägemise hindamisel määratakse kindlaks kuju, pinna olemus, ühtlane tera suurus, nende lõikamise ühtlus, valamise seisund.

Värvi määramisel on kehtestatud erinevad kõrvalekalded suhkrumaisele iseloomulikult.

Konserveeritud suhkrumaisi lõhna hindamisel määratakse tüüpiline maitse, tuvastatakse võõraste lõhnade olemasolu.

Järjepidevuse hindamisel määrab tihedus, ühtlus.

Maitse hindamisel määratakse maisi suhtes tüüpiline maitse, tuvastatakse spetsiifiliste kahjulike maitseomaduste olemasolu ja muud maitseomadused.

Saadud tulemuste maksimaalse objektiivsuse saavutamiseks kasutasime punkti skaalat (tabel 6).

Tina mahutis konserveeritud maisi konserveerimise üldine organoleptiline hindamine viiakse läbi analüütilise punkti meetodil, kasutades 5-punktilist skaalat:

1. Välimus - 5 punkti;

2. Maitse ja lõhn - 5 punkti;

3. Värv - 5 punkti;

4. Järjepidevus - 5 punkti;

5. Marinaadi kvaliteet - 5 punkti.

Tabel 4. Konserveeritud maisi kvaliteedi organoleptiliste näitajate hindamise punktkaala

Konserveeritud maisi tootmistehnoloogia

Maisi omadused. Konserveeritud maisi keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine tehnilised nõuded. Ohutus, pakendamine, märgistamine, ladustamistingimused ja defektid. Konserveeritud maisi bakterite riknemine. Ekspertide test.

Saada oma head tööd teadmistebaasis on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad õpinguid ja tööalaseid teadmisi, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

1. Maisi omadused

2. Konserveeritud maisi tootmistehnoloogia

3. Konserveeritud maisi keemiline koostis ja toiteväärtus

4. Konserveeritud maisi tehnilised nõuded

4.1 Tooraine nõuded

4.2 Konserveeritud maisi ohutus

5. Maisi ladustamise tingimused

6. Konserveeritud maisi defektid

7. Konserveeritud maisi bakterite riknemine

8. Konserveeritud maisi eelised

9. Ekspertide test

Mais on üks tähtsamaid teravilja- ja söödakultuure. Kõrge söödaga seotud eelised erinevad teraviljast. See sisaldab umbes 10,5% valku, 66% lämmastikku sisaldavaid ekstrakte, 6,5% rasva, 1,5% tuhka, 2,5% kiudaineid, 14-15% vett ja vitamiine.

Corn teravili on kontsentreeritud sööt kõigile põllumajandusloomadele. 1 kg teravilja toiteväärtus vastab 1,34 söödaühikule ja sisaldab 78 g seeditavat valku. Maisil on puhtamates põllukultuurides ja sojaubade ja muude kaunviljade segudes veelgi suurem tähtsus. Piimjas on 21 söödaühikut 100 kg maisi silo kohta. Silokraanil võib kasutada ka kuivatatud varred pärast küpsetatud arbuusi, kõrvitsat, peedi umbrohtu jne segatud küpsetatud kammide koristamist, mis on 35 söödaühikut 100 kg kohta. Nende kasutamine segasöötades on eriti ökonoomne.

Maisi segatud ja tihendatud põllukultuurid kaunviljadega (oad, sojaoad, lupiin, lehvitamine, lobie, herned), mis suurendavad järsult saadud toodete söödaväärtust. Teravilja, kõrvitsade, oad ja teised maisi ridade tihendamiseks on kasvatatud.

Mais, nagu kultiveeritud põllukultuur, on hea eelkäija, mis puhastab mulda järgmiste kultuuride umbrohu eest. Kuivates piirkondades on tavalised teraviljapaarid tavaliseks. Vähem kui teised leivad kahjustavad kahjurite poolt, ei kannata nii palju rahe, ei murene saagi koristamise ajal ja kasutab hästi suvel teisel poolel.

Maisi terad on rikas rasva ja tärklise poolest. Kollase teravilja sortides on provitamiin A. Cornmeal ei sobi küpsetamiseks selle madala gluteenisisalduse tõttu, kuid nisu- ja rukkijahu seguna kasutatakse seda edukalt leiva küpsetamiseks ja maiustuste valmistamiseks.

Teraviljast toodetakse mitmeid teravilja sorte (saagikus kuni 64%), tärklist, melassi, õlu, alkoholi, sünteetilist kummi, suhkrusiirupit, maisihelbed ja paljusid muid tooteid. Eraldatud bakterid sisaldavad umbes 30% rasva ja neid kasutatakse hea toiduõli tootmiseks, ravimitooted, E-vitamiin. Maisiõli kuulub poolkuivatamisele (joodi number 111-133).

Maisist varred on tooraine paberi, tselluloosi, tehispuidu, isolatsioonimaterjalide, tehisvaikude jms tootmiseks. Kuumutite südamikke kasutatakse linoleum, liimi, tehiskorki, plastide jms valmistamiseks.

Mais (Zea mays L.) on iga-aastane ühevärviline taim, millel on kahekomponentsed õisikud, mis erineb teiste teraviljade leibadest morfoloogiliste omaduste poolest.

Varras on sirge kõrgusega 0,6 kuni 6 m ja paksusega 2 kuni 7 cm, varre kõrguse ja varajase küpsuse vahel on negatiivne korrelatsioon. Varras koosneb lahtistest parenhüümidest täismõõtmetest, mis on eraldatud paksenenud tüvirakkudega, mis ümbritsevad lehe vagina. Sõlmede ja lehtede arv on stabiilne sordiomadus. Madalamatel kõrgustel on moodustunud õhukesed või toetavad juured (nagu hirss), mis takistavad taimede majutamist. Maisi vars on võimeline hargnema, moodustades 2-3 külgvärvi (kasulapse).

Lehed on suured, lineaarsed, lai, karvane ja lühikesed läbipaistvad keeled. Ühes tehases on nende arv 8 kuni 45; Vene Föderatsiooni tingimustes kasvatatud sortides moodustatakse 13–24 lehte. Varajastel küpsemistel on vähem lehti kui hilisküpsetamisel.

Maisi õisik on kahte tüüpi - põrn (õisiku õis) ja kõrv (emane). Spikeletid on kahekordsed, arenenud karkassil on 1000-1200 spikeletti ja 2-2,5 tuhat lilli. Kõrv koosneb varrastest, mis on täidetud pehme südamikuga, mille rakkudesse paigutatakse vertikaalsete ridadega paarid, seega on terade ridade arv alati ühtlane - 8 kuni 30.

Igas spikeletis on 2 naissoost lilli, millest ainult üks areneb, emasõie munasarja kolonn on pikk, niitmullik, õitsemise ajal väljub see koobast väljapoole. Mais on risttolmeldatud taim. Põõsas õitseb 3-8 päeva varem kui koobas.

Maisi tuumad on suured, piklikud või ümarad, tavaliselt valge või kollane. 1000 seemne mass on 100 kuni 400 g (suurteemnete puhul). Varsis moodustub keskmiselt 500-600 tuuma (variatsioonidega sõltuvalt tingimustest 200 kuni 1000). Teraviljasaagis on 75-85% kogu taime massist ja 40-45 kuivaine massist.

Juurestik on kiuline, võimas, mitmetasandiline, tungib kuni 3 m sügavusele (pinnasel, millel on lahtised lisapinnad), ulatub raadiuses üle 1 m, maisi juurtes on õhuõõnsused, mis viitab suurenenud vajadusele hapniku järele õhus. Suurem osa juurtest (kuni 60%) asub põllukihis.

2. Tehnoloogia konserveeritud suhkrumaisi tootmiseks

Meie riigis säilitatakse suhkrumais peamiselt terved terad ja väikestes kogustes. USA-s säilitatakse mais teradena purustatud kujul teraviljasaadusena, mis koosneb tervete ja riivitud terade segust, samuti tervete ja purustatud terade kujul, lisades tomatid, viilutatud paprika või lima oad (sekkotash). Konserveeritud suhkrumaisi terade tootmise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: korgipesade puhastamine kaanelehekülgedelt, pesemine, pihustite kontrollimine ja sorteerimine, nende blanšeerimine, terade teravilja lõikamine, lõigatud terade pesemine ja puhastamine, nende kontrollimine, nende kontrollimine, pakkimine, purgid purgid ja steriliseerimine. Kui maisi konserveeritakse purustatud massi kujul, siis kooritud ja pestud kuubikutesse söödetakse masinaid terade pealispindade lõikamiseks ja teravilja kestade pressimiseks, siis puhastatakse saadud mass lisanditest (siidist niidid, vardad jne), segatakse soolalahusega ja suhkur, kuumutatud, pakitud kuumades purkides, rullitakse ja steriliseeritakse

Konserveerimiseks kasutatakse spetsiaalseid maisi sorte - nn suhkru sorte, mis erinevad ebaküpses, suure suhkrusisaldusega ja graanulite maitses. Suhkrumaisi konserveeritud peamiselt terved terad naatriumkloriidi vesilahuses, samuti soolas ja suhkrulisandis. Viimane meetod on laialt levinud Ameerika Ühendriikides. Maisi konserveerimine toimub piimatööstuse staadiumis, kui terad ei ole veel küpsenud ja ei ole saanud tärklist sisaldavat maitset. Selles küpsusastmes on kõrva poolkuivatatud niidid, valged-rohelised ülemise kaane lehed ja täielikult moodustunud terad. Teravilja, mis on täielikult välimuse korral purustatud, annab õhukese, piimvalge mahla; selle konsistents on selline, et teravilja sisemisele kesta on jäänud väike, kõva tärkliserikaste tükkide kogus, mis näitab algse siseelundi moodustumise protsessi algust. Ebaküpsete teraviljade mahl on vedel, hallikas värviga, kiiresti mustades õhus; kui see on ülimuslik, muutub piimvalge mahla konsistents paksemaks ja lõpuks lõpeb piimjasvalge mahla sekretsioon. Teravilja hakkab kahanema. Piimjasvalge mahla isoleerimine on piimja küpsuse seisundis maisi kõige olulisem omadus. Piimamahla ilmumise ajaks kaotab terade koor klorofülli, omandades iga maisi sordile iseloomuliku värvi. Piimjas valge mahla välimusega kaasneb muutus teravilja maitses. Vastsündinud tera magus, mõnevõrra magus maitse muutub hiljem vähem magusaks ja meeldivamaks. Piimjasse valmidusastmes on vees lahustuvate polüsahhariidide hulk suhkrumaisi terades palju suurem kui tärklisesisaldus, mille tulemuseks on meeldiv maitse ja toote kergesti seeditav. Seega A. A. Markha ja S.I. Yurchenko uuringute kohaselt oli lahustuvate polüsahhariidide kogus Nõukogude tõuaretuseks mõeldud kaheksas suhkrumaisliigis 32–40% ja tärklise 16,67–26,67% ( kuivaine). Ameerika teadlaste sõnul on värske suhkrumais sisalduv (milligrammides 100 g kohta märgmassi kohta): askorbiinhape - 11,6–13,7, tiamiin - 0,16, riboflaviin - 0,11–0,0 12, niatsiin - 1,97-2,25, samuti pantoteenhape, püridoksiin, inositool, koliin, biotiin. Kollane mais sisaldab E-vitamiini ja provitamiini A (karoteen). Konservide liik ei avalda olulist mõju ühe või teise tooraineliigi valimisele, samuti mõlemat tüüpi (terved terad ja purustatud kujul), sobivad mitmesugused suhkrumaisliigid. Eriti võib soovitada järgmisi sorte: varajane ja keskmine varajane - Kubani konserveerimine, Early Gold, Amber; keskmine - tasu, võrreldamatu; hilja - Belozernaya hilja, Hybrid Change. Erineva küpsusastmega sortide nõuetekohase valiku ja järkjärgulise külvikavaga võib suhkrumaisa säilimise kestust tõsta näiteks Krasnodari territooriumi tingimustes kuni 80 nihkega (10. juulist 1. – 5. Septembrini).

Maisi koristamine toimub 2–3 annusena, kui varbad küpsevad. Värskelt korjatud korrapäraste silindriliste või kergelt koonusekujuliste, rohelise mitte-tuhmunud lehtedega kaetud maisipudelid on lubatud toota tumeda pruuni lõnga, mille pikkus on kuni 25–50 mm. Koobika pind peaks olema 85–95% (sõltuvalt sordist) piimaküpsuse staadiumis, mis on kaetud täielikult, täielikult moodustunud ja mõjutamata teradega. Vähem kui 100 mm pikkused taldrikud, mis on liiga küpsed, kaetud ja kuivatatud teradega, segatud söödakultuuride maisiga ja mõjutatud lõhnaga, ei sobi konserveerimiseks. Küpsetatud suhkrumaisikehad koosnevad: koorest (kaanelehed ja -niidid) - 30–40%, vardadest - 30–40% ja teradest - 25–35%. Kogutud otsikud kohe (mitte hiljem kui 6 tundi pärast kogumist) toimetatakse tehasesse lahtiselt veoautodesse. Enne töötlemist säilitatakse maisipudelid toores kohas, mis on põrandal lahtiselt kaitstud päikese eest ja mille kiht on kuni 30 cm või trelliseeritud punkrites. Lubatud kõlblikkusaeg ei ole pikem kui 6 tundi, kui maisi puurides paksus kihis säilitatakse puurkaevu puistekihis, areneb põlev mikroorganismide areng, põhjustades toorainete riknemist. Ei ole võimalik jätta toorainet töötlemata kujul üle lubatud säilivusaja, kuna suhkrute kogus, mis muutub tärkliseks, väheneb kiiresti maisitüvedes; sellega kaasneb ka terade niiskuse aurustamine, kudede tihendamine ja maisi maitse halvenemine. Terad kaotavad magusa maitse, kortsuvad ja konserveerimiseks täiesti sobimatud. Instituudi sõnul täheldati Krimmi konserveerimisettevõttes augustis 20-25 ° C temperatuuri säilitamise ajal krutsi konserveerimisettevõttes nende keemilise koostise muutumist. Külmhoonete juuresolekul saab piimjas küpsuse staadiumis asuvaid taldrikuid säilitada 10 päeva temperatuuril 0 kuni -0,6 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85–90% ilma nende kvaliteedi halvenemiseta. Looduslik koorimassi kadu on 0,26% päevas. Meie riigis säilitatakse suhkrumais peamiselt terved terad ja väikestes kogustes. USA-s säilitatakse mais teradena purustatud kujul teraviljasaadusena, mis koosneb tervete ja riivitud terade segust, samuti tervete ja purustatud terade kujul, lisades tomatid, viilutatud paprika või lima oad (sekkotash). Konserveeritud suhkrumaisi terade tootmise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: korgipesade puhastamine kaanelehekülgedelt, pesemine, pihustite kontrollimine ja sorteerimine, nende blanšeerimine, terade teravilja lõikamine, lõigatud terade pesemine ja puhastamine, nende kontrollimine, nende kontrollimine, pakkimine, purgid purgid ja steriliseerimine. Kui maisi konserveeritakse purustatud massi kujul, siis kooritud ja pestud kuubikutesse söödetakse masinaid terade pealispindade lõikamiseks ja teravilja kestade pressimiseks, siis puhastatakse saadud mass lisanditest (siidist niidid, vardad jne), segatakse soolalahusega ja suhkrud, kuumutatud, pakitud kuumades purkides, rullitakse ja steriliseeritakse.

Konserveeritud suhkrumaisi tootmise kava

Vaadake kõiki punkte üksikasjalikumalt.

1. Maisi seemned peavad vastama nõuetele. Eelkõige ei ole lubatud teiste taimede seemnete ja viljade säilitamine. Kõigil taimedel peaks olema sama värvi ja kujuga ning põhjapoolsetel aladel kasvavad seemikud. Sel juhul istutatakse seemned esmalt paberikassidesse. Täidetud toitainete seguga. Segu koosneb kahest kompostiosast, ühest osast liivast ja ühest turbaosast. Sellise segu poolkoppi lisage üks tass tuhka. Igal klaasil külvatakse üks tera kolme sentimeetri sügavusele. Siis puistatakse liivaga, jättes jootmiseks ühe sentimeetri. Kümme päeva enne seemnete istutamist maapinnale teevad viljastamise. Taimed taluvad siirdamist. Kogu kasvuperioodi jooksul on vaja kaitsta maisi kahjurite eest ja lõdvendada mulda.

2. Mullaga seotud nõuded muldadele on omavahel seotud kliimatingimustega. Piiratud niiskuse korral sobivad maisi kui liivapinnad, nagu niiskust tarbivad mullad. Põhjapoolsetes piirkondades sobivad maisi kasvatamiseks soojuse ja kõrge niiskuse puudumisega hästi kultiveeritud kerged savi, liivased ja liivased mullad, mis soojendavad kevadel kiiremini. Parimad tingimused kasvuks ja arenguks on loodud mustal pinnasel. Maisikasvatuse põhjapoolsetes piirkondades tuleks eelistada eelkõige tuulest kaitstud ja lõunapoolsetel nõlvadel asuvaid põldu, kuid vee erosiooni vältimiseks ei tohiks kaldenurk ületada 5 °. Külma ja veega pinnas ei sobi maisi kasvatamiseks, eriti selle kasvatamise põhjapoolsetel piirialadel. Põhjapoolsetes piirkondades ei ole külma ohu tõttu võimalik maisi kasvatada soosel pinnasel. Nagu juba märgitud, on maisi tingimused mulla tingimustes väikesed. Nad on põllumajanduskultuuri tasemele kõrgemad kui pinnase tüübist. Mais kasvab mis tahes pinnases happesuse tasemel, mis ei ole madalam kui 5,6 ja mitte üle 7,2 (kergelt happeline kuni neutraalne muld). Suurema happesusega väheneb saagis. PH väärtusel alla 5,0 saavutab saagise vähenemine 30%.

3. Maisi koristamine ja transportimine tootmisettevõttesse, kus seda kontrollitakse sibula terviklikkuse ja teravilja kvaliteedi osas.

4. Kuivatamise eesmärk on vähendada teravilja niiskusesisaldust niipea kui võimalik 14% ni. Eraldage kuivatamine kütmata õhu abil ja kuivatamine sooja või kuuma õhuga. Kuumutamata õhu kuivatamine kestab tavaliselt 4-8 päeva. Selle meetodi puhul on maisi idu seemned eriti säästlikud, mis on oluline seemnetoote kuivatamisel. Kuumutamata õhu kuivatamine selle kestuse tõttu põhjustab sageli mikroorganismide teravilja kahjustusi. Sooja või kuuma õhu kuivatamisel on mikroorganismide kahjustused väiksemad, kuid mehaaniliste kahjustuste osakaal suureneb. Selle põhjuseks on tera koe stress, mis tekib selle kiire jahutamise ajal. Seetõttu ei ole kuuma õhu kuivatamine ja kuivatamine ventilatsiooni abil kuumutatud õhk. Nii välditakse mikroorganismide teravilja suurt kahjustust ja suurt osa mehaanilistest kahjustustest. Esiteks vähendatakse tera niiskusesisaldust kiiresti 40% -lt 20% -le ja seejärel õhu käes kuumutamata õhuga 14% niiskust. Kuivatamisvõimsus antud kuivatusühikus (tonni kuivatatud tera / h) sõltub tera niiskusesisaldusest. Kuni 14% niiskuse kuivatamiseks on maisi tera algne niiskusesisaldus 40%, tuleb eemaldada neli korda rohkem vett kui algne niiskusesisaldus 22%, mis vähendab teravilja kuivatamise tootlikkust 25% ni. Samuti on vaja rohkem energiat. Seda tuleks puhastamisel arvesse võtta. Kombinatsioon kuumutamata õhu kuivatamisega nõuab palju kapitali, mistõttu sobib see ainult suurtele taludele ja spetsialiseerunud ettevõtetele.

5. Karpide valmistamiseks konserveerimiseks, puhastades neid lehtedest ja nende all olevast siidist niidist, samuti varred. Seda tööd tehakse töötlemismasinaga. Töötajad, kes seisavad masina mõlemal küljel, võtavad konveierilindiga käepidemed välja ja asetavad need masina keti etteande konveieri vahel noade suunas. Noadele lähenedes surutakse pihustid lauapinnale ülemise vedrukontrolleriga, mis kinnitatakse külgedelt korgiga ja sisestatakse nugade abil kahe juhiku lõputu kettaga, mis asuvad masinaplaadi tasapinnas 45 ° nurga all etteande konveieri liikumissuunaga. Noad lõikavad varre koos lehtede ümbriste alusega. Voolikute õige lõikamine saavutatakse siis, kui konveierplaatide vahele jäävad taldrikud ei ulatu väljapoole külgpiiranguid. Kui pihusti on piirajast liiga kaugel, siis lõigatakse mitte ainult vars, vaid ka osa koobast, mis suurendab teravilja kadu. Kui koobas asetatakse masina lauale kaugele sissepoole, siis selle tüvi ei lõigata üldse või ei lõigata piisavalt; kummalgi juhul jätab koonusmasin masina koorimata. Lõigatud koobas rullub salve üle jäätmete konveierile, mis asub eemaldamisseadme all ja eemaldatakse töökojast, ja konks siseneb masina alumisse ossa ühte kahest kaldu paigutatud paaritud kummist rullide rühma, mis üksteise suunas pöörlevad lehtede mähkmed ja siidised niidid ning puhastavad nende otsikud. Jääkide hulk puhastuslahuste puhastamisel on umbes 30–35% nende massist ja see sõltub maisi sordist, küpsusastmest, koonuse suurusest, korpuse küljes vasakule jäetud varre suurusest ja masina nõuetekohasest hooldusest. Puhastatud taldrikud langevad konveierilindile, mis liigub need kraanikaussi. Saastumise vältimiseks pestakse pidevalt puurkaevu lehtedest puhastamiseks kasutatavaid soone kummirulle töötamise ajal veega. Puhastusmasina võimsus on 120 cobs minutis või 1,4-1,5 g / h, veetarbimine on 0,1 m3 / h. Masinat teenindavad kaks töötajat.

6. Puhastatud ja pestud seebid juhitakse turvavöö konveierile kahjustatud alade hoolikaks trimmimiseks ja tootmiseks sobimatute tülpide eemaldamiseks. Haiguste või põllumajanduslike taimekahjurite poolt mõjutatud kambrite ülaosa kärpimine, samuti ülejäänud kuklate varred viiakse läbi ketaste trimmerite (trimmerite) abil. Eraldi kahjustatud detaile lõikavad noad käsitsi. Kraapimiskonveier eemaldab poest trimmimise ja kasutamiskõlbmatute otsikute.

7. Töötlemiseks sobivad sokid jagunevad kahte rühma. Teraviljatoodete valmistamiseks teraviljast, võetakse piimaküpsuses piima, mille niiskusesisaldus on 72–75%, korrapäraselt silindrikujuline, ühtlase pikkusega, läbimõõduga (4–5 cm), terade kuju ja värvus, mis on täis täis terveid terasid. Kõik teised terved, tagasilükatud sokid saadetakse purustatud teradena konserveerimiseks. Teravilja värvus on tihedalt seotud maisi küpsusastmega ja mitmekesisusega ning omab suurt mõju valmis konservide kvaliteedile. Nii on näiteks valgetel sortidel töötlemata maisi terad veidi rohekas varjundiga ja need eristuvad suhteliselt kõrge suhkrusisaldusega, mis on konserveeritud toidu steriliseerimise ajal karamelliseeritud, andes valged terad pruuniks. Maisi kollaste sortide ebaküpsete maisi värvuse intensiivsus väheneb ka suhkrute karamelliseerumisproduktide moodustumise tõttu ning ka seetõttu, et karotenoidpigmendid ei ole veel täielikult arenenud. Purustatud teradest valmistatud konserveeritud toidud, mis on valmistatud valgetest sordist, on valgete värvide tõttu iseloomulikud tänu suurenenud tärklisesisaldusele, kuid nende maitse on jämedam kui piimamaalt valmistatud konservid. Samas konserveeritud toidus, mis on valmistatud ülekoormatud kollasest maisist, võib lisaks jämedale maitsele leida tumedaoranži terade terad või osakesed purustatud massi üldisel helekollasel taustal. Mõlemal juhul ei saa konserveeritud toitu hinnata kõrgemaks kui I klassi.

8. Täisterade kujul konserveerimiseks valitud maisipudelid blanšeeritakse, et kompakteerida maisi tuumade endospermirakke. Kui see juhtub, valkude koagulatsioon, tärklise paisumine ja želatiseerimine seoses sellega, et blanšeerimine vähendab terade, eriti suhkrute ja vees lahustuvate polüsahhariidide kuivainesisalduse vähenemist 30–35% võrra lõigatud terade järgneva pesemise ajal. Nende kadude suurus sõltub vee temperatuurist lõhkes ja küpsiste küpsusastmest. Kui vesi tõuseb vee temperatuurist, siis väheneb teravilja lõikamisel terade kadumise protsent ja nende järgnev pesemine. Seega, kui graanulid pesetakse 65 ° C juures blanšeerituna, oli kaotus 11,2%, temperatuuril 76 ° C - 10,5% ja 88 ° C juures 9,6%. Blanšeerimise kestus kõigis katsetes 4 min. Vees blanereerides eemaldatakse õhk õhukanalitest, nende maht väheneb ja viskoosseisu tihedus suureneb vee imendumise tõttu veidi. Vastavalt VNIIKPa definitsioonidele on toorpuuride osakaal vahemikus 0,950-0,982 ja pärast blanšeerimist suureneb see 1,019-ni. Samal ajal suureneb kaali kaal (keskmiselt 3%). Blanšeerimise protsessis on lahustuvate ainete kadu, näiteks väheneb redutseerivate suhkrute kaotus 0,4%. UkrNIIKPA andmetel on NE kaotus 1,9–2,7%. Blanšeerimine viiakse läbi pidevalt töötavas blancheris, mille jätkamine on isoleeritud jahuti. Läbi kogu tuumaseadme ja jahuti läbib seal jäik vöö, mis on mõeldud maisi piiskade vees liikumiseks. Kuna koobastihedus on väiksem kui 1,0, liigub võrgukonveier üle õrniku ja jahuti vannide, takistades seebidel veepinnal ujuda. Laadimiskopi kaudu sisenevad maisihoidjad vanni vannisse ja kandurkonveieri abil läbivad kõigepealt kuuma vett ja seejärel viiakse need jahedasse vanni, kus neid jahutatakse külmas jooksvas vees. Blanšeerimise kestus temperatuuril 85-90 ° C on 2-3 minutit, jahutamise kestus temperatuuril 20-25 ° C on 1,5 minutit. Jahutist lahkudes jahutatakse maisitankid täiendavalt külma veega duši all. Õhukese vesi tuleb vahetada 2 korda vahetuse kohta. Blanšeerimiseks kasutatav vesi peaks olema pehme. Kõva vees muutuvad teraviljad kõvaks ja jämedaks.

9. Terad, mis on samaaegselt 2,5–3% soolalahusega, pakitakse purkidesse, kasutades sama tüüpi universaalset automaatset täiteainet kui roheliste hernestega. Soolalahuse temperatuur valamise ajal ei tohiks olla alla 85 ° C. Lahuse kogus on 35–40% purgi netomassist. Vesi soolvee valmistamiseks peaks olema pehme ja ilma kaltsiumi- ja magneesiumsooladeta, mille esinemine maisi teravilja koorest muutub kõvaks. Kui need soolad on kaltsiumvesinikkarbonaadi kujulises vees, muutuvad need steriliseerimisel lahustumatuks kaltsiumkarbonaadiks, mis sadestub pankades. Magneesiumisoolad annavad produktile mõru maitse. Rauasoolad võivad põhjustada terade tumenemist, eriti valge maisi sorte. Soolvee valmistamiseks söödav sool ei ole madalam kui I klass. Soolalahus valmistatakse spetsiaalsetes soolalahustes. Soolvee kontsentratsiooni kontrollitakse hüdromeetri või refraktomeetri abil, muutes selle näidud asjakohaselt. Enne serveerimist kuumutatakse soolveega keemistemperatuurini ja filtreeritakse. Täidetud purgid valtsitakse ja steriliseeritakse 116–120 ° C juures. Maisi konserveeritud toiduained, mis sisaldavad märkimisväärset kogust tärklist, mis muudab konvektsiooni keeruliseks, ei kuumuta hästi, steriliseerimise kestuse lühendamiseks, on need peamiselt pakitud tina mahutitesse, mis soojenevad kiiremini kui klaas. Steriliseerimise kiirendamiseks kasutatakse pidevalt töötavaid steriliseerijaid, milles pangad pöörlevad protsessi ajal ümber oma telje, liikudes samal ajal mööda seadet. Selle tulemusena segatakse steriliseerimise ajal purkide sisu, mis kiirendab kuumutamist. Pärast steriliseerimist jahutatakse purgid ettevaatlikult külma jooksva veega.

10. Maisi säilivusaeg külmkapis on 2 kuni 3 nädalat. Enne seda saate valmistada parema ladustamise jaoks köögivilja. Maisi võib säilitada nii teravilja kui ka terade kujul. Külmkarbis oleva maisi säilivusaeg on 3–10 päeva. Kõige pikemad on väga magusad sordid. Kuni 3 nädalat võivad olla eelnevalt plastikpakendis valmistatud teraviljad. Külmkapis olevat maisi võib säilitada rohkem kui aasta. Terad tuleks lõigata noaga ja pakendada zip-pakendisse. On vaja täpsustada kuupäev ja panna see sügavkülmikusse. Maisipulbril tuleks kuivatada rätikuga ja seejärel mähkida iga koonus kinni kile ja panna sügavkülmikusse. Konserveeritud maisi puhul sõltub selle säilivusaeg pakendist, milles see on pakitud. Toodet saab hoida klaasmahutites kauem. Maisi säilivusaeg on siis 3 aastat. Juhul, kui konserveeritud mais on metallist mahutis, saab ta seista 2 aastat.

Puu- ja köögivilja töötlemise toodete toiteväärtus sõltub tooraine liigist, tootmistehnoloogiast, pakenditest, ladustamisviisidest ja -perioodidest. Toorainete ja pooltoodete töötlemise tehnoloogilised toimingud aitavad ühelt poolt parandada püsivust, mõnel juhul võib valmistoote organoleptiliste omaduste parandamine ja seeditavus vähendada tooraineväärtust võrreldes toorainega. Niisiis, pesemine, leotamine, toormaterjalide lukustamine põhjustavad vees lahustuvate ainete (süsivesikud, vitamiinid) pesemisvees ülemineku ja nende kadu. Tooraine lõikamisel aktiveeritakse vitamiinide oksüdeerumine ja hävitamine kokkupuutel seadme metallpinnaga, õhu hapnikuga.

Tabelis on toodud toitaineid (kaloreid, valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine ja mineraalaineid) 100 g söödava osa kohta.